CN105105029A - 一种酸味黄豆酱及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种酸味黄豆酱，由下列重量份的原料制成：大豆400-410、玉米粒10-11、番茄40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，改善了产品的外观质量，此外，本发明还可壮骨。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酸味黄豆酱及其制备方法。
背景技术
黄豆酱是以黄豆为主要原料，经自然发酵而成的半流动状态的发酵食品。黄豆酱因其独特的风味物质，不仅可以调味，而且营养丰富，极易被人体吸收。黄豆酱传统的生产方式是先将大豆用水浸泡、蒸煮，然而蒸煮大豆能量消耗大，且大豆蒸煮废水如何处理成为社会及经济问题，因此，如何节省能源，开发无蒸煮的黄豆酱成为亟待解决的问题。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酸味黄豆酱及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酸味黄豆酱，由下列重量份的原料制成：
大豆400-410、玉米粒10-11、番茄40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。
所述的酸味黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将杜仲、补骨脂、牛膝、川芎加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；
（5）将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
本发明的优点是：本发明的黄豆酱经水蒸气喷射、再经膨化后，过氧化物酶失活，阻碍了由过氧化物产生的豆臭物质，且本发明的黄豆膨化后形成多孔组织，吸水率高，且胰蛋白消化率高，不蒸煮使曲也能发酵，同时，本发明在发酵过程中添加了蔗糖酯，可抑制酪氨酸结晶的形成，且酪氨酸在pH5-6时溶解度最低，本发明采用食用醋酸调节pH值，可减少酪氨酸结晶的形成，从而改善产品的外观质量，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有壮骨的功效。
具体实施方式
一种酸味黄豆酱，由下列重量份（千克）的原料制成：
大豆400、玉米粒10、番茄40、胡椒粉8、杜仲2、补骨脂1、牛膝3、川芎1、米曲霉12、食盐42、蔗糖酯0.4、食用醋酸适量。
所述的酸味黄豆酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将杜仲、补骨脂、牛膝、川芎加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24小时，期间每隔3小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5天，然后将所得物料移至室外，后熟3天；
（5）将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
Claims (2)
1.一种酸味黄豆酱，其特征在于由下列重量份的原料制成：
大豆400-410、玉米粒10-11、番茄40-45、胡椒粉8-9、杜仲2-3、补骨脂1-2、牛膝3-4、川芎1-2、米曲霉12-15、食盐42-45、蔗糖酯0.4-0.5、食用醋酸适量。
2.根据权利要求1所述的酸味黄豆酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将杜仲、补骨脂、牛膝、川芎加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；
（2）将大豆粗粉碎，装入密闭容器中，用1kg/cm3的水蒸气喷射，喷射时间为3-5分钟，将物料迅速排向大气压以下的密闭容器外使物料膨化；
（3）在步骤（2）所得物料温度降至35℃时加入米曲霉，拌匀，在32℃下培养24-26小时，期间每隔3-4小时翻曲一次；
（4）将食盐加水配置成10-12%的食盐水，然后与步骤（3）所得物料混合送入缸中，加入蔗糖酯拌匀，于40℃下恒温发酵5-7天，然后将所得物料移至室外，后熟3-5天；
（5）将玉米粒、番茄加一倍的水打浆，小火熬至浓稠，然后与步骤（1）、（4）所得物料混合，加食用醋酸调节pH值至4.8，再加入剩余物料拌匀，即得。
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|---|---|---|---|---|
| CN115886222A (zh) * | 2022-11-17 | 2023-04-04 | 成都圣恩生物科技股份有限公司 | 一种低pH汤料及制备方法 |
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| CN104431968A (zh) * | 2014-11-19 | 2015-03-25 | 滁州市百年食品有限公司 | 一种桂花清香黑豆酱及其制备方法 |
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