CN113229465A - 一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，属于食品保鲜领域，该保护方法包括如下步骤：（1）将剔骨兔腿肉切成大小一致的肉丁泡制入味，于沸水中焯水熟化；(2)将柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶混合制备浸泡液，并与熟化的兔丁肉搅拌均匀，低温沤制；（3）捞出、沥干水分，装入包装袋内，抽真空包装，并做冰点温度冷冻处理；（4）将步骤（3）冰点温度冷冻处理真空包装熟食兔丁采用单层平铺电子直线加速器进行辐照，辐照后进行室温避光贮藏，即可。本发明能有效解决熟食兔丁辐照后产生的异味，并对熟食兔丁的质构有良好的保护效果。采用本申请处理后的熟食兔丁在贮藏4周后，辐照异味基本消失，且兔丁肉质鲜嫩，保质期长。

Description

一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法
技术领域
本申请涉及食品保鲜领域，具体为一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法。
背景技术
兔肉自古以来因其细嫩多汁、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，被认为是一种健康的肉类食品，尤其是在方便食品中，很受消费者的青睐。近年来，以自热火锅、方便米饭、便携式钵钵鸡等为代表的四川特色辣味方便食品得到了快速发展，市场前景十分广阔。兔丁是辣味方便食品中的主要食材，深受人们喜爱，需求量巨大。
辐照杀菌是一种冷杀菌工艺，可以较好的保持产品原有的色、香、味，减少营养物质损失，提高食用品质。而其他杀菌保鲜方法均难以与辐照方法相比，如添加杀菌剂会引入化学残留，高温杀菌会导致食品的色泽、风味及营养物质发生变化等。但对于含水率高的食品来说，辐照杀菌会残留有辐照异味；这是因为在辐照过程中，水的主要辐射降解产物羟自由基会进攻食品中的蛋白质和脂肪组分，加速氧化，从而产生异味，尤其是高剂量辐照后，异味会加重。长期以来，辐照异味是影响辐照熟食肉类推广的主要障碍，也是消费者难以接受的主要原因。
目前，去除肉类辐照异味最常用的手段就是添加化学吸附剂。例如，中国专利申请CN200610019342.3公开了一种去除冷却包装分割猪肉辐照异味气体的方法，其方法是在冷却猪肉有氧包装中放置吸收辐照异味气体的吸收体，该吸收体内有吸收剂，其形式是：吸收体为开若干孔的盒状空心体，有不能食用标注，体内中心夹置透气材料包裹的吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂，吸收体置于包装中肉品的上方；或者，吸收体为透气材料包裹吸收猪肉辐照异味气体吸收剂的形状，有不能食用标注，以与肉不接触的方式置于包装中。吸收剂组分为可溶性铁盐、或锌盐；铁氧化物或铁氢氧化物；铁或锌无害有机物，螯合物。该方法通过控制铁锌离子的使用量，达到了去除辐照异味，保证了食品安全。
中国专利申请CN201710168170.4公开了一种生食三文鱼片的辐照保鲜方法，其将三文鱼制成鱼片后通风干燥直至水含量为25％～35％，然后将鱼片置于包装袋中充入保鲜气体，在隔绝氧气的条件下对鱼片进行辐照，将辐照后的鱼片取出后置于保鲜液中浸泡、沥干水分，然后真空包装并再次辐照。该方案中，向聚乙烯包装袋中充入氮气与二氧化碳的混合气以保持生食三文鱼片的隔绝氧气状态，然后通过钴-60辐照源对三文鱼片进行辐照，将辐照与短时间的气调包装相结合，辐照产生的γ-射线被三文鱼片吸收并产生离子，这些离子引起微生物的成分发生化学反应从而破坏微生物的细胞活性，杀死微生物，达到食物保鲜的效果，同时由于氧气隔绝而避免了辐照异味的产生。该方案对操作设备要求较高，导致生产成本大幅上升。
中国专利申请CN201010029027.5公开了一种抗氧化剂叔丁基对苯二酚的应用，其中记载，“猪肉辐照产生的辐照异味和脂肪氧化是由水辐解生成的氢氧自由基与猪肉中含硫氨基酸和脂肪发生反应而产生的。目前国内外学者采用芝麻酚、没食子酸盐，VE以及绿茶提取物等抗氧化剂以减少辐照异味和抑制脂肪氧化”。为此，其采用抗氧化剂叔丁基对苯二酚减轻猪肉辐照异味和抑制脂肪氧化，具体为：将叔丁基对苯二酚溶解于食用油中，得到叔丁基对苯二酚溶液，并通过浸泡、喷涂、注射的方式，与猪肉结合，进而减少后续辐照产生的异味。
为此，本申请提供一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，以实现熟食兔丁的制备。
发明内容
