JPH1156289A - 香辛料及びそれを含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 新規な香辛料及びこの香辛料を含有する食品
を提供する。 【解決手段】 燻煙処理を施した香辛料からなること特
徴とする香辛料。また、食品に上記燻煙処理を施した香
辛料を含有することを特徴とする食品。 【効果】 香辛料の持つ香味に新たな風味が加わった香
辛料が得られ、矯臭効果が高く、且つ、素材の持つ風味
を増強した香辛料となる。また、食品に燻煙処理した香
辛料を含有させることにより、従来にない矯臭及び風味
増強効果を備えた食品となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新規な香辛料及び
この香辛料を含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】香辛料は、古来より、肉、魚等の臭み消
しとして各種料理に広く使われてきている。日本におい
ても、戦後の食の洋風化に伴い香辛料の使用量も拡大の
一途をたどってきている。香辛料そのものは、熱帯、亜
熱帯地方を中心として栽培され、収穫後天日などで乾燥
し、そのまま、または粉砕等の加工をして世界中に輸出
されている。

【０００３】しかしながら、それぞれの香辛料の持つ風
味が特徴的であるために用法や用途は比較的限定されて
しまい、それぞれの香辛料の新たな用途拡大に繋がって
いないのが現状である。特に、臭みを消す矯臭効果につ
いては、スパイスの収穫から加工までの保存期間や保存
状態、乾燥工程又は殺菌工程に於ける加熱ダメージ等に
より、その強さが弱まってしまい、これを補うために多
量に香辛料を加えると料理本来の風味バランスが壊れて
しまうという課題がある。

【０００４】一方、特開昭６１−２８０２２８号公報に
は、食品を燻煙処理するに際し、ネズの実、ナツメグ、
タイム、メース等の香辛料を木材からなる燻煙材と併用
する食品の燻煙処理方法が知られている。この食品の燻
煙処理方法は、燻煙食品を製造するものであり、本来の
香辛料の風味を活かしながら矯臭効果を強めた香辛料で
はなく、本発明とはその目的、技術思想が異なるもので
ある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情並
びに課題等に鑑みなされたもので、安全で且つ平易な方
法で香辛料を処理することにより、本来の香辛料の風味
を活かしながら矯臭効果を強めた香辛料及びそれを含有
した食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討を重ねた結果、香辛料を特定
の方法により処理した香辛料は、香辛料の持つ香味に新
たな風味が加わった香辛料が得られ、これが従来の未処
理の香辛料に較べ矯臭効果が高く、且つ、素材の持つ風
味を増強し、更に微生物菌数も減少する殺菌効果も得ら
れることを知見し本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本発明の香辛料及びそれを含有する食品は、
下記の(1)及び(2)に存する。 (1) 燻煙処理を施した香辛料からなること特徴とする香
辛料。 (2) 食品に上記(1)に記載の香辛料を含有することを特
徴とする食品。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の実施の形態を詳
しく説明する。本発明の香辛料は、燻煙処理を施した香
辛料からなること特徴とするものである。本発明に使用
することができる香辛料としては、例えば、アニス、ウ
コン、オレガノ、オールスパイス、カルダモン、キャラ
ウェー、クミン、クローブ、コショウ、ゴマ、コリアン
ダー、シソ、シナモン、ショウガ、セージ、ナツメグ、
ニンニク、バジル、パセリ、ローズマリー、ローレル、
ワサビ等、一般的に香辛料といわれるもの全てを使用す
ることができ、特に限定されるものではない。特に、我
が国において最も消費量の多いペパー、ガーリック、シ
ナモン、クローブ、セージが好適に用いられる。

【０００８】本発明における燻煙処理としては、通常の
燻煙処理に用いられる木材による燻煙処理の焙乾法、速
成を目的として人工的に煙と同成分の燻液に浸漬したり
塗布したりする液燻法、高圧の電気を通じてコロナ放電
による電燻法のいずれも使用することが可能である。特
に、燻煙風味の調整、水分含量のコントロール等の観点
から通常の焙乾法が好適に使用される。この焙乾法にお
いては、その温度の違いで１５〜３０℃で１〜３週間燻
煙する冷燻法、または、３０〜８０℃で５〜３６時間燻
煙する温燻法、１２０〜１４０℃で１〜４時間燻煙する
熱燻法があり、いずれの方法においても製造可能である
が、燻煙臭のコントロールのし易さから温燻法が好適に
用いられる。

