KR101182734B1 - 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법 - Google Patents
까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
까나리 액젓을 이용하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 고추장에 부족하기 쉬운 영양분을 증진시킴과 더불어 까나리의 풍미를 함께 이용할 수 있도록 하기 위한 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법이 개시된다. 본 발명은 농도 5%~10%의 소금물을 고추장 전체중량의 8~10중량%, 메주를 분쇄한 메주가루를 고추장 전체중량의 10~20중량%, 보리쌀 가루를 고추장 전체 중량의 5~10중량%, 까나리를 발효시킨 까나리 액젓 5~10중량%, 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 3~5중량%를 1차로 고르게 혼합하고, 여기에 고춧가루를 고추장 전체중량의 10~15중량%와 조청을 고추장 전체중량의 30~59중량%를 2차로 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계; 및 제조된 까나리 액젓 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계를 포함하는 것이다.
Description
본 발명은 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것으로 , 특히 까나리 액젓을 이용하여 전통 발효식품인 고추장을 제조함으로써 고추장의 섭취시에 고추장에 부족하기 쉬운 영양분을 증진시킴과 더불어 까나리의 풍미를 향상시킬 수 있도록 하기 위한 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 고춧가루와 다른 원료와 혼합하여 숙성시킨 우리의 대표적 발효식품의 하나인 고추장은 우리 민족 고유의 장으로 된장, 간장과 함께 우리 식단의 전통적인 소스로서의 역할을 담당하여 왔다. 고추장은 엿기름 물을 이용하여 멥쌀가루, 밀가루, 찹쌀가루등 전분질 익힌 것을 메줏가루와 혼합하고 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하여 발효시킨 식품이다.
고추장은 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분질의 아밀로 펙틴(amylopectin)은 말토스(maltose)와 덱스트린(dextrin)으로 가수 분해되어 단맛이 생성되며, 엿기름의 아밀라아제(amylase)가 당화를 촉진하여 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다.
고추장은 메주로부터 유래된 고활성의 전분 분해효소(amylase)와 단백질 분해효소(protease) 등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다. 고춧가루에서 추출한 회분은 아프락토신B(aflatoxin B)의 돌연변이효과를 저해하며, 건위제로 피부를 자극하여 혈액순환을 돕는 역할도 한다.
고추장에 포함된 다양한 균종속에 들어 있는 페디오코쿠스(pediococus), 락토바시러스(lactobacillus)등의 미생물은 정장작용 효과를 발휘하며 고추의 매운맛 성분인 캡사이신(capsaicin)의 적당량 섭취시 비위를 가라앉히고 안정감을 주기도 하며 땀이 나도록 하여 노폐물의 배설을 촉진하여 감기등 각종 질병의 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나온 바 있다.
고추장이 비만방지에 효과가 큰 것으로 나타났다는 연구발표에 따르면 고추의 매운맛을 내는 캡사이신(capsaicin) 성분이 체지방을 감소시킬 뿐 아니라 고춧가루 외에 고추장 재료인 메주나 숙성 때 생긴 성분이 체지방을 분해하는 효과가 있는 것으로 보고 되었다.
또한, 까나리는 학명 아모디테스 퍼슨네투스(Ammodytes Personatus)라고 불리우는 바다 물고기로서 몸이 가늘고 길며, 길이는 5~10cm정도 되는 어종으로, 알래스타, 시베리아의 남쪽, 미국, 일본등지에 분포하고 있고, 국내에는 백령도 인근의 황해에 많이 서식하고 있으며, 식용으로는 양미리 등과 같이 거의 건제품으로만 이용되고 있는 실정이다. 까나리 특유의 풍미로 인하여 고급 젓갈로 주로 이용되고 있으며, 풍부한 아미노산과 단백질 성분이 존재하고 있는 것으로 알려져 왔다.
종래의 고추장에서는 다량의 식염을 사용하므로 영양가가 회소할 뿐 아니라 염분의 함량이 지나치게 높아 그 맛이 몹시 짜게 될 우려가 있으며 보존상에서 효소의 재발효가 일어나 제품이 변질되는 경우가 발생되는 문제점이 있었다.
