KR102560893B1 - 단백질 흡수가 촉진된 주먹밥의 제조방법 - Google Patents

단백질 흡수가 촉진된 주먹밥의 제조방법 Download PDF

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Abstract

단백질 흡수가 촉진되며 중금속이 저감된 주먹밥의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 실시예는, (S1) 알로에 발효액을 포함하는 전처리액으로 씨드류를 전처리하는 단계; (S2) 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계; (S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계; 및 (S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계를 포함하는, 고단백질 주먹밥의 제조방법을 제공한다.

Description

단백질 흡수가 촉진된 주먹밥의 제조방법{PREPARING METHOD OF RICE BALL WITH ACCELERATED PROTEIN ABSORPTION}
본 발명(Disclosure)은 단백질 흡수가 촉진되며 중금속이 저감된 주먹밥의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 쌀에 적당량의 물을 넣고 끓여 익히는 방식으로 조리하는 쌀밥은 대한민국을 비롯한 중국, 일본 및 동남아시아 민족이 주식(主食)으로 이용하는 음식물이다. 쌀밥을 주식으로 하는 사람들은 칼로리의 대부분과 영양분의 일부를 주식인 쌀밥으로부터 섭취하고 있다. 이와 같은 쌀밥은 조리법이 비교적 간단하고, 조미를 하지 않아도 맛이 좋아서 물리지 않으며, 소화·흡수가 좋은 특징을 갖고 있고 필요한 영양소를 함유하고 있다. 예를 들어, 쌀의 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 쌀에 포함된 단백질과 필수 아미노산은 비록 그 함량이 많지는 않지만 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암의 예방 등에 효과를 갖는 것으로 보고되었다. 이와 같은 쌀밥은 여러 가지 곡류 중 맛이 가장 좋고, 특히 동양사람들의 기호에 맞으며, 조리법이 간단하고 수분이 많기 때문에 먹기 쉽고, 소화·흡수도 잘되며, 다른 잡곡이나 채소, 어패류, 육류와 함께 섞어서 지을 수 있다는 장점이 있다. 그러나 쌀밥에는 수분이 많아서 중량이 크기 때문에 빵이나 건빵류에 비하여 휴대하기에 불편하는 문제점이 있었고, 이를 해소하기 간편하게 휴대하기 편하고 쉽게 먹을 수 있는 주먹밥이 대두되었다.
한편, 주먹밥에는 대부분 곡물류로 구성됨으로써 대부분의 영양소가 탄수화물에 집중되는 한계점이 있었다. 이를 해결하기 위해 단백질을 구성하는 속재료를 첨가하는 방법이 제안되었지만, 주먹밥의 크기가 커져 편의성이 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 치아씨드, 햄프씨드 및 아마씨드 등과 같은 씨드류에는 납, 수은, 카드뮴 등과 같은 중금속이 다량 검출되는 문제로 인해, 씨드류를 이용하여 주먹밥을 제조할 경우 체내에 중금속이 축적되는 문제점이 있었다. 특히, 납, 수은, 카드뮴 등과 같은 중금속은 체내에서 분해가 잘 되지 않고 소변이나 담즙을 통해 배설되지 못하는 문제점이 있었다. 이로 인해 간장과 신장에 중금속이 많이 축적되어 뼈가 약해지거나, 폐 손상, 구토, 설사 등이 체내에 발생하는 문제점이 발생하였다.
본 발명의 목적은 주먹밥 내 단백질의 함량을 높임과 동시에 주먹밥에 잔류하고 있는 중금속을 효과적으로 흡착 및 제거하여 인체 유해성이 저감된 고단백질 주먹밥의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 맛과 식감이 우수하며 조직감도 뛰어난 고단백질의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은, 상기 고단백질 주먹밥의 제조방법으로 제조된 고단백질 주먹밥을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시예는, (S1) 알로에 발효액을 포함하는 전처리액으로 씨드류를 전처리하는 단계; (S2) 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계; (S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계; 및 (S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계를 포함하는, 고단백질 주먹밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 전처리액은 알긴산염을 더 포함할 수 있다.
구체적으로 상기 씨드류는 치아씨드, 햄프씨드, 및 아마씨드로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
구체적으로 상기 곡물류는, 곤약쌀, 귀리 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있다.
구체적으로 상기 알로에 발효액은 버섯 종균이 접종된 알로에 발효액일 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S2) 단계의 곡물류는 알로에 발효액으로 전처리된 것일 수 있다. 상기 (S2) 단계의 알로에 발효액은 상기 (S1) 단계의 알로에 발효액과 동일하거나 상이할 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S2) 단계의 곡물류는 알로에 발효액 및 알긴산염을 포함하는 전처리액으로 전처리된 것일 수 있다.
