CN112772893A - 一种泡椒卤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及泡椒卤生产工艺领域，更具体地说，它涉及一种泡椒卤及其制备方法。泡椒卤包括如下重量份数的组分：泡椒40‑160份；食盐5‑17份；冰乙酸5‑15份；复合发酵菌2‑8份；泡椒香精0.1‑0.6份；辣椒香精0.1‑0.6份；其制备方法为：泡椒经粉碎机切碎，加入5‑10倍的水，在90‑95℃下，搅拌混合，静止分层，过滤，收集调味水；将食盐、冰乙酸、复合发酵菌、泡椒香精、辣椒香精投入配料仓进行称重后，搅拌混合，得到混合物A；将调味水与混合物A投入混合仓中，搅拌混合，静止分层，过滤，收集调味水；将调味水加热至80‑85℃，搅拌15min，出料。本申请中将辣椒醇和多糖物质进行转化，便于过滤，从而具有提高调味水的澄清度的效果。
Description
技术领域
本申请涉及泡椒卤生产工艺领域，更具体地说，它涉及一种泡椒卤及其制备方法。
背景技术
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
应用泡椒等来制作各类食品深受百姓喜爱，一般加入泡椒及香辛料后，腌制一段时间，辣鲜酸爽、皮韧肉香。也可将新鲜泡腌制成调味水，用于腌制各种蔬菜，味道鲜美。
但是由于泡椒中成分复杂，含有辣椒醇和多糖，因辣椒醇和多糖在水中的溶解度不同，造成泡椒腌制而成的调味水不清澈，一定程度上影响了感官。
发明内容
为了改善泡椒腌制后得到调味水的澄清度，本申请提供一种泡椒卤及其制备方法。
第一方面，本申请提供一种泡椒卤，采用如下的技术方案：
一种泡椒卤，包括如下重量份数的组分：
泡椒40-160份；
食盐5-17份；
冰乙酸5-15份；
复合发酵菌2-8份；
泡椒香精0.1-0.6份；
辣椒香精0.1-0.6份。
通过采用上述技术方案，泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，泡椒过食盐发酵后，鲜嫩清脆，并能最大限度的保持维生素C的含量，可以增进食欲，帮助肠胃消化与吸收，是一种受广大人群喜爱的调味料。冰乙酸是一种无色液体，溶于水后呈弱酸性，与泡椒中含有的辣椒醇进行酯化反应，生成相应的酯，增加调味水的香味。且调味水呈弱酸性能抑制水中微生物的生长，有利于对泡椒进行杀菌处理。食盐中的主要成分是NaCl，食盐溶于水后，水中Na离子浓度高于泡椒中的浓度，Na离子沿低浓度的泡椒中扩散。泡椒中的Na离子浓度与水中相同，从而使得泡椒口感清脆，且具有咸味，能刺激人的味觉。泡椒香精和辣椒香精使得腌制的泡椒香辣可口，可以增进食欲。复合发酵菌富含多种有益菌种，可以将泡椒中的辣椒醇和多糖物质进行转化，有利于泡椒中营养物质溶于调味水中，便于过滤并提高调味水的澄清度。
冰乙酸、食盐与复合发酵菌之间具有协同作用，能转化泡椒中的辣椒醇和多糖，提高调味水的澄清度，同时，冰乙酸和食盐能抑制复合发酵菌在水中的生长，防止水中复合发酵菌富营养化。经过冰乙酸与食盐浸泡后的泡椒，表面变得致密和清脆，且不影响泡椒的颜色，使得腌制的泡椒澄清度较好。
优选的，所述泡椒卤包括如下重量份数的组分：
泡椒50-150份；
食盐7-15份；
冰乙酸8-12份；
复合发酵菌4-6份；
泡椒香精0.2-0.5份；
辣椒香精0.2-0.5份。
通过采用上述技术方案，泡椒卤的原料按照上述重量组分进行称量配比，有利于增加泡椒在腌制中的口感和澄清度。
优选的，所述复合发酵菌由醋酸菌和乳酸菌组成的混合物，所述醋酸菌与乳酸菌的重量比为1:(1-1.3)。
通过采用上述技术方案，当冰乙酸未能消耗掉泡椒中过多的辣椒醇时，醋酸菌可将辣椒醇氧化成CO2和H2O，提高调味水的澄清度。乳酸菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌。乳酸菌可以利用泡椒中的多糖发酵，乳酸菌在无氧发酵下，乳酸的含量提高，乳酸的酸味比冰乙酸弱，减缓弱冰乙酸的酸味，使得经乳酸发酵的泡椒更爽口，提高泡椒发酵的口感。乳酸菌在有氧发酵下，将多糖氧化成CO2和H2O。醋酸菌和乳酸之间具有协同作用，将泡椒中存在的辣椒醇和多糖类物质消耗，有利于提高发酵调味水的澄清度。乳酸菌不能分解蛋白质、果胶和纤维素，因此不会降低泡椒的营养价值。
第二方面，本申请提供一种泡椒卤的制备方法，采用如下的技术方案：
一种泡椒卤的制备方法，包括以下步骤：
S1，泡椒经粉碎机切碎，加入5-10倍的水，在90-95℃下，搅拌混合，静止分层，上层为水，下层为泡椒，过滤，收集调味水；