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 발명된 것으로 고추장의 제조시에 다량의 식염 대신에 까나리 액젓을 이용하여 고추장에서 젓갈의 고유한 맛을 증가시키고, 까나리 액젓에 포함된 아미노산과 단백질이 고추장의 영양가를 높이며 까나리액젓의 특유한 풍미를 중화시키기 위하여 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 적량 투입하며, 젓산균 및 발효균의 번식에 필요한 당분은 조청을 통하여 보충하므로 고추장의 섭취시에 부족하기 쉬운 단백질 및 아미노산등의 각종 영양분을 고르게 섭취할 수 있으며, 고추장의 풍미를 더 증진시킬 수 있도록 하는 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,
농도 5%~10%의 소금물을 고추장 전체중량의 8~10중량%, 메주를 분쇄한 메주가루를 고추장 전체중량의 10~20중량%, 보리쌀 가루를 고추장 전체 중량의 5~10중량%, 까나리를 발효시킨 까나리 액젓 5~10중량%, 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 3~5중량%를 1차로 고르게 혼합하고, 여기에 고춧가루를 고추장 전체중량의 10~15중량%와 조청을 고추장 전체중량의 30~58중량%를 2차로 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계;
제조된 까나리 액젓 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계;
숙성단계를 거진 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합하는 보존제투입단계; 및
제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하는 살균단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
제조된 까나리 액젓 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계;
숙성단계를 거진 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합하는 보존제투입단계; 및
제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하는 살균단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 따라 제조된 고추장은 까나리 액젓이 함유되어 풍미를 증진시키고 까나리 액젓에 함유된 유효성분이 배가되며 고추장의 영양을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라 고추장의 풍미를 더욱 증진시킬 수 있는 이점이 있다. 본 발명은 고추장에 부족한 각종 단백질 및 아미노산을 보충할 수 있어서 영양적인 측면에서 고추장을 더욱 완전한 식품으로 만들 수 있는 효과가 있다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 제조 공정도이다.
도 1을 참조하면, 농도 5%~10%의 소금물을 고추장 전체중량의 8~10중량%를 준비한다. 소금물은 간수를 뺀 소금은 물과 혼합하여 농도를 약 5%~10%로 조절한 것으로 소금물의 농도는 함께 투입되는 까나리 액젓에 염분이 있으므로 농도가 높을 필요가 없다. 소금물을 농도 5%~10%의 소금물을 고추장 전체중량의 8~10중량%의 범위내에서 제조용기에 투입하고, 메주를 분쇄한 메주가루를 고추장 전체중량의 10~20중량%, 보리쌀 가루를 고추장 전체 중량의 5~10중량%, 까나리를 발효시킨 까나리 액젓을 고추장 전체중량의 5~10중량%, 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 3~5중량%를 투입하여 1차로 고르게 혼합한다.
여기서, 투입되는 까나리 액젓은 아미노산과 단백질이 다량 함유되어 있어서, 고추장에 부족하기 쉬운 영양 물질을 보충하는 역활 수행한다. 그러나 까나리 액젓을 영양성분을 포함하는 대신에 특유의 향미가 있어서 이를 중화시키기 않으면 고추장의 풍미를 저해할 위험성이 있다. 따라서, 본 발명에서는 까나리 액젓과 더불어 까나리의 특유한 풍미를 중화시키기 위하여 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 3~5중량%를 투입한다.
함께 투입되는 25%농도로 물과 희석된 에탈올은 까나리 액젓의 특유한 풍미를 중화시켜주는 역할을 수행할 뿐만 아니라 고추장의 부패를 막는 항균작용의 역할도 수행한다.
