CN105192644A - 一种鲜泡儿菜的制备工艺 - Google Patents

一种鲜泡儿菜的制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN105192644A
CN105192644A CN201510754541.8A CN201510754541A CN105192644A CN 105192644 A CN105192644 A CN 105192644A CN 201510754541 A CN201510754541 A CN 201510754541A CN 105192644 A CN105192644 A CN 105192644A
Authority
CN
China
Prior art keywords
soaked
bubble
dish
youngster
lactic acid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201510754541.8A
Other languages
English (en)
Inventor
梁华忠
段振楠
王沁峰
杨希
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Original Assignee
SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd filed Critical SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority to CN201510754541.8A priority Critical patent/CN105192644A/zh
Publication of CN105192644A publication Critical patent/CN105192644A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Abstract

本发明公开了一种鲜泡儿菜的制备工艺,属于发酵食品中泡菜的制备技术领域。该工艺包括:A儿菜预处理;B制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ;C循环发酵:将步骤B中泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的蔬菜;当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后继续用于发酵步骤A中处理好的蔬菜;D成品处理。该工艺通过对儿菜预处理、泡水制备、循环发酵以及成品处理步骤的控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标的控制,大大缩短了鲜泡儿菜的制备时间,提升鲜泡儿菜的品质和口感,适合大规模生产,促进了泡菜行业的发展,具有较好的经济效益。

Description

一种鲜泡儿菜的制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域,特别涉及一种鲜泡儿菜的制备工 -H- 〇
背景技术
[0002] 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、 成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜,其 膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质(钙、铁、磷等)等物质含量丰富,能满足人体需 要。泡菜富含乳酸,一般为4. 00~8.00 g/kg,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消 化,具有一定的保健功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中不能发育,例如痢疾菌在泡菜 中经3~6小时,霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新 鲜蔬菜上所附的蛔虫卵,在密封的泡坛内也会因缺氧室息死亡,因此,泡菜是一种既有营养 又卫生的蔬菜加工品。
[0003] 在我国大部分地区,特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前,传统泡菜主要存在以 下问题:1、由于地域限制,有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜;2、即使条 件适宜,传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外,还需 要长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡。如忘记适时维护,会造成泡菜风味不佳、发 软、生花甚至腐败变质等问题;3、泡制时间长,至少都要泡制3~10天才能食用;4、传统泡 菜发酵过程中产生较多亚硝酸盐,不利于人们身体健康;5、人们越来越注重食品的益生保 健功能,泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能,是传统泡菜中的乳酸菌活菌数量很 少,不能达到益生保健功效。6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺,使得泡菜 风味得不到进一步的提升。
[0004] 对于泡菜的加工技术,在保证泡菜营养及卫生的基础上,进一步加工出美味 可口且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为 CN103120294A,名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的发明专利,该专利公开 的制备方法包括如下步骤:(1)制备乳酸菌液:将乳酸菌进行逐级扩大培养,制备成含活性 乳酸菌的数量大于1.0 X IO8CFU / mL的乳酸菌液;(2)制备泡菜发酵液:以新鲜蔬菜为原 料,洗净后置于泡坛中,再加上(1)中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后, 得泡菜发酵液; (3 )制备调味发酵液:取(2 )中的泡菜发酵液,按每100.0 Okg泡菜发酵液加入无碘食盐 0• 50 ~2. 00kg、食糖 5. 00 ~20. 00kg、乳酸 0• 20 ~I. 00kg、钙盐 0• 50 ~2. 00 kg、香辛料 浸出液1. 00~5. OOkg搅拌混合,配制成调味发酵液;(4)预处理:将新鲜蔬菜洗净、切分, 置于真空罐中,按照质量比为1 :1~10加入渗透液,进行渗透脱水处理,然后再离心脱水; 所述渗透液是由下述成份按质量百分比组成:无碘食盐1. 00~5. 00%(G/G),食糖20. 00~ 50. 00%(G/G),钙盐0. 50~2. 00%(G/G),余量为水;(5)制备成品:在经(4)预处理后的蔬菜 中,按照质量比为1:1~10比例加入(3)中制备的调味发酵液,进行腌制处理,再进行离心 脱水,最后进行真空密封包装得成品。该专利具有以下不足:1、添加的乳酸菌为通过扩大培 养的乳酸菌液,菌株活性、菌数处于变动状态,导致操作过程不能准确控制;2、步骤(3)中 添加有食糖,虽然能为乳酸菌提供碳水化合物,但食糖的加入会促进所有微生物生长,因其 未控制杂菌数量,杂菌的生长会影响泡菜的口感和品质;3、该专利制备泡菜的时间长,通过 先制备泡菜发酵液,调味发酵液,再将蔬菜进行预处理后,发酵几个小时即可成熟,但泡菜 发酵液的制备时间为2~10天,时间较长,且后期为了加快发酵速度,采用真空渗透的方法 实现腌制,成本高。