S2，将食盐、冰乙酸、复合发酵菌、泡椒香精、辣椒香精投入配料仓进行称重后，搅拌混合，得到混合物A；
S3，将S1中得到的调味水与混合物A投入混合仓中，搅拌混合，静止分层，上层为调味水，下层为残渣，过滤，收集调味水；
S4，将S3中的调味水加热至80-85℃，搅拌15min，出料。
通过采用上述技术方案，泡椒经粉碎机切碎后，增加泡椒与水的接触面积，促进泡椒中营养物质溶解于水中的效果。将过滤后的调味水与混合物A混合搅拌，冰乙酸为调味水提供酸性的环境，复合发酵菌在调味水中繁殖，促进调味水中营养物质的发酵。水中一定浓度的食盐有利于限制复合发酵菌在水中发酵的速率，保证调味水中复合发酵菌浓度一定。发酵后的调味水在80-85℃下进行过滤后进行高温灭菌处理，有利于提高得到的调味水的澄清度和安全度。
优选的，所述S1中，混合时间为5-15min，搅拌转速为1000-1200rpm，所述S3中，混合时间为5-15min，搅拌转速为1000-1200rpm。
通过采用上述技术方案，在上述时间范围内混合原料，使原料的混合更加充分，提高各原料在体系中的分散性，提高饲料的质量。
优选的，所述S1中，泡椒的粒径控制在70目以下。
通过采用上述技术方案，将泡椒的粒径控制在70目以下，粉碎后的泡椒颗粒较小，容易增加水与泡椒的接触面积，促进泡椒中的营养物质溶于水中，增加对泡椒中营养物质的利用。
优选的，所述S2中，复合发酵菌在投入配料仓后，经过发酵处理，在25℃下发酵1h。
通过采用上述技术方案，在25℃下，复合发酵菌种的醋酸菌和乳酸菌能快速生长，有利于提高对泡椒中辣椒醇和多糖类物质消耗的效率，且提高制得调味水的澄清度。
优选的，所述S3中，调味水与混合物A的混合物在过滤前，先经过冷冻处理，冷冻温度为10-15℃。
通过采用上述技术方案，S1中得到的调味水的温度高于10-15℃。调味水与混合物A在搅拌混合后，混合物的温度高于10-15℃。此时，将混合物在10-15℃下降温冷冻，静止分层，混合物冷冻前的温度与混合物冷冻后的温度形成温度差，便于混合物中调味水中的颗粒物沉淀析出和过滤，有利于提高调味水的澄清度。优选的，所述S3中，将收集的调味水升温至70-80℃，搅拌混合，静止分层，上层为调味水，下层为残渣，过滤，收集调味水。
通过采用上述技术方案，调味水第一次过滤的温度是10-15℃，第二次过滤的温度是70-80℃，对发酵完成的调味水进行冷热过滤，有利于提高调味水的澄清度。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请中通过添加冰乙酸、食盐和复合发酵菌，冰乙酸溶于水中呈弱酸性，促进复合发酵菌的生长，消耗泡椒中的辣椒醇和多糖物质，经冰乙酸与食盐浸泡后的泡椒，表面变得致密和清脆，冰乙酸、食盐和复合发酵菌之间的协同作用，具有促进泡椒的发酵，提高调味水的澄清度的效果；
2、由于本申请中复合发酵菌优先采用醋酸菌和乳酸菌，醋酸菌将泡椒中的辣椒醇氧化成CO2和H2O，乳酸菌将泡椒中的多糖物质发酵分解，具有提高发酵后的调味水澄清度的效果；
3、本申请的方法，在10-15℃对调味水进行第一次过滤，在60-80℃下对调味水进行再次过滤，通过在不同温度下对调味水进行冷热过滤，有利于提高调味水澄清度的效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请实施例中的冰乙酸采自山东瀚霖骏国际贸易有限公司；
泡椒香精和辣椒香精均采自长葛沃凯德食品配料有限公司；
醋酸菌和乳酸菌均采自山东长泰生物科技有限公司；
胡椒不锈钢粉碎机采自常州德邦干燥工程有限公司，型号为30B；
搅拌机采自诸城市德铭盛机械有限公司，为GB800L型酱菜滚筒拌料机；
离心机采自常州金坛良友仪器有限公司，为金坛良友TD4台式低速离心机。
实施例
实施例1：一种泡椒卤，各组分及其相应的重量如表1所示，并通过如下步骤制备获得：
S1，泡椒投入粉碎机切碎，切碎泡椒的粒径控制在70目以下；加入5-10倍的水，在90-95℃下，在1000rpm的转速下搅拌5min，静止分层，上层为水，下层为泡椒，过滤，收集调味水；
S2，将食盐、冰乙酸、复合发酵菌、泡椒香精、辣椒香精投入配料仓进行称重后混合，得到混合物A；
S3，在10℃下，将S1中得到的调味水与混合物A投入混合仓中，在1000rpm的转速下搅拌5min，静止分层，上层为调味水，下层为残渣，过滤，收集调味水A；将收集的调味A水升温至70℃，在1000rpm的转速下搅拌10min，静止分层，上层为调味水B，下层为残渣，过滤，收集调味水B。