【０００９】本発明の香辛料の製造例として、以下に温
燻法を使用したブラックペパーについて具体的に説明す
る。使用するブラックペパーは、市販の粉砕前のホール
及び各種粒径に粉砕した粉末品いずれも使用可能である
が、燻煙処理を均一にし、且つペパーの香りとのバラン
スをとるためにはより精油成分を多く含むホール品が適
している。このブラックペパーをペパーが落ちない程度
の目開きのメッシュに入れメッシュ上に薄く広げ燻乾室
へ入れる。燻煙に用いられる木材チップとしては、樫、
さくら、りんご、クルミ、ナラ、ブナ、ヒッコリー等公
知のものが好適に使用でき、特に、香味の点から樹脂分
の少ない堅い木としての広葉樹が好適に用いられる。燻
乾の温度は、３０〜８０℃で、時間は５〜３６時間行
う。この燻煙処理は、連続で行っても、または、より燻
煙風味をしっかりつけるために約３時間燻煙処理後約１
日放置し、その後、更に約２時間再度燻煙処理する間欠
型燻煙処理を繰り返す方法等いずれも好適に用いられ
る。また、弱めの燻煙臭を持つものを得るためには、燻
煙処理を一度だけ行う単一処理にて製造することができ
る。

【００１０】本発明における燻煙処理した香辛料である
と、香辛料の持つ香味に新たな風味が加わった香辛料が
得られ、これが従来の未処理の香辛料に較べ矯臭効果が
高く、且つ、素材の持つ風味を増強し、更に微生物菌数
も減少して殺菌効果も得られるものとなる（これらの点
については、更に後述する実施例等で詳しく説明す
る）。

【００１１】本発明の食品は、食品に上記の燻煙処理し
た香辛料を含有することを特徴とするものである。具体
的には、野菜類、魚類、肉類などの少なくとも１種の食
品を加工処理する際又加工処理した食品に上記の燻煙処
理した香辛料を含有せしめるものである。本発明の食品
によれば、従来にない矯臭及び風味増強効果が得られる
ものとなる。従来の特開昭６１−２８０２２８号公報等
に記載されるように、香辛料を肉等に擦り込んで燻煙処
理した場合は、素材の肉自体に燻煙臭が強くついて肉本
来の風味が変わってしまうこととなるのに対し、本発明
の食品では、上述のような矯臭及び風味増強効果が得ら
れるものとなる。また、単に香辛料と燻煙フレーバー等
を混合するだけでも得られない全く新しい香辛料を使用
した食品が得られる（これらの点については、更に後述
する実施例等で詳しく説明する）。

【００１２】

【実施例】次に、試験例、実施例などにより本発明を更
に具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限さ
れるものではない。

【００１３】〔試験例１〕香辛料として、下記３種類の
ブラックペパーを使用した。 サラワク産ブラックペパー約１ｋｇを上記温燻法に
て約７０℃で約１２時間樫、さくらのチップを約１００
ｇ用いて燻煙処理を施したブラックペパー（弱い処理）
と、これを１日放置後再度同様の燻煙処理をしたブラッ
クペパー（強い処理）の２種類を調製した。 燻煙処理しないブラックペパー。上記３種類のブラ
ックペパーについて、(1)スパイス本来の芳香の強さ、
(2)燻煙風味の強さ、(3)矯煙効果を下記試験方法、評価
方法により評価した。また、上記ブラックペパーと同様
に処理等したホワイトペパー、ガーリック、シナモン、
クローブ、セージなどについても上記(1)スパイス本来
の芳香の強さ、(2)燻煙風味の強さ、(3)矯煙効果を下記
試験方法、評価方法により評価した。なお、(3)の矯臭
効果以外は、粉砕しないスパイスのホール又はスライス
品を使用した。 （評価方法）５人の専門パネラーにて評価し、その平均
値を測定結果とした。

【００１４】(1)スパイス本来の芳香の強さ 燻煙無処理品を対照として燻煙処理の強いものと弱いも
ののスパイス本来の持つ香りの強さを下記の４段階評価
にて評価した。これらの結果を下記表１に示す。 〔評価基準〕 ３：無処理品と同等 ２：無処理品よりやや弱い １：無処理品よりかなり弱いが、本来の香りが残ってい
る ０：本来の香りが消失している

【００１５】

【表１】

【００１６】(2)燻煙風味の強さ 燻煙処理の強いものと弱いものの燻煙風味について下記
の基準で評価した。これらの結果を下記表２に示す。 〔評価基準〕 ５：燻煙風味が非常に強い ４：燻煙風味がやや強い ３：どちらともいえない ２：燻煙風味がやや弱い １：燻煙風味が非常に弱い

【００１７】

【表２】

【００１８】（表１及び表２の考察）上記表１及び表２
から明らかなように、本発明の香辛料は、香辛料の持つ
香味に新たな風味が加わった香辛料が得られ、これが従
来の未処理の香辛料に較べ素材の持つ風味を増強するこ
とが判った。

【００１９】(3)矯煙効果 燻煙処理した香辛料を肉料理に使用したときの香味変化
について下記の試験を行った。 (3)-1：牛肉ステーキに於ける肉の矯臭効果 牛肉ステーキに下記表３に記載の香辛料を２〜３ｇ家庭
用ミルにて粉砕して上から振りかけて肉の持つ臭みの矯
臭効果について下記の基準で評価した。これらの結果を
下記表３に示す。 〔評価基準〕 ５：ほとんど匂わない ４：僅かに匂う ３：やや匂う ２：かなり匂う １：強く匂う

