KR20080104609A - 새송이 버섯 천연조미료 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주재료인 새송이 버섯과 여기에 옥수수전분, 덱스트린, 유당 등과 같은 천연 부재료를 혼합하여 플레이크 형태로 제조함으로써, 다양한 영양소가 함유된 천연 재료만을 사용하여 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료에 관한 것으로, 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 새송이 버섯의 맛과 향에 의해서 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 천연조미료를 각종 찌개나 또는 국을 끓일 때 넣어 조리하거나 또는 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류에 묻히거나 절이거나 또는 뿌려서 구움으로써, 음식물에 천연조미료의 참신한 맛이 혼합되어 별미의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 쇠고기, 돼지고기 등의 육질을 부드럽게 함으로써, 현대인들의 까다로운 입맛을 살리고 그리고 다양하고 풍부한 영양소를 공급하기에 적합하게 제조된 것이 장점이다.

새송이 버섯, 천연조미료, 플레이크, 옥수수전분, 덱스트린, 유당, 정제염

Description

새송이 버섯 천연조미료{King oyster mushroom natural seasoning}

본 발명은 새송이 버섯 천연조미료에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 주재료인 새송이 버섯과 여기에 옥수수전분, 덱스트린, 유당 등과 같은 천연 부재료를 혼합하여 플레이크 형태로 제조함으로써, 합성 식품첨가제를 전혀 사용하지 않고 다양한 영양소가 함유된 천연 재료만을 사용하여 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료에 관한 것이다.

최근 시중에 유통되고 있는 조미료들은 화학조미료가 거의 유통되지 않고, 사람들이 건강과 친환경에 대한 지대한 관심으로 인해 다시마, 미역, 멸치 등과 같은 천연 식품재료들을 주재료로 한 천연조미료들이 사람들로부터 호응을 받으므로 이에 대한 다양한 연구개발들이 진행되고 있는 실정이다.

이와 같이 다양하게 연구개발된 천연조미료들을 살펴보면, 대한민국 공개공보 제1995-13398호(1995.06.15 공개)에 쇠고기 건조물, 효모엑기스 분말, 사골엑기 스 분말, 5'-이노신산 나트륨, 5'-구아닐산나트륨 등의 각종 첨가물을 혼합한 쇠고기 복합조미료 조성물이 제안되어 있고, 그리고 대한민국 특허공보 제1996-14610호(1996.10.19 공고)에 멸치젓에, 과당시럽, 티아민염산염, l-시스틴, dl-메티오닌 으로 구성된 마이얄반응 전구체와 정제수를 혼합하여 100±2℃의 추출조 내에서 60분간 가열 교반하여 여과하는 것을 특징으로 하는 액상 멸치젓 조미료의 제조방법이 제안되어 있지만 상기와 같은 조미료의 경우에는 주재료로서 천연 재료인 쇠고기 또는 멸치젓 등을 사용한다고는 입맛을 돋우기 위한 식품첨가제로서 5'-이노신산 나트륨, 5'-구아닐산나트륨, 모노소디움글루타메이트와 같은 합성 식품첨가제들을 혼합 사용하고 있으며, 이와 같이 합성 식품첨가제가 첨가된 식품을 선호하지 않은 주부들의 취향에는 적합하지 않은 문제점이 있다.

한편 다양한 영양소를 함유한 식품 첨가물로서 새송이 버섯은 다른 버섯에 거의 없는 비타민B6과 악성빈혈 치유인자인 비타민 B12가 다량 함유되어 있으며, 항산화력을 지닌 비타민C의 경우 팽이버섯의 10배 함유되어 있고, 그리고 Ca, Mg, K, Zn, Cu, Fe, Mn 등과 같은 무기물은 일반 버섯의 2∼3배 함유되어 있다. 또한 라이신, 트립토판, 메치오닌 등 9종의 필수아미노산이 함유되어 약용가치로도 뛰어난 효과가 알려져 있어 현대인들에 이상적인 식품으로 주목받고 있음에도 아직까지 제대로 천연조미료로서 개발되지 않고 있는 실정이다.

따라서 본 발명자는 합성 식품첨가제를 전혀 사용하지 않고 새송이 버섯에 옥수수전분, 덱스트린, 유당과 같은 천연 첨가재료만을 혼합하여 플레이크 형태로 가공하여 각종 찌개나 또는 쇠고기, 돼지고기 등 육류를 조리할 때 사용함으로써,충분히 섭취하여도 인체에는 전혀 부작용이 없이 다양하고 풍부한 영양소를 공급하기 위한 천연조미료를 개발함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

상기의 과제를 해결하기 위해 본 발명은 다양한 영양소가 함유된 새송이 버섯에 천연 재료인 옥수수전분, 덱스트린, 유당 등을 혼합하여 플레이크 형태로 제조함으로써, 다양한 영양소도 섭취할 수 있도록 전혀 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 새송이 버섯의 맛과 향에 의해 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료를 제공함에 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 특징에 따른 새송이 버섯 천연조미료의 조성비는 다음과 같다.

