KR20210062295A - 알밤칩의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 외피를 제거한 밤을 슬라이스하는 단계; (2) 애플민트에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계; (3) 구아바에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 튀기는 단계; (5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 밤칩에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (1) 외피를 제거한 밤을 슬라이스하는 단계; (2) 애플민트에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계; (3) 구아바에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 튀기는 단계; (5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 밤칩에 관한 것이다.
밤은 단백질, 비타민이 풍부하고 무기질 등 모든 영양소가 골고루 들어 있는 좋은 영양 식품이며, 타 견과류와 비교할 때 칼로리 및 지방 수준이 매우 낮고 지방산의 조성비(필수지방산인 리놀레산과 리놀렌산 비율)가 아주 좋아서 영양학적으로 매우 이상적인 식품이다. 또한 밤은 타 견과에 비해 항산화 영양소인 비타민 A(β-carotene, 베타카로틴)와 C가 풍부할 뿐 아니라 과육 및 내피에 천연 항산화제를 다량 함유한 식품으로 항산화, 항노화 및 피부 미용에 매우 좋을 것으로 판단되며, 밤에 다량 함유된 당지질 성분은 면역증강 효능이 검증되었다. 그러므로 밤은 단순한 영양기능(1차 기능)과 맛과 향 등의 감각기능(2차 기능) 뿐만 아니라 다양한 생체조절 기능(3차 기능)을 가진 기능성 식품으로서의 잠재성이 매우 높을 것으로 판단된다.
한편 국내와 중국의 밤생산량의 추이를 볼 때 밤의 생산량은 계속 증가할 것으로 예상되나 그 소비는 대부분 생과 형태로서 가공제품에 의한 소비는 극히 소량에 머물고 있는 실정이다. 동시에 그 가공제품 조차도 대량소비를 유발할 수 있는 대중성 있는 제품이 되지 못하고 있어 실제 시중에서 밤을 이용한 가공제품을 찾아보기 힘들다. 이러한 추세로 간다면 밤의 생산은 과잉이 되고 이에 따른 가격 폭락의 우려가 있어 밤 생산농가의 소득보장도 어렵고 안정적 밤 생산기반도 흔들리게 될 것이다. 그러나 밤은 전통적으로 영양가 높은 기호식품으로 잘 인식되어 있고 최근 소비자들의 식품에 대한 기호도는 고급화로 향하고 있어 향후 밤의 향미특성을 살릴 수 있는 고급형 밤 가공제품을 개발하여 국내뿐만 아니라 이웃 일본인의 기호에 적합한 형태로 가공제품화할 경우 지역 특산품화 및 수출 상품화로서도 가능성이 클 것으로 전망된다.
한국공개특허 제2014-0083914호에는 연근 칩의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1546588호에는 유색 고구마 칩의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 알밤칩의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 풍미, 식감 및 맛이 향상되면서 원재료의 영양성분은 최대한 보존할 수 있는 고품질의 알밤칩을 제조하기 위해, 슬라이스, 전처리, 코팅 및 튀김 등의 제조조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 우수한 알밤칩의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 외피를 제거한 밤을 슬라이스하는 단계; (2) 애플민트에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계; (3) 구아바에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 튀기는 단계; (5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 밤칩을 제공한다.
본 발명의 방법으로 밤을 전처리함으로써, 원재료의 풍미 및 식감을 더욱 향상시킬 수 있었고, 또한, 본 발명과 같은 과정을 거쳐 제조된 밤칩은 원재료의 형태와 유효성분은 최대한 그대로 유지하면서 기호도가 우수한 밤칩을 제공할 수 있다. 또한, 어린이 및 노인을 위한 영양간식으로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라, 아침을 챙겨먹기 어려운 직장인이나 다이어트가 필요한 여성 등에게 유용한 간식을 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 외피를 제거한 밤을 슬라이스하는 단계;
(2) 애플민트에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계;
(3) 구아바에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 튀기는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 슬라이스는 바람직하게는 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스하여, 잘 부서지지 않으면서 식감이 우수한 밤칩 제조에 적합하도록 슬라이스할 수 있었으나, 상기 두께 미만일 경우 밤칩이 잘 부서져 상품가치가 떨어지며, 상기 두께를 초과하여 슬라이스 할 경우 딱딱하고 아삭아삭한 식감도 덜한 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 애플민트 추출액은 바람직하게는 애플민트에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 애플민트에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 구아바 추출액은 바람직하게는 구아바에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구아바에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다.