本申请的发明目的在于，提供一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法。本发明能有效解决熟食兔丁辐照后产生的异味，并对熟食兔丁的质构有良好的保护效果。采用本申请处理后的熟食兔丁在贮藏4周后，辐照异味基本消失，且兔丁肉质鲜嫩，保质期长。本发明操作简单、有效，解决了熟食兔丁辐照保鲜产生的缺陷，对于熟食兔肉制品在方便食品上的推广和应用，具有重要的意义和较好的经济价值。
为了实现上述目的，本申请采用如下技术方案：
一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，包括如下步骤：
S1、将兔肉洗净，去骨、分切成大小均匀一致的兔丁，进行泡制后，于沸水中焯水熟化；
S2、将柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶混合后，制备浸泡液；将步骤S1熟化后的兔丁与浸泡液搅拌均匀，低温沤制，并在沤制时向兔丁通入冷风；
S3、将步骤S2低温沤制的熟食兔丁捞出、沥干，进行真空包装；包装完成后，将包装袋压平，作冰点温度冷冻处理；
S4、将步骤S3处理后的冰点温度冷冻处理品单层平铺在冰盒里，用电子直线加速器进行辐照，并维持辐照前低温；
S5、将步骤S4处理后的辐照成品进行室温避光贮藏，即可；
所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的质量为浸泡液质量的1.0～3.0％，谷氨酰胺转氨酶的质量为浸泡液质量的1.0～3.0％。
所述步骤S1中，将兔肉清洗后，去骨、分切成兔丁，兔丁大小为0.8～1.2cm。
所述步骤S1中，用于泡制的泡制原液包括如下质量比的组分：兔丁5.0kg、水5.0kg、盐500g、花椒30g、姜500g、鸡精50g、胡椒粉100g、料酒150g、小米椒1.0kg；泡制时间为20～24h。
所述步骤S1中，沸水中焯水熟化的时间为30～40min。
柑橘果皮与乙醇混合后，进行超声波处理，得到柑橘果皮生物活性物质，制成粉末后，即为柑橘果皮醇提物。
所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的制备过程如下：柑橘果皮采用超声波辅助60％乙醇提取，料液比为50：1，提取功率为20kW，提取时间为1.5小时，而后制备成粉末。
所述步骤S2中，低温沤制温度为0～3℃，沤制时间2-3小时，在沤制时不断向兔丁吹冷风。
所述步骤S3中，每袋50～80g，压平，厚度小于1.5cm，抽真空包装。
所述步骤S4中，将步骤S3冷冻处理的真空包装熟食兔丁，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy。
所述步骤S5中，将步骤S4处理后的真空包装熟食兔丁室温避光贮藏，温度不超过25℃。
柑橘果皮是柑橘生产加工中的副产品，其醇提物含有大量黄酮类化合物、类柠檬苦素及挥发油等多种功能性成分，具有较好的抗菌、抗氧化、抗病毒和消炎等生物活性，能有效防止蛋白质和脂肪氧化。而谷氨酰胺转氨酶作为一种新型的蛋白酶制剂，可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接，以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，赋予蛋白质特有的质构和口感。因此，谷氨酰胺转氨酶在肉制品加工中的主要作用是改善肉制品的质构，提高原料利用率。
为此，本申请提供一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，其操作步骤如下。
步骤1、将市场上购买的兔腿肉洗净，去骨、分切成大小均匀且一致的兔丁，泡制后，于沸水中焯水熟化。在一个具体实例中，将兔腿肉清洗后去骨进行分切处理成兔丁，兔丁大小为0.8～1.2cm，泡制20～24小时；泡制原液包括如下质量比的组分：兔丁5.0kg、水5.0kg、盐500g、花椒30g、姜500g、鸡精50g、胡椒粉100g、料酒150g、小米椒1.0kg；于沸水中焯水熟化30-40min。
步骤2、利用超声波结合乙醇溶液，提取柑橘果皮生物活性物质制成粉末。并将柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶(食品级)混合后制备浸泡液，并与熟化的兔丁肉搅拌均匀，低温沤制，并不断吹冷风。在一个具体实例中，柑橘果皮生物活性物质的提取采用超声波辅助60％乙醇提取，料液比为50：1，提取功率为20kW，提取时间为1.5小时，制备粉末后与谷氨酰胺转氨酶(食品级)制成浸泡液，具体配方为柑橘果皮水提物1.0～3.0％+谷氨酰胺转氨酶1.0～3.0％。低温沤制温度为0～3℃，沤制时间2-3小时，并不断吹冷风。
