CN1759695A

CN1759695A - 一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法

Info

Publication number: CN1759695A
Application number: CN 200510105987
Authority: CN
Inventors: 王�锋; 哈益明; 周宏杰
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2005-10-08
Filing date: 2005-10-08
Publication date: 2006-04-19
Anticipated expiration: 2025-10-08
Also published as: CN100364417C

Abstract

本发明公开一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法。该方法包括以下步骤：1)将冷却肉用抗氧化剂处理；所述抗氧化剂包括茶多酚；2)将经过步骤1)的抗氧化剂处理的冷却肉进行真空包装或无氧包装，然后进行辐照。本发明的方法具有抑制辐照冷藏肉的脂肪氧化的作用，为肉类的保鲜提供了一种简便、成本低的有效方法。

Description

一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法

技术领域

本发明涉及一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法。

背景技术

食品辐照(food irradiation)是人类利用核技术(nuclear techniques)开发出来的一项新型的食品保藏技术。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束(最大能量10Mev)或X射线(最大能量5Mev)的辐照，使之抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，从而达到保鲜和提高产品质量的目的。由于食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点，得到越来越多的国家的广泛关注和应用，正在形成一门新兴的辐照加工产业。

冷却肉是大中城市肉类消费的发展方向，为了杀灭肉类中可能存在的寄生虫(如囊尾蚴)和肠道致病菌(大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌、李斯特菌等)，提高其卫生质量和延长保存期，采用辐照处理是一项有效的技术，世界各国正逐步推广该项新技术的应用。

脂肪氧化是冷却肉品质降低的重要原因之一，而辐照可以催化脂肪自由基的大量生成，诱导脂肪加速自动氧化和水解反应，导致令人不快的感官变化和脂肪酸的减少。辐照后脂肪氧化的主要初级产物过氧化物是相对不稳定的，能参与很多复杂的分解和相互作用反应，产生无数个分子量、风味阈值及生物学意义不同的化合物。所以通常均采用测定样品中的过氧化物含量，作为判断肉中脂肪氧化的程度。

食品辐照经过国际上几十年的研究已被证明是一种高效，无公害的物理加工手段。辐照处理肉品是提高卫生安全性，延长保质期的最佳途径之一。Olson研究证明低剂量(小于10kGy)辐照能杀死禽肉中至少99.9％的沙门氏菌和大肠杆菌O157:H7(内山贞夫.照射食品の检知法に关する国际的动向[J].Radioisotopes，1991，40：302-311)。辐照处理肉与肉制品能有效地杀灭肉中的一些致病性微生物、腐败性细菌，控制寄生虫感染，提高肉品的卫生安全质量。但是过高剂量辐照处理会对肉品的质量带来影响，其中最主要的是诱导脂肪自由基的大量生成，加速脂肪自动氧化和水解反应，导致令人不快的感官变化和脂肪酸的减少(Grolichova M，Dvorak P，andMusilova H.Employing Ionizing Radiation to Enhance Food Safety-a Review[J].Acta vet.Brno，2004，73：143-149；Lutter R.Food Irradiation--The NeglectedSolution to Food-Borne Illness[J].Science，1999，286：2275-2281)。

肉中脂肪辐照后氧化的机理虽然还不确定，可能与未辐照肉的脂肪氧化机理类似，取决于肉的品种、脂肪含量和添加抗氧化剂的量、辐照的剂量，以及辐照当时和以后氧的存在、辐照后贮藏时间和温度等(陈其勋.中国食品辐照进展[M].北京：原子能出版社，1998)。

发明内容

本发明的目的是提供一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法。

本发明所提供的抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法，包括以下步骤：

1)将冷却肉用抗氧化剂处理；所述抗氧化剂包括茶多酚；

2)将经过步骤1)的抗氧化剂处理的冷却肉进行真空包装或无氧包装，然后进行辐照。

所述辐照的辐照剂量可为2-3kGy，优选为3kGy。

所述抗氧化剂还包括维生素E(生育酚)和维生素C。该抗氧化剂中，茶多酚，维生素E和维生素C的质量份数比可为2∶2∶1-2。茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.1mg/g肉，0.05mg/g肉。

所述抗氧化剂还可包括生育酚(维生素E)和食盐。该抗氧化剂中，茶多酚，生育酚和食盐的质量份数比可为2∶1∶2。茶多酚，生育酚和食盐的用量分别为0.1mg/g肉，0.05mg/g肉，0.1mg/g肉。

