WO2020096222A1 - 사차인치를 주성분으로 하는 식초환의 제조방법 - Google Patents

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WO2020096222A1
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vinegar
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정재은
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정재은
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification

Definitions

  • the present invention comprises the steps of kneading the vinegar mixture mixed with fermented vinegar, fermented brown rice powder, oat powder, flaxseed powder, red bean powder, goji berry powder, and sacha inchi powder, followed by drying followed by drying. It relates to a manufacturing method and a vinegar ring prepared by the above method.
  • Vinegar is a fermented seasoning with the longest history. As a seasoning that adds taste and aroma to food, it has been developed as vinegar pickling and dressing. It is not known exactly when the vinegar was used in Korea. However, there is a saying that if the liquor changes, it becomes a candle, and even in ⁇ Jipbong Yuseul>, it is thought that the origin of the candle and the manufacturing method were accompanied by the development of the mainstream. Since the brewing method existed before the Three Kingdoms period, it is presumed that vinegar also existed at the same time.
  • the main component of vinegar is acetic acid.
  • Acetic acid and citric acid are edible acids containing carbon.
  • Vinegar contains more than 60 kinds of organic acids such as various amino acids, succinic acid, and tartaric acid.
  • vinegar is used to cook other foods, as well as preventing the destruction of micronutrients, has the effect of increasing the absorption rate of digestion in the body.
  • vinegar has many organic acids involved in the citric acid cycle, such as citric acid, including acetic acid, fumaric acid, ⁇ -ketoglutaric acid, and succinic acid. , It can be said to help promote physical strength and increase immunity by acting as an accelerator for metabolism.
  • Korean Registered Patent No. 1312957 discloses a method of manufacturing red onion rings comprising mixing onion vinegar with red onion powder
  • Korean Patent Publication No. 2012-0060629 discloses turmeric powder, rat bean powder, bamboo leaf powder, and glutinous rice porridge.
  • a method of manufacturing turmeric health supplements comprising mixing and kneading brown rice vinegar has been disclosed, but is different from the method of manufacturing vinegar rings containing sacha inch as the main component of the present invention.
  • the present invention was devised by the above-mentioned demands, and the object of the present invention is to optimize the manufacturing conditions such as health-oriented functional plant material selection, pre-treatment, and compounding ratio to produce vinegar rings containing sacha inch as a main component. It is intended to provide a new type of vinegar pill that can increase the preference of the food while being easy to use.
  • the present invention is (1) to the godubap by adding yeast powder, malt powder and water to fermentation and filtering to produce a fermented liquor; (2) mixing fermented vinegar prepared in step (1), aging the mixture, followed by filtration to produce fermented vinegar; And (3) kneading a vinegar mixture of fermented brown rice powder, oat powder, flaxseed powder, red bean powder, goji berry powder and sacha inch powder to the fermented vinegar prepared in the step (2), followed by drying. It provides a method for producing a vinegar ring, characterized in that by manufacturing.
  • the present invention provides a vinegar ring prepared by the above method.
  • the vinegar ring of the present invention can provide a vinegar ring that is excellent in taste and aroma, and is easily ingested with the removal of odor and odor unique to the material.
  • the vinegar ring of the present invention can be expected as a health food that is easy to intake because it is easy to store at room temperature as a health food that can obtain a long-term health promoting effect such as improved blood circulation.
  • step (2) mixing fermented vinegar prepared in step (1), aging the mixture, followed by filtration to produce fermented vinegar;
  • step (3) including the step of kneading the vinegar mixture of fermented brown rice powder, oat powder, flaxseed powder, red bean powder, goji berry powder and sacha inch powder to the fermented vinegar prepared in the step (2), followed by drying. It provides a method of manufacturing a vinegar ring, characterized in that to manufacture.
