JP2019068786A - パイ用油脂およびパイ用可塑性油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【課題】可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れるパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供すること。特に、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、および、パイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れた効果を示すパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供すること。【解決手段】パイ用可塑性油脂組成物の原料として、下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂を用いる。（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。【選択図】なし
Description
本発明は、パイ用油脂およびパイ用可塑性油脂組成物に関する。
パイなどの層状小麦粉膨化食品(ペーストリー)の製造は、生地に油脂を包み込み、伸ばして折りたたむ作業を何回も繰り返し、何層にも生地と油脂の層を作り出す必要がある。
また、パイ特有のサクサクとした食感は、焼成時に生地から発生する水蒸気等がマーガリンの膜を持ち上げる現象（生地の浮き）によるものである。そして、パイの生地の浮きは、可塑性範囲が広く、伸展性がよいほど良好となることが知られている。
また、パイ特有のサクサクとした食感は、焼成時に生地から発生する水蒸気等がマーガリンの膜を持ち上げる現象（生地の浮き）によるものである。そして、パイの生地の浮きは、可塑性範囲が広く、伸展性がよいほど良好となることが知られている。
例えば、特許文献１には、伸展性が良好で、かつコシが得られる可塑性油脂が記載されている。
また、特許文献２には、コシ、伸展性を有するロールイン用油脂組成物を提供することのできるエステル交換油脂が開示されている。
パイが有する多層構造は、一般的には１０〜２０ｍｍ厚のパイ用可塑性油脂組成物（マーガリン）、工業的には３０〜３００ｍｍ厚のブロック状のパイ用可塑性油脂組成物（マーガリン）をシート状に再成形したパイ用可塑性油脂組成物（マーガリン）、を内包する生地を多重に折りたたむことにより成形される。
ところで、パイの製造には、消費の拡大、生産効率向上のニーズから、機械により行う工夫が多数なされている。具体的に例えば、レオン自動機（株）（日本）、ラダーマーカー社（オランダ）、ライカート社（オランダ）、フリッチ社（ドイツ）等の企業が、自動的かつ連続的にパイ生地を製造することができる機械（シーディング・ラミネーティングライン）を開発している。
これらの自動的かつ連続的にパイ生地を製造することができる機械には、仕込んだ可塑性油脂組成物をシート状に押し出すための可塑性油脂組成物押し出し装置（ファットポンプ又はバターポンプ）や、混錬機器が必須の構成として設けられている。ここで、パイ用可塑性油脂組成物は混錬機器によって混錬され、可塑性油脂組成物押し出し装置によりシート状にされる。可塑性油脂組成物を押し出しシート状にする際に、可塑性油脂組成物は機械的圧力或いは機械熱などにより、大きく軟化してしまう。
可塑性油脂組成物を押し出しシート状にする際の可塑性油脂組成物の軟化により、焼き上がった最終製品はボリュームの乏しい浮きの悪いものになってしまうことが問題としてあった。加えて、可塑性油脂組成物をシート状に再成形する際に、ブロック状パイ用可塑性油脂組成物の混練、可塑性油脂組成物の押し出しに時間がかかることによる、装置への負荷が大きいことが問題としてあった。
可塑性油脂組成物を押し出しシート状にする際の可塑性油脂組成物の軟化により、焼き上がった最終製品はボリュームの乏しい浮きの悪いものになってしまうことが問題としてあった。加えて、可塑性油脂組成物をシート状に再成形する際に、ブロック状パイ用可塑性油脂組成物の混練、可塑性油脂組成物の押し出しに時間がかかることによる、装置への負荷が大きいことが問題としてあった。
上記事情に鑑みなされた本発明は、可塑性油脂組成物の押し出し時に機器への負荷が少なく（可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ）、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れた効果を示すパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供することを課題とする。また、本発明は、食感、フレーバーリリースに優れたパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供することを課題とする。
本発明者らは、パイ用可塑性油脂組成物の調製に特定の物性を有するパイ用油脂を用いることで、調製したパイ用可塑性油脂組成物が可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れた効果を示すことを見出した。また、パイ用可塑性油脂組成物の調製に特定の物性を有するパイ用油脂を用いることで、前述の効果に加え、食感、フレーバーリリースに優れるパイ用油脂組成物を提供できることを見出した。
すなわち、上記課題を解決する本発明のパイ用油脂は、下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有する。
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
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（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
また、本発明のパイ用油脂は、パーム油を主体として得られるエステル交換油を７５〜９５質量％含む形態とすることが好ましい。
パーム油を主体として得られるエステル交換油を７５〜９５質量％含む形態の本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。
パーム油を主体として得られるエステル交換油を７５〜９５質量％含む形態の本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。
また、本発明のパイ用油脂は、軟質エステル交換油６５〜８５質量％と、硬質エステル交換油５〜１５質量％と、液状油５〜１５質量％と極度硬化油０．５〜５質量％とを含み、
前記軟質エステル交換油は下記特徴（オ）、（カ）を有し、
前記硬質エステル交換油は下記特徴（キ）、（ク）を有する形態とすることが好ましい。
