KR20230064196A - 수용성 키토산을 함유한 양념 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭고기를 이용하여 양념용으로 닭갈비를 제조시 키토산을 첨가하여 제품에 항균성 및 항 산화성과 같은 보존성을 향상시킴과 더불어, 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 혈중 콜레스테롤의 강하 및 인체에 유익한 HDL-콜레스테롤의 증대, 지방의 흡착 배설, 면역성의 증강, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식을 촉진시키는 등의 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 1만의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다. 또한, 본 발명은 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 3만의 키토산을 유기산에 용해하여 산도(pH)가 5.0~5.9로 조절된 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 pH가 5.0~5.9로 조절된 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다.

Description

수용성 키토산을 함유한 양념 닭갈비의 제조방법 {The manufacturing method of a kneaded meat for thinsliced grilled chicken containing water-soluble kitosan}

본 발명은 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로서, [0001] 더욱 상세하게는 닭고기를 이용하여 양념용으로 닭갈비를 제조시 키토산을 첨가하여 제품에 항균성 및 항 산화성과 같은 보존성을 향상시킴과 더불어, 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 혈중 콜레스테롤의 강하 및 인체에 유익한 HDL-콜레스테롤의 증대, 지방의 흡착 배설, 면역성의 증강, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식을 촉진시키는 등의 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 양념닭갈비는 우리나라 고유의 고기 조리 방법 중의 하나로 다른 나라에서는 이러한 방법을 찾아볼 수 없으며, 이 방법은 신선육 및 냉동육을 원료로 하여 양념이 잘 스며들게 얇게 고기를 절단하고, 여기에 간장, 참기름, 마늘, 생강, 양파, 참기름, 당류, 향신료 등을 첨가하여 잘 혼합한 뒤 일정기간 숙성한 뒤 가열하여 식용하게 되며, 이 외에도 조미료, 술, 깨 등을 첨가되기도 한다. 이러한 방법으로 고기를 숙성시키면, 숙성 동안에 고기가 부드러워지고, 또한 첨가한 참기름 등의 유지로 인해 고기의 조직이 부드러워지며, 각종 양념류가 고기내부에 고르게 스며들어 맛과 향을 더해 주고, 영양적으로도 많은 종류의 첨가물을 같이 섭취하게 됨으로 풍부한 영양분을 섭취하게 된다. 그리고, 첨가되는 마늘 등의 향신료는 각종 고기류 특유의 냄새를 억제해 주고, 첨가된 술은 좋지 않은 냄새를 제거하게 되어 전통적으로는 가정에서 그때그때 불고기를 이용코자 할 때 직접 닭갈비를 제조했으나, 현대에는 산업화되어 대량으로 닭갈비를 제조하여 포장하고 냉장 및 냉동하여 유통하고 있다. 포장은 대개 진공포장과 용기포장을 행하고 있으며, 일반적으로 고기는 닭고기를 막론하고 실온 이상의 온도에서 가공, 저장 유통하면 미생물의 증식으로 인한 부패, 단백질, 지질 등의 변성으로 인한 품질열화가 뚜렷함으로써 닭갈비의 제조시 저온에서 행하며 첨가하는 첨가물 특히 액상의 것은 저온을 유지해야 한다. 이와 같은 양념용 닭갈비의 제조방법은 우리나라 고유의 전통적인 방법으로, 쇠고기, 돼지고기 등의 고기를 뼈에서부터 분리하여 얇게 절단하거나, 닭고기의 경우 뼈가 포함된 채로 절단하여 고기부분을 얇게 처리하여 준비하고, 이때 고기를 부드럽게 하거나 양념의 침투가 용이하게 하기 위해서 칼로 고기를 저미는 방법도 사용하며, 이 준비된 고기에 양념류를 첨가한다. 즉, 양념류는 상기한 것을 적당한 비율로 첨가하는데 고기의 준비와 양념류의 혼합은 10℃ 이하의 저온에서 그리고 위생적인 조건에서 이루어지며, 첨가물 중 액상의 것은 특히 저온에 저장한 것을 사용하고 양념류가 고기에 고르게 침투할 수 있도록 충분히 혼합한 후, 고기 내에 충분히 양념이 침투하도록 저온에서 충분한 시간 방치한다. 이때 고기 내에서 일어나는 현상은 양념류의 고기내 침투 및 유지류의 침투에 의한 고기의 연화뿐만 아니라 고기내의 효소 및 무기질에 의해 단백질을 비롯한 성분들의 분해로 인해 고기가 부드러워지고, 맛 성분이 증가하며, 향을 내는 성분들의 함량도 증가하여 맛과 향이 좋아지며, 또한 영양적으로도 성분의 분해로 인해 소화 흡수가 용이해지는 숙성효과가 충분히 일어나게 된다. 상기와 같은 방법으로 제조되는 양념용 닭갈비는 미생물의 오염으로 인한 부패 및 식중독 균의 증식이 될 가능성도 있으며, 더구나 이 시기의 양념 처리된 고기는 가열 처리되지 않은 상태이므로 미생물에 오염되기 쉽고, 이 미생물은 원료 고기 중에 포함되어 있던 것, 양념류에 포함되어 있던 것, 고기와 양념류를 혼합할 때 도구 및 취급자에 의해 유래되거나, 저장 중에 오염될 수 있다. 그러므로 양념된 닭갈비를 장시간 유통할 경우 미생물의 증식에 의한 부패 및 식중독 등이 염려되며, 또한 원료 고기 및 양념류 중에는 지질이 다량 함유되어 있는 것이 있어 저장 중 산화에 의해 산화취가 발생하거나 색이 변화하는 등 기호성이 나빠질 뿐만 아니라 생성된 과산화물이 인체에 독성을 나타내게 되어 건강상 문제가 되기도 함으로써 인체에 무해하면서 상기의 이러한 문제를 해결할 수 있는 천연물질의 첨가물이 절실히 필요하게 되는 것이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 이용한 양념용 닭갈비의 제조함에 있어 소정량의 키토산을 첨가함으로써 키토산이 지니는 항균성, 항산화성을 이용해 보존성을 증진시키고 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 콜레스테롤 강하작용, 지방의 흡착체외 배출, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식, 면역력의 증강 등의 건강 및 영양적인 효과를 얻으며, 단백질의 흡착 응고, 유화성, 점도 등의 가공 특성을 상승시킴은 물론, 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있도록 한 것을 기술적 과제로 한다.

