KR20140130584A - 생약재를 이용한 발효소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생약재를 미생물 발효액으로 발효시킨 액상의 추출물과 발효소금으로 식물간장을 제조하여 항산화효과 및 소화흡수력이 높으면서도 염분(鹽分)이 인체에 미치는 데미지(damage)를 최소화시킬 수 있는 고품질·고기능성의 식물간장에 관한 것이다. 전술한 본 발명은, 산양삼(山養蔘), 천마, 인삼, 산약, 잔대, 더덕, 도라지, 차가버섯, 송이버섯, 솔잎, 오미자, 하수오, 구기자, 복분자, 산사열매, 머루, 다래, 송순, 민들레 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 미생물 발효액에 침지(沈漬)하여 22∼26시간 발효시키는 단계; 발효된 생약재(生藥材)를 탈수한 후 50∼55℃를 유지하는 건조실에서 4∼6시간 건조하여 수분함유량이 25∼30％가 유지되도록 하는 건조단계; 발효 건조된 생약재를 5∼7배수의 물과 함께 탱크에 투입하고, 83∼87℃의 온도를 부여하여 초음파진동과 미세 기포를 부여하면서 11∼13시간 추출하는 단계; 추출물에서 찌꺼기를 여과한 추출액 60∼70중량％와 발효소금 30∼40중량％를 혼합하여 용해(溶解)시킨 후 23∼27℃의 온도에서 20∼25일간 숙성시키는 단계; 숙성이 완료된 추출액을 끓여서 22∼25℃로 냉각시키는 단계; 냉각된 추출액을 용기에 넣고 55∼65일간 숙성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

생약재를 이용한 식물간장의 제조방법{A plants soy sauce process using medicinal herb}

본 발명은 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생약재를 미생물 발효액으로 발효시킨 액상의 추출물과 발효소금으로 식물간장을 제조하여 항산화 효과 및 소화흡수력이 높으면서도 염분(鹽分)이 인체에 미치는 데미지(damage)를 최소화시킬 수 있는 고품질·고기능성의 식물간장에 관한 것이다.

일반적으로 간장은 매주나 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 가열하고 살균한 것으로서 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료중 하나이다.

그러나, 우리의 전통 발효식품인 간장은 다량의 염분(鹽分)으로 인하여 짠맛을 유지하기 때문에 염분이 인체에 나쁜 영향을 주는 등의 문제점이 있었고, 메주를 황국균으로 발효시킨 것이므로 발효균 및 발효재료가 황국균과 콩으로 한정되어 간장의 향과 맛을 다양화시킬 수 없었다.

따라서, 종래에는 공개특허 제10-1997-0058586호 "양조 간장 제조방법"(선행기술1)과 특허등록 제10-0913541호 "기능성이 향상된 간장의 제조방법"(선행기술2)이 제안된 바 있다.

종래의 선행기술1은 메주를 식염수에 넣어 숙성시킨 후 여과 살균하여 제조되는 종래의 양조간장 제조시, 양건 발열발효, 재 건조 등의 전처리공정을 거친 수국차 잎을 일정량 첨가하는 양조간장의 제조기술이고, 선행기술2는 증자한 대두에 바실러스 리체니포미스균을 접종 후 배양하여 얻은 배양물 25중량％에 소금물 75중량％를 혼합한 배양물에 대해 감초 5중량％를 첨가하여 34℃에서 75일간 발효시킨 기능성 간장의 제조기술이다.