주재료인 새송이 버섯 55 내지 75 중량%와;

옥수수전분, 덱스트린, 유당 및 정제염과 같은 천연 부재료 25 내지 45중량%;

로 이루어진 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명의 새송이 버섯 천연조미료는 입자의 형태가 호화시킨 플레이크 형태인 것을 특징으로 한다. 그리고 상기 플레이크는 입자의 크기가 두께 0.3 내지 0.4mm, 크기 2 내지 5mm인 것이 바람직하지만 플레이크 입자의 두께와 크기는 반드시 상기에서 정한 조건에만 한정하는 것은 아니고, 사용자의 요구나 제조자의 필요에 따라 적절히 조정되어 질 수 있다.

따라서, 본 발명에 따른 새송이 버섯 천연조미료를 김치찌개나 또는 된장찌개와 같은 찌개류나 또는 국류에 첨가시 쉽게 음식물 내에서 플레이크 형태의 새송이 버섯 천연조미료가 용해되어 찌개 고유의 맛이 훼손되지 않고, 새송이 버섯의 맛과 향이 어우러져 찌개 또는 국의 맛을 돋울 수 있으며, 그리고 쇠고기 또는 돼지고기와 같은 육류에 적당량을 뿌려 숙성시킬 경우에는 플레이크 형태의 새송이 버섯 천연조미료가 육질에 흡수되어 육질이 부드러워지며, 육류에서 새송이 버섯의 맛과 향이 살아나도록 한 것이 특징이다.

이하 본 발명에 따른 새송이 버섯 천연조미료의 구성성분을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용하는 주재료인 새송이 버섯은 버섯의 향이 매우 향기로우며, 상기에서 이미 설명한 바와 같이 다양한 종류의 무기염, 비타민 및 필수아미노산이 다량 함유되어 있다.

그리고 본 발명의 특징은 주재료인 새송이 버섯 고유의 맛과 향을 훼손시키지 않기 위하여 부재료로서 특별히 자극적이지 않은 옥수수전분, 덱스트린, 유당, 정제염과 같은 천연재료만을 사용하여 음식의 맛과 향을 돋을 수 있도록 하였다.

본 발명에서 주재료인 새송이 버섯의 혼합량은 55 내지 75 중량%인 것이 바람직하다. 새송이 버섯의 혼합량이 상기에서 정한 범위보다 적을 경우에는 주재료의 함량에 비해 부재료의 함량이 상대적으로 증가하여 새송이 버섯 천연조미료를 음식물에 첨가시 새송이 버섯의 맛과 향이 충분히 우러나지 않을 우려가 있고, 그리고 새송이 버섯의 혼합량이 상기에서 정한 범위보다 많을 경우에는 새송이 버섯의 함량에 비해 상대적으로 옥수수전분 또는 덱스트린 함량의 부족으로 인해 주재료와 부재료의 혼합물을 충분히 호화시키지 못하고, 플레이크 형태로 가공하기에 어려운 문제점이 발생할 우려가 있다.

한편 본 발명에서 사용하는 부재료의 조성비는 옥수수전분 35 내지 55중량%, 덱스트린 25 내지 35중량%, 유당 10 내지 15중량%, 정제염 10 내지 15중량%인 것이 바람직하다.

상기에서 옥수수전분은 새송이 버섯과 잘 혼합되어 호화현상이 잘 일어날 수 있도록 하는 역할을 하며, 옥수수전분의 혼합량이 상기에서 정한 혼합량의 범위보다 적을 경우에는 주재료와 부재료의 혼합물을 충분히 호화시키지 못하거나 또는 플레이크 형태로 가공하기가 곤란해질 우려가 있고, 그리고 옥수수전분의 혼합량이 상기에서 정한 혼합량의 범위보다 많을 경우에는 주재료와 부재료의 혼합물이 충분히 호화되어 플레이크 형태로 가공하기는 쉬우나 새송이 버섯의 혼합량 부족으로 인해 새송이 버섯 고유의 맛과 향이 살아나지 않을 우려가 있다.

상기에서 덱스트린은 주재료인 새송이 버섯과 부재료들을 혼합하여 점착시키는 점결제의 역할을 하고, 덱스트린의 혼합량이 상기에서 정한 혼합량의 범위를 벗어날 경우에는 상기 옥수수 전분에서 설명드린 바와 같은 문제점들이 발생할 우려가 있다.