  • the fermented liquor of step (1) is preferably from 8 to 12 kg of godubap, 4.5 to 5.5 kg of yeast powder, 7.5 to 8.5 kg of malt flour, and 27 to 33 L of water. It can be prepared by fermentation at 38 ° C for 12 to 16 days and then filtered. More preferably, 5 kg of yeast powder, 8 kg of malt flour, and 30 L of water are added to 10 kg of godubap and fermented at 35 ° C for 14 days. After filtration can be prepared.
  • the fermented liquor prepared with the above ingredients and blending ratio has the advantage that the flavor and taste of the fermented liquor is further improved due to the refreshing taste without being stubborn, but when the added amount of the ingredients is outside the above range, the taste of the fermented liquor is felt and the bitter taste is felt. There is a problem that the palatability decreases.
  • the aging of step (2) may be preferably aged at 8-12 ° C. for 5-7 months, more preferably at 6 ° C. for 6 months. have.
  • the vinegar produced by aging under the above conditions was able to be prepared with vinegar having a deep taste and flavor while having a soft and moderate acidity while the taste of the ingredients blended well.
  • the vinegar mixture of step (3) is preferably based on the total weight of the vinegar mixture, 22 to 24% by weight of fermented vinegar, 58 to 61% by weight of fermented brown rice powder, oat powder 6.5 ⁇ 8% by weight, flaxseed powder 1 ⁇ 1.2% by weight, red bean powder 4 ⁇ 5% by weight, wolfberry powder 0.7 ⁇ 0.9% by weight, and sacha inch powder 3.2 ⁇ 4% by weight may be mixed, more specifically fermented vinegar 23.05 wt%, fermented brown rice powder 59.65 wt%, oat powder 7.23 wt%, flaxseed powder 1.12 wt%, red bean powder 4.52 wt%, wolfberry powder 0.81 wt% and sacha inchi powder 3.62 wt% may be mixed.
  • the vinegar produced by the above ingredients and blending ratio was excellent in health promoting effects such as improved blood circulation, no astringency and
  • the fermented brown rice may be fermented after spraying lactic acid bacteria culture solution on brown rice, but is not limited thereto.
  • the method for producing a vinegar ring of the present invention more specifically
  • the fermented vinegar prepared in step (2) is 22-24% by weight, fermented brown rice powder 58-61% by weight, oat powder 6.5-8% by weight, flaxseed powder 1-1.2% by weight , Kneading the vinegar mixture mixed with red bean powder 4-5% by weight, wolfberry powder 0.7-0.9% by weight, and sacha-inch powder 3.2-4% by weight, may be included, and then dried.
  • the fermented vinegar prepared in step (2) above was 23.05% by weight of fermented brown rice powder 59.65% by weight, oat powder 7.23% by weight, flaxseed powder 1.12% by weight, red bean powder 4.52% by weight, goji berry Kneading the vinegar mixture of 0.81% by weight of powder and 3.62% by weight of sacha-in powder, and then subjecting to drying may be included.
  • the present invention also provides a vinegar ring prepared by the above method.
  • the fermented vinegar prepared in step (3) above was fermented brown rice powder 59.65 wt%, oat powder 7.23 wt%, flaxseed powder 1.12 wt%, red bean powder 4.52 wt%, goji berry
  • a vinegar mixture of 0.81% by weight of powder and 3.62% by weight of Sacha Inch powder was kneaded, exchanged in a ring shape with a changer, and dried by hot air at 45 ° C.
  • Vinegar rings were prepared by the method of Preparation Example 1, but the vinegar rings of Comparative Examples 1 to 3 were prepared by mixing the materials and mixing ratios in step (3) as shown in Table 1 above.
  • mice were 5 weeks old and weighed 180 to 200 g of Sprague-Dawley-based male rats (Orient, Korea), adapted for 1 week, and used in the experiment. After adaptation, the rats were divided into 5 groups by the egg mass method and kept for 3 weeks. The breeding was carried out under conditions of temperature 23 ⁇ 2 ° C., humidity 50 ⁇ 5% and lighting cycle for 12 hours.