본 발명은 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 1만의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다. 또한, 본 발명은 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 3만의 키토산을 유기산에 용해하여 산도(pH)가 5.0~5.9로 조절된 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 pH가 5.0~5.9로 조절된 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것에 특징이 있다.

상기와 같이 본 발명의 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법은, 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 이용한 양념용 닭갈비의 제조함에 있어 소정량의 키토산을 첨가함으로써 키토산이 지니는 항균성, 항산화성을 이용해 보존성을 증진시키고 키토산이 지니는 항 돌연변이원성, 콜레스테롤 강하작용, 지방의 흡착 체외 배출, 인체에 유익한 장내 미생물의 증식, 면역력의 증강 등의 건강 및 영양적인 효과를 얻으며, 단백질의 흡착 응고, 유화성, 점도 등의 가공 특성을 상승시킴은 물론, 성인병 예방과 건강 증진에 기여할 수 있는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다. 키토산은 게 등의 갑각류, 조개류, 버섯류, 오징어의 연골, 곤충류, 곰팡이류 등의 자연계에 널리 분포되어 있는 다당류인 키틴을 탈 아세틸화 하여 얻은 것으로 다당류 중에서도 특이하게 분자 내에 아미노기를 가지고 있어 특이한 기능을 나타낸다. 이 키틴은 자연계에 세룰로즈 다음으로 많이 존재하는 성분이지만 용해성이 거의 없어 일부 화공분야에서 이용되고 있을 뿐이지만 키토산은 저 분자량의 것은 물에도 용해되고 고 분자량의 것도 유기산 및 무기산에 쉽게 용해되어 널리 이용되고 있다. 이러한 키토산이 지니고 있는 기능성으로는 고 분자량의 물질과 흡착하는 성질, 일부 색소와 잘 결합하는 성질 등이 환경분야에서 잘 이용되고 있고, 인체에 있어서는 면역력의 증대, 상처의 신속한 치유와 흉터가 거의 없으며, 항 돌연변이원성, 생체조절 작용, 노화의 억제, 혈중 콜레스테롤치의 강하, 지질의 체외 배출, 혈압의 강하작용, 유익한 장내 균의 증식을 돕는 등의 다양한 기능을 나타내고 있다. 이러한 키토산은 분자량에 따라 용해도가 달라지는데, 분자량이 1만 정도의 것은 물에도 잘 용해되는 수용성이지만, 분자량 1만 이상에서 수십만 정도의 고 분자량의 경우 물에는 용해되지 않고 산에 의해 용해되며, 일반적으로 pH3.0 부근에서 잘 용해되지만 pH 6.0 미만에서도 용해된 상태로 유지되나, pH가 6.0 이상이 되면 콜로이드 상태로 됨으로써 일반적인 식품에는 pH 6.0 미만의 산의 상태로 이용하게 된다. 본 발명에서는 분자량이 1만과 3만의 키토산을 사용하되, 상기 분자량이 1만의 키토산은 물에 용해시켜 사용하고, 분자량이 3만의 키토산은 젖산에 용해하여 사용한다. 분자량이 1만의 키토산을 물에 혼합하여 용해 및 냉각시킨 후, 이 키토산 용액과 각종 양념류를 준비하고, 냉동했거나 신선한 각종 닭고기를 뼈에 붙어있는 상태로(닭고기) 또는 뼈에서 분리한 정육의 상태로 얇게 소정의 크기로 절단하여 준비한다. 이때 가능한 한 결합조직이나 지방은 제거하는 것이 바람직하고, 작업 온도는 10℃ 이하의 저온을 유지하는 것이 높은 품질을 유지할 수 있다. 상기의 소정 크기로 절단되어 준비된 닭고기와 양념류를 위생적인 곳에서 저온의 상태로 유지하면서 혼합하는데 이때 준비 닭고기 100wt%에 대하여 된 키토산 용액을 0.001~1wt%의 범위 내에서 첨가하고, 고기와 양념류 및 키토산용액이 고르게 분포하도록 충분히 혼합한 다음 진공포장지나 용기에 충진함으로써 제조를 완료하게 된다.

Claims (1)

1. 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 1만의 키토산을 물에 용해 및 냉각시킨 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것을 특징으로 하는 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법 및 쇠고기, 돼지고기 등 축육 및 닭고기를 비롯한 계육을 일정한 크기로 절단하고 다수의 양념을 첨가 및 혼합하여 제조되는 양념용 닭갈비의 제조방법에 있어서, 분자량이 3만의 키토산을 유기산에 용해하여 산도(pH)가 5.0~5.9로 조절된 키토산 용액을 구비하고, 상기 양념이 혼합된 닭고기에 pH가 5.0~5.9로 조절된 상기 키토산 용액을 닭고기 100wt%에 대하여 0.001~1wt% 비율로 첨가 및 혼합한 것을 특징으로 하는 키토산을 함유한 양념용 닭갈비의 제조방법.