상기에서 유당은 젖산 발효에 의해 주재료와 부재료 혼합물의 호화작용을 촉진시키는 역할을 하며, 유당의 혼합량이 상기에서 정한 범위보다 적을 경우에는 젖산 발효가 제대로 일어나지 아니하여 호화작용을 촉진시키지 못할 우려가 있고, 유당 혼합량이 상기에서 정한 범위보다 많을 경우에는 유당의 과다 혼합으로 인해 상대적으로 옥수수전분 또는 덱스트린이 소량 함유되어 플레이크 형태로 가공하기가 곤란할 우려가 있다.

상기에서 정제염은 천연조미료의 짠맛을 내기 위한 조미제의 역할을 하고, 정제염의 혼합량이 상기에서 정한 범위보다 적을 경우에는 천연조미료가 싱거워질 우려가 있고, 정제염의 혼합량이 상기에서 정한 범위를 초과할 경우에는 정제염 혼합량의 과다로 인해 천연조미료가 짜게 될 우려가 있다.

본 발명에 따른 새송이 버섯 천연조미료는 상기에서 설명한 바와 같이 주재료인 새송이 버섯의 맛과 향이 훼손되지 않도록 부재료도 자극적이지 않은 천연재료만을 사용함으로써, 현대인의 취향에 맞게 제조한 것이 특징이다.

이하 본 발명의 구성을 실시예를 통해 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명의 구성은 반드시 하기의 실시예에 의해서만 한정되는 것은 아니다.

1. 새송이 버섯 천연조미료의 제조

새송이 버섯 천연조미료의 조성비는 아래 [표 1] 및 [표 2]의 조성비 내용과 같으며, 플레이크 입자의 크기가 두께 0.3 내지 0.4mm, 크기 2 내지 5mm인 새송이 버섯 천연조미료를 제조하였다.

(단위 : 중량%)

부재료 구성성분	시 료
	1	2
옥수수전분	35	55
덱스트린	35	25
유당	15	10
정제염	15	10

(단위 : 중량%)

구성성분	시 료
	3	4
새송이 버섯	55.0	75.0
부재료	45.0	25.0

(실시예 1)

냄비에 200㎖의 물을 넣고 끓이면서 끊은 물에 김치 120g과 상기 [표 2]의 시료 3의 천연조미료 12g과 마늘, 파를 넣고 김치찌개를 끓였다.

(실시예 2)

냄비에 200㎖의 물을 넣고 끓이면서 끊은 물에 김치 120g과 상기 [표 2]의 시료 4의 천연조미료 12g과 마늘, 파를 넣고 김치찌개를 끓였다.

(실시예 3)

200g의 쇠고기를 1.5cm 두께로 썬 뒤 두드려 칼집을 낸 후 상기 [표 2]의 시료 3의 천연조미료 20g과 소금, 후추를 뿌려 1일간 0 내지 10℃에서 숙성시킨 후 가열된 프라이팬에 20g의 버터를 바르고 쇠고기를 넣고 구워 스테이크를 만들었다.

(실시예 4)

200g의 쇠고기를 1.5cm 두께로 썬 뒤 두드려 칼집을 낸 후 상기 [표 2]의 시료 4의 천연조미료 20g과 소금, 후추를 뿌려 1일간 0 내지 10℃에서 숙성시킨 후 가열된 프라이팬에 20g의 버터를 바르고 저장된 쇠고기를 넣고 구워 스테이크를 만들었다.

(비교예 1)

냄비에 200㎖의 물을 넣고 끓이면서 끊은 물에 김치 120g과 시중에 유통되는 통상적인 다시마 조미료 12g과 마늘, 파를 넣고 김치찌개를 끓였다.

(비교예 2)

200g의 쇠고기를 1.5cm 두께로 썬 뒤 두드려 칼집을 낸 후 소금과 후추를 뿌려 1일간 0 내지 10℃에서 숙성시킨 후 가열된 프라이팬에 20g의 버터를 바르고 저장된 쇠고기를 넣고 구워 노릇하게 스테이크를 만들었다.

2. 평가방법

상기 1의 방법에 따라 제조된 김치찌개와 스테이크를 남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 육안으로 관찰한 다음 시식하게 하고, 다음 방법에 의해 평가하였다.

가. 김치찌개의 맛과 향에 대한 관능검사

남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 시식하게 한 다음 김치찌개를 씹을 때 우러나오는 맛과 향을 아래 [표 2]의 평가기준에 따른 점수로 평가하였고, 평가한 점수를 합산한 다음 30으로 나눈 정수값으로 표현하였다.

