KR101895505B1 - 천연식초 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연식초 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 천상쿨, 순비기 등을 이용하여 발효시간을 줄이고 부드러운 신맛으로 관능성을 높일 수 있는 천연식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연식초 및 그 제조방법{A natural vinegar and manufacturing method therof}

본 발명은 간단한 공정으로 발효시간을 줄이고 부드러운 신맛으로 관능성을 높일 수 있는 천연식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

식초는 동서양을 막론하고 예전부터 제조된 발효식품으로서 신맛을 가지는 대표적인 조미료이다.

식초는 제조방법에 따라 발효식초와 합성식초로 구분된다. 발효식초는 자연적 혹은 인위적으로 발효시켜 만든 식초를 말하며, 합성식초는 발효과정 없이 화학적 반응으로 제조된 빙초산 또는 초산을 희석하여 만든 식초를 말한다. 발효식초는 만드는 방법에 따라 천연 발효식초와 알코올 발효식초로 나뉘는데 천연 발효식초는 당을 발효시켜 술을 만든 후 다시 초산 발효시켜 만드는 것이다. 알코올 발효식초는 순도 99% 이상의 에틸알코올을 원료로 하여 초산을 발효시킨 것이다.

이러한 식초에는 다양한 유기산과 아미노산이 존재하고 있어 체내 에너지 대사에 관여함으로써 피로물질인 젖산이 축적을 막아주며 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 막아주는 역할을 한다.

또한, 비만을 방지하고 피부건강과 미용에도 좋을 뿐만 아니라, 인체 내 독성 제거 및 숙취 제거 등에도 효능이 있다. 그 외로는 칼슘 흡수율 증가, 변비 해소, 눈의 피로 완화, 저항력 상승 등 많은 효능이 알려져 있다.

한편, 식초는 발효방법에 따라 표면발효와 심부발효로 나누어진다.

표면발효는 배지에 아세토박터(Acetobacter)속 균주의 초산균을 접종한 후 정치된 상태에서 식초발효를 진행하는 것을 말한다. 표면발효는 발효설비가 간단하여 초기 투자비용을 최소화할 수 있으며, 부드러운 신맛을 낼 수 있으나, 초산균 특성에 맞는 발효온도나 통기류 등의 발효조건을 조절하기 곤란하므로 장시간의 발효시간이 요구되며, 수율이 낮고 얻어지는 식초에 역한 발효취가 잔류하는 문제점이 있다.

심부발효는 발효온도, 통기량 등의 발효조건 조절이 가능하여 표면발효에 비해 발효기간이 짧고, 생성물 즉 식초의 수율 및 산도를 높일 수 있는 발효방법이나 생성물이 톡 쏘는 강한 신맛을 나타내므로 관능성이 만족스럽지는 못하다.

최근에 식초의 효능에 대한 관심이 높아지면서 식초 및 식초음료를 섭취하고자 하는 이들이 많아지고 있다.

이로 인하여 다양한 방법을 이용한 식초 및 식초음료들이 제조가 이뤄지고 있다.

대한민국 등록특허 제1350046호에 항비만 효능을 갖는 복합 생약 발효 식초 조성물이 개시되어 있다. 상기 특허에서는 율무, 당귀, 강황, 결명자 및 감초를 이용하여 발효식초를 제조하고 있으나, 상기 특허 등에서도 톡 쏘는 강한 신맛 등으로 관능성이 떨어지는 문제점과 제조방법이 복잡하다는 문제점이 존재한다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 간단한 공정으로 발효시간을 줄이고 부드러운 신맛으로 관능성을 높일 수 있는 천연식초 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 따른 과제해결수단은 다음과 같다.

본 발명에 따른 천연식초제조방법은, 누룩을 준비하는 누룩준비단계와, 메주를 준비하는 메주준비단계와, 과일류를 준비하는 과일준비단계와, 순비기를 포함하는 식물류를 준비하는 식물준비단계와, 곡류를 준비하는 곡류준비단계와, 상기 누룩, 메주, 과일류, 식물류, 곡류를 혼합하여 발효를 하여 1차발효물을 얻는 1차발효단계와, 상기 1차발효단계의 1차발효물에 천상쿨을 추가로 혼합 발효를 하여 천상쿨발효물을 얻는 2차발효단계를 포함한다.