【００２０】

【表３】

【００２１】(3)-2：鶏肉ステーキに於ける肉の矯臭効
果 上記(3)-1と同様に鶏肉のステーキに下記表４に記載の
香辛料を家庭用ミルにて２〜３ｇ粉砕してかけその肉の
臭みの矯臭効果について下記の基準で評価した。これら
の結果を下記表４に示す。同様に鶏肉のステーキに上記
香辛料を家庭用ミルにて２〜３ｇ粉砕してかけその肉の
臭みの矯臭効果を比較した。 〔評価基準〕 ５：ほとんど匂わない ４：僅かに匂う ３：やや匂う ２：かなり匂う １：強く匂う

【００２２】

【表４】

【００２３】（表３及び表４の考察）上記表３及び表４
から明らかなように、牛肉に較べ鶏肉ステーキの方が弱
い燻煙処理で高い矯臭効果が得られることが判る。これ
は、素材の持つ風味の増強による総合的な美味しさにも
関係している。牛肉や羊のように臭みの強い肉類には強
い燻煙処理が適しており、一方、鶏肉や牛乳のような臭
みの弱いものは燻煙処理を強くすると燻煙風味が強くな
りすぎてしまい素材本来の持つ美味しさが損なわれてし
まう。このために弱い燻煙処理の方が素材の風味を増強
するために適しているものと推察される。

【００２４】〔試験例２〕上記試験例１と同様に燻煙処
理等した３種類〔弱い処理、強い処理、燻煙処理しない
（無処理）〕のブラックペパー（ホール）、ホワイトペ
パー（ホール）、ガーリック（スライス）について、一
般生菌、大腸菌群を食品衛生検査指針・微生物編（１９
９０，日本食品衛生協会）に基づく下記試験方法により
評価した。これらの結果を下記表５に示す。 （一般生菌の試験方法）標準平板菌数法により測定し
た。 （大腸菌群の試験方法）ＢＧＬＢ培地による推定試験法
により測定した。

【００２５】

【表５】

【００２６】（表５の考察）本発明の燻煙処理した香辛
料は、一般生菌、大腸菌群等の微生物菌数を低減するこ
とができることが判った。

【００２７】次に、燻煙処理した香辛料を使用した調理
上の実施例（食品）を示す。下記実施例には、個々の燻
煙処理した香辛料の量は、個人の好みに応じて変化させ
るため記載されていない。なお、本発明の実施態様とし
ては、具体的には以下の組成の香辛料混合物を例示した
が、これに限定されるものではない。

【００２８】〔実施例１〕燻煙処理したブラックペパ
ー、ガーリック、シナモン、クローブ、セージを原形の
まま食酢、ワイン、オリーブ油を加えたマリネ液に加
え、イワシ、鮭の切り身を３時間マリネしたマリネ食品
を得た。

【００２９】〔実施例２〕燻煙処理したブラックペパー
を粉末にして食塩とともに牛肉、豚肉、鶏肉の切り身に
振りかけ、３０分後にステーキとして調理してステーキ
食品を得た。

【００３０】〔実施例３〕燻煙処理したホワイトペパー
の粉末をフレッシュバターの中に混ぜ込み、一度冷蔵庫
で冷蔵した後、適当な大きさにカットし、牛肉ステーキ
を焼き上げた後に添えてステーキ食品を得た。

【００３１】〔実施例４〕燻煙処理したブラックペパ
ー、ベイリーブス、タイム、セロリ、パセリをタコ糸で
束ねてブイヨン、及びポトフを煮込むときに加えてブイ
ヨン食品、ポトフ食品を得た。

【００３２】〔実施例５〕燻煙処理をしたホワイトペパ
ー、シソ、ショウガをアジ、かわはぎ、ふぐ、あゆの干
物に振りかけて焼いて焼魚食品を得た。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば、香辛料の持つ香味に新
たな風味が加わった香辛料が得られ、これが従来の未処
理の香辛料に較べ矯臭効果が高く、且つ、素材の持つ風
味を増強し、更に微生物菌数も減少して殺菌効果も得ら
れる香辛料が提供される。また、食品に燻煙処理した香
辛料を含有させることにより、従来にない矯臭及び風味
増強効果を備えた食品が得られ、また、この食品は、単
に香辛料と燻煙フレーバー等を混合するだけでも得られ
ない全く新しい香辛料を使用した食品を得ることができ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡村 英子 東京都田無市芝久保町３丁目19番６号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 燻煙処理を施した香辛料からなること特
   徴とする香辛料。
2. 【請求項２】 食品に請求項１に記載の香辛料を含有す
   ることを特徴とする食品。