< 평가기준 >

5 점 : 맛과 향이 매우 좋음

4 점 : 맛과 향이 약간 좋음

3 점 : 맛과 향이 보통임

2 점 : 맛과 향이 약간 나쁨

1 점 : 맛과 향이 매우 나쁨

나. 스테이크의 맛과 향 그리고 육질에 대한 관능검사

남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 시식하게 한 다음 고기를 씹을 때 맛과 향 그리고 고기의 부드러움을 아래 [표 2]의 평가기준에 따른 점수로 평가하였고, 평가한 점수를 합산한 다음 30으로 나눈 정수값으로 표현하였다.

< 평가기준 >

5 점 : 맛과 향이 매우 좋고 고기의 육질이 매우 부드러움

4 점 : 맛과 향이 약간 좋고 고기의 육질이 약간 부드러움

3 점 : 맛과 향이 보통이고 고기의 육질도 보통임

2 점 : 맛과 향이 약간 나쁘고 고기의 육질도 약간 질김

1 점 : 맛과 향이 매우 나쁘고 고기의 육질도 질김

3. 평가결과

상기 2의 방법에 따라 평가한 결과는 아래 [표 3]의 내용과 같다.

(단위 : 점)

검사항목	실시예				비교예
	1	2	3	4	1	2
김치찌개	5	5	-	-	3	-
스테이크	-	-	5	5	-	3

상기 [표 3]의 평가결과에서 나타난 바와 같이 김치찌개를 씹을 때 우러나오는 맛과 향에 대한 관능검사에 있어서는 실시예 1 및 2의 천연조미료와 마늘, 파를 넣고 조리한 김치찌개의 경우에는 김치 고유의 맛과 천연조미료의 버섯 맛이 혼합되어 별미의 맛을 상승시키는 효과가 있기 때문에 비교예 1의 김치찌개에 비해 맛과 향이 좋은 것으로 평가되었다. 또한 비교예 1의 경우에는 김치찌개를 조리할 때 마늘과 파를 넣고 조리하였으나, 실시예 1 및 2와 같이 천연조미료에서 우러나는 버섯의 맛과 향이 나지 아니하여 실시예 1 및 2의 김치찌개의 맛과 향에 비해 뒤떨어지는 것으로 평가되었다.

그리고 스테이크의 맛과 향 그리고 육질에 대한 관능검사에 있어서는 실시예 3 및 4의 천연조미료를 칼집을 낸 쇠고기에 소금, 후추와 함께 뿌려 프라이팬으로 구운 경우에는 천연조미료의 고유의 버섯 맛과 함께 구수한 고기 맛이 혼합되어 별미의 맛을 상승시키고 그리고 부드럽게 고기를 씹을 수 있는 효과가 있기 때문에 비교예 2의 스테이크에 비해 맛과 향 그리고 육질이 좋은 것으로 평가되었다. 또한 비교예 2의 스테이크의 경우에는 칼집을 낸 쇠고기에 소금, 후추를 뿌려 조리하였으나, 실시예 3 및 4와 같이 구운 경우에 비해 고기의 맛과 향 그리고 육질이 부드러움이 뒤떨어지는 것으로 평가되었다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다른 종류의 버섯을 선택하여 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.

상기의 구성을 갖는 본 발명은 합성 식품첨가제를 사용하지 아니하고 다양한 영양소가 함유된 새송이 버섯의 맛과 향에 의해 음식의 맛을 돋울 수 있도록 한 천연조미료를 각종 찌개나 또는 국을 끓일 때 넣어 조리하거나 또는 쇠고기, 돼지고기와 같은 육류에 묻히거나 절이거나 또는 뿌려서 구움으로써, 음식물에 천연조미료의 참신한 맛이 혼합되어 별미의 맛을 상승시킬 뿐만 아니라 쇠고기, 돼지고기 등의 육질을 부드럽게 함으로써, 현대인들의 까다로운 입맛을 살리고 그리고 다양하고 풍부한 영양소를 공급하기에 적합하게 제조된 것이 장점이다.

Claims (4)

1. 주재료인 새송이 버섯 55 내지 75 중량%와;

   옥수수전분, 덱스트린, 유당 및 정제염과 같은 천연 부재료 25 내지 45중량%;

   로 이루어진 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 새송이 버섯 천연조미료는 입자의 형태가 호화시킨 플레이크 형태인 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 플레이크는 입자의 크기가 두께 0.3 내지 0.4mm, 크기 2 내지 5mm인 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 부재료는 조성비가 옥수수전분 35 내지 55중량%, 덱스트린 25 내지 35 중량%, 유당 10 내지 15중량%, 정제염 10 내지 15중량%인 것을 특징으로 하는 새송이 버섯 천연조미료.