상기 과제의 해결 수단은, 본 발명의 특징을 모두 열거한 것은 아니다. 본 발명의 다양한 특징과 그에 따른 장점과 효과는 아래의 구체적인 실시예를 참조하여 보다 상세하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 측면(Aspect)에 따르면, 주먹밥 내 유리 아미노산의 함량을 증가시킴과 동시에, 주먹밥에 잔류하고 있는 카드뮴, 수은, 납 등과 같은 중금속을 효과적으로 흡착하여 중금속의 함량을 현저히 낮출 수 있다. 설사 중금속이 포함된 주먹밥이 인체에 투입된다고 하더라도, 씨드류 및/또는 곡물류의 표면에 코팅된 알로에 발효액으로 인해 중금속의 인체 유해성이 저감되는 효과가 구현될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면 인체 유해성이 저감되며 단백질의 함량이 풍부한 주먹밥을 제공할 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면 조직감이 우수하고 맛, 향기, 탁도, 색깔 등의 관능평가가 모두 우수한 주먹밥을 제공할 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
본 발명에 따른 효과는 전술한 바에 국한되는 것은 아니며, 통상의 기술자가 자명하게 인식할 수 있는 본 발명에 따른 당연한 효과 및 본 명세서에 명시적으로 개시되지 않았더라도 통상의 기술자가 본 발명의 기술적 과제를 해결하기 위해 본 발명의 과제해결원리와 동일성을 유지하는 범위에서 구성을 부가 내지는 변경함에 따른 효과 또한 본 발명에 따른 효과로서 의도된 것이고, 통상의 기술자라면 큰 어려움 없이 이와 같은 본 발명에 따른 효과들을 인식할 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 고단백질 주먹밥의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통용되는 사전적 의미로 한정하여 해석되도록 의도된 것이 아니며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 보통의 지식을 가진 자는 상기 용어 또는 단어를 본 명세서 및 특허청구범위가 자명하게 전달하고자 하는 관념을 표현하는 범위 내에서 본 발명이 의미하는 바를 전달하기 위한 범위의 의미로 사용된 것으로 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에 기재된 실시예 및 상기 실시예에 기재된 구성들은 통상의 기술자에게 본 발명이 이해되고 또 이를 재현할 수 있도록 하기 위해 단지 예시로 제시된 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명을 이에 한정시키고자 하는 의도가 아님을 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
또한, 본 명세서에서 기술되는 각각의 구성에 관한 설명 및 구체적인 실시 양태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 자명하게 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시되는 다양한 구성과 구체적인 실시 양태의 모든 조합은 본 발명이 개시하는 범위에 속하는 것으로 통상의 기술자는 명확하게 이해할 수 있을 것이다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '및/또는'은, 언급된 항목들의 각각 및 하나 이상의 모든 조합을 포함하는 용어이다. 또한, 단수형 용어는 별도로 언급되지 않는 한 복수형도 포함한다.
본 명세서에서 사용하는 '포함한다(comprising)' 및/또는 '포함하는(comprising)'의 용어는 언급된 항목들 외의 다른 항목의 존재 또는 추가를 배제하지 않는 용어이다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로써 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치 범위의 상한과 하한으로서의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 명세서에서 사용되는 용어 '약' 또는 '대략'은, 사용되는 경우, 상기 용어의 뒤에 기재된 값 또는 수치 범위의 10% 이내의 값 또는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적인 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 양태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 발명의 범주에 속하고, 일 구현예에서 생략된 기재는 다른 구현예에서 기재된 바와 같은 방식으로 해석될 수 있다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
본 발명의 일 실시예는, (S1) 알로에 발효액을 포함하는 전처리액으로 씨드류를 전처리하는 단계; (S2) 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계; (S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계; 및 (S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계를 포함하는, 고단백질 주먹밥의 제조방법을 제공한다.