（オ）軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４７〜５８％、
（カ）軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが３％以下、
（キ）硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７５〜８５％、
（ク）硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２０〜３０％。
上記構成を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れた効果を示す。
前記軟質エステル交換油は下記特徴（オ）、（カ）を有し、
前記硬質エステル交換油は下記特徴（キ）、（ク）を有する形態とすることが好ましい。
（オ）軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４７〜５８％、
（カ）軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが３％以下、
（キ）硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７５〜８５％、
（ク）硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２０〜３０％。
上記構成を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れた効果を示す。
また、本発明は、前述のパイ用油脂を、油相の構成油脂に対して８０質量％以上含むパイ用可塑性油脂組成物にもある。
本発明によれば、可塑性油脂組成物押し出し装置への負荷の少ない、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れるパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供することができる。また、本発明によれば可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れたパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供することができる。また、本発明によれば、食感、フレーバーリリースに優れたパイ用可塑性油脂組成物の製造技術を提供することができる。
次に、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施形態に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができる。
なお、本明細書において、「パイ」はパイ生地を焼成した後の多層構造を有する食品を意味する。また、「パイ用可塑性油脂組成物」はパイの製造に用いられる可塑性の油脂組成物であって、パイ用可塑性油脂組成物としては、例えば、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等を挙げることができる。また、「パイ用油脂」は、パイ用可塑性油脂組成物を調製するために用いられる油脂を意味する。
＜パイ用油脂＞
本発明のパイ用油脂は、下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂：
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
上記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。また、上記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、前述の効果に加え、食感、フレーバーリリースに優れた効果を示す。
本発明のパイ用油脂は、下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂：
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
上記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。また、上記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、前述の効果に加え、食感、フレーバーリリースに優れた効果を示す。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ア）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
３５℃におけるＳＦＣが７〜１０％、より好ましくは７〜９％。
特徴（ア）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れた効果を示す。
３５℃におけるＳＦＣが７〜１０％、より好ましくは７〜９％。
特徴（ア）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れた効果を示す。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（イ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
５℃におけるＳＦＣが４５〜５３％、より好ましくは４８〜５２％。
特徴（イ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
５℃におけるＳＦＣが４５〜５３％、より好ましくは４８〜５２％。
特徴（イ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ウ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２７〜３４％、より好ましくは３１〜３４％。
特徴（ウ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２７〜３４％、より好ましくは３１〜３４％。
特徴（ウ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（エ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜８％、より好ましくは６〜８％。
３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜８％、より好ましくは６〜８％。
なお、本発明のパイ用油脂のＳＦＣは、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従い、分析することができる。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ａ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１１〜１４質量％、より好ましくは１２〜１３質量％。