步骤3、将步骤2低温沤制的熟食兔丁捞出沥干，进行真空包装，包装袋压平并作冰点温度冷冻处理。在一个具体实例中，采用铝箔袋作为包装袋，每袋50～80g，压平，厚度小于1.5cm，抽真空包装，进行冰点温度-3℃(冰点温度，通过预备实验确定)冷冻处理3-4小时。
步骤4、将步骤S3真空包装冰点温度冷冻处理品单层平铺在冰盒里，用电子直线加速器进行辐照，维持辐照前低温。在一个实例中，将步骤3冷冻处理的真空包装熟食兔丁，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy。
步骤5、将步骤4处理后的辐照成品进行室温避光贮藏，即可。在一个实例中，将步骤4处理后的真空包装熟食兔丁室温避光贮藏，温度不超过25℃。
本发明以安全无毒、自主提取的柑橘果皮生物提取物为原料，在熟食兔丁辐照前，利用柑橘皮醇提物加谷氨酰胺转氨酶复合配方预先浸泡沤制，结合辐照前冰点温度冷冻处理，有效的降低了辐照产生的异味，对熟食兔丁的质构也有良好的保护效果。采用本发明，既能做到保持产品原有的风味和营养成分，又能解决好熟食肉制品细菌超标问题、可适当延长保存期，同时又节约能源。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明对新鲜兔肉进行切丁预处理、大小控制在0.8～1.2cm，保证了后续泡制入味以及辐照灭菌更彻底，能够有效抑制细菌的大量繁殖；
(2)本发明在对熟食兔丁辐照前，采用柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶复合配方浸泡液沤制，结合真空包装后冰点温度处理，能有效地去除高能辐照带来的异味，防止辐照给肉制品带来质地结构上的变化；
(3)本发明在辐照处理完毕后，只需在室温下贮藏即可到达保鲜效果，相比冷冻温度(-20℃)的贮藏，既维持了熟食兔丁的质地结构，防止肉质变硬，又节约了能源，降低了成本，且提高了防腐保鲜效率。
附图说明
本发明将通过例子并参照附图的方式说明，其中：
图1为实施例中的蛋白质测定结果图。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
(一)样品制备
实施例1
将新鲜兔腿肉清洗后，切丁、泡制，兔丁大小为0.8～1.2cm，于沸水中焯水熟化30-40min。本实施例中，泡制配方为：兔丁5.0kg、水5.0kg、盐500g、花椒30g、姜500g、鸡精50g、胡椒粉100g、料酒150g、小米椒1.0kg。
将焯水熟化后的兔丁捞出、沥干水分，用柑橘果皮超声波自提物(60％乙醇提取)与谷氨酰胺转氨酶符合配方浸泡液低温(0～3℃)沤制2-3小时(期间不断吹冷风)；浸泡液配方为：柑橘果皮超声波醇提物1.0％、谷氨酰胺转氨酶1.0％、水余量。
沤制完成后，进行铝箔袋真空包装(50～80g/袋)，包装袋压平，厚度小于1.5cm，得到真空包装品。将真空包装品进行冰点温度(-3℃)冷冻处理3-4小时后，真空包装品单层装入冰盒，放入冰块，保持低温，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy，室温避光贮藏(温度不超过25℃)。
实施例2
将新鲜兔腿肉清洗后，切丁、泡制，兔丁大小为0.8～1.2cm，于沸水中焯水熟化30-40min。本实施例中，泡制配方为：兔丁5.0kg、水5.0kg、盐500g、花椒30g、姜500g、鸡精50g、胡椒粉100g、料酒150g、小米椒1.0kg。
将焯水熟化后的兔丁捞出、沥干水分，用柑橘果皮超声波自提物(60％乙醇提取)与谷氨酰胺转氨酶符合配方浸泡液低温(0～3℃)沤制2-3小时(期间不断吹冷风)；浸泡液配方为：柑橘果皮超声波醇提物2.0％、谷氨酰胺转氨酶2.0％、水余量。
沤制完成后，进行铝箔袋真空包装(50～80g/袋)，包装袋压平，厚度小于1.5cm，得到真空包装品。将真空包装品进行冰点温度(-3℃)冷冻处理3-4小时后，真空包装品单层装入冰盒，放入冰块，保持低温，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy，室温避光贮藏(温度不超过25℃)。
实施例3
将新鲜兔腿肉清洗后，切丁、泡制，兔丁大小为0.8～1.2cm，于沸水中焯水熟化30-40min。本实施例中，泡制配方为：兔丁5.0kg、水5.0kg、盐500g、花椒30g、姜500g、鸡精50g、胡椒粉100g、料酒150g、小米椒1.0kg。