[0005] 又如,公开号为CN103829190A,名称为甘薯泡菜制备工艺的发明专利,该专利公开 的工艺步骤如下:首先将甘薯洗净、去皮、切块,得到甘薯泡菜原料;利用MRS培养基对植物 乳杆菌再进行培养,制备发酵剂;将沸水、无碘食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水;将甘 薯原料和泡菜水混合发酵制得最终产物。该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态,实 际使用时,不能对数量进行准确控制以及发酵时间长,口感不佳的问题。
[0006] 蔬菜中的儿菜含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留 时间,稀释毒物,降低致癌因子浓度,从而发挥解防癌的作用,可用于防冶结肠癌、乳腺癌、 肝癌; 儿菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进肠胃消 化吸收的作用。此外,儿菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化;儿菜含有 钙、磷、铁等微量元素,被人体吸收后,能利尿除温;促进机体水、电解质平衡,可用于防治小 便涩痛、淋沥不尽之症。但儿菜直接炒熟吃的口感不佳,带生涩口感,通过发酵制成泡儿菜, 其营养价值高,口感丰富,且具有保健功能。
发明内容
[0007] 本发明的目的在于提供一种鲜泡儿菜的制备工艺,通过对儿菜预处理、泡水制备、 循环发酵以及成品处理步骤的控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发 酵过程中各参数和指标的控制,大大缩短了鲜泡儿菜的制备时间,提升鲜泡儿菜的品质和 口感,适合大规模生产,促进了泡菜行业的发展,具有较好的经济效益。
[0008] 为了实现上述发明目的,本发明通过以下技术方案实现: 一种鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:所述工艺包括下述步骤: A、 将儿菜经预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记 泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; 本发明中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称,该蔬菜 发酵剂是由植物乳杆菌550 (ZactoAaciUiAsi /Santee1/™ 550)和布氏乳杆菌225 ZwcAfleri 225)制作成的复合乳酸菌粉,具体制备方法已记载于专利号为 ZL200810045263. 9,发明名称为"一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法"的发明专利中,可 在市面上购买获得。
[0009] C、循环发酵:将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,得到鲜泡 儿菜;当发酵至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高 福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理继续再用于发酵步骤A中处理好的儿菜;所述的n 依次取连续正整数1,2,3,4……,例如:用泡水I发酵蔬菜,连续发酵4次后,将第4次发酵 完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等处理;处理后再 加入蔬菜发酵,连续发酵4次后再对泡水进行上述处理,此时共发酵了 8次;以此类推……。 本发明中,将适量儿菜加入到泡水中发酵成熟即为发酵了一次。
[0010] 实际操作中,泡水I加入量为泡坛总体积的2/3,蔬菜加入量为泡水I重量的 1/2,泡水液面距离坛口合理距离为5. 00~10. 00cm,若液面过低需补充泡水I至合理位 置,若泡水溢出,舍去部分泡水I至合理位置。泡坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无 损坏的塑料薄膜,第一张平铺放置坛口上后,中间下压贴紧水面,薄膜边缘漏出坛边;第二 张则平铺坛口上,薄膜边缘漏出坛边,使用橡筋绳拴紧。
[0011] D、成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成 品;调味是在成品中加入适量的异维C钠、山梨酸钾、味精、无碘食盐后,拌合均匀即可。
[0012] 上述步骤A中,所述预处理包括清洗、分切和脱水,所述脱水是指将分切好的儿菜 加入容器中,按儿菜量的2. 00~10. 00%称取无碘食盐,每铺一层儿菜,撒一层盐,腌制2~ 5h后,用清水冲洗1~3h后,沥干即可;所述清洗和分切采用常规的方法即可,如清洗是 使用流动的清水清洗干净并装入容器中;分切是将儿菜转运至分切车间,按照长50_X宽 30mmX厚4. 5mm进行切片即可。
[0013] 进一步地,上述步骤B中,泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、 泡小米椒1. 00~3. 30份、泡生姜0. 2~0. 65份、泡大蒜0. 10~0. 33份、乙二胺四乙酸二 钠0.01~0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01~0. 10份、安赛蜜0.01~0.02份、柠 檬酸0. 10~0. 22份、乳酸0. 10~0. 36份、无碘食盐2. 00~6. 00份、味精0. 70~1. 45 份、白酒0. 10~0. 20份、香辛料浓缩液0. 80~1. 00份。
[0014] 上述泡水I的制备方法如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续10~ 20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,这里只抽取水,然后按配方加入泡生姜、泡蒜, 18~24小时后,加入按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静 置料水30~60min后,加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I。
[0015] 泡水II的制备方法类似,区别仅仅在步骤a的最后不加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉。
[0016]泡水I制备后,进行检测,要求:乳酸菌活菌数大于1.0X105CFU/g,盐度为 2. 00~8. 00g/100g、酸度为2. 00~8. 00g/kg。检测应抽取不少于100.0 OmL的样品进行检 测。
[0017] 上述步骤C中,所述的离心是将泡水以7~llL/min的速度进料到离心机中, 以10000~16000 r/min转速离心,泡水离心连续进行,离心后泡水中的酵母菌活菌数 < 1.0 XlO3CFlVg0
[0018] 上述步骤C中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 70. 00~90. 00%保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II,使泡水量与离心前泡水 量相等。离心后丢掉部分泡水,可减少泡水中酵母菌含量,防止杂菌影响泡菜口感,且可将 泡水的粘度降低,也可保持泡水的发酵风味,提高泡水的利用率,并提升泡菜品质。
[0019] 步骤C中,所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的 0. 02~0. 04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