주먹밥에는 대부분 곡물류로 구성됨으로써 대부분의 영양소가 탄수화물에 집중되는 한계점이 있었다. 이를 해결하기 위해 단백질을 구성하는 속재료를 첨가하는 방법이 제안되었지만, 주먹밥의 크기가 커져 편의성이 떨어지는 문제점이 있었다. 또한, 치아씨드, 햄프씨드 및 아마씨드 등과 같은 씨드류에는 납, 수은, 카드뮴 등과 같은 중금속이 다량 검출되는 문제로 인해, 씨드류를 이용하여 주먹밥을 제조할 경우 체내에 중금속이 축적되는 문제점이 있었다. 특히, 납, 수은, 카드뮴 등과 같은 중금속은 체내에서 분해가 잘 되지 않고 소변이나 담즙을 통해 배설되지 못하는 문제점이 있었다. 이로 인해 간장과 신장에 중금속이 많이 축적되어 뼈가 약해지거나, 폐 손상, 구토, 설사 등이 체내에 발생하는 문제점이 발생하였다. 본 발명의 일 측면(Aspect)에 따르면, 주먹밥 내의 단백질의 함량을 증가시킴과 동시에, 주먹밥에 잔류하고 있는 카드뮴, 수은, 납 등과 같은 중금속을 효과적으로 흡착하여 중금속의 함량을 현저히 낮출 수 있다. 설사 중금속이 포함된 주먹밥이 인체에 투입된다고 하더라도, 씨드류 및/또는 곡물류의 표면에 코팅된 알로에 발효액으로 인해 중금속의 인체 유해성이 저감되는 효과가 구현될 수 있다. 본 발명의 다른 측면에 따르면 인체 유해성이 저감되며 단백질의 함량이 풍부한 주먹밥을 제공할 수 있다. 본 발명의 또 다른 측면에 따르면 조직감이 우수하고 맛, 향기, 탁도, 색깔 등의 관능평가가 모두 우수한 주먹밥을 제공할 수 있다.
이하에서는, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
1. 고단백질 주먹밥의 제조방법
(S1) 단계: 알로에 발효액을 포함하는 전처리액으로 씨드류를 전처리하는 단계
본 발명에 따른 고단백질 주먹밥의 제조방법은 씨드류에 포함된 중금속을 효과적으로 흡착 및 제거하기 위해 (S1) 알로에 발효액을 포함하는 전처리액으로 씨드류를 전처리하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 알로에 발효액은 식품 분야의 상용 알로에 발효액 또는 버섯종균을 접종하여 제조된 알로에 발효액일 수 있고, 구체적으로 버섯종균을 접종하여 제조된 알로에 발효액일 수 있다. 상기 버섯종균을 접종하여 제조된 알로에 발효액을 사용할 경우, 상용 알로에 발효액 대비 씨드류에 포함된 중금속을 더욱 효과적으로 흡착 및 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 단백질의 함량이 풍부한 버섯종균에서 추출된 단백질이 씨드류 및/또는 곡물류에 코팅되어 주먹밥 내 단백질의 함량이 더욱 높아질 수 있다.
예를 들어 상기 (S1) 단계는 알로에 발효액을 포함하는 전처리액에 씨드류를 0.1 내지 20분 동안 침지한 후 꺼내어 상온에서 5 내지 15분 동안 건조하는 단계를 포함할 수 있다. 다만 본 발명의 기술사상이 이에 제한되는 것은 아니고 침지시간, 건조온도 및 건조시간은 다양하게 변형될 수 있다.
예를 들어 상기 상용 알로에 발효액의 제조방법은, 채취한 알로에 생잎을 물로 세척한 후 제피 및 마쇄 단계를 거쳐 알로에 겔을 제조하는 단계 및 상기 알로에 겔과 설탕을 혼합한 후, 20 내지 48 시간 동안 20 내지 30℃에서 숙성하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 알로에 겔과 설탕의 중량비는 3:7 내지 7:3일 수 있고, 구체적으로 4:6 내지 6:4일 수 있다.
상기 버섯종균을 접종하여 제조된 알로에 발효액의 제조방법은, 알로에 배지에 버섯종균을 접종하는 단계 및 상기 버섯종균이 접종된 알로에 배지를 25 내지 30℃에서 5 내지 10일 동안 배양하는 단계를 포함할 수 있다. 상기 버섯종균은 알로에 배지에 함유된 영양성분을 흡수하여 성장할 수 있다. 상기 버섯종균이 접종된 알로에 배지의 배양 조건이 상기 온도 및 시간 범위를 만족할 때, 버섯종균의 성장이 적절히 조절될 수 있다.
상기 버섯종균은 예를 들어, 영지버섯(Ganoderma lucidum), 상황버섯(Phellinus linteus), 붉은자루동충하초(Cordyceps militaris), 누에동충하초(Paecilomyces japonica), 노루궁뎅이버섯(Hericium erinaceum) 및 붉은갓주름버섯(Agaricus blazei)으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 어느 하나 이상일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 버섯종균의 접종량은 상기 알로에 배지의 전체 중량을 기준으로 5 내지 10 중량%일 수 있고, 구체적으로 6 내지 10 중량%, 더욱 구체적으로 7 내지 9 중량%일 수 있다. 상기 버섯종균의 접종량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 씨드류 및/또는 곡물류에 포함된 중금속이 알로에 발효액의 전체 고형분에 효과적으로 흡착 및 제거될 수 있다.
