KR101880403B1 - 대파 기름의 추출 방법 및 이에 따라 추출된 대파 기름 - Google Patents

Abstract

대파 기름의 추출 방법 및 이에 따라 추출된 대파 기름이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름의 추출 방법은 대파를 세척 및 저온 건조하는 단계, 50 내지 70 중량%의 대파를 30 내지 50 중량%의 기름에서 유탕 처리하는 단계, 상기 대파 및 상기 기름을 급냉하는 단계 및 상기 기름을 필터링하는 단계를 포함한다.

Description

대파 기름의 추출 방법 및 이에 따라 추출된 대파 기름{EXTRACTING METHOD OF OIL HAVING SPRING ONION EXTRACT AND OIL MANUFACTURED THE SAME}

본 발명은 대파 기름의 추출 방법 및 이에 따라 추출된 대파 기름에 관한 것으로, 보다 상세하게는 추출물의 첨가가 아닌 대파를 직접 이용하여 고소하고 부드러운 대파의 풍미 및 향미를 가지는 대파 기름의 추출 방법 및 이에 따라 추출된 대파 기름에 관한 것이다.

대파는 백합과(Lilliaceae)의 파속(Allium)에 속하는 1년생 뿌리식물이다. 옛날부터 향신료와 조미식품으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 세계적으로도 조미, 육가공, 기타 식품가공에 점차 그 수요가 증가하고 있다. 대파는 전세계적으로 범용성이 넓은 채소이며, 원산지는 중국과 시베리아 기타 여러 인근 지역으로 추측된다.

대파의 재배는 모종을 옮겨 심어 생산하는 방법이 주로 일반적이고, 2 내지 3개월 주기로 수확이 가능하며, 고랭지 농사에 적합한 직파법 농사(씨를 뿌려 재배)로 시행되고 있다.

대파는 이른 봄(3월 하순)부터 늦가을(11월 중순)까지 꾸준히 수확이 가능하고, 봄 파종과 가을 파종은 조생, 중생 그리고 만생으로 분류되며 그 맛과 풍미에는 차이가 있다. 대파는 기후에 대한 적응성이 뛰어나긴 하나, 수분 함유량이 높아(약 90% 이상) 충분히 배수가 되지 않는 밭에서는 과육 자체가 짓물러져 농사가 어려운 단점이 있다.

대파는 대표적인 향신 채소로서 전세계적으로 재배되고, 또한 거의 모든 요리에 사용되며, 우리나라에서도 고려 시대 이전부터 사용된 것으로 추정된다. 또한, 대파는 식품 조미용으로서 가치뿐만 아니라 여러가지 약리 효능을 가지고 있다. 대파는 항균, 항암, 혈압강하, 항산화 및 노화방지, 항바이러스 효능을 갖는 것으로 알려져 있다. 구체적으로 대파는 칼륨, 비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 냄새를 가지고 있어 옛날부터 약용으로 뿌리와 비늘 줄기를 독감, 거담제, 구충제, 이뇨제 등에 이용하였다.

또한, 대파의 점질물은 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스, 펜토스, 프로토펙틴, 수용성 펙틴 등 다당류의 복합물로서, 과당, 포도당, 서당을 흡수하여 비만의 예방에 좋을 것으로 추정된다.

대파는 부추, 마늘, 양파와 같이 매운 맛을 느낄 수 있는 알리신(allicin)성분을 가지고 있다. 대파의 자극성 성분은 유황 아미노산인 알린(allin)을 함유하고 있는데, 세포가 파괴되면서 알리나아제(allinase)가 작용하여 자극성이 강한 냄새가 나는 알리신이 생성된다. 알리신(allicin)은 비타민 B1과 결합하여 체내에서 비타민 B1을 활성화하고 신진대사를 활성화하며 강한 살균 작용을 발휘한다. 또한, 이러한 알리신 성분은 휘발성이 있어 장시간 가열하거나 물에 담그면 사라지게 된다.

최근에는 시원한 맛이 요구되는 수프, 육수, 조미료, 양념 등의 기초 원료로 대파를 주로 사용하고 있으며, 특히, 대파를 이용하여 제조한 대파 기름은 드레싱 오일, 볶음 요리 등 기름을 사용한 다양한 요리에 기초로 많이 사용되고 있다.

그러나 통상적으로 제조되는 대파 기름은 기름에 대파 추출물을 첨가한 경우 이취, 쓴맛이 강하고 충분한 풍미 및 향미를 가지지 못하는 문제점이 있었다.

특허문헌 1: 대한민국 공개특허문헌 제10-2017-0009898호

본 발명의 실시예들은 대파 추출물의 첨가를 통하여 대파 기름을 제조하는 것이 아니라 대파를 직접 이용하여 고소하고 부드러운 대파의 풍미 및 향미를 가지는 대파 기름의 추출 방법을 제공하고자 한다.