  • the positive control group, the normal diet group, the negative control group, the 0.5% cholesterol-added diet group, and the 0.5% cholesterol-added diet were prepared by the methods of Preparation Example 1, Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Comparative Example 3 It was divided into vinegar ring 50 mg / kg body weight intake group (Production Example 1-1, Comparative Example 1-1, Comparative Example 2-1, Comparative Example 3-1).
  • test animals were fasted for 24 hours before the end of the experiment, anesthetized using ethyl ether, opened, and then collected from the abdominal aorta.
  • the lipid concentration in the serum from the collected blood was left at room temperature for 1 hour, and then centrifuged at 3,000 rpm and 4 ° C for 10 minutes and used for analysis.
  • the experimental results measured through the collected blood were represented by the average value of the measured values of 10 experimental animals for each group.
  • triglyceride To analyze the effect of intake of vinegar on blood lipid levels, triglyceride, total cholesterol (total-cholesterol), HDL-cholesterol, and LDL-cholesterol (LDL-cholesterol) in isolated serum
  • the content was measured with a dry chemistry analyzer 3500i (Fuji, Japan) using an automatic measurement slide (FUJI FILM, Japan), and Table 2 shows the triglyceride content, total cholesterol content, HDL-cholesterol content and LDL-cholesterol content.
  • Table 2 shows the triglyceride content, total cholesterol content, HDL-cholesterol content and LDL-cholesterol content.
  • the content of triglyceride was increased by about 60% in the case of the negative control group that consumed the cholesterol diet compared to the positive control group, and increased by about 100% in the case of the total cholesterol content compared to the positive control group.
  • the HDL-cholesterol content in the serum was lower in the negative control group that performed cholesterol diet compared to the positive control group.
  • the HDL content increased when vinegar was consumed.
  • HDL-cholesterol is known to be effective in improving and preventing atherosclerosis by lowering blood cholesterol levels. Therefore, it was found that when the vinegar intake of the present invention helps to improve cholesterolemia.
  • the LDL-cholesterol level was significantly higher in the negative control group that performed the cholesterol diet compared to the positive control group.
  • the LDL-cholesterol content of the vinegar-drink group decreased compared to the negative control group.
  • the vinegar ring of Preparation Example 1 has an excellent effect on the improvement and prevention of diseases related to a decrease in blood circulation due to excessive cholesterol intake compared to the vinegar ring of Comparative Examples.
  • Example 2 Sensory test of vinegar ring
  • the vinegar rings prepared by the method of Preparation Example 1 and Comparative Examples were chewed and ingested by 30 trained sensory agents, and the results were shown in Table 3 below.
  • the sensory test items were performed on the color, aroma, taste, and overall preference, and scored 5 out of 5 according to the 5-point scale method. 5: Very good, 4: Good, 3: Normal, 2: Bad, 1: Very bad.

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Abstract

본 발명은 (1) 고두밥에 누룩가루, 엿기름 가루 및 물을 첨가하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 발효식초에 발효현미 분말, 귀리 분말, 아마씨 분말, 팥 분말, 구기자 분말 및 사차인치 분말을 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식초환에 관한 것이다.

Description

사차인치를 주성분으로 하는 식초환의 제조방법
본 발명은 발효식초에 발효현미 분말, 귀리 분말, 아마씨 분말, 팥 분말, 구기자 분말 및 사차인치 분말을 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 식초환에 관한 것이다.
식초(食醋)는 가장 오랜 역사를 가진 발효조미료이다. 음식에 맛과 향을 더하는 조미료로 식초 절임, 드레싱 등으로 발달하여 왔다. 우리나라에서 식초를 사용한 시기는 정확히 알 수 없다. 그러나 술이 변하면 초가 된다는 말이 있고 <지봉유설>에서도 '초를 다른 말로 쓴 술이라고 한다'고 한 것으로 미루어 보면 초의 기원 및 제조법이 주류의 발달과 함께 했을 것으로 본다. 양조법은 삼국시대 이전부터 있었으므로 식초도 같은 시기에 있었을 것으로 추측된다.