그러나, 선행기술1,2들은 간장의 제조과정에서 수국차 잎을 넣거나, 감초를 소량 함유시킨 기술이므로 염분(鹽分)에 의한 피해를 방지할 수 없었을 뿐 아니라 맛을 다양화시킬 수 없었으므로 발효소금과 생약재의 효소액 성분에 의하여 염분(鹽分)의 피해를 최소화시킬 수 있고, 간장의 맛을 다양화시키면서도 항산화 효능을 부여하고 흡수력을 높여주는 등의 효과는 기대할 수 없었다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 미생물 발효액으로 생약재를 발효시키고, 발효소금으로 간장을 제조하여 염분(鹽分)이 인체에 주는 데미지(damage)를 최소화시키고, 소화흡수력이 좋으면서도 항산화기능이 부여된 식물간장의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 산양삼(山養蔘), 천마, 인삼, 산약, 잔대, 더덕, 도라지, 차가버섯, 송이버섯, 솔잎, 오미자, 하수오, 구기자, 복분자, 산사열매, 머루, 다래, 송순, 민들레 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 미생물 발효액에 침지(沈漬)하여 22∼26시간 발효시키는 단계; 발효된 생약재(生藥材)를 탈수한 후 50∼55℃를 유지하는 건조실에서 4∼6시간 건조하여 수분함유량이 25∼30％가 유지되도록 하는 건조단계; 발효 건조된 생약재를 5∼7배수의 물과 함께 탱크에 투입하고, 83∼87℃의 온도를 부여하여 초음파진동과 미세 기포를 부여하면서 11∼13시간 추출하는 단계; 추출물에서 찌꺼기를 여과한 추출액 60∼70중량％와 발효소금 30∼40중량％를 혼합하여 용해(溶解)시킨 후 23∼27℃의 온도에서 20∼25일간 숙성시키는 단계; 숙성이 완료된 추출액을 끓여서 22∼25℃로 냉각시키는 단계; 냉각된 추출액을 용기에 넣고 55∼65일간 숙성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 제조과정에 의하여 완성된 식물간장은 생약재 및 천일염이 미생물 발효액에 의하여 발효되어 각종 효소들이 풍부하게 함유된 간장을 구현할 수 있고, 발효과정에서 생약재의 거친 성분이 부드러워지면서도 염분(鹽分)의 유해성이 중화되어 섭취하였을 때 인체에 주는 염분(鹽分)의 데미지를 최소화시킬 수 있을 뿐 아니라 체내 효소작용을 활성화시켜 소화흡수력을 높여줄 수 있고, 생약재 효소액에 의하여 항산화 물질의 생성이 증대되어 항산화 기능을 부여할 수 있는 동시에 다양한 영양소가 균형을 이루어 고르게 함유되고 좋은 식감(食疳)을 느낄 수 있는 고품질의 간장을 구현할 수 있는 것으로서 간장 제품의 향미(香味)와 색상을 다양화시켜 판매를 촉진시킬 수 있는 고품질·고기능성의 간장을 제공할 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 식물간장의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도.

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조 공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

산양삼(山養蔘), 천마, 인삼, 산약, 잔대, 더덕, 도라지, 차가버섯, 송이버섯, 솔잎, 오미자, 하수오, 구기자, 복분자, 산사열매, 머루, 다래, 송순, 민들레 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 미생물 발효액에 침지(沈漬)하여 22∼26시간 발효시키는 단계를 실시하였다.

이어서, 발효가 완료된 생약재(生藥材)를 탈수하여 물기를 제거하고, 50∼55℃를 유지하는 건조실에 투입한 후 4∼6시간 건조하는 단계를 실시하여 생약재의 수분함유량이 25∼30％가 유지되도록 건조하였다.

이어서, 발효 및 건조된 생약재를 물과 함께 탱크에 투입하고, 83∼87℃의 온도를 부여하여 초음파진동과 미세 기포를 부여하면서 11∼13시간 추출하는 단계를 실시하였다.

이때, 물은 생약재 전체중량의 5∼7배가 되도록 하였으며, 생약재는 직물 주머니에 넣고 물에 투입하여 추출작업 후 찌꺼기의 여과작업이 효과적으로 이루어지도록 하였으며, 추출과정에서 탱크 내부에 초음파진동과 미세 기포를 부여하여 생약재의 내부 깊숙한 분해가 이루어져 추출효과를 높일 수 있도록 하였다.

상기 초음파진동은 탱크의 하부에 압전체로 구성된 초음파진동자를 설치하여 진동자에서 발산되는 초음파의 진동이 물을 통해 생약재의 분해효과를 높여주고 생약성분의 정밀 추출이 이루어지도록 하였으며, 미세 기포는 유체속으로 유입되는 공기를 미세기포로 변환시키는 임펠러의 구동에 의하여 50㎛ 이하의 미세기포를 발생시키는 마이크로 버블(Micro bubble) 발생기를 사용하였고, 미세 기포의 발생은 용존 공기 부상법(DAF)을 이용하였다.

미세 기포는 생약재의 깊숙한 분해가 이루어지도록 하고, 물속의 산소포화농도를 증가시켜 수질을 개선하여 고품질의 추출액을 얻을 수 있도록 하는 역할을 한다.

상기 추출단계에 의하여 생약재의 약용효과 높고, 항산화 효과가 증진되는 고품질의 추출액을 얻을 수 있었으며, 생약재가 담겨진 주머니를 건지고 추출액을 침전시켜 상등 액을 추출액으로 사용하였다.

이어서, 추출물에서 찌꺼기를 여과한 추출액 60∼70중량％와 발효소금 30∼40중량％를 혼합하여 용해(溶解)시킨 후 23∼27℃의 온도를 부여하여 20∼25일간 숙성시키는 단계를 실시하였다.

이어서, 숙성이 완료된 추출액을 끓여서 적정 농도를 갖는 간장을 완성하고, 22∼25℃로 자연 냉각시키는 단계를 실시하였다.