特徴（ａ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１１〜１４質量％、より好ましくは１２〜１３質量％。
特徴（ａ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ｂ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３７〜４２質量％、より好ましくは３８〜４１質量％。
特徴（ｂ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３７〜４２質量％、より好ましくは３８〜４１質量％。
特徴（ｂ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ｃ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４４〜４８質量％、より好ましくは４４．５〜４６．５質量％。
特徴（ｃ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮き、フレーバーリリースにより優れた効果を示す。
炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４４〜４８質量％、より好ましくは４４．５〜４６．５質量％。
特徴（ｃ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮き、フレーバーリリースにより優れた効果を示す。
また、本発明のパイ用油脂の特徴（ｄ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．８〜３．５質量％、より好ましくは１．３〜３質量％。
特徴（ｄ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．８〜３．５質量％、より好ましくは１．３〜３質量％。
特徴（ｄ）に関し、以上の特徴を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
なお、パイ用油脂の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３（メチルエステル化法）および２．４．２．３−２０１３（キャピラリーガスクロマトグラフ法））を用いて分析することができる。
本発明のパイ用油脂はパーム油を主体として得られるエステル交換油を７５〜９５質量％含むことが好ましく、より好ましくは８０〜９５質量％、さらに好ましくは８５〜９５質量％含む形態とすることがより好ましい。
上記構成を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
上記構成を有する本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
ここで、パーム油を主体として得られるエステル交換油としては、軟質エステル交換油、硬質エステル交換油を好ましく挙げることができる。
ここで、本発明に用いる軟質エステル交換油は、下記特徴（オ）、（カ）を有する軟質エステル交換油であることが好ましい。
（オ）軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４７〜５８％、
（カ）軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが３％以下。
上記特徴（オ）、（カ）を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
（オ）軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４７〜５８％、
（カ）軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが３％以下。
上記特徴（オ）、（カ）を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂に含まれる軟質エステル交換油の特徴（オ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４８〜５６％、より好ましくは５０〜５４％。
特徴（オ）に関し、以上の特徴を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４８〜５６％、より好ましくは５０〜５４％。
特徴（オ）に関し、以上の特徴を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂に含まれる軟質エステル交換油の特徴（カ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２％以下、より好ましくは１％以下。
特徴（カ）に関し、以上の特徴を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２％以下、より好ましくは１％以下。
特徴（カ）に関し、以上の特徴を有する軟質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
上記特徴を有する軟質エステル交換油としては、パーム油、パーム核油軟質部、パーム油硬質部のエステル交換油を挙げることができ、具体的に例えば、パーム油を６９質量％、パーム核油軟質部２６質量％、パーム油硬質部５質量％をエステル交換したものを挙げることができる。
また、本発明に用いる硬質エステル交換油は、下記特徴（キ）、（ク）を有する硬質エステル交換油であることがさらに好ましい。
（キ）硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７５〜８５％、
（ク）硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２０〜３０％。
上記特徴（キ）、（ク）を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
（キ）硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７５〜８５％、
（ク）硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２０〜３０％。
上記特徴（キ）、（ク）を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂に含まれる硬質エステル交換油の特徴（キ）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７８〜８３％、より好ましくは８０〜８２％。
特徴（キ）に関し、以上の特徴を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７８〜８３％、より好ましくは８０〜８２％。
