TWI773173B

TWI773173B - 利用花生顆粒釀造醬油之方法及花生釀造醬油

Info

Publication number: TWI773173B
Application number: TW110108048A
Authority: TW
Inventors: 傅紹宸
Original assignee: 傅紹宸
Priority date: 2021-03-05
Filing date: 2021-03-05
Publication date: 2022-08-01
Also published as: TW202235008A

Abstract

本發明係提供一種利用花生顆粒釀造醬油之方法及花生釀造醬油，係先將花生顆粒軟化，再將預定配料混合麴菌後拌入軟化之花生顆粒以培養製麴，製麴後加鹽混合均勻以置入一甕內，再於麴頂側鋪上適量之鹽以隔絕空氣，經數日後，挖開部分鹽供倒入適量之料理酒，再鋪上鹽以隔絕空氣，再密封該甕之甕口以進行發酵，經至少6個月之發酵後開啟該甕口，將該甕內之所有內容物撈出並倒入一加熱鍋具，加水至該加熱鍋具內並加熱，煮沸後靜置預定時間再加入料理酒後加熱煮沸，靜置冷卻後過濾出醬油，即可獲得利用花生釀造之醬油，且花生釀造醬油更具有對身體健康有益之微量元素。

Description

利用花生顆粒釀造醬油之方法及花生釀造醬油

本發明係與醬油有關，更詳而言之是指一種利用花生顆粒釀造醬油之方法及花生釀造醬油者。

按，習知手工釀造醬油之方式，大體上是將黃豆、黑豆泡水後予以蒸煮，再混合麴菌、鹽巴等一同放入甕缸內靜待發酵，發酵期間會將甕缸拿到室外曝曬，以維持麴菌的作用溫度。約4個月後黃豆、黑豆會呈泥狀，再經約2個月就成為黏稠的「醬油醪」，經加水壓榨、調味、殺菌等步驟就可製成醬油。手工釀造之醬油相較於可快速釀造產出之化學醬油，味道更為香醇且較不死鹹，因此，雖然目前市面上有大量販售價格較便宜的化學醬油，手工釀造醬油仍受不少消費者之喜愛。

其次，傳統手工釀造醬油之原料主要係採用黃豆或黑豆，可藉由麴將黃豆或黑豆的蛋白質分解而產生醬油的甘味，發明人基於精益求精之精神，更嘗試利用其他含蛋白質之植物果實來釀製醬油，例如，營養價值很高的花生，花生富含蛋白質、脂肪、醣類，維生素A、B6、E、K、及礦物質鈣、磷、鐵及硒等微量元素成分，可提供人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽鹼、胡蘿蔔素、粗纖維等有利人體健康的物質，而硒是人體必需的微量元素，可以抗發炎，改善心臟健康，幫助護膚，促進體內代謝，減少衰老跡象，調節甲狀腺功能和抗焦慮，以及減輕和緩解重金屬毒性等功能。

經多次釀造實驗，發明人僅利用花生果實即可釀造出醬油，且由於花生果實所含之脂肪(花生主要香味來源)比例遠高於黃豆或黑豆，使得花生釀造醬油在風味上明顯優於習知黃豆或黑豆釀造之醬油，經查目前並無利用完整之花生果實為原料釀造醬油之技術與專利。

本發明之主要目的即在提供一種利用花生顆粒釀造醬油之方法及花生釀造醬油，其除了甚具營養價值之外，在嗅覺、味覺上更優於習知黃豆或黑豆釀造之醬油。

緣是，為達成前述之目的，本發明係提供一種利用花生顆粒釀造醬油之方法，至少包含有以下步驟：軟化：將花生顆粒進行軟化處理；製麴：將預定配料混合麴菌後拌入軟化之花生顆粒以培養製麴；入甕：製麴後加鹽混合均勻以置入一甕內，再於麴頂側鋪上適量之鹽以隔絕空氣；添加酒：經數日後，挖開部分鹽供倒入適量之料理酒，再鋪上鹽以隔絕空氣；發酵：密封該甕之甕口以進行發酵；二段式煮沸：經至少6個月之發酵後開啟該甕口，將該甕內之所有內容物撈出並倒入一加熱鍋具，加水至該加熱鍋具內並加熱，煮沸後靜置至少1日，再加入料理酒後加熱煮沸；過濾：靜置至少2小時以冷卻，再過濾出醬油，以獲得利用花生釀造之醬油；包裝：於無菌環境下進行醬油之包裝。