식초의 주요 성분은 초산(acetic acid)이다. 초산이나 구연산은 탄소를 함유하고 있는 식용산이다. 식초는 그 밖에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종류의 유기산을 포함하고 있다. 또한, 식초는 다른 식품을 조리할 때 사용하면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내 소화 흡수율을 높이는 효과를 갖고 있다. 또한, 식초에는 초산을 비롯한 구연산(citric acid), 푸마르산(fumaric acid), α-케토글루타르산(α-ketoglutaric acid), 숙신산(succinic acid) 등의 시트르산 회로에 관여하는 많은 유기산이 있다는 점에서, 신진대사에 촉진적 역할을 하여 체력증진과 면역력을 증가시키는데 도움을 준다고 할 수 있다.
사차인치( Plukenetia volubilis)는 남아메리카 원산의 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과에 해당하는 다년생의 만경목이자 그 씨앗을 말한다. 열매는 별모양으로 씨앗은 견과류처럼 식용이 가능하다. 필수지방산인 오메가 3 및 6 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 심혈관계 질환 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있으나, 사차인치를 이용한 가공식품은 거의 전무한 실정이다.
한국등록특허 제1312957호에는 빨간 양파 분말에 양파 식초를 혼합하는 단계를 포함하는 빨간 양파 환의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2012-0060629호에는 울금가루, 쥐눈이콩가루, 죽엽가루, 찹쌀죽, 현미식초를 혼합하여 반죽하는 단계를 포함하는 울금 건강보조식품의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 사차인치를 주성분으로 하는 식초환의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 사차인치를 주성분으로 하는 식초환을 제조하기 위해, 건강 지향적 기능성 식물소재 선별, 전처리 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 취식이 용이하면서도 기호도를 높이고 더불어 건강 증진 효과를 기대할 수 있는 새로운 형태의 식초환을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 고두밥에 누룩가루, 엿기름 가루 및 물을 첨가하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및 (3) 상기 (2)단계의 제조한 발효식초에 발효현미 분말, 귀리 분말, 아마씨 분말, 팥 분말, 구기자 분말 및 사차인치 분말을 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 식초환을 제공한다.
본 발명의 식초환은 재료 특유의 풋내 및 이취가 제거되고 맛과 향이 우수하고 손쉽게 섭취할 수 있는 식초환을 제공할 수 있다. 또한, 본 발명의 방법으로 재료들을 전처리하고 배합하여 복용이 용이하면서 유효성분을 증진시킬 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 식초환은 혈행 개선 등 장기적으로 건강증진 효과를 얻을 수 있는 건강식품으로 상온 보관이 용이하여 더욱 섭취가 간편한 건강식품으로도 기대할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 고두밥에 누룩가루, 엿기름 가루 및 물을 첨가하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
(3) 상기 (2)단계의 제조한 발효식초에 발효현미 분말, 귀리 분말, 아마씨 분말, 팥 분말, 구기자 분말 및 사차인치 분말을 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 식초환의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 발효주는 바람직하게는 고두밥 8~12 kg에 누룩가루 4.5~5.5 kg, 엿기름 가루 7.5~8.5 kg 및 물 27~33 L를 첨가하여 32~38℃에서 12~16일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 고두밥 10 kg에 누룩가루 5 kg, 엿기름 가루 8 kg 및 물 30 L를 첨가하여 35℃에서 14일 동안 발효시킨 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 발효주는 텁텁하지 않고 개운한 맛으로 인해 발효주의 풍미와 맛이 더욱 향상되는 이점이 있으나, 상기 재료들의 첨가량이 상기 범위를 벗어나는 경우 발효주의 맛이 텁텁하고 쓴맛이 느껴져 기호도가 감소하는 문제점이 있다. 또한, 상기와 같은 온도 및 시간 조건으로 발효시킬 경우 알코올 8~12% 정도의 함량을 지니면서 술맛이 우수한 발효주를 제조할 수 있었으나, 발효조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하거나 최종 발효주 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 식초환의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 숙성은 바람직하게는 8~12℃에서 5~7개월 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 10℃에서 6개월 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 숙성시켜 제조된 식초는 재료들의 맛이 잘 어우러지면서 부드럽고 적절한 신맛을 지니면서 깊은맛 및 풍미가 증진된 식초로 제조할 수 있었다