实验表明，在冷却肉中加入抗氧化剂，真空组和无氧组的过氧化值在贮藏过程中升高缓慢，说明添加抗氧化剂对抑制肉脂肪氧化有明显效果；但在贮藏前期，有氧包装尤其是高氧组的过氧化值升高很快，说明辐照过程中氧气的存在加速了脂肪氧化，添加抗氧化剂也不能明显的抑制脂肪氧化；有氧组的TBARS值显著高于真空组(p＜0.05)，且氧气份额越大氧化程度越大。真空辐照组的TBARS值只在辐照当天显著高于真空未辐照组的，但在贮藏过程中与真空未辐照组没有显著差异(p＜0.05)，说明真空包装的猪肉糜随着贮藏辐照对脂肪氧化的作用慢慢变小，对无氧包装，在大部分贮藏期其过氧化值和TBARS值与真空包装的没有显著差异(p＜0.05)。说明本发明的方法可以抑制辐照冷藏肉的脂肪氧化，为肉类的保鲜提供了一种简便、成本低的有效方法。

附图说明

图1为冷却肉过氧化值随辐照剂量的变化曲线图。

图2为辐照冷却肉的过氧化值随贮藏天数的变化曲线图。

图3为冷却肉过氧化值随抗氧化剂浓度的贮藏变化曲线图。

图4为1.8kGy辐照冷却肉的过氧化值随抗氧化剂浓度的贮藏变化曲线图。

图5为4.4kGy辐照冷却肉的过氧化值随抗氧化剂浓度的贮藏变化曲线图。

图6为不同的包装对含抗氧化剂辐照猪肉糜中过氧化值的影响曲线图。

图7为不同的包装对含抗氧化剂辐照猪肉糜中TBARS值的影响曲线图。

具体实施方式

以下实施例所述的方法，如无特殊说明均为常规方法。

Jasco V550型紫外可见分光光度计；DQB-360w多功能气调包装机(充气压力为8.0Mpa)(上海青葩食品包装机械有限公司)。

包装材料采用真空包装袋(23℃下透氧率为2cm³/m²·h·atm)，包装用气体为北京氦谱北分气体工业有限公司按要求配置。

原料肉购自北京市中瑞食品有限责任公司；抗氧化剂茶多酚购自北京罗氏(中国)有限公司；辐照装置采用中国农业科学院原子能利用研究所⁶⁰Coγ辐照源；试验试剂均为分析纯。

茶多酚、维生素E、维生素C、TBA、1，1，3，3-四氧乙基丙烷、BHT、无水乙醚、石油醚、KOH等均为分析纯。

实施例1、不同辐照剂量、不同储藏时间对冷却肉脂肪氧化的影响

从屠宰生产线获取猪五花肉15kg，在4℃预冷24小时后进行处理。为了保证每次获取样品的一致性和试验的重复性，首先把肉用孔径3mm的绞馅机绞碎，接着进行排气分包装，样品袋为食品级聚乙烯塑料袋，每袋150g，接着进行辐照处理，根据2000年美国USDA批准肉类使用的辐照剂量，结合实际工艺目的，取6袋样品，分别以0kGy(不辐照对照)、1.1kGy、1.8kGy、2.5kGy、3.3kGy和4.4kGy的辐照剂量辐照，剂量率为7.13Gy/min。每一个处理均粘贴跟踪剂量计，剂量计采用重铬酸银剂量计，并与中国计量院比对(NDAS)，剂量测量误差＜±3％。温度保持在0～4℃。辐照结束后立即将样品放入4℃冰箱进行贮藏，24小时后测量过氧化值，同时每隔3天进行过氧化值测试一次，测试的方法为：按GB/T 5009.44-1996方法取样，再按照GB5009.3-1996方法测定PV值。PV值表示每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量数，重复试验结果允许误差不超过0.4mg当量/kg油脂，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。所得数据均为重复3次的平均值，用SPSS软件(8.0版)Duncan新复极差法进行数据分析。辐照处理24小时后测定冷却肉的过氧化值结果如图1所示，表明冷却肉对照样品过氧化值为1.9meq/kg，而1.8kGy和4.4kGy的过氧化值分别为5.9meq/kg和8.1meq/kg，比对照分别高出210.5％和326.3％。在辐照样品中，最高剂量(4.4kGy)比最低剂量(1.1kGy)的过氧化值高出47.0％。方差分析表明，辐照剂量与样品的过氧化值存在正相关极显著的差异(P＜0.01)。辐照处理后，过氧化值普遍都急剧升高，表明辐照会明显加速冷却肉的脂肪氧化。

