KR101852119B1 - 도루묵 식해의 제조방법 - Google Patents

도루묵 식해의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 도루묵 식해의 제조방법에 관한 것으로, (a) 도루묵을 절단하여 염장하는 단계와, (b) 염장된 도루묵을 세척하는 단계와, (c) 세척된 도루묵의 수분을 제거하는 단계와, (d) 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출액을 첨가하여 지어진 메좁쌀밥을 준비하는 단계 및 (e) 상기 메좁쌀밥과, 상기 도루묵을 양념과 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하여 약재 추출액으로 도루묵의 이미와 이취를 제거하는 동시에 약리적 효과도 얻을 수 있는 도루묵 식해의 제조방법을 제공한다.

Description

도루묵 식해의 제조방법{Method for preparing sailfin sandfish sikhae}
본 발명은 도루묵 식해의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기능성 향반을 이용하여 이미와 이취를 제거하고, 약리적 효과도 얻을 수 있도록 한 도루묵 식해의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 식해는 어패류를 염지한 후 조밥, 엿기름, 소금, 고춧가루, 무 등의 부재료와 혼합하여 숙성 발효시킨 식품으로 우리나라, 일본, 중국 등에서 주로 섭취되고 있으며, 염지, 숙성 과정에서 부재료의 성분이 어패류에 침투하여 독특한 풍미를 나타낸다.
이러한 식해의 주재료인 어패류로는 가자미, 도다리, 전어, 조기, 명태, 갈치, 오징어, 고동, 우럭 등 젓갈의 원료가 되는 어패류를 거의 대부분 이용할 수 있는데, 우리나라에서는 함경도 도루묵 식해, 가자미 식해, 강원도 북어 식해, 경상도 마른고기 식해, 황해도 연안 식해 등이 잘 알려져 있다.
이 경우, 도루묵은 도루묵이, 도루맥이, 은어 등으로 불리는 20cm 정도의 바닷물고기로서 수심 100~400m의 모래 지역에서 서식하며, 우리나라 동해, 일본 북부, 캄차카 반도 해역, 사할린, 알래스카 등에 분포한다. 특히, 도루묵은 콜레스테롤을 낮추는 키토산과 타우린이 풍부하여 각종 성인병 예방에 효과적이기 때문에 식해 뿐 아니라 소금구이, 찜, 찌개 등 다양한 형태로 조리되고 있다.
하지만 식해는 다른 조리법과 달리 염지, 숙성 등의 자연 발효 과정을 거치므로 제조 과정 또는 제조 후 저장, 유통 과정에서 도루묵의 신선도가 저하되어 비린내가 발생할 수 있는 문제점이 있다. 그러나 종래기술에 따른 도루묵 식해의 경우 통상의 방법으로 밥을 지어 도루묵과 함께 숙성시키기 때문에 도루묵에서 발생하는 이미, 이취를 제거하기 어려울 수 밖에 없다.
참고적으로, 본 발명에 관련된 종래기술은 특허 제10-0763932호에 개시되어 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 도루묵에서 발생하는 이미, 이취를 제거하는 동시에 특유의 약리적 효과까지 얻을 수 있도록 한 도루묵 식해의 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 수단으로서,
본 발명은 (a) 도루묵을 절단하여 염장하는 단계와; (b) 염장된 도루묵을 세척하는 단계와; (c) 세척된 도루묵의 수분을 제거하는 단계와; (d) 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 추출액을 첨가하여 지어진 메좁쌀밥을 준비하는 단계; 및 (e) 상기 메좁쌀밥과, 상기 도루묵을 양념과 혼합하여 숙성시키는 단계;를 포함하는 도루묵 식해의 제조방법을 제공한다.
이 경우, 상기 추출액은, 상기 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 원료물질을 부직포로 감싸는 단계와; pH가 7.0~7.9인 정제수를 상기 원료물질 양의 10배로 준비하는 단계; 및 추출기에 상기 부직포와 상기 정제수를 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출하는 단계;를 통해 제조될 수 있다.