特徴（キ）に関し、以上の特徴を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
また、本発明のパイ用油脂に含まれる硬質エステル交換油の特徴（ク）に関し、以下の特徴を有することがより好ましい。
硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２２〜２８％、より好ましくは２４〜２７％。
特徴（ク）に関し、以上の特徴を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２２〜２８％、より好ましくは２４〜２７％。
特徴（ク）に関し、以上の特徴を有する硬質エステル交換油を含む本発明のパイ用油脂を用いたパイ用可塑性油脂組成物は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れる。
上記特徴を有する硬質エステル交換油としては、例えば、パーム油硬質部をエステル交換したものを挙げることができる。
なお、エステル交換は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。本発明では、ランダムエステル交換反応方法により得られたエステル交換油を用いることが好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。
また、本発明のパイ用油脂は、油脂の構成として、例えば、以下が好ましく例示される。
軟質エステル交換油６５〜８５質量％と、硬質エステル交換油５〜１５質量％と、液状油５〜１５質量％と極度硬化油０．５〜５質量％とを含む。ここで、液状油としては、菜種油を好ましく挙げることができる。また、極度硬化油としては、ハイエルシン菜種極度硬化油を好ましく挙げることができる。
軟質エステル交換油６５〜８５質量％と、硬質エステル交換油５〜１５質量％と、液状油５〜１５質量％と極度硬化油０．５〜５質量％とを含む。ここで、液状油としては、菜種油を好ましく挙げることができる。また、極度硬化油としては、ハイエルシン菜種極度硬化油を好ましく挙げることができる。
なお、本発明のパイ用油脂は、パイ用可塑性油脂組成物、およびこれから調製されるパイに求められる基本的性質を損なわない限り、前述した硬質エステル交換油、軟質エステル交換油以外の油脂を含んでいてもよい。硬質エステル交換油、軟質エステル交換油以外の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、ハイエルシン菜種油、米油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、シア油、並びにこれらを硬化、分別およびエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、および、動物脂が挙げられる。
また、本発明のパイ用油脂において、トランス脂肪酸は実質的に含まないことが好ましい。
＜パイ用可塑性油脂組成物＞
本発明のパイ用可塑性油脂組成物は、油相または、油相と水相とからなり、上述した本発明のパイ用油脂を油相に含む。
本発明のパイ用可塑性油脂組成物は、油相または、油相と水相とからなり、上述した本発明のパイ用油脂を油相に含む。
油相における本発明のパイ用油脂の含有量は特に制限されないが、油相を構成する要素において最も大きい割合を占めることが好ましく、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
油相に下限以上の量の本発明のパイ用油脂を含む形態とすることで、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用により優れ、および、パイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにより優れた効果を示すパイ用可塑性油脂組成物を調製することができる。
油相における前記パイ用油脂の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９５質量％以下である。
また、水相と油相の質量比は適宜設定することができるが、０:１００〜３０：７０、より好ましくは１０：９０〜２０：８０である。
上記のパイ用可塑性油脂組成物は本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分として、水、脱脂粉乳、食塩、ホエイパウダー、その他乳主原料、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを挙げることができる。
上記のその他の成分として、水、脱脂粉乳、食塩、ホエイパウダー、その他乳主原料、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを挙げることができる。
本発明のパイ用可塑性油脂組成物は、一般的な製造方法により調製できるが、代表的な方法を述べると、油相部に水相部を加えて乳化した後、急冷練り合わせをすることにより、調製することができる。また、急冷練り合わせの後に、レスティングチューブを使用した結晶化と成形を行うこともできる。
また、調製したパイ用可塑性油脂組成物はブロック状に成形し、冷暗所に保管することができる。なお、本発明のパイ用可塑性油脂組成物を用いてパイを製造する場合には、ブロック状パイ用可塑性油脂組成物を、混練機を用いて混練し、混練状態のパイ用可塑性油脂組成物を可塑性油脂組成物押し出し装置により圧延しシート状にしてパイの製造に用いることができる。
＜パイ＞
本発明のパイ用可塑性油脂組成物を用いたパイは、常法により製造することができる。製造方法としては、シート状パイ用可塑性油脂組成物を小麦粉生地で包みこみ、折りたたむことにより多層構造とし、それを焼成する方法を挙げることができる。
本発明のパイ用可塑性油脂組成物を用いたパイは、常法により製造することができる。製造方法としては、シート状パイ用可塑性油脂組成物を小麦粉生地で包みこみ、折りたたむことにより多層構造とし、それを焼成する方法を挙げることができる。
以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。
パイ用油脂の調製に用いた油脂は以下の通りである。
（i）軟質エステル交換油Ａ１
パーム油６９％、パーム核油軟質部２６％、パーム油硬質部５％を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た。
パーム油６９％、パーム核油軟質部２６％、パーム油硬質部５％を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た。
(ii)硬質エステル交換油Ｂ１
パーム油硬質部を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た。
