JP2003259836A - ドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペンタエン酸含有糊状組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）及び／又はイ
コサペンタエン酸（ＥＰＡ）を高含有量で含有し、かつ
魚臭が抑制され、さらにＤＨＡ、ＥＰＡが分離すること
なく安定に含有された食品の製造において有用な、ＤＨ
Ａ及び／又はＥＰＡ含有糊状組成物の提供。 【解決手段】 ドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペ
ンタエン酸含有油脂、小麦粉、乳化剤及び水より実質的
になり、１０重量％以上のドコサヘキサエン酸及び／又
はイコサペンタエン酸含有油脂を含み、ドコサヘキサエ
ン酸含有油脂と小麦粉との比率が１：２〜１：０．５の
範囲であるドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペンタ
エン酸含有糊状組成物とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ドコサヘキサエン
酸及び／又はイコサペンタエン酸含有油脂、小麦粉、乳
化剤及び水より実質的になる、ドコサヘキサエン酸及び
／又はイコサペンタエン酸含有糊状組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚油中に含まれる高度不飽和脂肪酸は血
液中のコレステロール低下作用および中性脂肪低下作用
等血栓性疾患に有効であり、医学的にも注目されてい
る。これらの高度不飽和脂肪酸のうち、ドコサヘキサエ
ン酸（以下、ＤＨＡという）は神経系の発育に重要な役
割を果たしており、学習機能の向上、痴呆症状や不安症
状の改善、抗腫瘍作用、抗アレルギー作用、血中脂質改
善作用等優れた効果があり、注目されている［油化学，
３７（１０），７８１（１９８８）；特開平６−１６５
４８；特開平６−４０８８７；特開平７−８２１４６；
特開平８−２３１３９１；特開平８−２４５３７８；特
開平１０−１７４７５；特開平１０−５９８４４］。ま
た、イコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡという）はプロ
スタグランジン生成の際の基質として重要であると共
に、血小板の凝集抑制作用があり、血栓症の治療及び予
防剤としての応用が検討されている。さらにＥＰＡは、
血漿コレステロールレベルの低下に寄与する多価不飽和
脂肪酸の中でも特にその活性が高く、通常の植物油に含
まれるリノール酸などよりも遙かに有効である（「食品
と開発」、２７巻、８号；特開平７−２８９２４１；特
開平７−３１４１７）。

【０００３】ＤＨＡ、ＥＰＡは、カツオ、マグロ等に多
く含まれており、ＤＨＡ、ＥＰＡを健康食品として利用
するために種々試みられているが、高度不飽和脂肪酸は
非常に酸化されやすく、いかに精製しても十分な脱臭は
困難である。

【０００４】そのために天然トコフェロール、茶抽出
物、アスコルビン酸、クエン酸等の酸化防止剤、抑臭剤
を添加することが知られているが、このような物質を添
加しても十分な脱臭は不可能であり、特に長時間経過後
には魚臭が戻ってしまうという問題があった。このた
め、ＤＨＡ、ＥＰＡを主成分とする魚油の食品への添加
は、かまぼこや竹輪のようにわずかな魚臭では影響され
ないような食品への利用がほとんどであった。また、Ｐ
ＨＡ、ＥＰＡは油状物質であるため、食品によっては、
分離して品質を損ねてしまうという問題もあった。

【０００５】特開平１０−２０１４１７号公報には、高
度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステルを含有する魚油
に、食酢及び／又は柑橘類ジュースを添加し混合した
後、水相を除去することを特徴とする無臭化及び安定化
された高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステルを含有
する油が開示されており、これを目的の食品又は化粧品
に添加すると、高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステ
ルを高含有量で含有する食品又は化粧品が得られること
が記載されている。しかしながら、この油の調製には、
高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステルを含有する魚
油に、食酢及び／又は柑橘類ジュースを添加し攪拌混合
しで懸濁液とし、これを静置して２相に分離させたの
ち、下層の水相を捨て、上層の油相を採取するという煩
雑な操作を必要とする。また、ＤＨＡ、ＥＰＡの含有量
を多くすることは難しく、ロットによっては、魚臭が生
じる場合があった。