또한, 본 발명의 식초환의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 식초 혼합물은 바람직하게는 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 발효식초 22~24 중량%, 발효현미 분말 58~61 중량%, 귀리 분말 6.5~8 중량%, 아마씨 분말 1~1.2 중량%, 팥 분말 4~5 중량%, 구기자 분말 0.7~0.9 중량% 및 사차인치 분말 3.2~4 중량%를 혼합한 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 발효식초 23.05 중량%, 발효현미 분말 59.65 중량%, 귀리 분말 7.23 중량%, 아마씨 분말 1.12 중량%, 팥 분말 4.52 중량%, 구기자 분말 0.81 중량% 및 사차인치 분말 3.62 중량%를 혼합한 것일 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 제조된 식초환은 혈행 개선과 같은 건강 증진 효과가 우수하고, 재료 특유의 떫은맛과 이취가 없고 먹기에 부담이 없고, 표면에 윤기가 나면서 기호도를 향상시킬 수 있었다.
또한, 상기 발효현미는 현미에 유산균 배양액을 분사한 후 발효시킨 것일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 식초환의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 고두밥 8~12 kg에 누룩가루 4.5~5.5 kg, 엿기름 가루 7.5~8.5 kg 및 물 27~33 L를 첨가하여 32~38℃에서 12~16일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합한 후 8~12℃에서 5~7개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
(3) 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 발효식초 22~24 중량%에 발효현미 분말 58~61 중량%, 귀리 분말 6.5~8 중량%, 아마씨 분말 1~1.2 중량%, 팥 분말 4~5 중량%, 구기자 분말 0.7~0.9 중량% 및 사차인치 분말 3.2~4 중량%를 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 고두밥 10 kg에 누룩가루 5 kg, 엿기름 가루 8 kg 및 물 30 L를 첨가하여 35℃에서 14일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합한 후 10℃에서 6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
(3) 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 발효식초 23.05 중량%에 발효현미 분말 59.65 중량%, 귀리 분말 7.23 중량%, 아마씨 분말 1.12 중량%, 팥 분말 4.52 중량%, 구기자 분말 0.81 중량% 및 사차인치 분말 3.62 중량%를 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 식초환을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조에 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 사차인치 식초환
(1) 현미 10 kg을 세척하고 12시간 동안 상온에서 물에 불린 다음, 밥솥에 넣고 물을 첨가한 후 현미 고두밥을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 현미 고두밥 10 kg에 누룩가루 5 kg, 엿기름 가루 8 kg 및 정제수 30 L를 항아리에 넣고, 항아리 입구를 거즈로 덮고, 35℃의 온도를 유지하면서 14일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하였다.
(3) 상기 (2)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합한 후 10℃에서 6개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하였다.
(4) 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 발효식초 23.05 중량%에 발효현미 분말 59.65 중량%, 귀리 분말 7.23 중량%, 아마씨 분말 1.12 중량%, 팥 분말 4.52 중량%, 구기자 분말 0.81 중량% 및 사차인치 분말 3.62 중량%를 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고, 제환기로 환 형태로 제환하고 45℃의 열풍으로 건조하였다.