상기 천연식초제조방법은 상기 1차발효단계의 1차발효물에 순비기를 추가로 혼합 발효하여 순비기발효물을 얻는 3차발효단계를 추가로 포함한다.

상기 천연식초제조방법은 상기 1차발효단계의 1차발효물에 소나무를 추가로 혼합 발효하여 소나무발효물을 얻는 4차발효단계를 추가로 포함한다.

한편, 상기 과일류는, 귤, 사과, 배, 감, 파인애플, 메실, 키위, 대추, 바나나 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 형성되고, 상기 식물류는, 천상쿨, 소나무, 무궁화, 겨자, 생강, 연근, 도라지, 더덕, 용설란, 토마토, 쑥, 국화, 허브, 로즈마리, 아스파라거스, 버섯, 박하, 동백꽃, 향나무, 황칠, 삼나무, 편백나무, 토란, 감자, 가지, 드룹 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 형성되며, 상기 곡류는, 보리, 귀리, 조, 율무, 밤, 밀, 찹쌀, 콩, 팥 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 형성되는 것을 특징으로 한다.

상기 천연식초제조방법은, 상기 1차발효단계의 1차발효물에 귤, 사과, 배, 감, 파인애플, 메실, 키위, 대추, 바나나 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 발효하여 과일류발효물을 얻는 5차발효단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따른 천연식초는 상기의 어느 하나의 방법에 의하여 제조된다.

본 발명은 천연재료 들을 이용하여 발효시간을 줄이고, 부드러운 신맛으로 관능성을 높일 수 있도록 하는 효과를 도모한다.

또한, 본 발명은 관능성이 높아 식초를 직접 음용하는 소비자들의 기호도에 맞는 식초를 제공할 수 있는 효과를 도모한다.

도 1은 본 발명에 의해서 제조된 천연식초의 참고도

본 명세서에 개시되어 있는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들에 대해서 특정한 구조적 또는 기능적 설명은 단지 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 설명하기 위한 목적으로 예시된 것으로서, 본 발명의 개념에 따른 실시 예들은 다양한 형태들로 실시될 수 있으며 본 명세서에 설명된 실시 예들에 한정되지 않는다.

본 발명의 개념에 따른 실시 예들은 다양한 변경들을 가할 수 있고 여러 가지 형태들을 가질 수 있으므로 실시 예들을 본 명세서에서 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명의 개념에 따른 실시 예들을 특정한 개시 형태들에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물, 또는 대체물을 포함한다.

제1 또는 제2 등의 용어는 다양한 구성 요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성 요소를 다른 구성 요소로부터 구별하는 목적으로만, 예컨대 본 발명의 개념에 따른 권리 범위로부터 벗어나지 않은 채, 제1 구성 요소는 제2 구성 요소로 명명될 수 있고 유사하게 제2 구성 요소는 제1 구성 요소로도 명명될 수 있다.

어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "연결되어" 있다거나 "접속되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성 요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성 요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성 요소가 다른 구성 요소에 "직접 연결되어" 있다거나 "직접 접속되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성 요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 구성 요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.

본 명세서에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로서, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 본 명세서에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 갖는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단된 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명에 따른 천연식초제조방법은, 누룩준비단계, 메주준비단계, 과일류준비단계, 식물준비단계, 곡류준비단계와, 1차발효단계, 2차발효단계를 포함한다.

상기 누룩준비단계와 메주준비단계는 누룩과 메주를 직접제조하거나 시중에서 구입할 수 있는 것을 이용할 수 있다.

상기 과일준비단계는 과일류를 세척하여 준비할 수 있다. 본 발명에서 지칭되는 과일류는 일반적으로 지칭되는 과일을 총칭하는 것으로서, 바람직하게는 귤, 사과, 배, 감, 파인애플, 메실, 키위, 대추, 바나나 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 혼합하여 형성되는 것이 적합하다. 상기 과일류로 인해 발효단계에서 필요로 하는 당을 제공할 수 있고 천연식초의 맛을 부드럽게 할 수 있는 것으로 파악된다. 한편 본 발명은 당을 제공할 수 있는 설탕 등의 시중에서 구입할 수 있는 당류를 추가로 포함할 수 있다.

