CN1235504C - 用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法 - Google Patents

用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法 Download PDF

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Abstract

一种用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法，是利用味精厂谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，采用综合的生化、生物发酵工程方法，将谷氨酸菌体经水洗、酸解后，再经加入1-5%的红曲和0.1%的生香酵母发酵，并对发酵液进行科学调配而成。本发明的工艺设计科学合理，产品口感纯正协调鲜美，香味浓郁，营养丰富，氨基氮≥0.4%。

Description

用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法
技术领域：
本发明属于微生物发酵技术，是采用生化及发酵工程手段利用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法。
背景技术：
公知味精厂谷氨酸发酵后产生的废弃物中含大量的谷氨酸菌体，直接排放会对环境造成严重污染，干燥后作为饲料添加剂也只是低值利用，也有利用谷氨酸菌体酸解后作为调味剂直接食用也是不可取的，中国专利98110218.2公开了一种酶解法生产调味汁的方法，由于谷氨酸菌体小，且具有坚硬的几丁质外壳，蛋白酶难以起作用，其工艺中采用高压机械破壁则破壁率低，蛋白利用率低，该方法工艺复杂、能耗高、产品鲜度不够、香味不足。
发明内容：
为了克服现有技术的不足，木发明提供了一种谷氨酸菌体充分水解，微生物后发酵增香，复合调配生产美味可口、富含营养的调味汁的方法。
本发明采用的技术方案是：
谷氨酸菌体蛋白生产调味汁的工艺流程如下：谷氨酸菌体-水洗-压滤脱水-酸水解-降温-中和-固液分离-发酵-调配-精滤-高温瞬间杀菌-储存-灌装，其操作方法是以谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，清水洗涤两次脱除异杂味，用板框压滤机压滤回收菌体，将菌体按总重量的10-20％投加到水解槽中，复水搅拌均匀，加入0.5％的碳酸钠去除异味，然后加入2-6N的盐酸(食品级)升温水解，水解温度控制在90-125℃水解时间控制在s-20小时，水解结束后冷却降温并加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为5.2-7.0，压滤后将滤液打入发酵罐中，加入1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液，加入0.1-0.5％的生香酵母进行增香发酵，发酵温度控制在28-35℃，发酵时间控制在1-4小时，发酵结束后升温至80℃，20分针，然后降温至50℃，固液分离，滤液送入调配罐进行调配。调配方法是在滤液中分别加入总重量为13-16％的食盐、1％的焦糖色素、0.5％的谷氨酸钠、0.1％的I+G，搅拌均匀，调配后用精滤机精滤，再用高温瞬间杀菌机杀菌，杀菌后送入密封罐储存、灌装。
本发明的有益效果是简化了工艺、降低了成本，提高了菌体蛋白利用率、增加了香味，产品营养丰富，体态均匀，有光泽，口感协调纯正、鲜美，香味浓郁，氨基氮≥0.5％。
具体实施方式：
实施实例1：
本发明结合具体实施作进一步说明，其具体生产操作方法是先将回收的谷氨酸菌体脱水，脱水后用清水洗涤两次，用板框压滤机进行固液分离，称取含水量50％的菌体400公斤，加入到2吨的水解罐中，加水200公斤，搅拌均匀，边搅拌边加入2.5公斤食品级碳酸钠，搅拌反应30分钟以去除异味，然后加入食品级盐酸240公斤，并加水补充到1000公斤，封盖升温至121℃，搅拌均匀，保温水解8小时，冷却降温，用食品级氢氧化钠中和至PH为6，固液分离，收取滤液送入发酵罐中，并添加总重1％的红曲米粉糖化液和0.1％的生香酵母，于30℃发酵1小时，升温至80℃，保温25分钟，再降温至50℃，固液分离，将滤液打入调配罐进行调配，分别加入16％的食盐、1％的焦糖色素、0.5％的谷氨酸钠、0.1％的I+G，搅拌混合均匀，调配完成后由精滤机精滤，精滤后的调配液通过高温瞬间灭菌机灭菌，温度为135℃，时间3-6秒，出口温度控制在55℃左右，灭菌后液体打入储存罐密封存放15天后，再进行无菌灌装。
实施实例2：将回收的谷氨酸菌体脱水，脱水后用清水洗涤两次，用板框压滤机进行固液分离，称取含水量60％的菌体450公斤，加入到2吨的水解罐中，加水200公斤，搅拌均匀，边搅拌边加入2公斤食品级碳酸钠，搅拌反应30分钟以去除异味，然后加入食品级盐酸250公斤，并加水补充到1000公斤，封盖升温至107℃，搅拌均匀，保温水解15小时，冷却降温，用食品级碳酸钠中和至PH为6.4，进行固液分离，收取滤液送入发酵罐中，并添加总重4％的红曲米粉糖化液和0.3％的生香酵母，于32℃发酵3小时，升温至85℃，保温20分钟，再降温至50℃，固液分离，将滤液打入调配罐进行调配，分别加入13％的食盐、1％的焦糖色素、0.5％的谷氨酸钠、0.1％的I+G，搅拌混合均匀，调配完成后由精滤机精滤，精滤后的调配液通过高温瞬间灭菌机灭菌，温度为135℃，时间3-6秒，出口温度控制在55℃左右，灭菌后液体打入储存罐密封存放15天后，再进行无菌灌装。

Claims (2)

1.一种用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法，以谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，其特征在于：还具有如下步骤：
(1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0；
(2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5％的红曲米或红曲米粉糖化液0.1-0.5％的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35℃发酵时间控制在1-4小时；
(3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；
(4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。
2、根据权利要求1所述的用谷氨酸菌体蛋白生产营养调味汁的方法，其特在于所说的调配是在滤液中分别加入总重量为13-16％的食盐、1％的焦糖色素、0.5％的谷氨酸钠、0.1％的I+G，搅拌混合均匀。
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