[0020] 所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5~10倍量的温水中活化0. 5~ 2h,温水温度为30~40°C。
[0021] 在步骤C中,所述的检测、调整是先检测泡水中的乳酸菌活菌数、酸度和盐度并将 酸度调整为2. 00~5. 00g/kg,盐度调整为1. 00~4. 00g/100g,然后按100.0 Okg泡水添加 0. 50~I. 50L的比例添加香辛料浓缩液。
[0022] 关于盐度和酸度的调整:如果检测结果盐度在1. 00~4. 00g/100g范围内,则直接 按照即将要发酵蔬菜重量的1. 50~2. 50%添加无碘食盐,如果检测结果盐度不在1. 00~ 4. 00g/100g的范围内,就先添加无碘食盐将盐度调整到1. 00~4. 00g/100g的范围内,然 后再按即将要发酵蔬菜重量的1. 50~2. 50%添加无碘食盐;酸度调整使用氢氧化钠,检测 酸度结果如果为5. 01~8. 00g/kg,则按IL泡水酸度降低I. 00g/kg所需要氢氧化钠质量 为0. 20~0. 39g来调整,如果检测的酸度结果为3. 00~5. 00 g/kg,则按IL泡水酸度降低 1. 00g/kg所需要氢氧化钠质量为0. 30~0. 55g来调整。
[0023] 步骤C中,所述发酵条件为在温度15~33°C条件下密封发酵15~40h。
[0024] 所述香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80. 00份、泡小米椒1. 50~1. 60 份、干花椒〇• 20~0• 40份、八角0• 08~0• 12份、草果0• 04~0• 07份、桂皮0• 04~0• 07 份、小茴香0. 04~0. 07份、香果0. 04~0. 07份加入泡坛中,密封泡制15~40天后,捞出 香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。
[0025] 步骤D中,杀菌为核辐照杀菌,辐照后细菌总数< 500CFU/g。具体可采用60C〇~ Y射线,剂量为1~5kGy,采用核辐照杀菌,杀菌效果好,操作方便。
[0026] 为了更好的保证发酵过程中酸度和盐度的稳定,最大限度的保证在密封发酵过程 中泡水的各项指标满足要求,保证泡水质量,延长泡水的使用时间,除了对第4n次发酵后 的泡水的酸盐和盐度进行检测、调整外,每发酵完一次鲜泡儿菜均对泡水进行检测,并调酸 度为 2. 00 ~5. 00g/kg,调盐度为 L 00 ~4. 00g/100g。
[0027] 有益效果: 1、本发明严格把控鲜泡菜制备工艺的各个环节,同时将各环节特定的、紧密的、创新性 的结合,通过对儿菜预处理、泡水制备(包括香辛料浓缩液制备)、循环发酵以及成品处理步 骤的控制,尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数和指标: 如酸度、盐度调整控制,杂菌数量以及离心、丢水、补水、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉等关 键工序的控制,使本发明鲜泡儿菜发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐,且相对于普通泡菜 的制备,本发明的制备时间短,蔬菜自身营养保留较好,所添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉 使用的菌种是从泡坛中分离出来的,将其用于泡菜发酵,使得发酵得到的泡菜在品质及风 味上相对于现有技术发酵的泡菜有了质的提升,克服了现有发酵技术泡菜发酵时间长、泡 水在发酵过程中易变质、制得泡菜中亚硝酸盐含量高、短时间发酵造成的泡菜口感、品质不 好等问题; 本发明的循环发酵操作中,泡水的离心能将泡水中的杂菌及杂质等除去,特别是将泡 水中影响泡菜口感的酵母菌去除,避免泡水因杂菌的污染而变质,提升了泡菜的口感;丢水 操作一方面能丢掉泡水中的杂质及杂菌,另一方面能适量的减少泡水在发酵过程中产生的 粘性物质,避免泡水生花、变味等问题;丢水后补充泡水II,补充了在发酵过程中减少的各 成分,保持泡水的动态平衡,从而保证泡菜的风味,补充泡水II后再添加高福记泡乐美乳酸 菌菌粉,保证泡水中乳酸菌活菌数在指标范围内,保证发酵有效、顺利的进行;每次对泡水 进行检测、调整有利于监测及控制泡水在发酵过程中的盐度、酸度,使泡水各项指标在可控 范围内,避免了泡水指标超出可控范围后造成的调整难度大,甚至不能使用,造成浪费,增 加生产成本。
[0028] 综上所述,本发明制得的鲜泡儿菜在品质、口感和制备周期上具有较高的创新,使 得泡菜行业得以可持续、健康发展,具有较高的经济价值和社会效益。
[0029] 2、本发明的泡水I配方中含有从泡坛中分离出来的乳酸菌制成的高福记泡乐美 乳酸菌菌粉,用于泡菜发酵,使得发酵得到的泡菜在品质及风味上相对于现有技术发酵的 泡菜有了质的提升,且该菌可直接利用蔬菜本身的糖产生乳酸,泡水中不再添加食糖等碳 水化合物,克服了现有技术泡水中加入食糖造成杂菌生长,影响发酵速度、泡水品质、泡菜 风味和品质的问题;本配方中同时将高福记泡乐美乳酸菌菌粉与本配方中的其他成分特定 搭配,充分的将各种成分的风味有效融合到泡菜中,各种风味相得益彰,使得泡菜爽口、浓 香而不刺激。本发明泡水所添加的香辛料为香辛料浓缩液,与直接添加颗粒态香辛料相比, 香味均一,不会因个别香辛料颗粒导致蔬菜发酵后某种香气突出,造成产品口感不一,且香 辛料浓缩液的制备方法简单,在发酵过程中,同时制备下批次香辛料浓缩液,不会造成整个 工艺过程时间的延长。
[0030] 3、本发明泡水I在制备各步骤通过严格控制各步骤工艺参数,并按照煮小米椒、 加泡生姜、泡蒜、加乙二胺四乙酸二钠处理、加安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒的顺序操 作,既保证泡水的风味又保证泡水的美观,本方法不是直接加入小米椒,而是将小米椒煮后 取其中的水,充分提取了小米椒的风味,也不会有其它残肩留在水中,还避免直接加入小米 椒后小米椒久泡造成辣味过重的问题,通过加入乙二胺四乙酸二钠静置处理的方式对泡水 进行二次处理,能充分与金属离子螯合,形成络合物,大大减少泡水中的有害物质,也使得 制品的色泽美观且稳定。
[0031] 4、本发明中,泡水I中的乳酸菌活菌数控制在大于1.0 X 105CFU/g,盐度控制在 2. 00~8. 00g/100g、酸度控制在2. 00~8. 00g/kg。乳酸菌活菌数的控制,可保证蔬菜发酵 所需的乳酸菌的数量,确定的菌数方便控制时间和温度,同时避免蔬菜成熟时,存在过量的 亚硝酸盐;酸度和盐度的合理控制,在设定的发酵时间内,保证蔬菜的成熟度和口感达到最 佳。
[0032] 5、本发明中,第4n次蔬菜成熟后的泡水需经离心除去杂菌和杂质,其离心是将泡 水以7~IlL/ min的速度进料到离心机中,以10000~16000r/min转速离心,离心的效率 高、效果好,离心后泡水中酵母菌活菌数< 1. 0 X 103CFU/g,避免杂菌影响发酵过程及鲜泡 儿菜的口感。进一步优选,离心液按离心前泡水重量的70. 00~90. 00%保留,剩余舍去,按 特定的比例对泡水进行取舍,可严格控制杂菌的含量,稳定泡菜发酵形成的风味物质,保证 鲜泡儿菜的口感,且继续使用部分上批次泡水,起到控制成本的作用。