식초혼합물 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예3
발효식초 23.05 23.05 20.05 26.05
발효현미 분말 59.65 59.65 63.65 55.65
귀리 분말 7.23 7.23 8.23 6.23
아마씨 분말 1.12 5.64 0.82 1.32
팥 분말 4.52 - 3.52 5.52
구기자 분말 0.81 4.43 1.11 0.61
사차인치 분말 3.62 - 2.62 4.62
비교예 1 내지 3: 식초환
상기 제조예 1의 방법으로 식초환을 제조하되, 상기 (3)단계의 혼합 시 재료 및 배합비를 상기 표 1과 같이 달리하여 비교예 1 내지 3의 식초환을 각각 제조하였다
실시예 1: 식초환의 혈행 개선 효과
실험동물은 5주령이고 체중이 180 내지 200 g인 Sprague-Dawley계 수컷 흰쥐(오리엔트사, 대한민국)를 구입하여 1주간 적응시킨 뒤 실험에 사용하였다. 적응 후 쥐들은 난괴법에 의해 5군으로 나누어 3주간 사육하였다. 상기 사육은 온도 23±2℃, 습도 50±5% 및 12시간 조명주기의 조건하에서 수행하였다. 상기 5개 실험군의 경우, 양성대조군인 정상식이군, 음성대조군인 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이군, 0.5% 콜레스테롤 첨가 식이에 상기 제조예 1, 비교예 1, 비교예 2 및 비교예 3의 방법으로 제조된 식초환 50 mg/kg 체중 섭취군(제조예 1-1, 비교예 1-1, 비교예 2-1, 비교예 3-1)으로 구분하였다.
혈행개선 효과를 확인하기 위하여, 실험종료 전 실험동물을 24시간 동안 절식시킨 후, 에틸 에테르(ethyl ether)를 이용하여 마취시키고 개복한 다음, 복부대동맥으로부터 채혈하였다. 상기 채취된 혈액으로부터 혈청 중의 지질 농도는 실온에서 한시간 방치한 후, 3,000 rpm 및 4℃ 조건에서 10분간 원심 분리하고 분석에 사용하였다. 상기 채혈한 혈액을 통하여 측정된 실험 결과는 각 군마다 10마리의 실험동물에 측정된 측정값의 평균값을 통하여 나타내었다.
식초환의 혈행개선 효과
TG(triglyceride) Total cholesterol HDL LDL
양성대조군 70.6 95.8 77.2 61.2
음성대조군 112.4 180.2 48.3 155.0
제조예 1-1 83.1 114.6 64.7 101.2
비교예 1-1 99.1 148.5 52.1 137.2
비교예 2-1 89.3 132.1 58.5 118.2
비교예 3-1 87.5 130.7 60.4 109.5
식초환의 섭취가 혈중 지질농도에 미치는 영향을 분석하기 위하여, 분리된 혈청 중의 트리글리세라이드(triglyceride), 총 콜레스테롤(total-cholesterol), HDL-콜레스테롤(HDL-cholesterol), LDL-콜레스테롤(LDL-cholesterol) 함량을 자동 측정용 slide(FUJI FILM, 일본)를 이용하여 Dry chemistry analyzer 3500i(Fuji, 일본)로 측정하였으며, 트리글리세라이드 함량, 총 콜레스테롤 함량, HDL-콜레스테롤 함량 및 LDL-콜레스테롤 함량을 표 2에 나타내었다. 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 트리글리세라이드(triglyceride)의 함량의 경우 양성대조군에 비하여, 콜레스테롤 식이를 섭취한 음성대조군의 경우 약 60% 증가하였으며, 전체 콜레스테롤 함량의 경우 양성 대조군에 비하여 100% 정도 증가한 것으로 나타났다. 상기 결과로부터 고 콜레스테롤 식이를 하는 경우, 혈중 콜레스테롤 함량이 급격히 증가하여, 콜레스테롤 과다 섭취로 인한 질환, 예를 들어 고지혈증, 지방간, 협심증, 동맥경화질환, 심장병, 혈전증 등의 발병 가능성이 커질 수 있음을 알 수 있다.