S4，将S3中的调味水加热至80-85℃，在300rpm的转速下搅拌15min，出料。
复合发酵菌由醋酸菌与乳酸菌按重量比为1:1混合组成。
实施例2-6：一种泡椒卤，与实施例1的不同之处在于，各组分及其相应的重量如表1所示。
表1实施例1-6中各组分及其重量(kg)
实施例7，一种泡椒卤，与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程S3中，收集的调味水A的混合温度为12.5℃，转速为1100rpm，搅拌时间为10min；收集的调味水B的混合温度为75℃，转速为1100rpm。
实施例8，一种泡椒卤，与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程S3中，收集的调味水A的混合温度为15℃，转速为1200rpm，搅拌时间为15min；收集的调味水B的混合温度为80℃，转速为1200rpm。
实施例9，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程中，使用的复合发酵菌由醋酸菌与乳酸菌按重量比为1:1.2混合组成。
实施例10，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程中，使用的复合发酵菌由醋酸菌与乳酸菌按重量比为1:1.3混合组成。
实施例11，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程S2中，复合发酵菌在投入配料仓后，在25℃下发酵1h。
对比例
对比例1，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，制备过程中，醋酸菌与乳酸菌的含量为0。
对比例2，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，制备过程中，醋酸菌与乳酸菌按重量比为1:0.8混合组成。
对比例3，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，制备过程中，醋酸菌与乳酸菌按重量比为1:1.4混合组成。
对比例4，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，制备过程中，直接收集调味水A。
对比例5，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程S3中，收集的调味水A的混合温度为5℃，混合时间为1min；收集的调味水B的混合温度为60℃，混合时间为10min。
对比例6，一种泡椒卤与实施例1的不同之处在于，泡椒卤的制备过程S3中，收集的调味水A的混合温度为20℃，混合时间为20min；收集的调味水B的混合温度为90℃，混合时间为10min。
性能检测试验
分别取实施例1-11和对比例1-6制得的泡椒卤作为测试对象。
实验人员分别随机取实施例1-11和对比例1-6制得的泡椒卤170份于转子中，转子的容量为8*10/15mL，每份取8mL，每组取10份。
检测方法1，观测每组试样的澄清度情况，并用激光笔照射转子，利用“丁达尔效应”看转子中是否有“光路”，对试样的澄清度进行打分，澄清度标准计入下列表2。
表2澄清度评分标准
评分为小于或等于1判断为浑浊。测试结果计入下列表3。
表3性能测试结果
由表3中测试数据可以看出：实施例1-11中制得的泡椒卤中，澄清度评分均大于或等于2，说明本申请实施例中制得的泡椒卤的澄清度较高。其中，实施例3和实施例4为较优实施例。
检测方法2，将转子放入离心机内，在2000rpm下离心5min。使用效果判断标准：统计上述每组转子中沉淀的体积，统计结果取平均值，沉淀体积越少，试样澄清度越高。
沉淀％＝(平均沉淀体积/8)*100％
测试结果记入下列表3。
由表4中测试数据可以看出：实施例1-11中制得的泡椒卤中，沉淀％均小于或等于2.00％，说明本申请实施例中制得的泡椒卤中沉淀较少，澄清度较高。其中，实施例3和实施例4为较优实施例。
结合实施例1和对比例1，并结合表3和表4可以看出，在使用实施例1中制得的泡椒卤，其澄清度评分为2.55，沉淀％为1.88％，而使用对比例1中制得的泡椒卤，其澄清度评分为1，沉淀％为20％，说明原料中加入醋酸菌与乳酸菌，有利于提高泡椒卤的澄清度。