상기 식물준비단계는 순비기를 포함하여 다양한 식물류를 세척하여 준비할 수 있다. 본 발명에서 지칭하는 식물류는 일반적으로 지칭되는 식물을 총칭하는 것으로서, 나무와 풀 및 균류를 포함하는 것으로 지칭되는 것으로서, 바람직하게는, 천상쿨, 소나무, 무궁화, 겨자, 생강, 연근, 도라지, 더덕, 용설란, 토마토, 쑥, 국화, 허브, 로즈마리, 아스파라거스, 버섯, 박하, 동백꽃, 향나무, 황칠, 귤나무, 삼나무, 편백나무, 토란, 감자, 가지, 드룹 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 형성되는 것이 적합하고 둘 이상이 혼합되는 경우에는 각각 동일한 중량으로 혼합되는 것이 적합하다.

특히 순비기(Vitex rotundifolia)는 순비기 외에 만형, 만형자나무, 황형, 소형, 만형자, 순비기낭, 순북낭라고도 한다. 제주도, 울릉도, 중부, 남부 지방의 해변 모래땅 바닷가에 흔하게 자라는 여러해살이 초본이다. 상록관목으로서 향기가 나고 옆으로 자라다가 비스듬히 서며 전체에 회백색의 잔털이 있다. 잎은 마주나며 두꺼우며 란형, 도란형 또는 광타원형이다. 꽃은 7~9월에 피고 수상원추화서는 가지 끝에 달리며 길이 4~7cm로서 화경이 짧은 꽃이 많이 달린다. 열매는 9~10월에 흑자색으로 익으며 원형 또는 도란상원형이고 목질이며, 지름이 5~7mm 정도이다. 관상용으로 심기도 하며 한방에 이뇨, 신경통, 감기 등의 약재로 쓰인다. 방향성 식물로 밀원식물이다. 한국, 일본, 동남아시아, 태평양 연안, 오스트레일리아 등에 분포하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 이용되는 순비기는 본 발명에서 이용되는 발효에서, 방부, 멸균작용을 한다.

상기 곡류준비단계는 곡류를 세척하여 준비하는 것으로서, 본 발명에서 사용되는 곡류는 곡식을 총칭하는 것으로서, 바람직하게는 보리, 귀리, 조, 율무, 밤, 밀, 찹쌀, 콩, 팥 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상으로 형성되는 것이 적합하고 둘 이상이 혼합되는 경우에는 각각 동일한 중량으로 혼합되는 것이 적합하다.

상기 1차발효단계는 상기 누룩, 메주, 과일류, 식물류, 곡류를 혼합하여 정제수 또는 지장수 등을 넣어 발효를 하여 1차발효물을 얻는 단계로서, 상기 누룩, 메주, 과일류, 식물류, 곡류는 세절, 분쇄 또는 분말처리 중에서 선택하여 혼합할 수 있고, 같은 중량비로 혼합되는 것이 적합하다.

상기 2차발효단계는 상기 1차발효단계의 1차발효물에 천상쿨을 추가로 혼합하여 다시 발효를 하여 천상쿨 발효물을 얻는 단계이다.

본 발명에서 이용되는 천상쿨(학명:Erigeron annuus(L.)Pers)은 개망초의 제주도 방언으로서, 국화과 개망초속의 두해살이풀로, 북아메리카가 원산이며 전 세계적으로 분포한다. 북아메리카에만 173종의 개망초속 식물이 자생하고 있어 가장 다양성이 높은 식물속이다. 개망초는 베타시토스테롤 (-sitosterol), 다이드제인 (daidzein), 아피제닌 (apigenin), 쿼세틴 (quercetin), 프로토카테츄익산 (protocatechuic acid), 파이로메코닉산 (pyromeconic acid), 브레비스카핀 (breviscapine) 등의 생리활성물질을 함유하고 있어, 민간에서 개망초는 위장염, 소화불량, 전염성 간염, 혈뇨, 학질 및 말라리아 등에 사용되어 왔다.

한편, 본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 천연식초제조방법은 상기 1차발효단계의 1차발효물에 순비기를 추가로 혼합하여 다시 발효하여 순비기발효물을 얻는 3차발효단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 천연식초제조방법은, 상기 1차발효단계의 1차발효물에 소나무를 추가로 혼합 발효하여 소나무발효물을 얻는 4차발효단계를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 천연식초제조방법은, 상기 1차발효단계의 1차발효물에 귤, 사과, 배, 감, 파인애플, 메실, 키위, 대추, 바나나 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 발효하여 과일류발효물을 얻는 5차발효단계를 추가로 포함할 수 있다. 이로 인해 다양한 과일맛을 낼 수 있는 천연식초를 제조할 수 있게 된다.