【０００６】さらに、特開平１０−３３０７８１号公報
には、上記の高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル
を含有する油に対して、植物油脂を添加してなる、高度
不飽和脂肪酸及び／又はそのエステルを含有する組成物
が開示されているが、この調製には上記と同様に煩雑な
操作を必要とする欠点があった。

【０００７】一方、ＤＨＡ、ＥＰＡが示す上記のような
効果を発現させるためには数百ｍｇ〜数ｇ程度の量のＤ
ＨＡ、ＥＰＡを毎日摂取することが必要といわれてい
る。従って、ＤＨＡ、ＥＰＡを多くの食品に広く簡便に
添加しうる方法が望まれていた。

【０００８】また、特開平５−２８７２９４号公報に
は、茶抽出物、トコフェロールならびにアスコルビン酸
及び／又はアスコルビン酸脂肪酸エステルからなる魚油
戻り臭抑制剤が記載されているが、この魚油戻り臭抑制
剤を用いたＤＨＡを主成分とする魚油を添加して食品を
製造した場合には、魚臭を抑えることはできるものの、
製品は茶抽出物により着色されるという欠点があった。

【０００９】ごく最近、液卵及びＤＨＡ含有油脂を添加
するＤＨＡ含有パンの製造方法が開示されている（特開
２００１−６１４０２号公報）。この方法である程度の
魚臭を抑える効果は得られるものの、パンの製造に限ら
れているとともに、液卵の添加が必須であり、またＤＨ
Ａの含有量を多くしかつ魚臭を抑制するためには特殊な
ＤＨＡ含有高度無臭化加工油脂の使用が好ましいとされ
ており、より簡便で汎用性のある方法の開発が望まれて
いた。

【００１０】また、ＤＨＡの分離を回避するために、乳
化剤を添加することが一般的に行われているが、この効
果も限定的であり、より効果的で汎用性のある方法の開
発が望まれていた。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ＤＨ
Ａ、ＥＰＡを高含有量で含有し、かつ魚臭が抑制され、
さらにＤＨＡ、ＥＰＡが分離することなく安定に含有さ
れた食品を製造するために有用な、ＤＨＡ及び／又はＥ
ＰＡ含有糊状組成物を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、食品の製
造において、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂、小麦
粉、乳化剤及び水より実質的になり、１０重量％以上の
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂を含み、ＤＨＡ及び／
又はＥＰＡ含有油脂と小麦粉との比率が１：２〜１：
０．５の範囲であることを特徴とするＤＨＡ及び／又は
ＥＰＡ含有糊状組成物を用いると、ＤＨＡ、ＥＰＡを高
含有量で含有し、かつ魚臭が抑制され、さらにＤＨＡ、
ＥＰＡが分離することなく安定に含有された食品を製造
しうることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【００１３】すなわち、本発明は、ＤＨＡ及び／又はＥ
ＰＡ含有油脂、小麦粉、乳化剤及び水より実質的にな
り、１０重量％以上のＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂
を含み、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂と小麦粉との
比率が１：２〜１：０．５の範囲であることを特徴とす
るＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有糊状組成物を提供する。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下に本発明のＤＨＡ及び／又は
ＥＰＡ含有糊状組成物を詳細に説明する。本発明の組成
物は、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂、小麦粉、乳化
剤及び水より実質的になり、１０重量％以上のＤＨＡ及
び／又はＥＰＡ含有油脂を含み、ＤＨＡ及び／又はＥＰ
Ａ含有油脂と小麦粉との比率が１：２〜１：０．５の範
囲であることを特徴とする。