또한, 상기 추출액은, 상기 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 원료물질을 부직포로 감싸는 단계와; pH가 7.0~7.9이고, 상기 원료물질 양의 6배인 정제수와, 상기 원료물질 양의 17.75배인 95% 에탄올을 준비하는 단계와; 상기 에탄올과 상기 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차로 혼합하고, 상기 에탄올과 상기 정제수 잔량을 상기 추출기에 투입하여 2차로 혼합하는 단계와; 상기 추출기에 상기 부직포를 투입하여 침전시키는 단계와; 혼합물을 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출하는 단계; 및 상기 추출기에서 상기 부직포를 취출하여 상기 원료물질을 제거한 후 8시간 냉각하고, 냉각된 상기 원료물질을 8등분하여 각각 냉각시키는 단계;를 통해 제조될 수 있다.
한편, 상기 추출액의 첨가량은 밥물에 대해 1~10중량%일 수 있다.
또한, 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 도루묵 식해를 영하 1~10℃에서 6개월~2년 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주의 추출 농축액으로 메좁쌀밥을 짓고, 이를 이용하여 식해를 제조함으로써 도루묵의 제조, 저장, 또는 유통 과정에서 발생할 수 있는 이미와 이취를 제거할 수 있을 뿐 아니라 추출물 원재료의 약효까지 얻을 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 도루묵 식해의 제조방법을 도시한 공정도.
이하에서는 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 도루묵 식해의 제조방법을 도시한 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 도루묵 식해의 제조방법은 도루묵을 절단하여 염장하는 단계(S100)와, 염장된 도루묵을 세척하는 단계(S110)와, 세척된 도루묵의 수분을 제거하는 단계(S120)와, 메좁쌀밥을 준비하는 단계(S130) 및 메좁쌀밥과 도루묵을 양념과 혼합하여 숙성시키는 단계(S140)를 포함하는 바 이하 각 공정에 대해 구체적으로 설명하도록 한다.
먼저, 도루묵의 머리와 꼬리를 절단하여 소금에 절인다(S100). 이 경우, 염장을 위한 소금은 도루묵의 이물과 수분을 충분히 제거하고, 삼투압에 의한 도루묵의 단백질 응고 효과를 극대화할 수 있도록 칼슘, 마그네슘 등 다양한 미네랄 성분이 함유된 해양심층수 소금이나 천일염을 이용하는 것이 바람직하다. 한편, 이러한 도루묵의 염장은 3~5일 동안 이루어질 수 있다.
다음, 염장된 도루묵을 깨끗한 물로 세척(S110)한다. 이 과정에서 도루묵은 저염의 상태를 유지하면서 물기, 미생물 등 각종 이물과 이취가 제거된다.
세척 과정이 완료되면 도루묵의 수분을 제거(S120)한다. 도루묵의 수분 제거는 탈수기를 이용하거나 자연 건조를 통해 이루어질 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
계속하여, 메좁쌀밥을 준비(S130)한다. 본 발명에서 메좁쌀밥은 각종 약재의 추출액을 이용하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 한다. 즉, 본 발명은 메좁쌀밥을 지을 때 약재 추출액을 첨가함으로써 약재의 향으로 도루묵의 이미와 이취를 제거하는 동시에 약재 특유의 효능까지 얻을 수 있도록 한 것이다.
약재로는 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지(돼지감자), 여주 중에서 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주를 전부 포함하는 것이 바람직하다.
한편, 상술한 바와 같은 약재 추출액은 메좁쌀밥을 지을 때 사용되는 밥물에 대해 1~10중량% 정도 첨가된다. 약재 추출액의 첨가량이 1중량% 미만이면 도루묵의 이미, 이취 제거 효과를 기대하기 어렵고, 10중량%를 초과하면 약재의 향이 짙어져 도루묵 식해 본연의 맛과 향을 저해할 수 있기 때문이다.
인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주의 추출은 열수나 에탄올을 이용하여 이루어질 수 있는 바 이하 약재별 추출 방법에 대해 상세히 설명하도록 한다.