한편, 상기 1차발효단계, 상기 2차발효단계, 상기 3차발효단계, 상기 4차발효단계 및 5차발효단계는 각각 40~50℃에서 12~48시간 동안 이뤄지는 것이 적합하다.

나아가, 본 발명에 따른 천연식초제조방법은, 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 혼합하여 15~25℃에서 20~30일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하는 1차숙성단계와 상기 1차숙성단계에서 형성된 1차숙성물을 여과하는 여과단계와, 여과된 1차숙성물을 15~25℃에서 80~120일 동안 숙성을 하여 2차숙성물을 형성하는 2차숙성단계를 거쳐 천연식초를 제조할 수 있게 된다.

한편, 도 1은 본 발명에 의해서 제조된 천연식초의 참고도로서 본 발명인은 다양한 천연식초를 연구하며 제조중에 있다.

한편 본 발명은 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 각각 15~25℃에서 20~30일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하는 1차숙성단계와 상기 1차숙성단계에서 형성된 1차숙성물을 여과하는 여과단계와, 여과된 1차숙성물들을 각각 15~25℃에서 80~120일 동안 숙성을 하여 2차숙성물을 형성하는 2차숙성단계를 거쳐 각각의 천연식초를 제조하는 것도 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

또한, 본 발명은 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 각각 15~25℃에서 20~30일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하는 1차숙성단계와 상기 1차숙성단계에서 형성된 1차숙성물을 여과하는 여과단계와, 여과된 1차숙성물들을 혼합하여 15~25℃에서 80~120일 동안 숙성을 하여 2차숙성물을 형성하는 2차숙성단계를 거쳐 혼합된 천연식초를 제조하는 것도 본 발명의 권리범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

[실시예 1]

누룩 100g, 메주 100g, 귤 100g, 순비기 100g, 보리 100g을 세절하여, 정제수 500g과 함께 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 1차발효물을 획득하였다. 상기 1차발효물 500g과 천상쿨 50g을 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 천상쿨발효물을 획득하였다. 상기 천상쿨발효물을 20℃에서 25일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하고 이를 여과하여 다시 20℃에서 100일 동안 숙성을 하여 여과한 후에 천연식초를 제조하였다.

[실시예 2]

누룩 100g, 메주 100g, 귤 100g, 순비기 100g, 보리 100g을 세절하여, 정제수 500g과 함께 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 1차발효물을 획득하였다. 상기 1차발효물 1kg과 천상쿨 100g, 상기 1차발효물 1kg과 순비기 100g, 상기 1차발효물 1kg과 소나무 100g, 상기 1차발효물 1kg과 귤 100g을 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 각각 획득하였다. 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 같은 중량비로 혼합하여 20℃에서 25일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하고 이를 여과하여 다시 20℃에서 100일 동안 숙성을 하여 여과하여 천연식초를 제조하였다.

[실시예 3]

누룩 100g, 메주 100g, 귤 100g, 사과 100g, 배 100g, 감 100g, 파인애플 100g, 메실 100g, 키위 100g, 대추 100g, 바나나 100g, 순비기 100g, 천상쿨 100g, 소나무 100g, 무궁화 100g, 겨자 100g, 생강 100g, 연근 100g, 도라지 100g, 더덕 100g, 용설란 100g, 토마토 100g, 쑥 100g, 국화 100g, 허브 100g, 로즈마리 100g, 아스파라거스 100g, 버섯 100g, 박하 100g, 동백꽃 100g, 향나무 100g, 황칠 100g, 삼나무 100g, 편백나무 100g, 토란 100g, 감자 100g, 가지 100g, 드룹 100g, 보리 100g, 귀리 100g, 조 100g, 율무 100g, 밤 100g, 밀 100g, 찹쌀 100g, 콩 100g, 팥 100g을 세절하여, 정제수 5kg과 함께 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 1차발효물을 획득하였다. 상기 1차발효물 1kg과 천상쿨 100g, 상기 1차발효물 1kg과 순비기 100g, 상기 1차발효물 1kg과 소나무 100g, 상기 1차발효물 1kg과 귤 100g을 혼합하여 45℃에서 24시간 동안 발효를 진행하여 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 각각 획득하였다. 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 같은 중량비로 혼합하여 20℃에서 25일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하고 이를 여과하여 다시 20℃에서 100일 동안 숙성을 하여 여과하여 천연식초를 제조하였다.