パーム油硬質部を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た。
固体脂含量（ＳＦＣ）
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。
油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。
構成脂肪酸組成
油脂の構成脂肪酸組成を、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３（メチルエステル化法）および２．４．２．３−２０１３（キャピラリーガスクロマトグラフ法））を用いて分析した。
油脂の構成脂肪酸組成を、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３（メチルエステル化法）および２．４．２．３−２０１３（キャピラリーガスクロマトグラフ法））を用いて分析した。
また、表２に示した比率で表１に記載の油脂を混合し、パイ用油脂を調製した。実施例で用いたパイ用油脂の組成及び物性は以下の通りである。
（１）マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の調製
表２に示した比率で油脂を混合したパイ用油脂７９．２質量％に、乳脂肪７質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．２質量％、レシチン０．２質量％、を加え、油相部を調製した。
一方、水１２．７質量％と脱脂粉乳０．５質量％、食塩０．２質量％、を加え、水相部を調製した。
一方、水１２．７質量％と脱脂粉乳０．５質量％、食塩０．２質量％、を加え、水相部を調製した。
油相部８６．６質量％に水相部１３．４質量％を加えて乳化した後、急冷練り合わせを行った。急冷練り合わせの後に、レスティングチューブを使用した結晶化と成形を行い、マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を調製した。
製造したマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）をブロック状に成形（図１ 参照）し、後述する方法で硬度を測定した（混練前硬度（５℃）、混練前硬度（１５℃））。
製造したマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）をブロック状に成形（図１ 参照）し、後述する方法で硬度を測定した（混練前硬度（５℃）、混練前硬度（１５℃））。
次に、０℃に温調した複数のブロック状パイ用可塑性油脂組成物を、ニーダー（ BENCH KNEADER PNV-1H 株式会社入江商会 製）を用いて混練し（図２ 参照）、混練後にシーター（リバースシート 株式会社鎌田機械製作所 製）を用いてマーガリンをシート状にし、硬度（圧延後の硬度）の測定を行った。
併せて、パイ用可塑性油脂組成物の混練までの時間（混練時間）の測定を行った。
併せて、パイ用可塑性油脂組成物の混練までの時間（混練時間）の測定を行った。
（１−１）結果
結果を以下に示す。
結果を以下に示す。
硬度試験
直径６ｃｍ、高さ３ｃｍの丸セルクル型にて各マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を打ち抜いた。その後、打ち抜いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を５℃、１５℃の各温度の恒温槽に２時間保存して、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１０２．５ｇ)を使用し、針入度（単位は１／１０ｍｍ）１単位とし、硬度とした。
直径６ｃｍ、高さ３ｃｍの丸セルクル型にて各マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を打ち抜いた。その後、打ち抜いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を５℃、１５℃の各温度の恒温槽に２時間保存して、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１０２．５ｇ)を使用し、針入度（単位は１／１０ｍｍ）１単位とし、硬度とした。
（２）パイの製造
シート状マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を内包した生地を圧延、折りたたみを繰り返すことにより多層構造とした。
多層構造としたパイ生地の最終圧延厚を６．０ｍｍとし、油分を対粉５０、上火２００℃、下火１８０℃の条件で１２分焼成することにより、パイを製造した。
シート状マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を内包した生地を圧延、折りたたみを繰り返すことにより多層構造とした。
多層構造としたパイ生地の最終圧延厚を６．０ｍｍとし、油分を対粉５０、上火２００℃、下火１８０℃の条件で１２分焼成することにより、パイを製造した。
（２−１）評価項目
製造したパイ生地（焼成前）およびパイ（焼成後）について以下の評価を行った。
製造したパイ生地（焼成前）およびパイ（焼成後）について以下の評価を行った。
（焼成前評価）
・パイ用可塑性油脂組成物の伸展性
マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の伸展性について、油脂組成物を専門とする評価者による評価を行った。
◎…生地と共に薄く伸び、ひび割れがない。
○…生地と共に薄く伸び、少しひび割れがある。
△…生地と共に伸びるが、大きくひび割れが起こる。
×…生地と共に伸びず、大きくひび割れが起こる。
・パイ用可塑性油脂組成物の伸展性
マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の伸展性について、油脂組成物を専門とする評価者による評価を行った。
◎…生地と共に薄く伸び、ひび割れがない。
○…生地と共に薄く伸び、少しひび割れがある。
△…生地と共に伸びるが、大きくひび割れが起こる。
×…生地と共に伸びず、大きくひび割れが起こる。
（焼成後評価）
・層の状態
マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の層の状態について、油脂組成物を専門とする評価者による評価を行った。
◎…非常にきれいな層であり、焼き色が均一である。
○…きれいな層であり、焼き色が均一である。
△…やや不ぞろいな層であり、焼き色が不均一である。
×…不ぞろいな層であり、焼き色が不均一である。
・層の状態
マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の層の状態について、油脂組成物を専門とする評価者による評価を行った。
◎…非常にきれいな層であり、焼き色が均一である。
○…きれいな層であり、焼き色が均一である。