[0033] 6、本发明中,在泡水离心后,补充泡水II,使补充后泡水量与离心前泡水量相等, 泡坛中的泡水达到与泡制第一批次时基本持平,保证泡水将蔬菜刚好淹没。泡水II与泡水 I的区别在于:泡水II中不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡坛中加了泡水II后,再添加菌 粉,可准确、方便计算每100.0 Okg泡水中所需要添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量,达 到更精准的发酵过程控制。 7、本发明中的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在使用前先进行活化,即将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于5~10倍量的温水中活化0. 5~2h,活化后的乳酸菌在60min内进行使用,该 种活化方式最大限度的保证了乳酸菌进入泡水后的高活性,提高乳酸菌的利用率。
[0034] 8、本发明步骤C中,补充泡水II、高福记泡乐美乳酸菌菌粉后对泡水有一个检测 和调整过程,具体针对的是泡水的酸度和盐度,检测后酸度调整为2. 00~5. 00g/kg,盐度 调整为1. 00~4. 00g/100g,可保证蔬菜的成熟环境,并保证适当的口感,后期成熟后稍 加调味即可;由于离心后丢了部分的泡水,同时丢掉了部分香辛料浓缩液,在调整后按每 100.0 Okg泡水添加0. 50~I. 50L的比例添加香辛料浓缩液,保证一定的香气,丰富泡菜的 口感。
[0035] 9、本发明的每批泡儿菜的发酵条件为:在15~33°C条件下密封发酵15~40h, 该条件下发酵能进一步保证泡菜的口感和风味。
[0036] 10、本发明的香辛料浓缩液采用特定配方、密封浸泡15~40天制备得到,操作简 单方便,同时充分提取了香辛料中的风味成分,浓缩液味道均一。
具体实施方式
[0037] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0038] 实施例1 一种鲜泡儿菜的制备工艺,包括以下步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡 水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于 发酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数,1,2, 3,4……,即用泡水I发酵蔬 菜,连续发酵4次后,将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡 乐美乳酸菌菌粉等处理;处理后再加入蔬菜发酵,连续发酵4次后再对泡水进行上述处理, 本实施例的n取2,即共发酵了 8批次的鲜泡儿菜; D、 成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0039] 实施例2 一种鲜泡儿菜的制备工艺,包括以下步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡 水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于 发酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数,1,2, 3,4……,即用泡水I发酵蔬 菜,连续发酵4次后,将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡 乐美乳酸菌菌粉等处理;处理后再加入蔬菜发酵,连续发酵4次后再对泡水进行上述处理, 本实施例的n取3,即共发酵了 12批次的鲜泡儿菜; D、成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0040] 上述步骤A中,所述的预处理包括清洗、分切和脱水,具体操作如下: 1)原料要求与挑选 儿菜的原料要求与挑选如下:品种为"多福一号",要求:①成熟度:选择育龄在120~ 130天的儿菜;②新鲜度:新鲜采摘,采摘时间不超过1天;③扁圆、最长直径4. 00~ 7. 00cm,翠绿色,已去除叶子; 选择符合上述要求的儿菜后,进入下一步工序。
[0041] 2)清洗、分切 将挑选后符合要求的儿菜,放入清洗池中,使用流动清水清洗干净并装入专用塑 料筐中沥干,要求:儿菜表面无污泥、菜叶等残留;将儿菜转运到分切车间,儿菜按照长 50.0 Omm X 宽 10.0 Omm X 厚 6. OOmm 进行切片。
[0042] 3)脱水 具体如下:①将切好的儿菜装入专用塑料筐中,转运至脱水处; ② 按照儿菜重量的10. 〇〇%称取无碘食盐; ③ 将儿菜均匀铺在脱水池中,每铺一层儿菜,厚度3. 00cm,撒一层无碘食盐; ④ 腌制2小时,再使用流动清水冲洗,脱盐1小时,之后捞起沥干待用。
[0043] 实施例3 一种鲜泡儿菜的制备工艺,包括以下步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡 水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于 发酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数,1,2, 3,4……,即用泡水I发酵蔬 菜,连续发酵4次后,将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡 乐美乳酸菌菌粉等处理;处理后再加入蔬菜发酵,连续发酵4次后再对泡水进行上述处理, 本实施例的n取4,即共发酵了 16批次的鲜泡儿菜,即分别对第4、8、12、16批次发酵后的泡 水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理; 在本步骤中发酵是在泡坛中进行,泡坛中泡水I的加入量为泡坛总体积的2/3,儿菜 预处理后加入到坛中,加入量为泡水I重量的1/2,泡水液面距离坛口合理距离为5. 00~ 10. 00cm,若液面过低需补充泡水至合理位置,若泡水溢出,舍去部分泡水; D、 成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0044] 儿菜成熟的标志为色泽翠绿,口感酸咸适宜,略带生味、质地脆嫩成品处理的具 体操作是将泡,好的鲜泡儿菜加入适量异维C钠、山梨酸钾、味精、无碘食盐进行拌料;然 后进行装量、封口,每袋装儿菜2~3片为佳;封口使用真空包装机进行抽空封口,真空度 200Pa,抽空时间20秒,冷却时间20秒,热封时间20秒。
[0045] 上述步骤A中,所述的预处理包括清洗、分切和脱水,具体操作如下: 1)原料要求与挑选 儿菜的原料要求与挑选如下:品种为"多福一号",要求:①成熟度:选择育龄在120~ 130天的儿菜;②新鲜度:新鲜采摘,采摘时间不超过1天;③扁圆、最长直径4. 00~ 7. 00cm,翠绿色,已去除叶子; 选择符合上述要求的儿菜后,进入下一步工序。
[0046] 2)清洗、分切 将挑选后符合要求的儿菜,放入清洗池中,使用流动清水清洗干净并装入专用塑 料筐中沥干,要求:儿菜表面无污泥、菜叶等残留;将儿菜转运到分切车间,儿菜按照长 50.0 Omm X 宽 10.0 Omm X 厚 6. OOmm 进行切片。
[0047] 3)脱水 具体如下:①将切好的儿菜装入专用塑料筐中,转运至脱水处; ② 按照儿菜重量的2. 00%称取无碘食盐; ③ 将儿菜均匀铺在脱水池中,每铺一层儿菜,厚度3. 00cm,撒一层无碘食盐; ④ 腌制5小时,再使用流动清水冲洗,脱盐3小时,之后捞起沥干待用。
[0048] 上述步骤B中,泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、泡小米椒 1. 00份、泡生姜0. 20份、泡大蒜0. 10份、乙二胺四乙酸二钠0. 01份、高福记泡乐美乳酸菌 菌粉0. 01份、安赛蜜0. 01份、柠檬酸0. 10份、乳酸0. 10份、无碘食盐2. 00份、味精0. 70 份、白酒0. 10份、香辛料浓缩液0. 80份。