또한, 이러한 대파 기름의 추출 방법에 따라 추출된 대파 기름을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름의 추출 방법은 대파를 세척 및 저온 건조하는 단계, 50 내지 70 중량%의 대파를 30 내지 50 중량%의 기름에서 유탕 처리하는 단계, 상기 대파 및 상기 기름을 급냉하는 단계 및 상기 기름을 필터링하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 유탕 처리하는 단계 이전에, 저온 건조한 상기 대파를 진공 포장하여 보관하는 단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 급냉하는 단계는, 상기 유탕 처리하는 단계 이후 즉시 수행되며, 간접 냉각 방식으로 수행될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 유탕 처리는, 150 내지 200℃의 온도 및 0.05 내지 0.1bar의 압력에서 30 내지 90분 동안 증류법(distillation method)으로 수행 될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 기름을 멤브레인 필터를 이용하여 필터링할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름은 상기의 대파 기름의 추출 방법에 따라 추출된다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 대파 기름에 비타민 D를 첨가할 수 있다.

본 발명의 실시예들은 대파를 직접 이용하여 추출물을 혼합하는 단순 브랜딩 제품이 아니므로 원재료의 풍미 및 향미를 보다 더 가지는 대파 기름을 제조할 수 있다.

또한, 대파를 저온 건조하는 원료 전처리 과정을 통하여 원재료의 수분율을 최소화하여 대파의 풍미 및 향미를 증진시킬 수 있다.

또한, 유탕 처리시 증류를 통하여 최적의 유분을 추출하고, 풍미와 향미를 충분히 잡아둘 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름의 추출 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

이하에서는 본 발명의 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하의 실시 예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시 예만으로 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 도면은 본 발명을 명확히 하기 위해 설명과 관계 없는 부분의 도시를 생략하고, 이해를 돕기 위해 구성요소의 크기를 다소 과장하여 표현할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름의 추출 방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름의 추출 방법은, 원료 전처리 단계(S100), 보관 단계(S200), 제품 생산 단계(S300), 필터링 단계(S400) 및 포장 단계(S500)를 포함한다.

상기 원료 전처리 단계(S100)에서는, 대파를 세척 및 저온 건조한다. 엄선된 대파를 가공하기에 용이하도록 세척하는 공정을 거친다. 세척 공정 이후에 후 공정들이 용이하게 진행되도록 적절한 길이로 절단하는 공정을 거친다. 예를 들어, 절단된 대파의 길이는 추후 공정 효율을 고려하여, 1 내지 50mm 일 수 있다.

이후, 적절한 길이로 절단된 대파는 저온 건조 공정을 거친다. 일반적인 향신 야채는 약 90% 이상의 수분을 함유하고 있으며, 대파를 저온 건조하여 대파의 향미 및 풍미의 원인이 되는 유분을 용이하게 추출할 수 있도록 한다.

상기 보관 단계(S200)는 상기 제품 생산 단계(S300) 이전에 수행되며, 저온 건조한 상기 대파를 진공 포장하여 보관한다.

일반적인 대파는 90% 이상의 수분을 함유하고 있으므로 상기 원료 전처리 단계(S100)에서 건조된 대파는 기본적으로 수분을 흡수하려는 성질을 가지고 있다. 따라서, 상기 제품 생산 단계(S300)의 수행 전에, 대파를 전처리한 후 저온 건조한 대파의 수분 흡수를 방지하며 보관하여야 한다.

가능한한 수분과의 접촉을 방지 내지 최소화하기 위하여 공기가 통하지 않도록, 진공 상태에서 저온 건조한 상기 대파를 진공 포장하여 보관하는 단계를 포함한다. 즉, 가능한한 공기가 통하지 않는 진공 상태로 포장하여 원료를 보관할 수 있다.

상기 제품 생산 단계(S300)에서는, 대파를 기름에서 유탕 처리하는 단계 및 상기 대파 및 상기 기름을 급냉하는 단계를 포함한다.

상기 제품 생산 단계(S300)는 실질적으로 대파의 유효 성분을 추출하여 대파 기름을 생산하는 단계로서, 하기 조건 하에서 대파 기름을 생산한다.

본 발명의 제품 생산에 있어서, 본 발명에서 목적하는 제품이 대파 기름으로서, 지용성 제품이므로 유탕 처리 방식으로 진행한다. 상기 유탕 처리시, 에센셜 오일(essential oil)의 추출 방법 중 하나인 증류(distillation)를 병행하여 수행하며 이를 통하여 최적의 유분을 추출하고, 풍미와 향미를 충분히 잡아 둘 수 있다. 예를 들어, 유지 순환 방식 내지 증기 환원 방식과 유탕 처리를 병행할 수 있다.

