CN115644414A - 一种低铵盐酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低铵盐酱油及其制备方法，属于调味品制备技术领域；本发明提供的低铵盐酱油的制备方法包括以下步骤：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，随后将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；接着将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；最后将酱醪压榨，得低铵盐酱油；本发明提供的低铵盐酱油中铵盐含量低、蛋白质利用率高。同时本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。
Description
技术领域
本发明属于调味品制备技术领域，尤其涉及一种低铵盐酱油及其制备方法。
背景技术
酱油富含多种含氮化合物，其中相当大部分是蛋白质及其分解产物。酱油中50％以上的含氮成分是氨基酸、多肽类占到了15％到35％、剩余的主要是氨(铵盐)。铵盐指的是在酸性条件下以NH4+形式存在于酱油中的含氮化合物，铵盐含量过高会影响酱油的风味，长期食用铵盐过高的食品还会对身体产生危害。
铵盐主要有4类来源：一是原料引入；二是蛋白质的过度分解产生的，其途径为蛋白酶(内肽酶)将蛋白质逐步分解成小分子肽，再经肽酶的作用生成氨基酸，再经脱氨酶的作用产生氨，氨与氢离子结合生成铵根离子；三是鲜味氨基酸谷氨酸等生成过程释放氨；四是添加酱色或焦糖色时也会带入一部分铵盐。随着绿色食品的发展趋势，尤其类似有机、无添加等产品的发展，原材料都经过严格筛选，由原料引入铵盐能有效降低，不添加糖色也可以减少外加铵盐的引入。此外，当前铵盐超标的处理方法有：1)文献《酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法》提到添加强碱将产品pH调至9.0以上，通过加热至85℃以上将铵盐以NH3的形式释放出来，然后再用酸性调节剂将pH调回，该方法对产品风味和口感影响较大，并且需要使用酸碱调节剂，降低产品品质，带来食品安全隐患。2)中国发明专利CN113261659A：一种低铵盐发酵调味品及其制备方法中公开了通过微滤和纳滤的方式去除已产生的铵盐，属于后处理加工方式，未从源头抑制产生，增加了加工步骤，增加了企业加工成本。然而，目前现有技术暂无对制曲、发酵调控降低铵盐的处理办法。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种酱油中铵盐较低、蛋白实际利用率高的低铵盐酱油及其制备方法。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低铵盐酱油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；
(3)发酵：将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
本发明提供的一种低铵盐酱油的制备方法中通过在自然发酵一段时间后再加入耐盐酵母进行发酵，同时配合前期的混合制曲，能够得到低铵盐酱油，且酱油中的氨基酸和全氮的含量较高，即本发明提供的制备方法对蛋白质的利用率高、能够降低生产成本。同时本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，黄豆与盐水的质量体积比为1g：1.05-1.25mL；所述盐水的质量浓度为3-7g/mL；所述蒸煮的温度为120-140℃，蒸煮的时间为20-40min。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，黄豆、小麦和曲霉的质量比为144:62:1。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，以干物料计，曲料中的盐分含量为2-5wt％。
发明人研究发现，通过控制盐分含量在2-5wt％之间，能够形成低盐制曲的技术特征，从而能够在抑制曲料中杂菌生长的同时减少脱氨酶的生成，进而帮助实现降低铵盐的目的。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，将曲料与食盐水混合的过程中保持搅拌并控制出曲时的瞬时流量为15-25t/h。
通过控制出曲时的瞬时流量为15-25t/h，并保持出曲时的曲料与食盐水在进罐前充分搅拌，从而能够使盐水与曲料充分混合。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，发酵过程中保持搅拌，搅拌的时间为11-13h，搅拌的次数为18-23次；所述搅拌的时间为搅拌18-23次的总时间。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，发酵过程中通过研磨保持物料细度为8-15目。
在发酵的过程中，前期通过控制出曲时的瞬时流量以及与食盐水混合时充分搅拌，后期通过控制搅拌时间、搅拌次数以及发酵中产生的酱醪物料的细度，从而能够从多个方面使得曲料与食盐水充分混合成糊状，并且达到发酵过程中不同层之间的盐分水平一致，进而发酵更充分、更均匀；同时还能避免混合不均匀时部分层盐分不够导致的杂菌滋生以及铵盐的过量产生。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，混合制曲的温度为28-38℃，时间为35-42h。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，曲料和食盐水的质量体积比为1g：1.15-1.40mL；食盐水的质量浓度为18-22g/mL。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，耐盐酵母的质量为曲料和食盐水总质量的0.01-0.02％。