[0049] 实施例4 本实施例与实施例3的区别在于:儿菜预处理的脱水步骤中: ① 切好的儿菜装入专用塑料筐中,转运至脱水处; ② 按照儿菜重量的5. 00%称取无碘食盐; ③ 将儿菜均匀铺在脱水池中,每铺一层儿菜,厚度3. 00cm,撒一层无碘食盐; ④ 腌制3小时,再使用流动清水冲洗,脱盐2小时,之后捞起沥干待用。
[0050] 步骤B中,泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、泡小米椒3. 30 份、泡生姜0. 65份、泡大蒜0. 33份、乙二胺四乙酸二钠0. 05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉 〇. 10份、安赛蜜〇. 02份、柠檬酸0. 22份、乳酸0. 36份、无碘食盐6. 00份、味精1. 45份、白 酒0. 20份、香辛料浓缩液1. 00份,白酒选60°的白酒。
[0051] 本实施例的泡水I制备方法如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续IOmin 后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,18h后,加入按配方称取 的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水30~60min后,加入按配方 称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌数要求大于1.0 X 105CFU/g,经检 测,本实施例的泡水1的乳酸菌活菌数为3.2乂1050?1]/^,并将酸度调整为2.0(^/1^,盐度 调整为 2. 00g/100g。
[0052] 实施例5 一种鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:包括下述步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡水 依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发 酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数;本实施例的n取7,即共发酵了 28 批次的鲜泡儿菜,即分别对第4、8、12、16、20、24、28批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补 水、加菌粉等处理; D、 成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0053] 步骤A中,所述预处理包括清洗、分切和脱水,所述脱水是指将分切好的儿菜加入 容器中,按儿菜量的3%称取无碘食盐,每铺一层儿菜,撒一层盐,腌制2. 5h后,用清水冲洗 Ih后,沥干即可。
[0054] 本实施例的成品处理方法与实施例3相同。
[0055] 步骤B中,所述泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、泡小米椒2 份、泡生姜0. 40份、泡大蒜0. 25份、乙二胺四乙酸二钠0. 04份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉 〇. 05份、安赛蜜0. 012份、柠檬酸0. 15份、乳酸0. 20份、无碘食盐4. 00份、味精0. 85份、白 酒0. 15份、香辛料浓缩液0. 90份。
[0056] 本实施例的泡水I的制备步骤如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续20 min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,24h后,加入按配方称 取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水60min后,加入按配方称 取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌数要求大于1.0 X 105CFU/g,本实施 例的泡水I中的乳酸菌活菌数为2. 3 X 105CFU/g,并将酸度调整为8. 00g/kg,盐度调整为 8.00g/100g〇
[0057] 上述步骤C中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 70. 00 %保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前泡水量相等; 离心是将泡水以7L/min的速度进料到离心机中,以lOOOOr/min速度离心,所述离心后泡水 中酵母菌活菌数要求< 1.0 XlO3 CFU/g,本实施例的酵母菌活菌数为4. 2 XlO2 CFU/g。
[0058] 步骤C中,高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的 0. 02% ;高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化,活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉 溶于5倍的温水中活化0. 5h。
[0059] 实施例6 一种鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:包括下述步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡水 依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发 酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数;本实施例的n取6,即共发酵了 24 批次的鲜泡儿菜即分别对第4、8、12、16、20、24批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加 菌粉等处理; D、 成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0060]步骤A中,所述预处理包括清洗、分切和脱水,所述脱水是指将分切好的儿菜加入 容器中,按儿菜量的7%称取无碘食盐,每铺一层儿菜,撒一层盐,腌制3h后,用清水冲洗 2. 5h后,沥干即可。
[0061] 本实施例的成品处理方法与实施例3相同。
[0062] 步骤B中,泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、泡小米椒2. 30 份、泡生姜0. 45份、泡大蒜0. 18份、乙二胺四乙酸二钠0. 04份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉 〇. 05份、安赛蜜0. 02份、柠檬酸0. 15份、乳酸0. 35份、无碘食盐4. 00份、味精0. 85份、白 酒0. 15份、香辛料浓缩液0. 86份。
[0063] 本实施例的泡水I的制备步骤如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续20 min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,24h后,加入按配方称 取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水60min后,加入按配方称 取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌数要求大于1.0 X 105CFU/g,本实 施例的泡水1中的乳酸菌活菌数为1.2\10%?1]/^,将酸度调整为8.0(^/1^,盐度调整为 8.00g/100g〇
