CN106418435A - 一种清淡酱油的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种清淡酱油的制作方法，(1)原料处理：①黄豆处理②小麦炒焙(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；(3)稀醪制曲将制好的曲按重量份每95‑110份原料加17‑19波美度的盐水25‑35份的比例搅拌(4)甜液制备(5)酱醪处理；本发明是一种低盐清淡酱油的制作方法，其不仅细腻度大大增加，而且含盐量比较低，符合食品卫生要求，扩大了大众的接受程度和范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是一种清淡酱油的制作方法。
背景技术
“粤菜甜，川菜辣，鲁菜咸”。山东人喜欢吃咸是出了名的，作为一种调味品，酱油是山东人厨房中常见的佐料。医学研究证明，食盐摄入量过高会引发高血压、冠心病等多种疾病，“控盐”因而成为越来越多人的共识；采用传统的自然发酵法生产“酱油”，有的生产设备简单落后，有的食品卫生无法保证，保质期短，生产周期长，含盐率高(30-35％)，口感粗糙，易分层，严重影响其品质和口感，不适合广大人民的生产生活要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种清淡酱油的制作方法。
清淡酱油的制作方法，由以下步骤组成：
(1)原料处理：
①黄豆处理：将本地产的大豆选择新鲜品种，不能采用转基因的黄豆；清洗后直接放入金属蒸煮锅，加水漫过黄豆，加热100度煮沸至黄豆能掐烂的程度，然后沥去豆液；
②小麦炒焙：小麦炒焙时间根据具体的外观颜色、沉降、水分含量而定；小麦呈金黄焦色进行破碎；
(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；接种后，原料培养12-15小时，温度上升至30～38度时进行第一次翻曲；第一次翻曲后经过6-7小时，品温上升，进行第二次翻曲；翻曲后维持品温23～26度，保持到出曲；发酵时间为一天时间；
(3)稀醪制曲 将制好的曲按重量份每95-110份原料加17-19波美度的盐水25-35份的比例搅拌后，放入专业的发酵容器内，防酱醪因氧化而增色；发酵温度控制在25-30度，发酵10个月左右成熟；
(4)甜液制备：将做甜液用的精白米洗净后，加水浸泡，再沥干蒸熟，取蒸熟的米饭，冷却后接人糖化力强的种曲制曲；经过压榨得出甜液；
(5)酱醪处理：酱醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加盐水、调味品及增香经压榨得酱油。
黄豆与小麦重量比为90-110∶90-110。
(4)稀醪制曲切忌高温，搅拌不可过度。
甜液制备时成曲加10-15倍纯净水，于50-60℃温度下糖化5-6小时，加食盐防腐。
发明的有益效果：
本发明是一种低盐清淡酱油的制作方法，其不仅细腻度大大增加，而且含盐量比较低，符合食品卫生要求，扩大了大众的接受程度和范围。
具体实施方式
实施例：
清淡酱油的制作方法，由以下步骤组成：
(1)原料处理：
①黄豆处理：将本地产的大豆选择新鲜品种，不能采用转基因的黄豆；清洗后直接放入金属蒸煮锅，加水漫过黄豆，加热100度煮沸至黄豆能掐烂的程度，然后沥去豆液；
②小麦炒焙：小麦炒焙时间根据具体的外观颜色、沉降、水分含量而定；小麦呈金黄焦色进行破碎；
(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；接种后，原料培养12-15小时，温度上升至30～38度时进行第一次翻曲；第一次翻曲后经过6-7小时，品温上升，进行第二次翻曲；翻曲后维持品温23～26度，保持到出曲；发酵时间为一天时间；
(3)稀醪制曲 将制好的曲按重量份每95-110份原料加17-19波美度的盐水25-35份的比例搅拌后，放入专业的发酵容器内，防酱醪因氧化而增色；发酵温度控制在25-30度，发酵10个月左右成熟；
(4)甜液制备：将做甜液用的精白米洗净后，加水浸泡，再沥干蒸熟，取蒸熟的米饭，冷却后接人糖化力强的种曲制曲；经过压榨得出甜液；
(5)酱醪处理：酱醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加盐水、调味品及增香经压榨得酱油。
黄豆与小麦重量比为90-110∶90-110。
(4)稀醪制曲切忌高温，搅拌不可过度。
甜液制备时成曲加10-15倍纯净水，于50-60℃温度下糖化5-6小时，加食盐防腐。
Claims (4)
1.一种清淡酱油的制作方法，其特征是：由以下步骤组成：
(1)原料处理：
①黄豆处理：将本地产的大豆选择新鲜品种，不能采用转基因的黄豆；清洗后直接放入金属蒸煮锅，加水漫过黄豆，加热100度煮沸至黄豆能掐烂的程度，然后沥去豆液；
②小麦炒焙：小麦炒焙时间根据具体的外观颜色、沉降、水分含量而定；小麦呈金黄焦色进行破碎；
(2)发酵：将上述沥去豆液的熟豆和炒焙破碎后的小麦粉相混合，采用20～25度低温发酵；菌种选用蛋白酶活力高、无异味、低色度的菌株作种曲；接种后，原料培养12-15小时，温度上升至30～38度时进行第一次翻曲；第一次翻曲后经过6-7小时，品温上升，进行第二次翻曲；翻曲后维持品温23～26度，保持到出曲；发酵时间为一天时间；
(3)稀醪制曲 将制好的曲按重量份每95-110份原料加17-19波美度的盐水25-35份的比例搅拌后，放入专业的发酵容器内，防酱醪因氧化而增色；发酵温度控制在25-30度，发酵10个月左右成熟；
(4)甜液制备：将做甜液用的精白米洗净后，加水浸泡，再沥干蒸熟，取蒸熟的米饭，冷却后接人糖化力强的种曲制曲；经过压榨得出甜液；
(5)酱醪处理：酱醪成熟后加入重量占十分之一甜液，再加盐水、调味品及增香经压榨得酱油。
2.根据权利要求1所述的一种清淡酱油的制作方法，其特征在于：所述的黄豆与小麦重量比为90-110∶90-110。
3.根据权利要求1所述的一种清淡酱油的制作方法，其特征在于：所述的(4)稀醪制曲切忌高温，搅拌不可过度。
4.根据权利要求1所述的一种清淡酱油的制作方法，其特征在于：所述(5)甜液制备时成曲加10-15倍纯净水，于50-60℃温度下糖化5-6小时，加食盐防腐。
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| CN201610809120.5A CN106418435A (zh) | 2016-08-29 | 2016-08-29 | 一种清淡酱油的制作方法 |
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|---|---|
| CN106418435A true CN106418435A (zh) | 2017-02-22 |
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| CN201610809120.5A Pending CN106418435A (zh) | 2016-08-29 | 2016-08-29 | 一种清淡酱油的制作方法 |
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|---|---|
| CN (1) | CN106418435A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495292A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-12-22 | 广西顶俏食品有限公司 | 一种低盐酱油的生产方法 |
| CN111374298A (zh) * | 2018-12-28 | 2020-07-07 | 江西鱼鹰食品股份有限公司 | 一种酱油及其生产方法 |
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2016
- 2016-08-29 CN CN201610809120.5A patent/CN106418435A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107495292A (zh) * | 2017-08-28 | 2017-12-22 | 广西顶俏食品有限公司 | 一种低盐酱油的生产方法 |
| CN111374298A (zh) * | 2018-12-28 | 2020-07-07 | 江西鱼鹰食品股份有限公司 | 一种酱油及其生产方法 |
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Application publication date: 20170222 |