耐盐酵母的加入，能够强化优势菌群，从而产生乙醇控制其他杂菌的滋生，若添加的是非耐盐酵母，其无法生长，结果与不添加酵母无明显差异。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，耐盐酵母为酵母菌株ZB435，保藏号为GDMCC.NO：61755。
发明人研究发现，进一步优选耐盐酵母为酵母菌株ZB435时，得到的产品的氨基酸含量以及全氮含量更高，其中氨基酸含量可达1.05g/100mL，全氮含量可达1.75g/100mL，且铵盐(以N计)/氨基酸态氮的比值更低，可低至14％，即体系内的铵盐含量更低。
作为本发明所述制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，自然发酵一段时间为10-20天，加入耐盐酵母后继续发酵10-18天。
在发酵后期，具体地，在自然发酵10-20天后加入耐盐酵母进行通风搅拌继续发酵，即在原料降解高峰期后添加，不会影响氨基酸态氮的生成，同时还能产生2-3vol％的乙醇，可以进一步抑制杂菌滋生，并且能够提升感官风味。
另外，本发明还提供了一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油采用本发明所述制备方法制备而成。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的一种低铵盐酱油的制备方法中通过低盐制曲，能够抑制污染微生物的生长、防止出现烧曲、酸曲，制曲过程中无明显氨味；同时通过控制出曲的瞬时流量、发酵过程中搅拌时间和次数以及物料的细度，能够使得不同酱醪层间盐分水平一致，从而均匀性更优、氨基酸态氮等指标溶出快；另外，进一步在发酵后期添加耐盐酵母，能够在不影响氨基酸态氮生成的同时产生2-3vol％的乙醇，进一步起到抑制杂菌滋生的目的，同时能够提升感官风味；采用本发明的制备方法得到的低铵盐酱油中的铵盐(以N计)/氨基酸态氮的比值在17％以下，曲料菌落总数在7*106CFU/g以下，全氮含量在1.72g/100mL以上，氨基酸含量在1.03g/100mL以上，提高了蛋白质的利用率，能显著的降低生产成本，并且符合绿色生产的要求；同时本发明提供的制备方法无需引入其他试剂、无需其他定制设备，因此，本发明提供的制备方法操作简单、设备常规且安全性高，适用于实际的工业生产。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
本发明所采用的试剂、方法和设备，如无特殊说明，均为本领域常规试剂、方法和设备。
实施例1
本发明实施例提供一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油的制备方法如下：
(1)原料预处理：将28.8t黄豆用32m3盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将步骤(1)中熟黄豆和12.4t小麦、0.2t曲霉混合，得混合物，以干物料计，混合物中的盐分含量为2.5wt％，混合物的细度为12目，接着在33℃下通风制曲38h，得曲料；
(3)发酵：出曲时控制出曲的瞬时流量为20t/h，将42.5t曲料与55m3质量浓度为20g/mL的食盐水在进罐前就充分搅拌混合均匀，随后将曲料与盐水混合自然发酵15天，在发酵的过程中搅拌的时间为12h，搅拌的次数为20次，自然发酵后添加0.018％的耐盐酵母菌株ZB435(即耐盐酵母菌株ZB435的质量为曲料和食盐水总质量的0.018％)继续通风搅拌发酵14h，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
实施例2
本发明实施例提供一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油的制备方法如下：
(1)原料预处理：将28.8t黄豆用32m3盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将步骤(1)中熟黄豆和12.4t小麦、0.2t曲霉混合，得混合物，以干物料计，混合物中的盐分含量为4.5wt％，混合物的细度为8目，接着在38℃下通风制曲35h，得曲料；
(3)发酵：出曲时控制出曲的瞬时流量为15t/h，将42.5t曲料与55m3质量浓度为18g/mL的食盐水在进罐前就充分搅拌混合均匀，随后将曲料与盐水混合自然发酵10天，在发酵的过程中搅拌的时间为13h，搅拌的次数为18次，自然发酵后添加0.01％的耐盐酵母菌株ZB435(即耐盐酵母菌株ZB435的质量为曲料和食盐水总质量的0.01％)继续通风搅拌发酵10h，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
实施例3
本发明实施例提供一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油的制备方法如下：
(1)原料预处理：将28.8t黄豆用32m3盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将步骤(1)中熟黄豆和12.4t小麦、0.2t曲霉混合，得混合物，以干物料计，混合物中的盐分含量为3.4wt％，混合物的细度为15目，接着在28℃下通风制曲42h，得曲料；
(3)发酵：出曲时控制出曲的瞬时流量为25t/h，将42.5t曲料与55m3质量浓度为22g/mL的食盐水在进罐前就充分搅拌混合均匀，随后将曲料与盐水混合自然发酵20天，在发酵的过程中搅拌的时间为11h，搅拌的次数为23次，自然发酵后添加0.02％的耐盐酵母菌株ZB435(即耐盐酵母菌株ZB435的质量为曲料和食盐水总质量的0.02％)继续通风搅拌发酵18h，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
实施例4
本发明实施例提供一种低铵盐酱油，所述低铵盐酱油的制备方法如下：
(1)原料预处理：将28.8t黄豆用32m3盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将步骤(1)中熟黄豆和12.4t小麦、0.2t曲霉混合，得混合物，以干物料计，混合物中的盐分含量为2.5wt％，混合物的细度为12目，接着在33℃下通风制曲38h，得曲料；