본 발명에 따른 알로에 배지의 제조방법은, 알로에 겔 15 내지 20 중량% 및 정제수 80 내지 85 중량%를 포함하는 알로에 현탁액을 배양조에 투입하는 단계; 상기 알로에 현탁액을 110 내지 120℃로 10 내지 30분 동안 멸균 처리하는 단계; 및 상기 멸균 처리된 알로에 현탁액을 20 내지 25℃로 급랭하는 단계를 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 알로에 겔은 알로에 생엽을 채취한 후, 세척, 제피 및 마쇄 단계를 거쳐 수득될 수 있다.
본 발명에 따른 씨드류는 치아씨드(Chia Seed), 햄프씨드(Hemp Seed) 및 아마씨드(Flax Seed)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 치아씨드 햄프씨드 및 아마씨드를 포함할 수 있다. 일반적으로 씨드류의 종류가 많아질수록 주먹밥에서 다양한 맛과 향이 날 수 있지만 씨드류의 종류가 많아질수록 다양한 중금속이 검출되는 문제점이 있었다. 즉, 씨드류의 종류가 많아지면 맛과 향 성능이 우수해질 수 있지만 중금속의 함량이 증가하는 문제점이 있었고, 씨드류의 종류가 적어지면 중금속의 함량이 감소하지만 주먹밥의 맛과 향 성능이 떨어지는 문제점이 있었다. 즉, 중금속의 함량과 주먹밥의 맛과 향은 한 성능이 높아지면 다른 성능이 낮아지는 트레이드 오프 관계에 있어 중금속의 함량을 낮춤과 동시에 다양한 씨드류를 첨가하여 주먹밥의 맛과 향이 극대화시키는 것에 어려움이 있었다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 주먹밥에 잔류하고 있는 카드뮴, 수은, 납 등과 같은 중금속을 효과적으로 흡착하여 중금속의 함량을 현저히 낮출 수 있다. 설사 중금속이 포함된 주먹밥이 인체에 투입된다고 하더라도, 씨드류 및/또는 곡물류의 표면에 코팅된 알로에 발효액으로 인해 중금속의 인체 유해성이 저감되는 효과가 구현될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 씨드류에 포함된 중금속을 더욱 효과적으로 흡착 및 제거하기 위해 상기 전처리액은 알긴산염을 더 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 알긴산염은 해당 기술분야에서 사용되는 알긴산염 또는 갈조류 폐기물을 이용하여 합성된 알긴산염일 수 있다. 예를 들어 상기 알긴산염은 알긴산나트륨, 알긴산칼륨 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 예를 들어 알긴산염의 중량평균분자량은 10,000 내지 100,000g/mol일 수 있다.
구체적으로 상기 알긴산염의 함량은 상기 알로에 발효액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.0 중량부일 수 있고, 구체적으로 0.1 내지 0.5 중량부일 수 있고, 더욱 구체적으로 0.1 내지 0.3 중량부일 수 있다. 상기 알긴산염의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 체내에 있는 칼슘이온과 반응하여 침전물이 과도하게 형성되지 않을 수 있음과 동시에 주먹밥에 잔류하고 있는 중금속을 효과적으로 흡착 및 제거할 수 있다.
(S2) 단계: 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계;
본 발명에 따른 고단백질 주먹밥의 제조방법은 주먹밥의 속재료를 감싸는 베이스 재료를 제조하기 위해 (S2) 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 곡물류는 특별히 제한되지 않고 해당 기술분야에서 상용되는 곡물류일 수 있다. 예를 들어 상기 곡물류는 곤약쌀, 귀리 및 현미, 보리, 수수, 호밀, 율무, 메밀, 퀴노아, 아마란스, 콩 및 완두로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 곤약쌀, 귀리 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 더욱 구체적으로 곤약쌀, 귀리 및 현미를 모두 포함할 수 있다. 상기 곡물류가 곤약쌀, 귀리 및 현미를 모두 포함할 때, 주먹밥의 식감과 조직감이 더욱 개선될 수 있다.
본 발명에 따른 곡물류의 함량은 상기 전처리된 씨드류 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부일 수 있고, 구체적으로 150 내지 250 중량부일 수 있다. 상기 곡물류의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 주막법의 맛과 식감이 더욱 개선될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 (S2) 단계의 곡물류는 알로에 발효액으로 전처리된 것일 수 있다. 구체적으로 상기 (S2) 단계의 알로에 발효액과 상기 (S1) 단계의 알로에 발효액은 서로 동일하거나 상이할 수 있다. 상기 곡물류를 알로에 발효액으로 전처리함으로써, 주먹밥에 잔존하고 있는 중금속의 농도를 현저히 저감시킬 수 있다.