[0064] 在步骤C中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 90. 00 %保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前泡水量相等, 即补充10%的泡水II。
[0065] 离心是将泡水以llL/min的速度进料到离心机中,以16000 r/min速度离心,所 述离心后泡水中酵母菌活菌数要求小于LOXlO3 CFU/g,本实施的泡水中酵母菌活菌数为 3. 4X IO2CFlVg0
[0066] 步骤C中,所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的 0. 04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化,活化的操作为:高福记泡乐 美乳酸菌菌粉溶于10倍的温水中活化2h,温水的水温在30~40°C为最佳。
[0067] 步骤C中,所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为 2. 00g/kg,盐度调整为I. 00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,香辛料浓缩液的添加比例为 100.0 Okg 泡水加 0• 50L。
[0068] 步骤C中,发酵的条件为在温度28°C条件下密封发酵30h。
[0069] 实施例7 本实施例与实施例6的区别在于: 本实施例的泡水I的制备步骤如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续15min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,20h后,加入按配方称取 的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水40min后,加入按配方称取 并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌数要求大于1.0 X 105CFU/g,经检 测,本实施例的泡水1中乳酸菌活菌数为3.9乂1050?1]/^,并将酸度调整为5.0(^/1^,盐度 调整为 5. 00g/100g。
[0070] 步骤C中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 85. 00 %保留,剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前泡水量相等; 离心是将泡水以8L/min的速度进料到离心机中,以12000 r/min速度离心,离心后泡水 中酵母菌活菌数要求< LOXlO3 CFU/g,经检测,本实施例离心后泡水中酵母菌活菌数为 3. IXlO2 CFU/g〇
[0071] 步骤C中,高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的 〇. 04% ;所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化,活化是将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于8倍的温水中活化Ih。
[0072] 步骤C中,检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为5. 00g/kg,盐 度调整为4. 00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,所述香辛料浓缩液的添加比例为100.0 Okg 泡水加I. 50L。
[0073] 步骤C中,发酵的条件为在温度15°C条件下密封发酵40h。
[0074] 实施例8 本实施例与实施例7的区别在于: 步骤C中,检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为3. 00g/kg,盐度调 整为3. 00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,所述香辛料浓缩液的添加比例为100.0 Okg泡水 加 I. 00L。
[0075] 所述香辛料浓缩液的制备方法如下: 称取饮用水80. 00份、泡小米椒1. 50份、干花椒0. 20份、八角0. 08份、草果0. 04份、 桂皮0. 04份、小茴香0. 04份、香果0. 04份加入泡坛中,密封泡制1天后,捞出香辛料,将香 辛料浓缩液密封保存好备用。
[0076] 步骤C中,发酵的条件为在温度33°C条件下密封发酵40h。
[0077] 实施例9 一种鲜泡儿菜的制备工艺,包括以下步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用。其中,泡水I和泡水II的区别在于:泡水I添加了高福 记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,将第4n次发酵后的泡水 依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发 酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整数,1,2, 3,4……,本实施例的取5,即分 别对第4、8、12、16、20批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理;; 在本步骤中发酵是在泡坛中进行,发酵条件为:温度为33°C,发酵时间15h;泡坛中 泡水I的加入量为泡坛总体积的2/3,儿菜预处理后加入到坛中,加入量为泡水I重量的 1/2,泡水液面距离坛口合理距离为5. 00~10.0 Ocm,若液面过低需补充泡水至合理位置, 若泡水溢出,舍去部分泡水; D、成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
[0078] 儿菜成熟的标志为色泽白色,口感酸咸适宜略带生味、质地脆嫩成品处理的具体 操作是将泡,好的鲜泡儿菜加入适量异维C钠、山梨酸钾、味精、无碘食盐进行拌料;然后 进行装量、封口,每袋装儿菜2~3片为佳;封口使用真空包装机进行抽空封口,真空度 200Pa,抽空时间20秒,冷却时间20秒,热封时间20秒。
[0079] 上述步骤A中,所述的预处理包括清洗、分切和脱水,具体操作如下: 1)原料要求与挑选 儿菜的原料要求与挑选如下:品种为"多福一号",要求:①成熟度:选择育龄在120~ 130天的儿菜;②新鲜度:新鲜采摘,采摘时间不超过1天;③扁圆、最长直径4. 00~ 7. 00cm,翠绿色,已去除叶子; 选择符合上述要求的儿菜后,进入下一步工序。
[0080] 2)清洗、分切 将挑选后符合要求的儿菜,放入清洗池中,使用流动清水清洗干净并装入专用塑 料筐中沥干,要求:儿菜表面无污泥、菜叶等残留;将儿菜转运到分切车间,儿菜按照长 50.OOmmX宽10.OOmmX厚6.OOmm 进行切片。
[0081] 3)脱水 具体如下: ① 将切好的儿菜装入专用塑料筐中,转运至脱水处; ② 按照儿菜重量的6. 00%称取无碘食盐; ③ 将儿菜均匀铺在脱水池中,每铺一层儿菜,厚度3. 00cm,撒一层无碘食盐; ④ 腌制4小时,再使用流动清水冲洗,脱盐2小时,之后捞起沥干待用。
[0082] 上述步骤B中,泡水I包括以下按重量份计的原料:饮用水100. 00份、泡小米椒 1. 00份、泡生姜0. 20份、泡大蒜0. 10份、乙二胺四乙酸二钠0. 01份、高福记泡乐美乳酸菌 菌粉0. 10份、安赛蜜0. 016份、柠檬酸0. 13份、乳酸0. 10份、无碘食盐4. 00份、味精1. 45 份、白酒0. 20份、香辛料浓缩液1. 00份。