이어서, 냉각된 추출액을 용기(容器)에 넣고 55∼65일간 숙성하는 단계를 실시하여 식물간장의 제조를 완료할 수 있었다.

상기 숙성단계에서 간장의 고유의 색상이 발현(發現)되고, 특유의 향미(香味)를 얻을 수 있는 것으로서 생약제의 종류에 따라 다양한 색상과 맛을 나타내므로 간장을 다양화시킬 수 있는 것이다.

한편, 상기 발효소금의 제조과정은 다음과 같다.

즉, 천일염 94∼96중량％와 미생물 발효액 4∼6중량％를 혼합하고, 35∼37℃의 온도를 부여하여 3∼4일간 호기발효(好氣醱酵)시키는 1차 발효단계를 실시한 후 14∼16℃의 온도를 부여하여 3∼4일간 혐기발효(嫌氣醱酵)하는 2차 발효단계를 실시하고, 자연에서 25∼35일간 숙성시키는 단계를 실시하여 발효소금을 완성할 수 있었다.

상기 미생물 발효액에 의하여 2차에 거쳐 발효된 발효소금은 자연에서 4∼5년간 숙성시킨 천일염과 같이 염분(鹽分)이 갖는 유해성(有害性)이 미생물 발효에 의하여 분해되고 중화되어 짠맛을 덜하게 하고 인체에 주는 나쁜 영향을 최소화시킬 수 있는 것이다.

전술한 제조과정이 의하여 완성된 본 발명의 식물간장은 생약재 및 천일염이 미생물 발효액에 의하여 발효되어 각종 효소들이 풍부하게 함유되고, 발효과정에서 생약재의 거친 성분이 부드러워지고 염분(鹽分)의 유해성이 중화되어 체내 흡수가 잘되면서도 섭취하였을 때 체내 효소작용을 활성화시켜 소화흡수력을 높여줄 수 있는 동시에 생약재 효소액에 의하여 항산화 물질의 생성이 증대되어 체질의 산성화를 방지할 수 있는 것으로서 다양한 영양소가 균형을 이루어 고르게 함유되고 좋은 식감(食疳)을 느낄 수 있는 고품질 ·고기능성의 식물간장을 제공할 수 있는 것이다.

또한, 발효소금은 미생물 발효액으로 천일염을 2차에 거쳐 발효시켜 염분(鹽分)이 갖는 유해성(有害性)이 미생물 발효에 의하여 분해되고 중화되어 짠맛을 덜하게 하고 인체에 주는 데미지를 최소화시킬 수 있는 동시에 숙성단계에서 간장의 고유의 색상이 발현(發現)되면서 생약재의 종류에 따라 다양한 색상과 향미(香味)를 느낄 수 있는 고품질·고기능성의 식물간장을 구현할 수 있는 것으로서 간장 제품의 향미(香味)와 색상을 다양화시켜 판매를 촉진시킬 수 있고, 대외 경쟁력이 우수한 간장을 제조할 수 있는 것이다.

한편, 상기 생약재 및 천일염의 발효에 사용되는 미생물 발효액의 제조과정은 다음과 같다.

생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균·초산균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 미생물 발효액이 완성된다.

상기 미생물 발효액의 제조과정을 예시한 실시예는 다음과 같다.

생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 첨가하고 미량의 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시킨 다음 가압 증류하여 추출물을 획득하고, 온도 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 7∼10 일간 숙성 발효시키는 1차 유산균 발효단계를 실시하였다.

상기 "생약재"란 천연에서 얻어지는 의약품으로서, 참나무잎, 두송잎, 진피, 갈근, 갈화, 갈엽, 계피, 송순, 약쑥, 헛개나무 열매, 겨우살이, 조릿대, 까마중, 민들레, 인동꽃, 구기자, 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 생약재를 사용하였다.

상기 유산균은 락토바실러스 루테리, 락토바실러스 카제이, 락토바실러플란타룸, 락토바실러스 애시도필러스 및 이들의 조합을 사용하였다.

상기 가압증류는 증류장치에 대기압보다 높은 압력을 가하고 진행하는 증류 방법을 사용하였다.

이어서, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 2차 유산균 발효단계를 실시하였다.

상기 수용성 프로폴리스는 그 자체가 항산화 효과를 갖는 물질이지만, 본 발명에 따른 상기 미생물 발효액은 프로폴리스의 단순한 부가에 의해 얻어지는 항산화 효과보다 현저히 높은 항산화 효과가 얻어질 수 있다.

이어서, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 3차 효모균 발효단계를 실시하였다.

상기 "미네랄"은 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 사용하였다.