将焯水熟化后的兔丁捞出、沥干水分，用柑橘果皮超声波自提物(60％乙醇提取)与谷氨酰胺转氨酶符合配方浸泡液低温(0～3℃)沤制2-3小时(期间不断吹冷风)；浸泡液配方为：柑橘果皮超声波醇提物3.0％、谷氨酰胺转氨酶3.0％、水余量。
沤制完成后，进行铝箔袋真空包装(50～80g/袋)，包装袋压平，厚度小于1.5cm，得到真空包装品。将真空包装品进行冰点温度(-3℃)冷冻处理3-4小时后，真空包装品单层装入冰盒，放入冰块，保持低温，用10MeV-20kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy，室温避光贮藏(温度不超过25℃)。
对比例1
将实施例1中的复合浸泡液和冰点温度冷冻处理均去除，其余操作相同。
对比例2
将实施例1中的复合浸泡液去除，其余操作相同。
对比例3
将实施例1中的冰点温度冷冻处理去除，其余操作相同。
对本申请制备的产品进行检查，具体如下：
1)致病菌、菌落总数、大肠菌群的微生物检测
按GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定进行食品卫生安全检测；
沙门氏菌的测定：采用国家标准GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》中规定的方法测定；
单核细胞增生李斯特氏菌的测定：采用国家标准GB4789.30-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》中规定的方法测定；
金黄色葡萄球菌的测定：采用国家标准GB4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》中规定的方法测定；
菌落总数的测定：采用国家标准GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的方法测定；
大肠菌群的测定：采用国家标准GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中规定的方法测定。
2)辐照异味感官分析
按GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》规定的方法测定，异味等级：无异味，几乎无异味，轻微异味，有异味，异味较重，异味很重，对应积分：0，1，2，3，4，5。
3)质构检测
利用Universal TA质构仪测定，使用P/36Rmm柱形探头，对熟食兔丁样品进行2次压缩，即全质构分析测试。
4)蛋白质的测定
按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法测定。
(二)实验检测结果
1.无菌检验
将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3处理后的真空包装熟食兔丁，按GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》规定进行食品卫生安全要求，依照国家标准GB4789.4-2016、GB4789.30-2016、GB4789.10-2016、GB4789.2-2016、GB4789.3-2016中规定的方法进行测定。测定结果显示，贮藏4周内，所有实施例和对比例中均未检测到沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，菌落总数和大肠菌均符合熟肉制品卫生安全要求，说明本发明中辐照剂量能满足食品灭菌要求。
2.异味评价
表1所示对比例1和对比例2中，辐照前无浸泡液处理，辐照后产生的异味较重，且在贮藏2周后产生难闻的恶臭味。而采用本发明的所有实施例中，辐照后产生的异味相对较少，且贮藏2周后异味有所减少，4周后异味基本消失。
表1 熟食兔丁辐照后贮藏期异味评价结果
贮藏时间(周) 对比例1 对比例2 对比例3 实施例1 实施例2 实施例3
0 5 5 4 4 4 3
1 5 5 4 4 4 3
2 5(恶臭) 5(恶臭) 3 3 3 2
4 5(恶臭) 5(恶臭) 3 2 1 1
3.质构检测
辐照前，通过质构仪分析了熟食兔丁的硬度为1155.01g，弹性为71.57％，咀嚼性为1062.24，粘聚性为0.699。
为了进一步说明本发明对熟食兔丁辐照质地的改善效果，分析了辐照当天和贮藏4周后相关质构参数，见表2所示。结果说明，本发明能明显改善肉制品质地经高能电子辐照后产生的负面效应。
表2 熟食兔丁辐照后贮藏期质构分析结果
Figure BDA0003124117360000071
4.蛋白质检验