贮藏期间的过氧化值测定结果如图2所示，结果表明在各个时期辐照冷却肉的过氧化值均比对照高，这也充分说明辐照的确可以使冷却肉的过氧化值明显升高，加速脂肪氧化。对照冷却肉的过氧化值从第5天后就开始起伏不定；而辐照冷却肉的过氧化值随贮藏天数的增加均表现为先升后降，过氧化值的最高点在15天左右。从图中可知，在贮藏前期，过氧化值呈线性升高，而且剂量越高，斜率越大，表明随着贮藏时间的增加，脂肪氧化速度在明显增强。

实施例2、不同浓度茶多酚对冷却肉脂肪氧化的影响

取实施例1中的猪五花肉样品，150克1袋，取15袋，分别加入不同浓度的天然抗氧化剂茶多酚(Tea Ployphenols缩写TP)，根据GB2760-1996中茶多酚的添加使用量和实际成本核算，浓度梯度为0mg/L、25mg/L、50mg/L、75mg/L和100mg/L，用水作溶剂，每50g肉样添加50ml茶多酚溶液，在每次分包装前混匀在样品中。其中5袋样品按照实施例1中测过氧化值的方法，不经过辐照直接测量过氧化值；另取5袋样品按实施例1中的辐照方法以1.8kGy的剂量辐照，然后以同样的方法测量过氧化值；同时取5袋样品，按实施例1中的辐照方法以4.4kGy的剂量辐照，同样测量过氧化值。过氧化值24小时测量一次，以后每隔3天测量一次过氧化值。

冷却肉添加抗氧化剂后过氧化值的变化如图3。图3中，ppm表示mg/L。方差分析表明，各浓度效果达到极显著水平(P＜0.01)，其中50mg/L和100mg/L降低效果最好。由图中也可以看出，在冷却肉完全变质前，添加抗氧化剂后，过氧化值都有明显下降，添加50mg/L和100mg/L的冷却肉过氧化值下降幅度明显。这也说明添加茶多酚可以明显延缓冷却肉过氧化值的升高，抑制冷却肉脂肪氧化，可以有效保证冷却肉的品质。

辐照剂量1.8kGy和4.4kGy的冷却肉添加TP的试验结果如图4和图5(图4和图5中，ppm表示mg/L)所示，表明添加TP的辐照冷却肉可以明显延缓过氧化值的升高。在图4中，与对照峰值相比，添加50mg/L和100mg/L TP的冷却肉的过氧化值分别降低67.5％和63.3％。在图5中，与对照峰值相比，添加TP的冷却肉的过氧化值都有所降低，但添加100mg/L茶多酚的过氧化值下降幅度更大，达到46.8％。说明在辐照剂量4.4kGy的冷却肉添加100mg/L茶多酚可以更好的抑制脂肪氧化。图4和图5的结果说明，辐照剂量越高，在同期过氧化值相应就越高，其中4.4kGy辐照冷却肉过氧化值的最高峰值达到34.2meq/kg，远远高于1.8kGy辐照冷却肉的峰值。进一步表明在相同的贮藏期内，辐照剂量越高，脂肪氧化程度越大。

大量研究表明脂肪氧化是典型的自由基反应历程，辐照诱导冷却肉中脂肪氧化的主要步骤如下(式中RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)：

第一步：引发

第二步：传递

(只要有O₂，R^·循环利用)

第三步：分解

(以及R^·、ROO^·等)

第四步：终止

在第一步反应中，少量脂肪被辐照引发分解为不稳定的自由基R^·和H^·，辐照对脂肪氧化的影响主要是由于辐照提高了自由基生成的速度，引发了自由基的链式反应。辐照剂量越高，自由基生成量越大，脂肪氧化速度也会越快。而过氧化物又是脂肪氧化的第一个中间产物，在辐照冷却肉贮藏前期，自由基的含量逐步增加，过氧化物的含量也不断增加，这个时间段大约15天左右；在贮藏后期，随着含氧量逐渐减少和过氧化物的不断分解，过氧化值就逐步降下来，这时仅仅根据过氧化值(PV)的大小是不能判定脂肪氧化的程度的。贮藏期间未辐照冷却肉的起伏不定是由于5天过后，肉已经由新鲜状态向腐败级转化，有脂肪的酸败水解，蛋白质的水解，微生物的腐败，导致更多的次级产物和三级产物产生，诱发和催化脂肪氧化不断的进行。