【００１５】本発明において、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ
含有油脂とは本発明の組成物にＤＨＡ、ＥＰＡを含有さ
せるために用いる油脂のことを意味し、当然のことなが
ら、ＤＨＡを含有しない油脂を包含するものではない。
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂としては、ＤＨＡ、Ｅ
ＰＡを含有する魚油、イカ油等をあげることができ、例
えばＤＨＡツナオイルのような市販品あるいはこれらの
精製油を用いることができるが、魚臭を抑制する上で
は、魚臭がほとんど認められない程度にまで精製したも
のを使用することが好ましい。ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ
含有油脂としては、ＤＨＡ、ＥＰＡの含有量の多いもの
が効果の点でより好ましいが、コスト及び入手性の点
で、１５％以上のもの、通常は２５％前後のものが使用
される。なお、上述の、特開平１０−２０１４１７号公
報記載の無臭化及び安定化されたドコサヘキサエン酸を
含有する油をＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂として使
用することもできるが、本発明においては、このような
特殊な加工油脂を用いなくとも本発明の目的を達成する
ことができる。

【００１６】本発明の組成物においては、特別に他の形
態のものを添加したり、特別の処理を施さない限り、通
常はＤＨＡ，ＥＰＡは原料油脂中で存在する形態、すな
わちグリセリドとして含有される。ただし、他の形態の
ものを含んでいてもよく、例えば、ＤＨＡあるいはＥＰ
Ａの遊離酸、そのエステルおよびリン脂質（リゾ体を含
む）等が挙げられる。また、本発明の組成物は、その他
の高度不飽和脂肪酸、カロチノイド等の油状物質、親油
性物質を添加、混合したものであってもよい。

【００１７】小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力
粉、あるいはデュラム小麦粉のいずれであってもよく、
用途により適宜選択すればよい。ＤＨＡ、ＥＰＡの分離
に対する安定性が求められる場合には、強力粉あるいは
薄力粉の使用が好ましい。ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有
油脂と小麦粉との使用比率は、１：２〜１：０．５の範
囲であり、好ましくは１：１．５〜１：０．８の範囲で
ある。上記の範囲よりも小麦粉が多いと、ＤＨＡ、ＥＰ
Ａの含有量が少なくなるため効果が小さくなり、一方、
この範囲より小麦粉が少ないと、組成物の安定性が悪く
なり、ＤＨＡ、ＥＰＡが分離しやすくなる。

【００１８】乳化剤としては、この分野で使用されるい
かなるものをも使用しうるが、好ましい乳化剤の一つと
して、レシチンが挙げられる。レシチンとしては、動物
性、植物性のいずれであってもよいが、コスト、入手性
等の点で、大豆レシチンを好適に使用しうる。その使用
量は、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂に対して０．５
％〜１０％、好ましくは１％〜５％である。上記の量よ
り少ない量では効果が小さく、多く使用すると、コスト
面で不利になる。

【００１９】本発明の組成物に使用する水は特に限定さ
れることなく、この分野で通常使用される水を用いれば
よい。水の使用量は、特に限定されるものではないが、
一般的には糊状の組成物が得られる量であり、通常は組
成物の５０％以上の含量となる量が使用される。ただ
し、この量は目的に応じて適宜定めることができる。

【００２０】本発明の組成物は、上記の成分以外に、こ
の分野で使用される種々の添加剤を通常は１０％以下の
量で含有していてもよい。添加剤としては、抗酸化剤、
保存料、香味料、甘味料、着色料、着香料、香辛料等を
挙げることができる。抗酸化剤の添加は、ＤＨＡ、ＥＰ
Ａの酸化を防止する点で好ましい。抗酸化剤としては、
この分野で通常使用されるものを使用すればよいが、た
とえばトコフェロールを挙げることができる。トコフェ
ロールはα−トコフェロール、β−トコフェロール、γ
−トコフェロール、δ−トコフェロールのいずれでもよ
く、またこれらの混合物であってもよい。ただし、コス
ト及び効果を勘案すると、これらの混合物あるいはδ−
トコフェロールの使用が好ましい。これらは、市販品を
そのまま使用することができる。抗酸化剤の使用量は、
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂に対して０．１％〜１
０％、好ましくは０．５％〜５％である。上記の量より
少ない量では効果が小さくなりすぎ、多く使用しても効
果がそれほど上がらず、コスト面で不利になる。