상기 효모균은 통상의 효모균 발효에 사용될 수 있는 임의의 효모균이 사용될 수 있으며 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로아미세스 엘리소이더스(Saccharomyces ellipsoidus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.

이어서, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균 및 초산균을 접종하고 30∼40℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 4차 발효단계를 실시하였다.

상기 방선균은 스트렙토마이세스 그리세우스(Streptomyces griseus), 스트렙토마이세스 아우레우스(Streptomyces aureus), 스트렙토마이세스 아비도플라부스(Streptomycesabisoflavus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.

상기 사상균은 누룩곰팡이속 (Aspergillus), 페니실리움속(Penicillium), 리조푸스속(Rhizopus)이 만들어낸 가는 실 모양의 균사체(菌絲體)와 자실체(子實體)를 사용하였다.

상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus) 또는 이들의 조합을 사용하였다.

이어서, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 10∼30℃의 온도를 유지하는 발효조에서 약 2일간 발효시키는 5차 발효단계를 실시하여 복합 미생물 발효액을 완성하였다.

상기 "글리세린"은 화학식 C3H5(OH)3, 분자량 92.10으로 흡습성이 강하고, 수용성이며, 자당의 3분의 1 정도의 감미가 있는 식품 첨가제이다.

상기 고속분산 작업은 4차 복합 발효물과 글리세린의 혼합물을 균질화시키기 위해 수행하는 것으로서 800∼1000rpm의 속도로 회전시켜 균질화하였다.

상기 5차 발효에 의하여 완성된 미생물 발효액은 그 자체로서 항산화효과가 매우 뛰어날 뿐만 아니라 섭취하였을 때 체내 효소작용에 도움을 주며, 음식을 섭취 후 음용하면 소화 흡수를 촉진시키고, 일반적인 장내 부패균의 병원성 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

Claims (4)

1. 생약재를 미생물 발효액에 침지(沈漬)하여 22∼26시간 발효시키는 단계;
   발효된 생약재(生藥材)를 탈수한 후 50∼55℃를 유지하는 건조실에서 4∼6시간 건조하여 수분함유량이 25∼30％가 유지되도록 하는 건조단계;
   발효 건조된 생약재를 5∼7배수의 물과 함께 탱크에 투입하고, 83∼87℃의 온도를 부여하여 초음파진동과 미세 기포를 부여하면서 11∼13시간 추출하는 단계;
   추출물에서 찌꺼기를 여과한 추출액 60∼70중량％와 발효소금 30∼40중량％를 혼합하여 용해(溶解)시킨 후 23∼27℃의 온도에서 20∼25일간 숙성시키는 단계;
   숙성이 완료된 추출액을 끓여서 22∼25℃로 냉각시키는 단계;
   냉각된 추출액을 용기에 넣고 55∼65일간 숙성하는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 생약재는 산양삼(山養蔘), 천마, 인삼, 산약, 잔대, 더덕, 도라지, 차가버섯, 송이버섯, 솔잎, 오미자, 하수오, 구기자, 복분자, 산사열매, 머루, 다래, 송순, 민들레 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 발효소금은;
   천일염 94∼96중량％와 미생물 발효액 4∼6중량％를 혼합하고, 35∼37℃의 온도를 부여하여 3∼4일간 호기발효(好氣醱酵)시키는 1차 발효단계를 실시한 후 14∼16℃의 온도를 부여하여 3∼4일간 혐기발효(嫌氣醱酵)하는 2차 발효단계를 실시하고, 자연에서 25∼35일간 숙성시키는 단계를 실시하여 발효소금을 완성한 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 생약재 및 천일염의 발효에 사용되는 미생물 발효액은;
   생약재의 전체중량에 대해 0.3∼0.8중량％의 소금을 가하고 유산균을 부여하여 발효시킨 다음 가압 증류하여 획득한 추출물을 숙성 발효시키는 1 차 유산균 발효단계, 1차 유산균 발효물에 대해 0.1∼0.5 중량％의 수용성 프로폴리스를 가하고 유산균을 부여하여 발효시키는 2차 유산균 발효단계, 2차 유산균 발효물에 대해 0.5∼2 중량％의 미네랄을 가하고 효모균을 부여하여 발효시키는 3차 효모균 발효단계, 3차 효모균 발효물에 방선균·사상균·고초균·황국균·초산균을 접종하고 발효시키는 4차 발효단계, 4차 발효물에 대해 0.05∼1중량％의 글리세린을 첨가하고 고속 분산시켜 균질화시킨 다음 발효시키는 5차 발효단계에 의하여 미생물 발효액이 완성된 것을 특징으로 하는 생약재를 이용한 식물간장의 제조방법.

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