△…やや不ぞろいな層であり、焼き色が不均一である。
×…不ぞろいな層であり、焼き色が不均一である。
・焼成時のパイの生地浮き
焼成後のパイ生地の厚を測定することにより、焼成時のパイの生地浮きの評価を行った。
◎…非常に浮きが良好である（４ｃｍ以上）。
○…浮きが良好である（３ｃｍ以上４ｃｍ未満）。
△…浮きがやや不良である（２ｃｍ以上３ｃｍ未満）。
×…浮きが不良である（２ｃｍ未満）。
焼成後のパイ生地の厚を測定することにより、焼成時のパイの生地浮きの評価を行った。
◎…非常に浮きが良好である（４ｃｍ以上）。
○…浮きが良好である（３ｃｍ以上４ｃｍ未満）。
△…浮きがやや不良である（２ｃｍ以上３ｃｍ未満）。
×…浮きが不良である（２ｃｍ未満）。
次に、焼成したパイについて、油脂組成物を専門とする評価者５名によるフレーバーリリース、サクサク感の官能評価を行った。官能評価は、最低点を１、最高点を５と定義し、評価者の評点は０．５を最小単位とした。そして、評価者の評点の平均値が４点以上の場合に◎、３点以上４点未満の場合に○、２点以上３点未満の場合に△、２点以下の場合に×とし、評価した。
（２−２）結果
結果を以下に示す。
結果を以下に示す。
（３）考察
表３の結果より、実施例１〜４のパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は、比較例１、２のパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）に比べて、マーガリンの混練時間が短かった。これは、実施例１〜４のパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は、パイを製造する機器への負担が少ないことを意味する。すなわち、実施例１〜４のパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）には、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用が認められた。また、表４の結果より、実施例１〜４のパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は伸展性、生地の浮きに優れていた。また、実施例１〜４のマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を用いて製造したパイは、層の状態が良好であった。
以上より、実施例１〜４に記載のマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は、油脂の押し出し時に機器への負荷が少なく（可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ）、かつ、マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにも優れていた。
以上より、実施例１〜４に記載のマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は、油脂の押し出し時に機器への負荷が少なく（可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ）、かつ、マーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）の伸展性、焼成時のパイの生地浮きにも優れていた。
また、表４の結果より、実施例１〜４に記載のマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を使用し製造したパイは、フレーバーリリース、サクサク感に優れていた。
以上の結果から、実施例１〜４のパイ用油脂に共通し、かつ比較例１、２のパイ用油脂にはない特徴を有するパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。
また、実施例１〜４のパイ用油脂に共通し、かつ比較例１、２のパイ用油脂にはない特徴を有するパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を使用し製造したパイは、フレーバーリリース、サクサク感に優れる。
すなわち、下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）は、可塑性油脂組成物押し出し装置負荷軽減作用に優れ、かつパイ用可塑性油脂組成物の伸展性、焼成時のパイの生地浮きに優れる。
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。
また、上記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂を用いたマーガリン（パイ用可塑性油脂組成物）を使用し製造したパイは、フレーバーリリース、サクサク感に優れる。
本発明は、パイの製造に利用できる。
Claims (4)
- 下記特徴（ア）〜（エ）及び（ａ）〜（ｄ）を有するパイ用油脂：
（ア）３５℃におけるＳＦＣが６〜１３％、
（イ）５℃におけるＳＦＣが４３〜５３％、
（ウ）１５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が２５〜３５％、
（エ）３５℃におけるＳＦＣと４０℃におけるＳＦＣの差が５〜１０％、
（ａ）炭素数６〜１４の脂肪酸含量：１０〜１５質量％、
（ｂ）炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸含量：３５〜４５質量％、
（ｃ）炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸含量：４３．５〜５０質量％、
（ｄ）炭素数２０〜２２の脂肪酸含量：０．５〜４質量％。 - パーム油を主体として得られるエステル交換油を７５〜９５質量％含むことを特徴とする請求項１に記載のパイ用油脂。
- 軟質エステル交換油６５〜８５質量％と、硬質エステル交換油５〜１５質量％と、液状油５〜１５質量％と極度硬化油０．５〜５質量％とを含み、
前記軟質エステル交換油は下記特徴（オ）、（カ）を有し、
前記硬質エステル交換油は下記特徴（キ）、（ク）を有する、請求項１又は２に記載のパイ用油脂：
（オ）軟質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが４７〜５８％、
（カ）軟質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが３％以下、
（キ）硬質エステル交換油の５℃におけるＳＦＣが７５〜８５％、
（ク）硬質エステル交換油の４０℃におけるＳＦＣが２０〜３０％。 - 請求項１〜３の何れかに記載のパイ用油脂を、油相の構成油脂に対して８０質量％以上含むパイ用可塑性油脂組成物。
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