상기 유탕 처리하는 단계는, 예를 들어, 50 내지 70 중량%의 대파를 30 내지 50 중량%의 기름에서 유탕 처리한다. 상기 대파 및 기름의 함량이 상기의 범위를 벗어나는 경우 충분한 풍미 및 향미를 얻을 수 없는 문제점이 있다.

상기 유탕 처리는 일정 시간 및 온도를 유지한 상태에서 저온 건조된 대파를 투입함으로써, 대파의 유분을 추출할 수 있다.

예를 들어, 상기 유탕 처리는, 150 내지 200℃의 온도 및 0.05 내지 0.1bar의 압력에서 30 내지 90분 동안 증류법(distillation method)으로 수행 할 수 있다.

상기 유탕 처리의 온도가 상기 범위보다 낮거나 높은 경우 목적하는 유분(유지)가 추출되지 않고 대파의 섬유화가 진행되어 악취가 발생하는 문제점이 있다.

또한, 상기 유탕 처리의 압력을 벗어나는 경우, 향미가 충분히 증가되지 않으며 대파 고유의 고소한 단맛, 시원한 맛을 얻을 수 없다.

또한, 상기 유탕 처리의 시간을 벗어나 너무 장시간 유탕 처리를 하게 되면 가스가 발생되어 제품의 안정성이 저하되는 문제점이 있다.

상기 유탕 처리하는 단계 이후에, 상기 대파 및 상기 기름을 급냉하는 단계를 수행한다. 상기 급냉하는 단계는, 상기 유탕 처리하는 단계 이후 즉시 수행될 수 있으며, 유탕 처리 및 급냉은 연속적으로 수행된다.

상기 급냉하는 단계를 수행하는 목적은, 유탕 처리된 대파 및 기름은 고온을 유지하고 있으며, 고온을 유지하는 것은 장시간 유탕 처리한 것과 동일한 효과를 가지는 것으로서, 상술한 바와 같이 대파 기름의 안정성을 저하시키게 된다.

예를 들어, 상기 급냉하는 단계는, 간접 냉각 방식으로 수행될 수 있다. 즉, 상기 대파 및 기름을 급냉 할 때에, 냉매 등과 기름 내의 유분(유지) 성분과 직접적으로 접촉하는 것을 방지하여 대파 기름의 성질 열화를 방지할 수 있다.

상기 필터링 단계(S400)에서는, 상기 기름을 필터링하는 단계를 포함한다.

원재료인 대파에서 발생된 미세가루와 제품 생산 단계에서 발생된 왁스 성분 등을 마이크로 필터링(micro filtering) 공정을 거쳐 눈에 보이지 않는 미세 성분까지 모두 필터링 할 수 있다.

예를 들어, 상기 기름을 특수 펌프를 이용하여 이송하고 멤브레인 필터를 이용하여 필터링하는 것으로 제품의 완성도와 안정성을 확보할 수 있다. 또한, 이는 대파 기름의 발연점을 높여 주어 요리 과정에서 발생하는 트랜스 지방의 발생을 최소화할 수 있어 건강에 유리한 프리미엄 식용 기름으로 사용되기에 적합하며, 수분 등 유통기한 등에 해로운 모든 요소를 차단할 수 있다.

상기의 필터링 된 본 발명의 일 실시예에 따른 대파 기름에, 비타민 D를 첨가하여 보다 더 건강에 유리한 프리미엄 오일 제품을 제조할 수 있다.

상기 포장 단계(S500)에서는, HACCP 기준 생산 공정을 이용한 포장 공정을 거치며, 다시 한번 포장 전 필터링과 이물 제거 작업으로 깨끗한 제품(대파 기름)을 각각의 포장 용기별로 포장한다.

실시예

국내 산 대파를 구입하여 세척을 한 뒤 약 20mm 정도의 길이로 대파를 절단하고, 이후 저온 건조를 통하여 대파를 완전히 건조시켰다. 이와 같이 원료 전처리 공정이 완료된 건조된 대파는 대파 기름의 생산 전에 진공 상태로 포장하여 보관하였다.

이후, 180℃ 온도의 대두유 400g을 0.1bar 압력 조건 하에서 상기 대파 600g을 60분 가량 유탕 처리하였다. 유탕 처리가 완료된 후, 즉시 간접 냉각을 통하여 대파 기름을 5분 이내에 상온까지 급냉하였다.

대파 기름을 멤브레인 필터를 이용하여 필터링 한 후 포장 용기에 담아 제품을 완성하였다.