먼저, 인진쑥과 개똥쑥을 열수를 이용하여 추출하는 방법에 대해 설명한다. 이 경우, 인진쑥과 개똥쑥의 추출 방법은 동일하므로 여기서는 설명의 편의를 위해 쑥으로 통칭하도록 한다.
쑥 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 20L(쑥의 10배)를 준비한다. 이후, 쑥을 포함한 부직포와 정제수를 추출기에 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 쑥을 제거한 다음 파우치 포장기에 포장하여 보관한다.
또한, 쑥을 에탄올을 이용하여 추출하는 방법은 다음과 같다.
쑥 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 12L(쑥의 6배)와 95% 에탄올 35.5L(쑥의 17.75배)를 준비한다. 이후, 준비된 에탄올과 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차 혼합하고, 에탄올과 정제수 잔량을 투입하여 2차 혼합한 다음 쑥을 포함하는 부직포를 투입하여 침전시킨다. 부직포의 침전이 완료되면 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 쑥을 제거한 다음 8시간 냉각하고, 냉각된 쑥 추출물을 8등분하여 각각 냉각시킨다.
다음으로, 홍미삼을 열수를 이용하여 추출하는 방법에 대해 설명한다.
홍미삼 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 20L(홍미삼의 10배)를 준비한다. 이후, 홍미삼을 포함한 부직포와 정제수를 추출기에 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 홍미삼을 제거한 다음 파우치 포장기에 포장하여 보관한다.
또한, 홍미삼을 에탄올을 이용하여 추출하는 방법은 다음과 같다.
홍미삼 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 12L(홍미삼의 6배)와 95% 에탄올 35.5L(홍미삼의 17.75배)를 준비한다. 이후, 준비된 에탄올과 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차 혼합하고, 에탄올과 정제수 잔량을 투입하여 2차 혼합한 다음 홍미삼을 포함하는 부직포를 투입하여 침전시킨다. 부직포의 침전이 완료되면 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 홍미삼을 제거한 다음 8시간 냉각하고, 냉각된 홍미삼 추출물을 8등분하여 각각 냉각시킨다.
계속하여, 뚱딴지를 열수를 이용하여 추출하는 방법에 대해 설명한다.
뚱딴지 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 20L(뚱딴지의 10배)를 준비한다. 이 경우, 뚱딴지는 2~5mm 크기로 절단하여 사용한다. 이후, 뚱딴지를 포함한 부직포와 정제수를 추출기에 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 뚱딴지를 제거한 다음 파우치 포장기에 포장하여 보관한다.
또한, 뚱딴지를 에탄올을 이용하여 추출하는 방법은 다음과 같다.
뚱딴지 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 12L(뚱딴지의 6배)와 95% 에탄올 35.5L(뚱딴지의 17.75배)를 준비한다. 이 경우, 뚱딴지는 앞서 설명한 바와 동일하게 2~5mm 크기로 절단하여 사용한다. 이후, 준비된 에탄올과 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차 혼합하고, 에탄올과 정제수 잔량을 투입하여 2차 혼합한 다음 뚱딴지를 포함하는 부직포를 투입하여 침전시킨다. 부직포의 침전이 완료되면 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 뚱딴지를 제거한 다음 8시간 냉각하고, 냉각된 뚱딴지 추출물을 8등분하여 각각 냉각시킨다.
마지막으로, 여주를 열수를 이용하여 추출하는 방법에 대해 설명한다.
여주 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 20L(여주의 10배)를 준비한다. 이 경우, 여주는 2~5mm 크기로 절단하여 사용한다. 이후, 여주를 포함한 부직포와 정제수를 추출기에 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 여주를 제거한 다음 파우치 포장기에 포장하여 보관한다.
또한, 여주를 에탄올을 이용하여 추출하는 방법은 다음과 같다.