[실험예]관능검사

상기 실시예 1, 2, 3에서 제조된 천연식초와 정제수를 1:1의 비율로 혼합한 것과 시중에서 구입할 수 있는 과일식초를 대조예로 하여 성인남녀 20인을 대상으로 부드러운 맛, 향, 식초의 기호도를 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 결과는 하기 표1에 표시하였다.

	부드러운 맛	향	식초의 기호도
실시예 1	3.9	3.8	3.9
실시예 2	4.1	4.2	4.3
실시예 3	4.3	4.3	4.4
대조예	3.8	3.9	4.0

상기 실험예의 결과에 따르면 실시예 2와 3에서는 기존의 시판되는 대조예보다 부드러운 맛, 향, 식초의 기호도가 우수함을 볼 수 있다. 다만, 실시예 1에서는 대조예와 비슷한 맛과 향과 기호도를 나타내는 것으로 나타났다.

한편, 본 발명은 상기 실시예에서 과일류발효물을 다양한 과일로 선택하여 제조하게 되면 해당 과일의 맛이 풍부한 부드러운 맛의 천연식초를 제공할 수 있어 소비자에게 다양한 천연식초를 제공할 수 있게 된다.

Claims (7)

1. 누룩을 준비하는 누룩준비단계와; 메주를 준비하는 메주준비단계와; 과일류를 준비하는 과일준비단계와; 식물류를 준비하는 식물준비단계와; 곡류를 준비하는 곡류준비단계와; 상기 누룩, 메주, 과일류, 식물류 및 곡류를 혼합하여 발효를 하여 1차발효물을 얻는 1차발효단계와; 상기 1차발효단계의 1차발효물에 천상쿨을 추가로 혼합 발효를 하여 천상쿨발효물을 얻는 2차발효단계와; 상기 1차발효단계의 1차발효물에 순비기를 추가로 혼합 발효하여 순비기발효물을 얻는 3차발효단계와; 상기 1차발효단계의 1차발효물에 소나무를 추가로 혼합 발효하여 소나무발효물을 얻는 4차발효단계와; 상기 1차발효단계의 1차발효물에 귤을 혼합하여 발효하여 과일류발효물을 얻는 5차발효단계와; 상기 천상쿨발효물, 순비기발효물, 소나무발효물, 과일류발효물을 동일 중량비로 혼합하여 20℃에서 25일 동안 숙성을 하여 1차숙성물을 형성하는 1차숙성단계와; 상기 1차숙성단계에서 형성된 1차숙성물을 여과하는 여과단계와; 여과된 1차숙성물을 20℃에서 100일 동안 숙성을 하여 2차숙성물을 형성하는 2차숙성단계;를 포함하며,
   상기 과일류는 귤, 사과, 배, 감, 파인애플, 메실, 키위, 대추 및 바나나로 이루어지고, 상기 식물류는 순비기, 천상쿨, 소나무, 무궁화, 겨자, 생강, 연근, 도라지, 더덕, 용설란, 토마토, 쑥, 국화, 허브, 로즈마리, 아스파라거스, 버섯, 박하, 동백꽃, 향나무, 황칠, 삼나무, 편백나무, 토란, 감자, 가지 및 드룹으로 이루어지며, 상기 곡류는 보리, 귀리, 조, 율무, 밤, 밀, 찹쌀, 콩 및 팥으로 이루어지고,
   상기 2차발효단계에서 상기 천상쿨은 1차발효물 100중량부에 대하여 10중량부가 사용되며, 상기 3차발효단계에서 상기 순비기는 1차발효물 100중량부에 대하여 10중량부가 사용되며, 상기 4차발효단계에서 상기 소나무는 1차발효물 100중량부에 대하여 10중량부가 사용되며, 상기 5차발효단계에서 상기 귤은 1차발효물 100중량부에 대하여 10중량부가 사용되며,
   상기 1차발효단계, 2차발효단계, 3차발효단계, 4차발효단계 및 5차발효단계는 각각 45℃에서 24시간 동안 이뤄지는 것을 특징으로 하는 천연식초제조방법.
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