한편, 콜레스테롤 식이와 제조예 1, 비교예들의 식초환을 병합 섭취한 경우, 혈중 지방함량이 감소하는 것을 알 수 있었다. 특히, 본 발명의 방법으로 제조된 제조예 1의 식초환 섭취군(제조예 1-1)의 경우 지질의 감소량이 비교예들의 식초환 섭취군에 비해 우수하여, 본 발명의 제조예 1의 식초환이 혈중 지질 및 콜레스테롤 감소에 효과적이라는 것을 알 수 있었다.
또한, 혈청 중 HDL-콜레스테롤 함량은 양성대조군에 비하여 콜레스테롤 식이를 수행한 음성대조군에서 낮은 것으로 확인되었다. 한편, 식초환을 섭취한 경우에는 HDL 함량이 증가하는 것으로 확인되었다. HDL-콜레스테롤은 혈중 콜레스테롤 농도를 저하시켜 동맥경화증의 개선 및 예방에 유효한 것으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명의 식초환 섭취 시 콜레스테롤혈증 개선에 도움을 준다는 것을 알 수 있었다. 한편, LDL-콜레스테롤 수치의 경우에는 양성대조군에 비해 콜레스테롤 식이를 수행한 음성대조군에서 현저하게 높아지는 것으로 확인되었다. 한편, 식초환을 섭취한 군에서는 음성대조군에 비해 LDL-콜레스테롤 함량이 감소하였다.
결과적으로, 제조예 1의 식초환이 비교예들의 식초환에 비해 콜레스테롤 과다 섭취로 인한 혈액순환 저하와 관련된 질병의 개선 및 예방에 우수한 효과가 있는 것으로 확인되었다.
실시예 2: 식초환의 관능검사
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 식초환을 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 씹어서 섭취하게 하여 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 관능검사 항목은 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며, 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 5: 아주 좋다, 4: 좋다, 3: 보통이다, 2: 나쁘다, 1: 아주 나쁘다.
식초환의 관능검사
항목 제조예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3
색 3.76 3.60 3.70 3.70
향 4.02 3.44 3.74 3.80
맛 4.20 3.50 3.82 3.90
전체적 기호도 4.10 3.54 3.76 3.84
그 결과, 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 식초환에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 식초환이 더 좋은 기호도를 나타내었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 본 발명의 제조예 1의 식초환이 더 좋은 점수를 받아, 제조예 1의 식초환이 재료 특유의 떫은맛과 이취가 없고 먹기에 부담이 없어 기호도가 향상되는 것을 알 수 있었다.

Claims (4)

  1. (1) 고두밥에 누룩가루, 엿기름 가루 및 물을 첨가하여 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합하여 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
    (3) 상기 (2)단계의 제조한 발효식초에 발효현미 분말, 귀리 분말, 아마씨 분말, 팥 분말, 구기자 분말 및 사차인치 분말을 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 식초 혼합물은 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 발효식초 22~24 중량%, 발효현미 분말 58~61 중량%, 귀리 분말 6.5~8 중량%, 아마씨 분말 1~1.2 중량%, 팥 분말 4~5 중량%, 구기자 분말 0.7~0.9 중량% 및 사차인치 분말 3.2~4 중량%를 혼합한 것임을 특징으로 하는 식초환의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 고두밥 8~12 kg에 누룩가루 4.5~5.5 kg, 엿기름 가루 7.5~8.5 kg 및 물 27~33 L를 첨가하여 32~38℃에서 12~16일 동안 발효시킨 후 여과하여 발효주를 제조하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주에 종초를 혼합한 후 8~12℃에서 5~7개월 동안 숙성시킨 후 여과하여 발효식초를 제조하는 단계; 및
    (3) 식초 혼합물 총 중량 기준으로, 상기 (2)단계의 제조한 발효식초 22~24 중량%에 발효현미 분말 58~61 중량%, 귀리 분말 6.5~8 중량%, 아마씨 분말 1~1.2 중량%, 팥 분말 4~5 중량%, 구기자 분말 0.7~0.9 중량% 및 사차인치 분말 3.2~4 중량%를 혼합한 식초 혼합물을 반죽하고 제환한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 식초환의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 식초환.
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