[0083] 本实施例的泡水I的制备步骤如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续12 min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡大蒜,22h后,加入按配方称取 的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水45min后,加入按配方称取 并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I ;泡水I中的乳酸菌活菌数要求大于l.〇X105CFU/g,酸度调 整为5. 00g/kg,盐度调整为5. 00g/100g,经检测,本实施的乳酸菌活菌数为1.0 X IO6CFlVg 步骤C中,所述的丢水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的80%保留, 剩余舍去,然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前泡水量相等;所述的离心是 将泡水以lOL/min的速度进料到离心机中,以14000 r/min速度离心,离心后泡水中酵母菌 活菌数要求< I. 0 X IO3 CFU/g,经检测,本实施例的离心后泡水中酵母菌活菌数为2. 0 X IO2 CFU/g〇
[0084] 步骤C中,所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的 0. 03% ;高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化,活化步骤为:将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于5倍的温水中活化lh,温水取35°C的水最佳。
[0085] 步骤C中,所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为 3. 00g/kg,盐度调整为2. 00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,所述香辛料浓缩液的添加比例 为 100.0 Okg 泡水加 0• 80L。
[0086] 香辛料浓缩液的制备方法如下:称取饮用水80. 00份、泡小米椒1. 60份、干花椒 〇. 40份、八角0. 12份、草果0. 07份、桂皮0. 07份、小茴香0. 07份、香果0. 07份加入泡坛 中,密封泡制40天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密封保存好备用。

Claims (10)

  1. L一种鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:包括下述步骤: A、 将儿菜预处理后备用; B、 制备泡水I和泡水II,备用; 其中,泡水I和泡水II的区别在于泡水I添加了高福记泡乐美乳酸菌菌粉,泡水II未 添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉; C、 将步骤B制备好的泡水I用于发酵步骤A中处理好的儿菜,得到鲜泡儿菜;当发酵 至第4n次时,将第4n次发酵后的泡水依次经离心、丢水、补充泡水II、添加高福记泡乐美乳 酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤A中处理好的儿菜,所述的n依次取连续正整 数; D、 成品处理:将步骤C每次发酵得到的鲜泡儿菜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
  2. 2. 根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:步骤A中,所述预处理 包括清洗、分切和脱水,所述脱水是指将分切好的儿菜加入容器中,按儿菜量的2.OO~ 10. 00%称取无碘食盐,每铺一层儿菜,撒一层盐,腌制2~5h后,用清水冲洗1~3h后,沥 干即可。
  3. 3.根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:在步骤B中,所述泡水I 包括以下按重量份计的原料:饮用水100.〇〇份、泡小米椒1.〇〇~3. 30份、泡生姜0. 20~ 0. 65份、泡大蒜0. 10~0. 33份、乙二胺四乙酸二钠0. 01~0. 05份、高福记泡乐美乳酸菌菌 粉0. 01~0. 10份、安赛蜜0. 01~0. 02份、柠檬酸0. 1~0. 22份、乳酸0. 1~0. 36份、无 碘食盐2. 00~6. 00份、味精0. 70~1. 45份、白酒0. 10~0. 20份、香辛料浓缩液0. 80~ 1.00 份。
  4. 4. 根据权利要求3所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:所述泡水I的制备步骤 如下: a、 在煮锅中加入按配方称取的饮用水、无碘食盐、泡小米椒,加热至煮沸并持续10~ 20 min后将料水抽到冷却槽冷却至室温,然后按配方加入泡生姜、泡蒜,18~24h后,加入 按配方称取的乙二胺四乙酸二钠,完全溶解于料水中并搅拌均匀,静置料水30~60min后, 加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液; b、 按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的 料水中,搅拌均匀,即得泡水I;所述泡水I中的乳酸菌活菌数大于l.〇X105CFU/g,酸度调 整为 2. 00 ~8. 00g/kg,盐度调整为 2. 00 ~8. 00g/100g。
  5. 5.根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:在步骤C中,所述的丢 水、补充泡水II是将离心后的泡水按离心前泡水重量的70. 00~90. 00%保留,剩余舍去, 然后向保留的泡水中补充泡水II使泡水量与离心前泡水量相等;所述的离心是将泡水以 7~llL/min的速度进料到离心机中,以10000~16000 r/min转速离心,所述离心后泡水 中酵母菌活菌数<1.0X103CFU/g。
  6. 6. 根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:在步骤C中,所述高福记 泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水II后的泡水重量的〇.02~0. 04% ;所述的高福记泡 乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
  7. 7.根据权利要求4或6所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:所述的活化是将高 福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5~10倍的温水中活化0.5~2h。
  8. 8. 根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:在步骤C中,所述的 检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.OO~5.OOg/kg,盐度调整为 1. 00~4. 00g/100g,然后加入香辛料浓缩液,所述香辛料浓缩液的添加比例为100.OOkg泡 水加 0. 50 ~I. 50L。