【００２１】また、魚臭を抑制する観点から、ゴマ油を
添加してもよい。ゴマ油としては、通常入手しうるゴマ
油を用いることができ、目的とする食品にあわせて適宜
選択しうる。その使用量は、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含
有油脂に対して２％以上、好ましくは４％以上、より好
ましくは６％以上であり、多量に使用すればするほど魚
臭の抑制効果が高くなる。通常は２５％程度までの範囲
内で、望まれるＤＨＡ、ＥＰＡ含有量を考慮して、使用
量を適宜選択することができる。

【００２２】本発明のＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有糊状
組成物は、例えば、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂に
徐々に水を加えたのち、加熱攪拌下に小麦粉を加える
か、あるいは加熱攪拌下に小麦粉と水を混合したものに
ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油脂を加えることにより製
造される。これにより、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有油
脂が安定に含有された、一般的には糊状の組成物が得ら
れる。

【００２３】本発明のＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有糊状
組成物は、種々の食品の製造時に、例えばその原料に添
加することにより、ＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有食品を
簡便に製造することができる。本発明のＤＨＡ含有油脂
を使用しうる食品は特に限定されるものではない。例え
ば、パン類、ケーキ類、クッキー類、パイ類、麺類のほ
かパスタ類などの小麦粉を原料とする食品に限らず、パ
スタソース、ピザソース類などの粘度の非常に強いソー
ス、スープ類や、デミグラスソース、カレーソース、ポ
タージュスープなどのやや粘性のあるソース類、スープ
類、またまったく粘性のないソース類、スープ類など具
材の特性を問わない添加利用が可能であり、豚カツ、コ
ロッケなどの揚げ物、ミートボール、ハンバーグ、卵焼
き、炒め物、煮物、茹で野菜の和え物などの調理食品
類、牛乳、ヨーグルト、マヨネーズ、ドレッシング、菓
子、煎餅、レトルト食品などへの使用を挙げることがで
きる。なお、本発明のＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有糊状
組成物は、例示したように、元来油脂を用いる食品に限
定されることなく、通常は油脂を用いないものにまで使
用することができる点にも特徴がある。その使用量は、
食品の種類及び目的とする食品中のＤＨＡ含有量により
適宜選択することができるが、食品重量に対して、１〜
１５０重量％程度であり、通常、５〜５０重量％程度で
ある。

【００２４】

【発明の効果】本発明のＤＨＡ及び／又はＥＰＡ含有糊
状組成物を用いることにより、ＤＨＡ、ＥＰＡを高含有
量で含有し、さらには併せて魚臭が抑制され、さらにＤ
ＨＡ、ＥＰＡが分離することなく安定に含有された食品
を製造することができる。これにより製造される食品は
多量のＤＨＡ、ＥＰＡを含有しているため、一般の食用
はもとより、とくにＤＨＡ、ＥＰＡを多く摂取すること
が望ましいとされる老人、妊婦、成長期の児童用の食品
として有用である。

【００２５】

【実施例】以下に実施例、応用例により、本発明を更に
詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの例に限定さ
れるものではない。

【００２６】実施例１ ＤＨＡ含有糊状組成物の製造１ 日本化学飼料株式会社製のノーブルＤＨＡオイル（ＤＨ
Ａ２６．５％・ＥＰＡ６．５％含有レシチン・ビタミン
Ｅプレミックス精製油脂）８０ｇに、攪拌下、水３２０
ｇを徐々に加えた。次いで、強力粉８０ｇを攪拌下に徐
々に加え、加熱攪拌して糊状組成物４５６ｇを得た。Ｄ
ＨＡ濃度は４．６％であった。このものは、オイル分は
分離せず、魚臭もなく安定であった。