1차로 혼합된 혼합물에 고춧가루를 고추장 전체중량의 10~15중량%를 첨가하고, 조청을 고추장 전체중량의 30~58중량%를 2차로 혼합하여 고추장을 제조한다. 여기에 투입되는 고춧가루는 고추장의 색상과 매운맛을 조절하게 되며, 조청은 젓산균 및 발효균의 번식에 필요한 당분을 제공할 뿐만 아니라 그 자체로도 휼륭한 영양분을 가지고 있어서, 고추장의 영양가를 더욱 증진시킨다.
까나리 액젓 함유 고추장이 제조되면 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 데 고추장의 숙성은 비교적 저온에서 숙성하여야만 당화속도가 느리고 유산균의 번식이 느려 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
또한, 까나리 액젓 함유 고추장의 장기간 보존을 위하여 보존제로써 0.3~0.5%의 식초산을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 더 혼합할 수 있는 데, 고추장이 전통식품이라는 점을 감안할 때 이용할 수 있는 보존제에는 큰 제약이 따르게 되는데, 0.3~0.5%의 식초산을 보존제로 사용하는 경우에는 항균효과가 있어서 보존기간을 연장시키는 효과가 있다.
본 발명에 따른 실시예에서는 숙성단계후에 제품의 출하시에 살균단계를 더 추가할 수 있는 데, 살균방법은 가열살균법이 효과면에서 가장 완벽하나 가열에 의해 고추장의 풍미를 저해할 위험이 있고, 또한 고추장은 고점성식품으로 열의 전달속도가 느리다는 단점이 있으므로, 제품의 출하시에는 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하여 살균과정을 수행한다.
<실시예>
농도 5%의 소금물을 고추장 전체중량의 8중량%를 제조용기에 투입하고, 여기에 메주를 분쇄한 메주가루를 고추장 전체중량의 15중량%, 보리쌀 가루를 고추장 전체 중량의 5중량%, 까나리를 발효시킨 까나리 액젓을 고추장 전체 중량의 5중량%, 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 4중량%를 1차로 고르게 혼 합하여 혼합물을 제조한다.
제조된 혼합물에 고춧가루를 고추장 전체중량의 13중량%와 조청을 고추장 전체중량의 49중량%를 2차로 혼합하여 고추장을 제조한다.
제조된 까나리 액젓 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성과정을 수행한 후 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합한다. 제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하는 살균단계를 거친 후 출하한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 방법에 따라 제조된 고추장은 까나리 액젓이 인체에 좋은 단백질과 아미노산을 함유하고 있어서, 고추장의 섭취시에 각종 영양분을 공급할 수 있어 영양상으로 우수할 뿐만 아니라 고추장과의 풍미와 맛을 증진시킨다.
이상에서 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하였으나, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니며 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 당업자에 의해 그 개량이나 변형이 가능하다.
도 1은 본 발명에 따른 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조과정을 보여주기 위한 공정도이다.
Claims (3)
- ⅰ)농도 5%~10%의 소금물을 고추장 전체중량의 8~10중량%, 메주를 분쇄한 메주가루를 고추장 전체중량의 10~20중량%, 보리쌀 가루를 고추장 전체 중량의 5~10중량%, 까나리를 발효시킨 까나리 액젓 5~10중량%, 25%농도로 물과 희석된 에탈올을 고추장 전체 중량의 3~5중량%를 1차로 고르게 혼합하고, 여기에 고춧가루를 고추장 전체중량의 10~15중량%와 조청을 고추장 전체중량의 30~58중량%를 2차로 혼합하여 고추장을 제조하는 고추장제조단계; 및ⅱ)상기 ⅰ단계에서 제조된 까나리 액젓 함유 고추장을 -1℃~20℃의 창고에서 2~5개월간 숙성하는 숙성단계;ⅲ)상기 ⅱ의 숙성단계를 거진 고추장의 장기간 보존을 위하여 농도 0.3~0.5%의 식초산을 고추장 전체중량의 1~5중량%를 혼합하는 보존제투입단계; 및ⅳ)제조된 고추장의 제품 출하시 용기에 담긴 고추장을 60℃로 가열된 물에 10분간 열처리하는 살균단계를 포함하는 까나리 액젓이 첨가된 고추장의 제조방법.
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