본 발명에 따른 첨가제는 주먹밥의 맛을 다양화하고 탄수화물로 편중된 영양소를 균형 있게 조절하기 위해 주먹밥에 포함될 수 있다. 예를 들어 상기 첨가제는 연근, 우엉, 양파, 대파, 당근, 버섯, 애호박, 김치 및 스크램블에그로 이루어진 군에서 선택된 적어도 어느 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 연근 및 우엉을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 첨가제의 함량은 상기 전처리된 씨드류 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부일 수 있고, 구체적으로 15 내지 25 중량부일 수 있다. 상기 첨가제의 함량은 구현하고자 하는 주먹밥의 맛과 식감에 따라 적절히 변형될 수 있다.
본 발명에 따른 양념은 주먹밥의 맛을 다양화하고 곡물류 간에 서로 결착시킬 수 있다. 예를 들어 상기 양념은 고추장, 간장, 및 불고기양념으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 고추장일 수 있다. 예를 들어, 상기 양념의 함량은 상기 전처리된 씨드류 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부일 수 있고, 구체적으로 15 내지 25 중량부일 수 있다. 상기 양념의 함량은 구현하고자 하는 주먹밥의 맛과 식감에 따라 적절히 변형될 수 있다.
(S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 주먹밥의 형상을 제조하기 위해 (S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 성형틀은 주먹밥의 형상을 제조하기 위해 필요한 형상을 구비할 수 있다. 예를 들어 상기 성형틀은 특별히 제한되지 않고 해당 기술분야에서 상용되는 성형틀일 수 있다. 상기 성형틀을 이용할 경우 제조된 주먹밥의 모양이 일정하다는 이점이 제공될 수 있다.
(S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 고단백질 주먹밥의 제조방법은 주먹밥의 식감을 개선하기 위해 (S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계를 포함한다. 구체적으로 상기 예비 주먹밥을 굽기 위해 이용되는 수단은 예를 들어 해당 기술분야에서 상용되는 오븐(Oven)일 수 있다.
구체적으로 상기 예비 주먹밥의 굽는 온도는 160 내지 200℃, 더욱 구체적으로 170 내지 200℃, 더욱 구체적으로 180 내지 200℃일 수 있고, 더욱 구체적으로 180 내지 190℃일 수 있다. 상기 예비 주먹밥의 굽는 온도가 상기 수치 범위 미만일 경우 굽는 시간이 증가하여 시간이 과도하게 소모되는 문제와 주먹밥의 표면부의 경도가 충분히 높아지지 못하여 주먹밥의 식감(바삭거림)이 떨어지는 문제가 생길 수 있고, 상기 수치 범위를 초과할 경우 예비 주먹밥이 타버리는 문제가 생길 수 있다.
예를 들어, 상기 예비 주먹밥의 굽는 시간은 10 내지 60분일 수 있고, 더욱 구체적으로 20 내지 40분 동안, 더욱 구체적으로 25 내지 35분일 수 있다. 상기 예비 주먹밥의 굽는 시간은 상기 예비 주먹밥의 굽는 온도에 따라 변형될 수 있다.
2. 고단백질 주먹밥
본 발명의 또 다른 실시예는 상기 고단백질 주먹밥의 제조방법으로 제조된 고단백질 주먹밥을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 고단백질 주먹밥은 내부와 내부를 둘러싸는 표면부를 포함할 수 있다. 예를 들어 상기 표면부의 두께는 1 내지 3mm일 수 있다.
본 발명에 따른 고단백질 주먹밥의 표면부와 내부는 서로 경도(Hardness)가 상이할 수 있다. 구체적으로, 상기 예비 주먹밥을 오븐에서 구우는 단계가 포함되기 때문에 고단백질 주먹밥의 표면부는 내부보다 경도가 더 높아질 수 있다. 이에 따라 고단백질 주먹밥의 표면부가 내부보다 경도가 높아짐으로써, 주먹밥 고유의 조직감과 식감이 더욱 개선될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 고단백질 주먹밥에 잔류하고 있는 납과 카드뮴의 농도는 각각 독립적으로 0.15mg/kg 이하, 0.13mg/kg 이하, 0.07mg/kg 이하, 0.06mg/kg 이하, 또는 0.05mg/kg 이하일 수 있다. 구체적으로 상기 납과 카드뮴의 농도는 각각 독립적으로 0.01 내지 0.07mg/kg 이하일 수 있다. 상기 고단백질 주먹밥에 잔류하고 있는 중금속의 농도가 상기 수치 범위로 낮아짐으로써 씨드류의 종류가 많아지더라도 인체 유해성이 저감되는 주먹밥이 구현될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 상기 고단백질 주먹밥의 유리 아미노산의 농도는 1.20mg/100g 이상일 수 있고, 1.30mg/100g 이상일 수 있다. 상기 고단백질 주먹밥의 유리 아미노산의 농도가 상기 수치 범위로 높아짐으로써, 단백질 흡수가 촉진된 주먹밥이 구현될 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
[합성예 1: 알긴산나트륨의 합성]
갈조류 폐기물과 60℃의 과산화수소수(20%)에 1:8(갈조류 폐기물: 과산화수소)의 중량비로 혼합하여 갈조류 폐기물을 하루 동안 과산화수소수에 침지하였다. 이후, 하루가 지난 갈조류 폐기물이 침지된 과산화수소수를 100℃ 오븐에서 건조하여 고형물만 수득하였다. 건조된 고형분과 Na2CO3 용액(2%)을 1:20(건조된 고형분: Na2CO3 용액)의 중량비로 혼합하여, 건조된 고형분을 Na2CO3 용액에 5분 동안 침지하였다. 이후 혼합된 용액을 150초 동안 믹서기로 혼합한 후, 혼합된 결과물을 450RPM에서 6시간 동안 교반하였다. 이후, 상등액만을 원심분리를 통해 분리하여 과량의 에탄올에 섞어주었다. 이 과정에서 침전물이 형성되는 것을 확인하고 원심분리하여 침전물만 분리 및 건조하여 최종적으로 알긴산나트륨을 합성하였다.