【００２７】実施例２ ＤＨＡ含有糊状組成物の製造２ 強力粉８０ｇと水３２０ｇを加熱攪拌下に混合した。次
いで、日本化学飼料株式会社製のノーブルＤＨＡオイル
８０ｇを攪拌下に徐々に加え、糊状組成物４６０ｇを得
た。ＤＨＡ濃度は４．６％であった。このものは、オイ
ル分は分離せず、魚臭もなく安定であった。

【００２８】実施例３ ＤＨＡ含有糊状組成物の製造３ 薄力粉８０ｇと水３２０ｇを加熱攪拌下に混合した。次
いで、日本化学飼料株式会社製のノーブルＤＨＡオイル
８０ｇを攪拌下に徐々に加え、糊状組成物４６０ｇを得
た。ＤＨＡ濃度は４．６％であった。このものは、オイ
ル分は分離せず、魚臭もなく安定であった。

【００２９】実施例４ ＥＰＡ含有糊状組成物の製造１ 日本化学飼料株式会社製のノーブルＥＰＡオイル（ＥＰ
Ａ２５．５％・ＤＨＡ１１．９％含有レシチン・ビタミ
ンＥプレミックス精製油脂）８０ｇに、攪拌下、水３２
０ｇを徐々に加えた。次いで、強力粉８０ｇを攪拌下に
徐々に加え、加熱攪拌して糊状の組成物４４６ｇを得
た。ＥＰＡ濃度は４．６％であった。このものは、オイ
ル分は分離せず、魚臭もなく安定であった。

【００３０】実施例５ ＥＰＡ含有糊状組成物の製造２ 強力粉５０ｇと水１９０ｇを加熱攪拌下に混合し、次い
で、日本化学飼料株式会社製のノーブルＥＰＡオイル４
０ｇを攪拌下に徐々に加え、糊状の組成物２７０ｇを得
た。ＥＰＡ濃度は３．８％であった。このものは、オイ
ル分は分離せず、魚臭もなく安定であった。

【００３１】応用例１ マヨネーズの調製 卵黄１８ｇと酢１２ｇを攪拌混合し、これに塩４ｇと白
胡椒２ｇを加えて、さらに攪拌した。攪拌下に、オリー
ブオイルと大豆油の混合オイル２４ｇを少しづつ加え
た。最後に、実施例１で得た糊状組成物６０ｇを加え、
攪拌することにより、マヨネーズ１２０ｇを得た。この
もののＤＨＡ濃度は２，３００ｍｇ／１００ｇであり、
魚臭は認められず、成分の分離もなく安定であった。

【００３２】応用例２ ハンバーグの調製 合挽肉６００ｇ、玉葱微塵切り６０ｇ、全卵１個（４０
ｇ）、パン粉３０ｇ、塩１０ｇ、黒胡椒１０ｇ、実施例
２で得たＤＨＡ含有糊状組成物８０ｇをボールに入れ、
手でよく捏ねてハンバーグの生地を作った。全体を８個
に分割し、中火のフライパンで約５分間加熱調理した。
焼き上がったハンバーグは、何ら魚臭を感じることな
く、美味しく食べることができた。

【００３３】応用例３ コロッケの調製 中程度の大きさのジャガイモ６個（３００ｇ）を下茹で
し、しゃもじを用いてつぶした。次に牛挽肉１００ｇと
玉葱１／２個（５０ｇ）を塩・胡椒して炒めた。上記の
材料と実施例１で得たＤＨＡ含有糊状組成物５６ｇをボ
ール入れ、大き目のスプーンでよく捏ねてコロッケの具
を作った。これを８個に分割し、表面に小麦粉と卵をつ
けてパン粉をまぶした。１８０℃の油で３分間揚げて、
コロッケを調理した。得られたコロッケは、何ら魚臭を
感じることなく、美味しく食べることができた。