상기 (2) 및 (3)단계와 같은 조건으로 애플민트 및 구아바 추출액을 제조하는 것이 은은한 향 및 맛으로 인해 기호도가 우수한 밤칩 제조에 적합한 애플민트 및 구아바 추출액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 슬라이스한 밤을 기름에 140~160℃에서 6~8분 동안 튀길 수 있으며, 더욱 바람직하게는 슬라이스한 밤을 기름에 150℃에서 7분 동안 튀길 수 있다. 상기와 같은 조건으로 튀기는 것이 고소하면서 식감이 우수하도록 튀길 수 있었다.
또한, 본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 코팅은 바람직하게는 기름에 튀긴 밤칩을 애플민트 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 구아바 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 2차 코팅할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 기름에 튀긴 밤칩을 애플민트 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 구아바 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 2차 코팅할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 코팅하는 과정을 통해 원재료의 풍미 및 식감을 향상시켜 기호도가 더욱 증진된 밤칩으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 밤칩의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 조미 분말은 바람직하게는 소금, 설탕 및 조미향이 혼합된 분말일 수 있다.
본 발명의 밤칩의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스하는 단계;
(2) 애플민트에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계;
(3) 구아바에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 140~160℃에서 6~8분 동안 튀기는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스하는 단계;
(2) 애플민트에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 60분 동안 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계;
(3) 구아바에 물을 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 150℃에서 7분 동안 튀기는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 밤칩을 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 알밤칩
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스 하였다.
(2) 애플민트에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하였다.
(3) 구아바에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하였다.
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 해바라기유에 150℃에서 7분 동안 튀겨주었다.
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 2차 코팅하였다.
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩에 조미 분말(소금, 설탕, 조미향)을 표면에 뿌린 후 건조하였다.
비교예 1. 알밤칩
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스 하였다.
(2) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 해바라기유에 150℃에서 7분 동안 튀겨주었다.
(3) 상기 (2)단계의 기름에 튀긴 밤칩에 조미 분말(소금, 설탕, 조미향)을 표면에 뿌린 후 건조하였다.
비교예 2. 알밤칩
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스 하였다.
(2) 애플민트에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 1시간 동안 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 해바라기유에 150℃에서 7분 동안 튀겨주었다.
(4) 상기 (3)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 코팅하였다.
(5) 상기 (4)단계의 코팅한 밤칩에 조미 분말(소금, 설탕, 조미향)을 표면에 뿌린 후 건조하였다.
비교예 3. 알밤칩
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스 하였다.
(2) 구아바에 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 해바라기유에 150℃에서 7분 동안 튀겨주었다.
(4) 상기 (3)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 제조한 구아바 추출액에 25℃에서 5분 동안 침지하여 코팅하였다.
(5) 상기 (4)단계의 코팅한 밤칩에 조미 분말(소금, 설탕, 조미향)을 표면에 뿌린 후 건조하였다.
실시예 1. 밤 전처리 조건에 따른 밤칩의 관능검사
제조예들과 비교예들의 방법으로 제조된 밤칩을 가지고 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 밤칩 종류 | 향 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.6±0.1 | 4.5±0.2 | 4.6±0.1 | 4.5±0.1 |
| 비교예 1 | 3.8±0.2 | 3.4±0.3 | 3.3±0.1 | 3.5±0.3 |
| 비교예 2 | 4.2±0.1 | 4.0±0.1 | 4.1±0.2 | 4.1±0.1 |
| 비교예 3 | 4.0±0.2 | 3.9±0.2 | 3.9±0.2 | 4.0±0.2 |
그 결과, 제조예 1의 밤칩이 비교예들의 밤칩에 비해 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 밤칩 제조 시 기름에 튀긴 밤칩을 애플민트 추출액에 1차 코팅한 후, 구아바 추출액으로 2차 코팅하여 제조하는 것이 기호도를 개선시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (1) 외피를 제거한 밤을 슬라이스하는 단계;
(2) 애플민트에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계;
(3) 구아바에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 튀기는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (5)단계의 코팅은 기름에 튀긴 밤칩을 애플민트 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 구아바 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 2차 코팅하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 외피를 제거한 밤을 1~1.5 mm 두께로 슬라이스하는 단계;
(2) 애플민트에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 50~70분 동안 추출한 후 여과하여 애플민트 추출액을 제조하는 단계;
(3) 구아바에 물을 8~12배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 여과하여 구아바 추출액을 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 슬라이스한 밤을 기름에 140~160℃에서 6~8분 동안 튀기는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 기름에 튀긴 밤칩을 (2)단계의 애플민트 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 1차 코팅한 후, 꺼내어 (3)단계의 제조한 구아바 추출액에 20~30℃에서 4~6분 동안 침지하여 2차 코팅하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 2차 코팅한 밤칩 표면에 조미 분말을 표면에 뿌린 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 밤칩의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 밤칩.
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