根据添加抗氧化剂研究结果，可以推断TP具有灭活辐照诱导脂肪产生的自由基的功能，可以与脂肪氧化的中间产物—R^·、RO·和ROO·自由基发生反应，生成稳定的酚基自由基，终止链式反应，从而达到抑制脂肪氧化的作用。反应式如下：

另一方面，TP属于多酚结构类物质，具有较强的络合金属离子的性能。

实施例3、由茶多酚，生育酚和食盐组成的抗氧化剂对冷却肉脂肪氧化的影响

本实施例所用的抗氧化剂由茶多酚，生育酚和NaCl组成，它们的质量份数比为2∶1∶2。

取实施例1中的猪五花肉样品，150克1袋，取6袋样品分为两组，每组三袋，其中一组直接包装(对照)，另一组加入分别上述抗氧化剂(茶多酚0.1mg/g肉，生育酚0.05mg/g肉，NaCl 0.1mg/g肉)，用水作溶剂，在每次分包装前混匀在样品中。接着进行辐照处理，根据2000年美国USDA批准肉类使用的辐照剂量，结合实际工艺目的，均用3.0kGy的辐照剂量辐照，剂量率为7.13Gy/min。每一个处理均粘贴跟踪剂量计，剂量计采用重铬酸银剂量计，并与中国计量院比对(NDAS)，剂量测量误差＜±3％。温度保持在0～4℃。辐照结束后立即将样品放入4℃冰箱进行贮藏，24小时后测量过氧化值，同时每隔7天进行过氧化值测试一次，测试的方法为：按GB/T 5009.44-1996方法取样，再按照GB5009.3-1996方法测定PV值。PV值表示每千克油脂中过氧化物氧的毫克当量数，重复试验结果允许误差不超过0.4mg当量/kg油脂，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。所得数据均为重复3次的平均值，用SPSS软件(8.0版)Duncan新复极差法进行数据分析。TBARS值的测定参照(Nam，K.C.，S.J.Hur，H.Ismail and D.U.Ahn，.Lipid Oxidation，Volatiles，and Color Changesin Irradiated Raw Turkey Breast during Frozen Storage.J.Food Sci，2002，67(6)：2061-2066)的方法：取15克肉样，放入150ml已加有45ml去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器搅拌均匀(3min)。用快速滤纸过滤，取3ml滤液转入试管，加入7.2％(乙醇溶液，V/V)BHT600μl，15mM的TBA(硫代巴比妥酸)4.5ml，15％的TCA(三氯乙酸)1.5ml。混合溶液旋涡混合，水浴(90℃)保温30min，使变色。然后样品在冷水(8±1℃)中冷却10min，转入离心管，3000转/分离心15min。上清液在531nm处比色，空白包括3ml去离子水和4.5mlTBA/1.5mlTCA溶液。丙二醛标准曲线用各已知浓度的1，1，3，3-四乙氧基丙烷和15mmol/LTBA试剂反应，与样品做相同的处理，分别测定其吸光度而获得。TBARS值从标准曲线上计算得出，以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。采用Excel和SAS软件(8.1版)进行分析。辐照处理后1、7、14、21、28天冷却肉的过氧化值结果如表1所示，TBARS值结果如表2所示。结果表明加抗氧化剂有明显效果，辐照3Kgy冷却肉贮藏28天，感官无不良现象；挥发性盐基氮也在国家一级鲜肉的标准范围内；微生物指标也符合国家标准。过氧化值(氧化初级产物)和TBRAS(氧化终产物)效果非常明显。

表1经抗氧化剂处理的过氧化值(meq/kg)

表2经抗氧化剂处理的的TBARS值(mg/kg)

实施例4、对猪肉的不同包装储藏的抗氧化效果

抗氧化剂由茶多酚、维生素E和维生素C组成，它们的质量份数比为2∶2∶1。取当日宰杀的猪五花肉6.5Kg，用孔径3mm的绞陷机绞碎，置冰箱(0℃～4℃)冷却24小时后处理。先添加抗氧化剂(茶多酚的用量为0.10mg/g肉、维生素E的用量为0.10mg/g肉、维生素C的用量为0.05mg/g肉)。分5组每组1.3kg，用真空充气包装机分别进行真空和充气包装，其中真空时间是4s，充气时间是5s，充气压力是0.1Mpa。气调包装的保护气体由CO₂、O₂、N₂中的2种或3种气体混合组成。CO₂的浓度范围为20％～30％，O₂从低浓度(0％)到高浓度(45％)不等，具体试验设计如表3所示。