(3)发酵：出曲时控制出曲的瞬时流量为20t/h，将42.5t曲料与55m3质量浓度为20g/mL的食盐水在进罐前就充分搅拌混合均匀，随后将曲料与盐水混合自然发酵15天，在发酵的过程中搅拌的时间为12h，搅拌的次数为20次，自然发酵后添加0.018％的鲁式酵母(即鲁式酵母的质量为曲料和食盐水总质量的0.018％)继续通风搅拌发酵14h，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
对比例1
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中不添加耐盐酵母。
对比例2
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(2)中，混合物中的盐分含量为0。
对比例3
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中，混合物的细度为20目。
对比例4
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中，混合物的细度为4目。
对比例5
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中，出曲时控制出曲的瞬时流量为30t/h。
对比例6
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中，搅拌的次数为15次。
对比例7
本发明对比例提供一种低铵盐酱油，其与实施例1的唯一区别在于步骤(3)中，搅拌的时间为8h。
效果例
本效果例验证实施例1-4和对比例1-7制备得到的低铵盐酱油中的性能指标参数，具体测试的结果如表1所示；其中，铵盐/氨基酸的计算方式为：铵盐/氨基酸＝铵盐(以N计)的质量浓度÷氨基酸态氮的质量浓度×100％；
表1
从表1中可以看出，当采用本发明的技术方案时，得到的低铵盐酱油中的铵盐/氨基酸的值在17％以下，全氮含量在1.72g/100mL以上，氨基酸含量在1.03g/100mL以上，曲料菌落总数在7*106CFU/g以下；从数据中可以发现，本发明得到的低铵盐酱油实现了低铵盐的目标，且酱油中的氨基酸含量以及全氮含量都较高，即本发明的制备方法提高了蛋白质的利用率，同时还降低了曲料中的菌落数。
从实施例1和对比例1中可以看出，当不添加耐盐酵母时，得到的产品中的铵盐/氨基酸的数值呈现出明显的上升趋势，其中相较于实施例1中的数值，对比例1中的对应数值提升幅度为26.67％，说明本发明选择添加耐盐酵母进行发酵能够有效的降低体系内的铵盐；另外，对比例1得到的产品中的氨基酸含量和全氮含量也呈现出下降的趋势；
从实施例1和对比例2中可以看出，当在制曲的过程中不是低盐制曲状态，而是没有盐分时，得到的产品氨基酸含量和全氮含量都呈现出一定的下降趋势，并且在制备过程中的菌落总数增加，铵盐/氨基酸的数值明显上升，与实施例1相比，对比例2中的铵盐/氨基酸的数值上升幅度达40％；
从实施例1和对比例3-4中可以看出，当改变混合制曲中混合物的细度时，无论是细度过大或过小，得到的产品的氨基酸含量和全氮含量都呈现出下降趋势，其中氨基酸含量的下降幅度在4.76-5.71％之间，全氮含量的下降幅度在3.43-4.0％之间，得到的铵盐/氨基酸的数值相较于实施例1的上升幅度在13.33-46.67％之间；
从实施例1和对比例5中可以看出，当出曲时的瞬时流量过大时，也会使得到的产品的氨基酸含量和全氮含量呈现出下降趋势，且体系内的铵盐含量上升；
从实施例1和对比例6-7中可以看出，发酵过程的搅拌次数和搅拌时间也会对产品的性能指标参数带来影响，当搅拌次数过少或者是搅拌时间过短时，得到的产品的氨基酸含量和全氮含量都呈现出下降趋势，且铵盐/氨基酸的数值明显上升，即体系内的铵盐含量上升。
最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (10)
1.一种低铵盐酱油的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将黄豆用盐水浸泡后蒸煮，得熟黄豆，备用；
(2)制曲：将熟黄豆、小麦和曲霉混合制曲，得曲料；
(3)发酵：将曲料与食盐水混合自然发酵一段时间后添加耐盐酵母继续发酵，得酱醪；
(4)压榨：将酱醪压榨，得低铵盐酱油。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，以干物料计，曲料中的盐分含量为2-5wt％。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，将曲料与食盐水混合的过程中保持搅拌并控制出曲时的瞬时流量为15-25t/h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵过程中保持搅拌，搅拌的时间为11-13h，搅拌的次数为18-23次。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵过程中通过研磨保持物料细度为8-15目。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，混合制曲的温度为28-38℃，时间为35-42h。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，耐盐酵母的质量为曲料和食盐水总质量的0.01-0.02％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，耐盐酵母为酵母菌株ZB435，保藏号为GDMCC.NO：61755。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，自然发酵一段时间为10-20天，加入耐盐酵母后继续发酵10-18天。
10.一种低铵盐酱油，其特征在于，所述低铵盐酱油采用如权利要求1-9任一项所述的制备方法制备而成。
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