비교예 1

국내 산 대파를 구입하여 세척을 한 뒤 약 20mm 정도의 길이로 대파를 절단하고, 500g의 대파를 180℃ 온도의 대두유 500g에 첨가하여 60분 가량 유탕 처리하였다. 이후, 대파 기름을 방치하고 상온까지 냉각한 후, 필터링 한 후 포장 용기에 담아 제품을 완성하였다.

비교예 2

국내 산 대파를 구입하여 세척을 한 뒤 약 20mm 정도의 길이로 대파를 절단하고, 500g의 대파를 500g의 물을 혼합하여 반응조에 투입한 후 약 100℃에서 180분 가량 열처리한 후 농축(condensation)하여 대파 추출액을 얻었다. 이후 대두유 500g에 상기 추출액을 혼합하여 용해시킨 후 포장 용기에 담아 제품을 완성하였다.

이후, 실시예, 비교예들에 따른 제품에 대하여, 색상, 향, 맛, 후미, 종합적 평가 등을 잘 훈련된 패널요원 25명에 의하여 평가하였다. 상기의 분석 실험은 3회 이상 반복하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

	색상(10점)	향향(30점)	맛맛(40점)	후미(10점)	종합(10점)	총합(100점)
실시예	8.7	26.5	29.9	9.7	8.2	83.0
비교예1	8.1	22.5	25.1	9.3	8.0	73.0
비교예2	8.8	20.2	27.5	9.1	7.5	73.1

상기 표 1을 참조하면, 실시예와 비교예의 비교 결과 본 발명의 실시예의 경우 향, 맛 및 후미의 측면에서 비교예 대비 월등하게 우수함을 알 수 있다. 나머지 특성의 경우에도 비교예와 유사하거나 우수함을 확인할 수 있었다.

본 발명의 실시예들에 따른 대파 기름은, 그대로 사용되거나 비타민 D를 첨가하여, 각종 드레싱 오일, 조림, 무침, 튀김 요리에 다양하게 사용될 수 있다.

예를 들어, 김밥, 주먹밥, 밥버거, 만두속, 만두피, 비빔밥, 나물 무침 등 다양한 용도의 드레싱 오일로 사용되거나, 찜, 조림, 육류 숙성, 해산물 찜, 생선 조림, 고기 밑간, 볶음밥, 볶음 요리 등 한식 요리의 재료로 사용되거나, 각각 중식 요리의 재료 볶음 과정에서 많이 사용될 수 있고, 특히 소스의 제조시 첨가하여 음식의 풍미와 향미를 증진시킬 수 있다. 뿐만 아니라, 파스타 오일, 제빵시, 햄버거 스테이크, 각종 스테이크용 기름 등 다양한 양식 요리에도 사용될 수 있어 음식의 풍미와 향미를 증진시킬 수 있어 다양한 사용처에 용이하게 적용될 수 있다.

본 발명의 실시예들에 따른 대파 기름은, 국산 대파의 저온 건조 과정을 통해 원재료 수분율을 최소화하여 풍미와 향미를 극대화할 수 있으며, 추출물을 단순히 기름에 섞는 브랜딩 제품이 아닌 직접적으로 원재료를 사용하여 생산하며, 멤브레인을 이용한 필터링으로 제품의 안정성 및 품질을 확보할 수 있다. 또한, 비타민 D를 추가적으로 첨가하여 더욱 건강한 프리미엄 오일을 제조할 수 있으며, 유탕 처리시 적절한 시간, 온도, 압력을 통해 향미가 극대화된 오일 제품을 생산할 수 있다. 또한 국산 대파의 사용으로 프리미엄 오일을 제조하여 농산물 부가가치 창출이 가능하다.

상술한 바에 있어서, 본 발명의 예시적인 실시예들을 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않으며 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변경 및 변형이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (7)

1. 대파를 세척 및 저온 건조하는 단계;
   60 중량%의 대파를 40 중량%의 기름에서 유탕 처리하는 단계;
   상기 대파 및 상기 기름을 급냉하는 단계; 및
   상기 기름을 필터링하는 단계를 포함하고,
   상기 유탕 처리하는 단계 이전에,
   저온 건조한 상기 대파를 진공 포장하여 보관하는 단계를 포함하고,
   상기 유탕 처리는,
   180℃의 온도 및 0.1bar의 압력에서 60분 동안 증류법(distillation method)으로 수행하며,
   상기 급냉하는 단계는,
   상기 유탕 처리하는 단계 이후 즉시 수행되며, 간접 냉각 방식으로 수행되며 5분 이내에 상온으로 냉각하며,
   상기 필터링하는 단계는,
   상기 기름을 멤브레인 필터를 이용하여 필터링하는 대파 기름의 추출 방법.
   
2. 제1항에 따라 추출된 대파 기름.
   
3. 제2항에 있어서,
   비타민 D를 첨가한 대파 기름.
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