辐照前，熟食兔丁的蛋白质含量为216.25±11.54mg/g FW。将实施例1、实施例2、实施例3、对比例1、对比例2、对比例3处理后的真空包装熟食兔丁，按GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》的规定测定其蛋白质，结果如图1所示。
图1结果表明，本发明的熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，有效防止了熟食兔丁辐照后蛋白质含量的降低，维持熟食兔丁的蛋白质含量以及蛋白质特有的质构和口感，延长了保质期。
综上实际测试结果，本申请的微生物检验符合国家标准，有效的降低了熟食兔丁辐照异味的产生，贮藏4周后异味基本消失，改善了辐照熟食兔丁的质地结构(硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性)，维持了蛋白质含量。
本发明的方法操作简单、快捷，整个过程只涉及生物保鲜剂，食用安全、健康，保质期长，且较好的维持了熟食兔丁的营养价值、感官品质，具有较好的应用前景。
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。

Claims (10)

1.一种熟食兔丁辐照异味去除及质构保护方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将兔肉洗净，去骨、分切成大小均匀一致的兔丁，进行泡制后，于沸水中焯水熟化；
S2、将柑橘果皮醇提物与谷氨酰胺转氨酶混合后，制备浸泡液；将步骤S1熟化后的兔丁与浸泡液搅拌均匀，低温沤制，并在沤制时向兔丁通入冷风；
S3、将步骤S2低温沤制的熟食兔丁捞出、沥干，进行真空包装；包装完成后，将包装袋压平，作冰点温度冷冻处理；
S4、将步骤S3处理后的冰点温度冷冻处理品单层平铺在冰盒里，用电子直线加速器进行辐照，并维持辐照前低温；
S5、将步骤S4处理后的辐照成品进行室温避光贮藏，即可；
所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的质量为浸泡液质量的1.0~3.0%，谷氨酰胺转氨酶的质量为浸泡液质量的1.0~3.0%。
2.根据权利要求1所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S1中，将兔肉清洗后，去骨、分切成兔丁，兔丁大小为0.8~1.2 cm。
3.根据权利要求1或2所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S1中，用于泡制的泡制原液包括如下质量比的组分：兔丁5.0 kg、水 5.0 kg、盐 500 g、花椒 30 g、姜 500 g、鸡精50 g、胡椒粉100 g、料酒 150 g、小米椒 1.0 kg；泡制时间为20~24h。
4.根据权利要求1所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S1中，沸水中焯水熟化的时间为30~40min。
5.根据权利要求1~4任一项所述的保护方法，其特征在于，柑橘果皮与乙醇混合后，进行超声波处理，得到柑橘果皮生物活性物质，制成粉末后，即为柑橘果皮醇提物。
6.根据权利要求5所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S2中，柑橘果皮醇提物的制备过程如下：柑橘果皮采用超声波辅助60%乙醇提取，料液比为50：1，提取功率为20kW，提取时间为1.5小时，而后制备成粉末。
7.根据权利要求1所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S2中，低温沤制温度为0~3℃，沤制时间2-3小时，在沤制时不断向兔丁吹冷风。
8.根据权利要求1所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S3中，每袋50~80 g，压平，厚度小于1.5 cm，抽真空包装。
9.根据权利要求1~8任一项所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S4中，将步骤S3冷冻处理的真空包装熟食兔丁，用10 MeV-20 kW电子直线加速器进行辐照，辐照剂量为7kGy。
10.根据权利要求1所述的保护方法，其特征在于，所述步骤S5中，将步骤S4处理后的真空包装熟食兔丁室温避光贮藏，温度不超过25 ℃。
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