여주 2kg을 200g씩 나누어 10개의 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 12L(여주의 6배)와 95% 에탄올 35.5L(여주의 17.75배)를 준비한다. 이 경우에도 여주는 2~5mm 크기로 절단하여 사용한다. 이후, 준비된 에탄올과 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차 혼합하고, 에탄올과 정제수 잔량을 투입하여 2차 혼합한 다음 여주를 포함하는 부직포를 투입하여 침전시킨다. 부직포의 침전이 완료되면 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 추출은 빛을 차단하고 외부밸브를 20% 정도 개방한 상태에서 추출기를 회전 및 순환시키지 않는 조건에서 이루어진다. 마지막으로, 추출이 완료되면 추출기에서 부직포를 취출하여 여주를 제거한 다음 8시간 냉각하고, 냉각된 여주 추출물을 8등분하여 각각 냉각시킨다.
이상에서 설명한 바와 같이 열수 또는 에탄올을 이용하여 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주의 추출이 완료된 후에는 추출물을 농축한다.
구체적으로, 농축기 R1010, 감압펌프 SHB-B95-T, 쿨러 DLSB20/30을 이용하여 50~54℃의 온도와 -0.095~-0.098MPa의 감압 조건 하에서 45~65분 동안 55Brix 이상으로 농축한다. 이 경우, 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주 추출물의 혼합비는 특별히 제한되는 것은 아니나 인진쑥 24g, 개똥쑥 24g, 홍미삼 2g, 뚱딴지 25g, 여주 25g인 것이 바람직하고, 1회 농축물량은 3,800ml로 한다.
한편, 농축 과정에서는 쿨러의 온도를 -15~-4℃로 설정하고, -5℃에서 감압펌프를 가동시킨다. 이 경우, 쿨러와 감압펌프는 동시에 가동시키는 것이 바람직하다. 또한, 농축 전 농축기의 회전수는 43Rpm으로 유지하고, 감압펌프의 가동 시점에서 농축기의 외부 밸브를 밀폐하되, 쿨러의 온도가 -12℃일 때 농축을 시작한다. 이 경우, 초기 농축 회전수는 33Rpm으로 설정하고, 농축 40분 후 67Rpm으로 상승시키며, 농축물이 55Brix 이상이 되면 농축을 종료한다.
상술한 바와 같은 방식으로 메좁쌀밥이 준비되면 메좁쌀밥과 도루묵을 양념과 혼합하여 숙성(S140)시킨다.
양념으로는 고춧가루, 마늘, 생강, 소금, 무, 물엿, 올리고당, 엿기름 등을 적절히 가감하여 사용할 수 있으며, 특별히 제한되지 않는다.
이 경우, 도루묵, 메좁쌀밥, 양념의 혼합 비율은 도루묵에 대해 메좁쌀밥과 양념의 혼합물을 대략 동일한 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 예컨대, 도루묵 100중량부에 대해, 메좁쌀 40~60중량부, 고춧가루 20~30중량부, 다진마늘 5~10중량부, 생강 5~10중량부, 소금 1~5중량부를 혼합하거나, 메좁쌀 30~50중량부, 무 20~40중량부, 고춧가루 20~30중량부, 다진마늘 5~10중량부, 생강 5~10중량부, 소금 1~5중량부를 혼합하거나, 또는 메좁쌀 30~50중량부, 무 10~30중량부, 고춧가루 20~30중량부, 엿기름 10~20중량부, 다진마늘 5~10중량부, 생강 5~10중량부, 소금 1~5중량부를 혼합할 수 있다.
한편, 본 발명에서 숙성은 20~40℃에서 10~15일 동안 이루어진다.
마지막으로, 상술한 바와 같이 숙성된 도루묵 식해를 200g, 400g, 1kg 용기에 포장하면 모든 공정이 완료된다. 이 경우, 필요에 따라 제조된 도루묵 식해를 영하 1~10℃에서 6개월~2년 정도 저온 숙성시키는 것도 가능하다.
이하, 본 발명의 실시예에 대해 설명하도록 한다.