[제조준비예 1: 알로에 발효액의 제조]
채취한 알로에 생잎을 물로 세척한 후, 제피 및 마쇄 단계를 거쳐 알로에 겔을 수득하였다. 상기 수득된 알로에 겔 20 중량% 및 정제수 80 중량%로 이루어진 알로에 현탁액을 배양조에 투입한 후, 120℃에서 20분 동안 멸균하였다. 이후 온도를 25℃까지 급랭하여 알로에 배지를 제조하였다. Sigma-Aldrich社의 영지버섯(Ganoderma lucidum)을 종균(전배양액)으로 사용하기 위해, 온도 30℃, Shaking Rate=120RPM에서 4일간 배양하여 종균(전배양액)을 제조하였다. 상기 알로에 배지에 대하여, 상기 전배양액(종균)을 8 중량%를 접종하였다. 영지버섯균이 접종된 알로에 배지를 최적조건(온도: 30℃, Shaking Rate=120 RPM)에서 8일 동안 배양 및 발효시켜 알로에 발효액을 제조하였다.
[제조준비예 2: 알로에 발효액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 알로에 발효액을 제조하되, 상기 영지버섯 대신 Sigma-Aldrich社의 상황버섯(Phellinus linteus)을 종균으로 사용하였다.
[제조준비예 3: 알긴산나트륨이 포함된 알로에 발효액의 제조]
제조준비예 1과 동일한 방법으로 알로에 발효액을 제조한 뒤, 상기 알로에 발효액 100 중량부에 대하여 0.1 중량부의 상기 합성예 1의 알긴산나트륨을 첨가한 후 2,000rpm에서 10분 동안 교반하여 제조준비예 3의 알로에 발효액을 제조하였다.
[제조예: 고단백질 주먹밥의 제조]
<실시예 1: 고단백질 주먹밥의 제조>
씨드류를 알로에 발효액으로 전처리하는 단계;
치아씨드, 햄프씨드 및 아마씨드가 1:1:1의 중량비로 혼합된 씨드류 100g을 상기 제조준비예 1에 따른 알로에 발효액(200g)에 1분 동안 침지한 후 꺼내어 상온에서 10분 동안 건조하였다. 이를 통해 씨드류에 포함된 중금속을 흡착 및 제거하였다.
전처리된 씨드류와 곡물류와 첨가제 및 양념을 혼합하는 단계;
상기 전처리된 씨드류(100g)와, 파기름으로 볶아진 곤약쌀, 귀리 및 현미가 1:1:1의 중량비로 혼합된 곡물류(200g) 및 연근과 우영이 1:1의 중량비로 혼합된 첨가제(20g)를 혼합한 후, 고추장(20g)으로 버무려 베이스 재료를 제조하였다.
베이스 재료와 속재료를 혼합하는 단계
베이스 재료와 속재료((주)장스푸드社의 직화향 불닭갈비)가 3:1의 중량비로 혼합된 제1 혼합물을 제조하였다.
제1 혼합물을 성형하는 단계
소정 형상을 갖는 성형틀을 이용하여 제1 혼합물을 성형하여 예비 주먹밥을 제조하였다.
예비 주먹밥을 구워 주먹밥을 제조하는 단계
예비 주먹밥을 180℃의 오븐(Oven)에서 30분 동안 구워 표면이 내부보다 경도가 높은 고단백질 주먹밥을 제조하였다.
<실시예 2: 실시예 1과 달리 알로에 발효액의 종류가 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 고단백질 주먹밥을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 알로에 발효액 대신 상기 제조준비예 2에 따른 알로에 발효액을 사용하였다.
<실시예 3: 실시예 1과 달리 알로에 발효액에 알긴산나트륨이 추가적으로 첨가된 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 고단백질 주먹밥을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 알로에 발효액 대신 상기 제조준비예 3에 따른 알로에 발효액을 사용하였다.