表3包装形式和辐照剂量试验设计安排

代号	处理组别	包装	辐照剂量(3kGy)
代号	处理组别	包装	辐照剂量(3kGy)	A	真空未辐照组	真空包装	0
B	真空辐照组	真空包装	3	A	真空未辐照组	真空包装	0
B	真空辐照组	真空包装	3	C	无氧辐照组	75％N₂+25％CO₂(0％O₂)	3
D	低氧辐照组	普通的排气包装(20％O₂)	3	C	无氧辐照组	75％N₂+25％CO₂(0％O₂)	3
D	低氧辐照组	普通的排气包装(20％O₂)	3	E	高氧辐照组	45％O₂+30％CO₂+25％N₂	3

采用中国农业科学院原子能利用研究所⁶⁰Coγ辐照源，辐照剂量3kGy，每一个处理均粘贴跟踪剂量计，剂量计采用重铬酸银剂量计，并与中国计量院比对(NDAS)，剂量测量误差＜±3％。辐照结束后立即将样品放入4℃冰箱贮藏至20天，每隔5天分别测定过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)值。过氧化值的测定采用GB/T5009.44-2003中14.3.3分析步骤处理，得到油脂按GB/T 5009.37-2003中4.2进行测定。TBARS值的测定参照(Nam，K.C.，S.J.Hur，H.Ismail and D.U.Ahn，.LipidOxidation，Volatiles，and Color Changes in Irradiated Raw Turkey Breast duringFrozen Storage.J.Food Sci，2002，67(6)：2061-2066.)的方法：取15克肉样，放入150ml已加有45ml去离子水的烧杯中，用磁力搅拌器搅拌均匀(3min)。用快速滤纸过滤，取3ml滤液转入试管，加入7.2％(乙醇溶液，V/V)BHT600μl，15mM的TBA(硫代巴比妥酸)4.5ml，15％的TCA(三氯乙酸)1.5ml。混合溶液旋涡混合，水浴(90℃)保温30min，使变色。然后样品在冷水(8±1℃)中冷却10min，转入离心管，3000转/分离心15min。上清液在531nm处比色，空白包括3ml去离子水和4.5mlTBA/1.5mlTCA溶液。丙二醛标准曲线用各已知浓度的1，1，3，3-四乙氧基丙烷和15mM TBA试剂反应，与样品做相同的处理，分别测定其吸光度而获得。TBARS值从标准曲线上计算得出，以每千克肉中丙二醛的毫克数来表示。采用Excel和SAS软件(8.1版)进行分析。

添加抗氧化剂后不同包装形式的辐照冷却猪肉糜过氧化值随贮藏天数变化的试验结果如图6所示。图6表明，辐照组(第B、C、D和E组)的过氧化值在各个时期均明显地高于未辐照的A组，说明辐照的确会造成猪肉糜的过氧化值升高，加速脂肪氧化。由于加入了抗氧化剂，真空组和无氧组的过氧化值在贮藏过程中升高缓慢，说明添加抗氧化剂对抑制猪肉糜脂肪氧化有明显效果；但在贮藏前期，有氧包装尤其是高氧组的过氧化值升高很快，说明辐照过程中氧气的存在加速了脂肪氧化，添加抗氧化剂也不能明显的抑制脂肪氧化。各辐照组过氧化值随贮藏天数的增加均表现为先升后降，过氧化值的最高点在第10天左右。

过氧化值是反映脂肪氧化程度的重要参数，是测定不饱和脂肪酸的初级氧化产物——氢过氧化物含量的理化指标，反映脂肪发生初级氧化的程度。过氧化值越高，表明脂肪氧化的初级产物积累越多，而这些初级氧化产物一般都不很稳定，会进一步分解成其他的小分子化合物，如醛、酮等羰基化合物。

添加抗氧化剂后不同包装形式的辐照冷却猪肉糜硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)值随贮藏天数变化的试验结果如图7所示。结果表明，真空组(第A组和第B组)和无氧组(第C组)在整个贮藏期中TBARS值变化很小，在第20天时分别为0.170mg/kg，0.210mg/kg，0.291mg/kg，远低于1.0mg/kg的脂肪酸败界限。而高氧组(第E组)和低氧组(第D组)在贮藏20天时分别是0.418mg/kg和0.548mg/kg，与真空组和无氧组差异显著(p＜0.05)。在辐照当天辐照组的TBARS值均明显高于未辐照组，但在贮藏前期各组TBARS值增长并不快，说明添加的抗氧化剂能抑制辐照冷却肉贮藏中的脂肪氧化。贮藏后期，尤其是有氧包装(第D、E组)的TBARS值升高很快，分析其原因是由于贮藏前期脂肪氧化生成的过氧化物分解成小分子的醛等，导致TBARS值升高；而真空辐照组增长缓慢，与真空未辐照组没有显著差异(p＜0.05)，表明辐照确实促进了冷却猪肉糜中的脂肪氧化，但在随后的贮藏过程中加速冷却猪肉糜脂肪氧化方面氧气起的作用比辐照还大。