실시예 1
먼저, 도루묵의 머리와 꼬리를 절단하여 해양심층수 소금 또는 천일염으로 3~5일 동안 염장한다. 이후, 염장된 도루묵을 깨끗한 물로 세척하고, 수분을 제거한다. 이후, 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주를 각각 2kg 준비하여 200g씩 부직포로 감싸고, pH 7.0~7.9의 정제수 100L와 함께 추출기에 투입한 후 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출한다. 이후, 추출액을 50~54℃의 온도와 -0.095~-0.098MPa의 감압 조건 하에서 45~65분 동안 55Brix 이상으로 농축한다. 계속하여, 추출 농축액 1~10% 정도를 첨가하여 메좁쌀밥을 짓는다. 마지막으로, 메좁쌀밥과 도루묵을 양념과 혼합하여 20~40℃에서 10~15일 동안 숙성시켜 도루묵 식해를 제조하였다.
실시예 2
pH정제수 60L와 95% 에탄올 177.5L의 50%를 1차 혼합하고, 잔량을 2차 혼합한 후 부직포를 침전하여 추출한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 도루묵 식해를 제조하였다.
비교예
메좁쌀밥을 지을 때 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지, 여주의 추출액을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방식으로 도루묵 식해를 제조하였다.
시험예
실시예 1, 2 및 비교예에 따라 제조된 도루묵 식해의 풍미를 확인하기 위해 관능검사를 실시하고, 그 결과를 하기의 [표 1]에 나타내었다. 관능평가는 20~60세 연령의 성인 남녀 30명을 대상으로 하여 평점을 1점(매우 나쁨)~10점(매우 좋음) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법이 사용되었다.
구분 실시예 1 실시예 2 비교예
맛 9.2 9.1 7.4
향 9.5 9.3 6.9
[표 1]을 참조하면, 실시예 1 및 2에 따라 제조된 도루묵 식해가 비교예에 따라 제조된 도루묵 식해에 비해 맛과 향에서 모두 우수한 평점을 받았음을 알 수 있다. 이로부터 본 발명에 적용된 약재 추출액이 도루묵의 이미와 이취를 제거하는 데 탁월한 효과가 있음을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. (a) 도루묵을 절단하여 염장하는 단계와;
    (b) 염장된 도루묵을 세척하는 단계와;
    (c) 세척된 도루묵의 수분을 제거하는 단계와;
    (d) 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지 및 여주 추출액을 첨가하여 지어진 메좁쌀밥을 준비하는 단계; 및
    (e) 상기 메좁쌀밥과, 상기 도루묵을 양념과 혼합하여 숙성시키는 단계;
    를 포함하는 도루묵 식해의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 추출액은,
    상기 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지 및 여주로 이루어지는 원료물질을 부직포로 감싸는 단계와;
    pH가 7.0~7.9인 정제수를 상기 원료물질 양의 10배로 준비하는 단계; 및
    추출기에 상기 부직포와 상기 정제수를 투입하고, 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출하는 단계;
    를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 도루묵 식해의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 추출액은,
    상기 인진쑥, 개똥쑥, 홍미삼, 뚱딴지 및 여주로 이루어지는 원료물질을 부직포로 감싸는 단계와;
    pH가 7.0~7.9이고, 상기 원료물질 양의 6배인 정제수와, 상기 원료물질 양의 17.75배인 95% 에탄올을 준비하는 단계와;
    상기 에탄올과 상기 정제수를 50%씩 추출기에 투입하여 1차로 혼합하고, 상기 에탄올과 상기 정제수 잔량을 상기 추출기에 투입하여 2차로 혼합하는 단계와;
    상기 추출기에 상기 부직포를 투입하여 침전시키는 단계와;
    혼합물을 4~18시간 동안 가열하여 67℃± 2℃가 될 때까지 추출하는 단계; 및
    상기 추출기에서 상기 부직포를 취출하여 상기 원료물질을 제거한 후 8시간 냉각하고, 냉각된 상기 원료물질을 8등분하여 각각 냉각시키는 단계;
    를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 도루묵 식해의 제조방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 추출액의 첨가량은 밥물에 대해 1~10중량%인 것을 특징으로 하는 도루묵 식해의 제조방법.
  5. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 도루묵 식해를 영하 1~10℃에서 6개월~2년 숙성시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 도루묵 식해의 제조방법.
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