结合实施例1、9、10和对比例2、3，并结合表3和表4可以看出，泡椒卤中加入的复合发酵菌，其组分醋酸菌与乳酸菌的较优重量比为1:(1-1.3),在此范围内制得的泡椒卤具有更好的澄清度。
结合实施例1、7、8和对比例4、5、6，并结合表3和表4可以看出，在泡椒卤的制备过程S3中，收集的调味水A的较优混合温度为10-15℃，混合时间为5-15min；收集的调味水B的混合温度为70-80℃，混合时间为10min。
表4性能测试结果
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种泡椒卤，其特征在于，包括如下重量份数的组分：
泡椒 40-160份；
食盐 5-17份；
冰乙酸 5-15份；
复合发酵菌 2-8份；
泡椒香精 0.1-0.6份；
辣椒香精 0.1-0.6份。
2.根据权利要求1所述的泡椒卤，其特征在于，所述泡椒卤包括如下重量份数的组分：
泡椒 50-150份；
食盐 7-15份；
冰乙酸 8-12份；
复合发酵菌 4-6份；
泡椒香精 0.2-0.5份；
辣椒香精 0.2-0.5份。
3.根据权利要求1所述的泡椒卤，其特征在于，所述复合发酵菌由醋酸菌和乳酸菌组成的混合物，所述醋酸菌与乳酸菌的重量比为1:(1-1.3)。
4.权利要求1-3任一所述的泡椒卤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，泡椒经粉碎机切碎，加入5-10倍的水，在90-95℃下，搅拌混合，静止分层，上层为水，下层为泡椒，过滤，收集调味水；
S2，将食盐 、冰乙酸、复合发酵菌、泡椒香精、辣椒香精投入配料仓进行称重后，搅拌混合，得到混合物A；
S3，将S1中得到的调味水与混合物A投入混合仓中，搅拌混合，静止分层，上层为调味水，下层为残渣，过滤，收集调味水；
S4，将S3中的调味水加热至80-85℃，搅拌15min，出料。
5.根据权利要求4所述的泡椒卤，其特征在于，所述S1中，混合时间为5-15min，搅拌转速为1000-1200rpm，所述S3中，混合时间为5-15min，搅拌转速为1000-1200rpm。
6.根据权利要求4所述的泡椒卤，其特征在于，所述S1中，泡椒的粒径控制在70目以下。
7.根据权利要求4所述的泡椒卤，其特征在于，所述S2中，复合发酵菌在投入配料仓后，经过发酵处理，在25℃下发酵1h。
8.根据权利要求4所述的泡椒卤，其特征在于，所述S3中，调味水与混合物A的混合物在过滤前，先经过冷冻处理，冷冻温度为10-15℃。
9.根据权利要求4所述的泡椒卤，其特征在于，所述S3中，将收集的调味水升温至70-80℃，搅拌混合，静止分层，上层为调味水，下层为残渣，过滤，收集调味水。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110119301.6A CN112772893A (zh) | 2021-01-28 | 2021-01-28 | 一种泡椒卤及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115843992A (zh) * | 2022-11-02 | 2023-03-28 | 江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司 | 一种泡椒香精及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103190639A (zh) * | 2013-04-26 | 2013-07-10 | 安徽真心食品有限公司 | 一种双重发酵禽肉类制品及其加工方法 |
| CN103907871A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-09 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 发酵型脆爽泡椒及其在方便面调味包中的应用 |
| CN105995917A (zh) * | 2016-05-12 | 2016-10-12 | 四川农业大学 | 泡椒酱汁及其制备方法 |
-
2021
- 2021-01-28 CN CN202110119301.6A patent/CN112772893A/zh active Pending
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