结果表明，有氧组的TBARS值显著高于真空组(p＜0.05)，且氧气份额越大氧化程度越大。真空辐照组的TBARS值只在辐照当天显著高于真空未辐照组的，但在贮藏过程中与真空未辐照组没有显著差异(p＜0.05)，说明真空包装的猪肉随着贮藏辐照对脂肪氧化的作用慢慢变小。在相同贮藏条件下，有氧包装的非辐照肉比真空包装的辐照肉脂肪更易氧化，TBARS值也比较高，且随着贮藏时间的延长而升高，说明氧气比辐照更能加速脂肪氧化。辐照对脂肪氧化的影响主要是由于辐照提高了自由基的生成速度，引发了自由基的链式反应。采用气调包装保鲜猪肉，氧气的存在加速猪肉脂肪的氧化。因为辐照冷却肉，诱导脂肪产生自由基，而自由基的产生需要氧的参与。

本试验中，各组过氧化值的峰值出现在第10天左右，表明在此之前过氧化物生成的速度要大于其分解的速度，所以此期间TBARS值升高缓慢。之后各组过氧化值开始下降，过氧化物分解的速度大大加快，分解为醛、酮等小分子，使得TBARS值快速升高。这是因为氢过氧化物一旦形成就立即分解，在自动氧化的第一阶段，氢过氧化物形成速率超过其分解速率，在后阶段相反(D.U.Ahn，K.C.Nam.Use of antioxidantsto reduce lipid oxidation and off-odor volatiles of irradiated porkhomogenates and patties.Meat Science，2003，63：1～8)。而有氧组的过氧化值在15天后又有升高的趋势，可能是因为氧气的存在使分解产物进一步氧化，产生了新的氧化产物。

虽然辐照能增加冷却猪肉糜的TBARS值，但加入抗氧化剂并真空包装的猪肉糜经3kGy辐照后，冷藏到第20天时的TBARS值为0.210mg/kg。而Mattison等试验认为TBARS值为1.0mg/kg是感观能检测出酸败的临界限(Mattison M L，Kraft A A，01sonD G，et al.Effect of low dose irradiation of pork loins on themicroflora，sensory characteristics and fat stabity[J].J of FoodSci，1986，51(2)：284～287)，因此其TBARS值远低于酸败的临界限，说明真空包装+抗氧化剂能显著抑制辐照猪肉糜脂肪氧化。无氧组(第C组)在贮藏后期的过氧化值和TBARS值均成上升趋势，是因为随着贮藏包装袋中透进了氧气，使包装袋中冷却猪肉糜脂肪氧化程度加大。

结果表明，为了抑制辐照冷却猪肉糜中脂肪氧化，采用真空包装至关重要。对无氧包装，在大部分贮藏期其过氧化值和TBARS值与真空包装的没有显著差异(p＜0.05)，但从成本和操作性上考虑，真空包装是辐照冷却肉最佳的包装形式。

Claims

1、一种抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法，包括以下步骤：

1)将冷却肉用抗氧化剂处理；所述抗氧化剂包括茶多酚；

2、根据权利要求1所述抑制辐照冷却肉脂肪氧化的方法，其特征在于：所述辐照的辐照剂量为2-3kGy。

3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述茶多酚的用量为0.1mg/g肉。

4、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂还包括维生素E和维生素C。

5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂中，茶多酚，维生素E和维生素C的质量份数比为2∶2∶1-2。

6、根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述茶多酚，维生素E和维生素C的用量分别为0.1mg/g肉，0.1mg/g肉，0.05mg/g肉。

7、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂还包括生育酚和食盐。

8、根据权利要求7所述的方法，其特征在于：所述抗氧化剂中，茶多酚，生育酚和食盐的质量份数比为2∶1∶2。

9、根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述茶多酚，生育酚和食盐的用量分别为0.1mg/g肉，0.05mg/g肉，0.1mg/g肉。