進一步地，軟化之步驟中，係將花生顆粒清洗、浸泡2小時後，蒸煮2小時再放涼。

進一步地，製麴之步驟中，係將該花生、配料粉末與麴菌置於一保溫發酵箱內製麴，並控制該保溫發酵箱內之溫度為30℃、濕度70度，靜置72至96小時。

進一步地，製麴之步驟中，可於製得麴後再水洗掉50%麴菌。

進一步地，製麴之步驟中，該配料粉末係包含小茴香等配料粉末。

進一步地，入甕之步驟中，製麴後係添加細鹽混合均勻後置入甕內，而麴頂側係鋪上粗鹽後，再於粗鹽頂側鋪上細鹽。

進一步地，細鹽與花生顆粒之含量比例為3：10。

進一步地，添加酒之步驟中，該料理酒與花生顆粒之含量比例為1：7.5。

進一步地，二段式煮沸之步驟中，該料理酒與花生顆粒之含量比例為1：2。

此外，本發明更提供一種依據所述之方法所製得之花生釀造醬油。

110:軟化

120:製麴

130:入甕

140:添加酒

150:發酵

160:二段式煮沸

170:過濾

180:包裝

圖一係本發明一較佳實施例之流程圖。

以下，茲舉本發明一較佳實施例，並配合圖式做進一步之詳細說明如後，其中：

如圖一與附件一、二所示，本發明一較佳實施例之利用花生顆粒釀造醬油之方法，其第一步驟係軟化110：係將花生顆粒進行軟化處理。該花生顆粒係採收後立即冷藏以確保品質之花生果實剝除外殼後之花生顆粒(未去除外膜)，花生顆粒並予以清洗、浸泡2小時，再蒸煮2小時之後放涼。

本發明之第二步驟係製麴120：係將預定配料混合麴菌並拌入軟化之花生顆粒後置於一習知保溫發酵箱內以培養製麴，該花生顆粒、配料粉末與麴菌之含量比例為1000：2：1，並控制該保溫發酵箱內之溫度為30℃、濕度70度，靜置72至96小時。該配料粉末係包含小茴香等配料粉末，且為了避免麴菌量還是太多，可於製麴後再水洗掉50%麴菌。

本發明之第三步驟係入甕130：製麴後添加細鹽混合均勻後以置入一甕(一般是陶甕，圖中未示)內，細鹽與花生顆粒之含量比例為3：10，再於麴之頂側鋪上一層粗鹽(約1.5公分厚度)，再於粗鹽頂側鋪上一層細鹽(約0.5公分厚度)，以隔絕空氣。

本發明之第三步驟係添加酒140：經至少6日後，於該粗鹽層、細鹽層挖一個洞，供倒入適量之料理酒至麴，再於該洞依序鋪上粗鹽、細鹽以隔絕空氣，用以藉由該料理酒軟化花生顆粒、提升細鹽滲入花生顆粒之速度，並可提升風味。該料理酒係20度的料理米酒，其與花生顆粒之含量比例為1：7.5。

本發明之第四步驟係發酵150：密封該甕之甕口後發酵至少6個月。

本發明之第五步驟係二段式煮沸160：經至少6個月之發酵後開啟該甕口，將該甕內之所有內容物撈出並倒入一加熱鍋具(圖中未示)，加水(水量約為花生顆粒之3.5倍)至該加熱鍋具內並予以加熱煮沸，藉以煮熟花生顆粒等原料，並使該料理酒之酒精揮發，靜置至少1日再加入料理酒後加熱煮沸，用以更提升風味。前述該料理酒係40度之料理米酒，其含量約為花生顆粒之0.5倍。且添加該料理酒時並加入甘草及糖等材料進行調味，該料理酒、甘草及糖之含量比例為100：1：100。

本發明之第六步驟係過濾170：煮沸後靜置至少2小時，冷卻後(並等待沉澱)過濾出醬油，以獲得利用花生釀造之醬油。

本發明之最後步驟係包裝180：於無菌環境(如可滅菌之80-90℃之高溫)下進行花生釀造醬油之包裝，如包裝於瓶中，如附件二所示。

由上可知，本發明以完整之花生顆粒為原料(未壓榨出花生油脂)，未使用習知用以釀造醬油之黃豆或黑豆，透過前述步驟即可釀造出具適當鹹度且風味香醇之醬油(味道仍為醬油味，非花生味道)，此外，花生之蛋白質含量約為24-36%、脂肪含量約為44%-49%，而黃豆之蛋白質含量約為38~40%、脂肪含量約為17~20%，黑豆之蛋白質含量約為45%以上、脂肪含量約為13%，由於花生之香氣主要來自於脂肪，而花生之脂肪含量遠高於黃豆與黑豆，因此，本發明釀造之醬油除了具有花生果實之營養成分外，在嗅覺、味覺上更優於習知黃豆或黑豆釀造之醬油，且經送交具公信力之單位檢驗，本發明釀造之醬油具有對人體健康有益之微量元素硒，如附件三所示。

其次，本發明釀造之醬油亦未檢出有會危害身體健康之黃麴毒素，如附件四所示(附件三、四申請檢驗之委託者清泉休閒酒莊為發明人之父親--傅德堂經營之酒莊)。

以上所述僅為本發明的一較佳實施例而已，並非用以限制本發明，任何所屬技術領域中具通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作些許之修改、更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。