【００３４】応用例４ 豚カツの調製 豚カツ用の豚肉に塩・胡椒をして、包丁で叩いた。次に
実施例４で得たＥＰＡ含有糊状組成物２０ｇを肉の両側
につけ、パン粉をまぶした。１８０℃の油で５分間揚げ
て、豚カツを調理した。得られた豚カツは、何ら魚臭を
感じることなく、美味しく食べることができた。

【００３５】応用例５ おひたしの調製 サラダ菜の若芽を熱湯でさっと茹でたもの約３０ｇに対
して、実施例５で得たＥＰＡ含有糊状組成物７ｇと白ゴ
マを加えて和えた。得られたおひたしは、何ら魚臭を感
じることなく、美味しく食べることができた。

【００３６】応用例６ 牛乳への添加 市販の牛乳（ひるがの酪農３．７牛乳）１８０ｃｃに実
施例５で得たＥＰＡ含有糊状組成物１０ｇを入れて、よ
くシェイクした。得られた牛乳飲料は、何ら魚臭を感じ
ることなく、美味しく飲むことができた。

【００３７】応用例７ ヨーグルトへの添加 市販のヨーグルト（明治ブルガリアヨーグルト）２００
ｇに実施例５で得たＥＰＡ含有糊状組成物１５ｇを入れ
て、よく撹拌した。得られたヨーグルトは、何ら魚臭を
感じることなく、美味しく食べることができた。

【００３８】応用例８ レトルトカレーへの添加 市販のレトルトカレー（ハウスこくまろカレー）２１０
ｇを約１０分間湯煎加熱した。次に鍋に入れ、実施例５
で得たＥＰＡ含有糊状組成物１５ｇを追加してさらに５
分間加熱しながらよく撹拌した。得られたカレーをご飯
にかけたところ、何ら魚臭を感じることなく、美味しく
食べることができた。

【００３９】応用例９ レトルトハヤシへの添加 市販のレトルトハヤシ（明治製菓銀座ハヤシ）２１０ｇ
を約１０分間湯煎加熱した。次に鍋に入れ、実施例２で
得たＤＨＡ含有糊状組成物１５ｇを追加してさらに５分
間加熱しながらよく撹拌した。得られたハヤシをご飯に
かけたところ、何ら魚臭を感じることなく、美味しく食
べることができた。

【００４０】応用例１０ スープへの添加 市販のフリーズドライタイプスープ（創健社オニオンス
ープ）６ｇをカップに入れ、１６０ｃｃの熱湯を注いだ
後に、実施例３で得たＤＨＡ含有糊状組成物８ｇを入れ
よく撹拌した。更に電子レンジで２０秒間加熱調理し
た。得られたスープは、何ら魚臭を感じることなく、美
味しく食べることができた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 矢澤 一良 神奈川県藤沢市鵠沼松が岡３丁目19番９号 (72)発明者 河田 秀司 愛知県犬山市大字橋爪字末友７番 Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB06 LB07 LB08 LB09 MD11 MD12 MD46 MD49 ME04 MF02

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペ
   ンタエン酸含有油脂、小麦粉、乳化剤及び水より実質的
   になり、１０重量％以上のドコサヘキサエン酸及び／又
   はイコサペンタエン酸含有油脂を含み、ドコサヘキサエ
   ン酸及び／又はイコサペンタエン酸含有油脂と小麦粉と
   の比率が１：２〜１：０．５の範囲であることを特徴と
   するドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペンタエン酸
   含有糊状組成物。
2. 【請求項２】 ドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペ
   ンタエン酸含有油脂と小麦粉との比率が、１：１．５〜
   １：０．８の範囲であることを特徴とする、請求項１に
   記載のドコサヘキサエン酸及び／又はイコサペンタエン
   酸含有糊状組成物。