  9. 9. 根据权利要求1所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:步骤C中,所述发酵的条 件为在温度15~33°C条件下密封发酵15~40h。
  10. 10. 根据权利要求3或8所述的鲜泡儿菜的制备工艺,其特征在于:所述香辛料浓缩液 的制备方法如下:称取饮用水80. 00份、泡小米椒1. 50~1. 60份、干花椒0. 20~0. 40份、 八角0• 08~0• 12份、草果0• 04~0• 07份、桂皮0• 04~0• 07份、小茴香0• 04~0• 07份、 香果0. 04~0. 07份加入泡坛中,密封泡制15~40天后,捞出香辛料,将香辛料浓缩液密 封保存好备用。
CN201510754541.8A 2015-11-09 2015-11-09 一种鲜泡儿菜的制备工艺 Withdrawn CN105192644A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510754541.8A CN105192644A (zh) 2015-11-09 2015-11-09 一种鲜泡儿菜的制备工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510754541.8A CN105192644A (zh) 2015-11-09 2015-11-09 一种鲜泡儿菜的制备工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105192644A true CN105192644A (zh) 2015-12-30

Family

ID=54940916

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510754541.8A Withdrawn CN105192644A (zh) 2015-11-09 2015-11-09 一种鲜泡儿菜的制备工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105192644A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109329819A (zh) * 2018-12-05 2019-02-15 湖北民族学院 一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101803714A (zh) * 2010-04-21 2010-08-18 十堰渝川食品有限公司 一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法
CN103251010A (zh) * 2013-03-29 2013-08-21 成都新繁食品有限公司 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法
CN103251008A (zh) * 2013-03-29 2013-08-21 成都新繁食品有限公司 一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法
KR20140004421A (ko) * 2012-07-02 2014-01-13 위니아만도 주식회사 기능성 김치 및 이의 제조방법
CN103704646A (zh) * 2013-12-27 2014-04-09 四川高福记食品有限公司 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法
CN104522591A (zh) * 2014-12-26 2015-04-22 四川高福记生物科技有限公司 一种乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101803714A (zh) * 2010-04-21 2010-08-18 十堰渝川食品有限公司 一种袋装四川泡酸野山椒的快速生产方法
KR20140004421A (ko) * 2012-07-02 2014-01-13 위니아만도 주식회사 기능성 김치 및 이의 제조방법
CN103251010A (zh) * 2013-03-29 2013-08-21 成都新繁食品有限公司 一种活性乳酸菌泡菜的制备方法
CN103251008A (zh) * 2013-03-29 2013-08-21 成都新繁食品有限公司 一种活性乳酸菌泡菜泡制水的制备方法
CN103704646A (zh) * 2013-12-27 2014-04-09 四川高福记食品有限公司 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法
CN104522591A (zh) * 2014-12-26 2015-04-22 四川高福记生物科技有限公司 一种乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王迪轩,等: "《蔬菜产销技术问答》", 30 November 2009 *
黄道梅,等: "直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析", 《食品工业科技》 *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109329819A (zh) * 2018-12-05 2019-02-15 湖北民族学院 一种富硒芋荷梗风味泡菜及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103907871B (zh) 发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用
CN102187997B (zh) 一种平菇泡菜制品及其制备方法
CN103719789A (zh) 一种酸竹笋及其制备方法
CN105410788A (zh) 一种鲜泡红椒的制备工艺
CN104522596B (zh) 一种含复合乳酸菌的低盐无防腐剂乳酸酱菜及其生产工艺
KR20160122607A (ko) 유용미생물 발효 절임 야채 음식재료의 제조방법
CN105211803B (zh) 一种鲜泡菜的制备工艺
CN102068014B (zh) 一种食用菌方便汤的工业化生产方法
CN105211675B (zh) 一种制备鲜泡菜的泡水及泡水的制备方法
CN105767984A (zh) 一种发酵辣椒制品及其制备方法
CN105192656B (zh) 一种鲜泡菜的泡水及其制备方法
CN105410785A (zh) 鲜泡豇豆的制备工艺
KR101092482B1 (ko) 과일막걸리 및 그 제조방법
CN104351699A (zh) 一种美味紫薯泡菜的制作方法
CN105192644A (zh) 一种鲜泡儿菜的制备工艺
CN103637135A (zh) 一种苦瓜咸菜及其制备方法
CN105211804A (zh) 一种鲜泡胡萝卜的制备工艺
CN106234570A (zh) 低糖养颜猕猴桃罐头及其制作工艺
CN105341810B (zh) 一种鲜泡豇豆的制备工艺
CN103989117A (zh) 采用原位发酵技术生产榨菜的方法
CN105433313A (zh) 一种鲜泡洋葱的制备工艺
CN103070436A (zh) 桃汁及其制备方法
CN107252070A (zh) 一种锌硒糟辣椒的制作方法
CN105192645A (zh) 一种用于豇豆的循环发酵工艺
CN105192646A (zh) 一种鲜泡莴笋的制备工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20151230