<실시예 4: 실시예 1과 달리 속재료가 상이한 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 주먹밥을 제조하되, 상기 직화향 불닭갈비 대신 모짜렐라 치즈를 사용하였다.
<실시예 5: 실시예 1과 달리 곡물류도 추가적으로 전처리된 경우>
실시예 1과 동일한 방법으로 주먹밥을 제조하되, 파기름으로 볶아진 곤약쌀, 귀리 및 현미가 1:1:1의 중량비로 혼합된 곡물류(200g)를 상기 제조준비예 1에 따른 알로에 발효액으로 전처리하였다.
<실시예 6: 실시예 1과 달리 곡물류도 추가적으로 전처리된 경우>
실시예 5와 동일한 방법으로 주먹밥을 제조하되, 상기 제조준비예 1에 따른 알로에 발효액 대신, 상기 제조준비예 2에 따른 알로에 발효액을 사용하였다.
<비교예 1: 전처리되지 않은 씨드류를 사용한 주먹밥의 제조>
알로에 발효액으로 씨드류를 전처리하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 주먹밥을 제조하였다.
[실험예 1: 고단백질 주먹밥의 유리 아미노산의 함량 및 중금속 함량 평가]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1에 따른 방법으로 제조된 주먹밥에 대하여 유리 아미노산의 함량 및 중금속의 함량을 하기의 분석방법으로 평가하였다.
1) 유리 아미노산의 분석
50 mL 원심분리관에 시료 약 5 g과 70%(v/v) 에탄올 30 mL를 넣어 1시간 동안 교반한후 10분 동안 방치시켰다. 이 추출물을 15,000 rpm에서 15분 동안 원심분리 한 후 상징액을 농축 플라스크로 옮기고, 남은 침전물에는 70%(v/v) 에탄올 25 mL를 넣어 교반과 원심분리 과정을 2회 추가 반복하여 얻어진 상징액을 모두 합하였다. 농축플라스크에 모은 추출액을 진공농축한 후 증류수를 첨가하여 150 mL로 정용하고 0.45㎛의 실린지 필터(Syringe Filter)로 원심분리 한 후 상징액을 농축플라스크로 옮기고, 남은 침전물에는 70%(v/v) 에탄올 25 mL를 넣어 여과한 후 아미노산 분석기(HITACHI社의 L-8800 Amino acid)에 주입하였다.
2) 중금속의 함량
ICP-AES(Inductively Coupled Plasma-Atomic Emission Spectroscopy)를 이용하여 주먹밥(1kg) 내 중금속의 함량을 분석하였다.
유리 아미노산 중금속 비고
구분 L-아스파트산(mg/100g) 글루탐산(mg/100g) 납(mg/kg) 카드뮴(mg/kg)
실시예 1 1.33 1.31 0.15 0.14
실시예 2 1.30 1.32 0.13 0.16
실시예 3 1.37 1.29 0.07 0.05 알긴산나트륨 추가 첨가
실시예 4 1.35 1.30 0.14 0.13
실시예 5 1.31 1.33 0.06 0.04 곡물류 추가 전처리
실시예 6 1.33 1.29 0.05 0.05
비교예 1 1.00 1.01 0.30 0.30 전처리X
상기 표 1에서 씨드류의 전처리 여부의 관점에서 비교예 1 및 실시예 1, 2 및 4를 비교하면 유리 아미노산의 함량이 높아짐과 동시에, 주먹밥에 잔존하는 납 및 카드뮴의 농도가 낮아짐을 확인할 수 있다. 이러한 결과는 알로에 발효액에 접종된 버섯 종균으로 추출된 단백질이 씨드류나 곡물류의 표면에 코팅되어, 주먹밥 내 단백질의 함량이 더욱 높아질 수 있음을 유추할 수 있다.
상기 표 1에서 알긴산염이 추가적으로 알로에 발효액에 첨가되는지 여부의 관점에서 실시예 1 내지 4를 비교하면, 알긴산나트륨이 알로에 발효액에 추가적으로 첨가됨으로써, 주먹밥에 잔존하는 납 및 카드뮴의 농도가 현저히 낮아짐을 확인할 수 있다.
상기 표 1에서 곡물류를 알로에 발효액으로 전처리하는지 여부의 관점에서 실시예 1, 5 및 6을 비교하면, 씨드류와 곡물류를 모두 알로에 발효액으로 전처리함으로써, 주먹밥에 잔존하는 납 및 카드뮴의 농도가 현저히 낮아짐을 확인할 수 있다.
[실험예 2: 고단백질 주먹밥의 조직감 평가]
상기 실시예 1 내지 6 및 비교예 1에 따른 방법으로 제조된 주먹밥에 대하여 조직감을 물성분석기(Stable Micro Systems社 Texture Analyzer, XT-RA Dimension)를 이용하여 graph type TPA, force threshold 20.0, pre-test speed 5.0 ㎜/s, test speed 2.0 ㎜/s, post-test speed 10.0 ㎜/s, distance 10.0 m의 조건으로 평가하였다. 한편, 경도(Hardness)는 주먹밥의 단단한 정도를 의미하고, 탄력성은 변형된 주먹밥이 힘 제거 시 원상태로 되돌아가려는 성질로 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이며, 응집성은 주먹밥 내 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐져 있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질을 의미한다.
구분 경도(g) 탄력성(No dimension) 응집성(No dimension)
실시예 1 1,420 0.80 0.48
실시예 2 1,400 0.81 0.50
실시예 3 1,405 0.78 0.46
실시예 4 1,420 0.77 0.52
실시예 5 1,502 0.80 0.50
실시예 6 1,510 0.90 0.60
비교예 1 1,205 0.50 0.33
상기 표 2를 참고하면, 실시예 1 내지 6은 비교예 1 대비 알로에 발효액으로 씨드류를 전처리함으로써, 주먹밥의 경도, 탄력성 및 응집성이 모두 향상됨을 확인할 수 있다.
[실험예 3: 고단백질 주먹밥의 관능평가]
상기 비교예 1, 실시예 1 내지 6에 따른 방법으로 제조된 주먹밥에 대하여 하기의 평가기준으로 관능평가하였다. 검사 요원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서 적합성이 인정된 일반인 20명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사 요원들에게 주먹밥(150g)을 각각 시음하도록 지시하였다. 관능평가 항목은 단맛의 적당한 정도, 미각을 자극하는 색깔, 탁도, 및 미각을 자극하는 향으로 구성된다.
한편, 하기 표 3에서 관능평가 점수가 높을수록 주먹밥의 상품성이 우수함을 의미한다.
구분 맛 색깔 탁도 향 비고
실시예 1 4.0 3.7 3.8 4.2
실시예 2 4.2 3.5 3.5 4.1
실시예 3 3.8 3.7 3.7 4.2
실시예 4 3.9 3.3 3.5 3.8
실시예 5 4.5 4.7 4.5 4.6
실시예 6 4.6 4.4 4.7 4.5
비교예 1 3.0 3.2 2.9 3.0
상기 표 3을 참고하면, 실시예 1 내지 6은 비교예 1 대비 알로에 발효액으로 씨드류를 전처리함으로써, 맛, 색깔, 탁도 및 향 성능도 모두 우수해짐을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (1)

  1. (S1) 알긴산염을 포함하는 알로에 발효액에 씨드류와 곡물류를 침지한 후 건조시켜 전처리하는 단계;
    (S2) 상기 전처리된 씨드류와 곡물류, 첨가제 및 양념을 혼합하여 베이스 재료를 제조하는 단계;
    (S3) 상기 베이스 재료와 속재료를 혼합한 후, 성형틀로 성형하여 예비 주먹밥을 제조하는 단계; 및
    (S4) 상기 예비 주먹밥을 150 내지 200℃에서 구워 고단백질 주먹밥을 제조하는 단계; 를 포함하고,
    상기 알긴산염을 포함하는 알로에 발효액은, 알로에 생잎을 물로 세척한 다음 제피 및 마쇄 단계를 거쳐 수득된 알로에 겔과 정제수로 이루어진 현탁액을 배양조에 투입한 다음 냉각한 알로에 배지에 영지버섯의 종균을 접종하여 배양시킨 발효액 100 중량부에 대하여 0.1중량부의 알긴산나트륨을 첨가한 후 교반한 것인, 고단백질 주먹밥의 제조방법.
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20090050916A (ko) * 2007-11-16 2009-05-20 (주)휴럼 알로에 발효물과 이의 제조방법 및 이를 이용한 기능성식품
KR20180002384A (ko) * 2016-06-29 2018-01-08 이은광 바람과 열이 동시에 나오는 오븐에 구운 주먹밥의 제조 방법

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[STEAM R&E 연구결과보고서]점액을 이용한 미세먼지와 중금속 흡착에 관한 연구, STEM R&E 연구결과보고서, STEAM 교육 사이트(2017.3.7), 인터넷(https://steam.kofac.re.kr/?p=10571) *
윤형빈의 직화황금 단백질 주먹밥으로 간단하게 한끼 해결, 네이버 블로그(2022.8.15), 인터넷(https://blog.naver.com/ryulina/222849086744) *
치아씨드 먹는법, 치아씨드 주먹밥 만들기, 티스토리 블로그(2020.5.12), 인터넷(http://jiyadoit.tistory.com/54) *

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