RU2763407C1 - Способ производства колбасных изделий - Google Patents
Способ производства колбасных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2763407C1 RU2763407C1 RU2021109034A RU2021109034A RU2763407C1 RU 2763407 C1 RU2763407 C1 RU 2763407C1 RU 2021109034 A RU2021109034 A RU 2021109034A RU 2021109034 A RU2021109034 A RU 2021109034A RU 2763407 C1 RU2763407 C1 RU 2763407C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- protein
- meat
- production
- larvae
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбас, сосисок, сарделек, фаршей для паштета, пельменей и котлет. Способ включает разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, пряностей, белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой. В качестве белоксодержащей добавки используют высушенных до влажности 8-12% личинок Hermetia illucens, находящихся в стадии предкуколки, выращенных на ферментированном молочнокислыми бактериями субстрате. Обеспечивается производство колбасных изделий с высокими вкусовыми качествами, биологической и пищевой ценностью, сбалансированных по аминокислотному составу. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбас, сосисок, сарделек, фаршей для паштета, пельменей и котлет.
Мясо является ценным, но дорогим продуктом питания, его производство не покрывает существующие потребности в нем, поэтому, в настоящее время все еще существует дефицит белка, особенно животного происхождения. Для расширения линейки колбасных изделий и придания им различных технологических, потребительских и функциональных свойств, в мясной фарш вводят различные ингредиенты как животного, так и растительного происхождения, а также различные вспомогательные компоненты в виде многочисленных пищевых добавок. Однако, применяемые ингредиенты, улучшая один из показателей, одновременно могут снижать другие качественные и количественные показатели колбасных изделий. Субпродукты, как правило снижают содержание незаменимых аминокислот в готовом продукте, растительные ингредиенты снижают органолептические показатели. Многие пищевые добавки при определенных условиях способны принести вред здоровью человека. В настоящее время потребители стараются избегать покупки продуктов, содержащих пищевые добавки с индексом Е.
Известен способ производства вареных колбасных изделий содержащий подготовку мясного сырья, включающего говядину первого сорта и нежирную свинину, их посол, составление фарша с введением хлебопекарных дрожжей, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой (патент РФ №2266690 от 27.12.05, бюлл. №36).
Недостатки способа заключаются в невысокой пищевой и биологической ценности, несбалансированности по аминокислотному составу.
Известен способ производства вареных колбасных изделий по патенту РФ №2687367, принятый нами за прототип. Производство колбасы данным способом является весьма трудоемким процессом. В результате сквашивания личиночного белка молочнокислыми бактериями существенно меняется уникальный аминокислотный состав белка личинок мух. Кроме того, при производстве колбасы не используется жир, хитин и другие вещества, содержащиеся в личинках мух.
Техническая задача изобретения заключается в создании способа производства колбасных изделий, обеспечивающего высокие вкусовые качества, биологическую и пищевую ценность товарной продукции, сбалансированность по аминокислотному составу, повышение выхода готовой продукции, расширение ассортимента.
Поставленная задача решается путем введения в рецептуру колбасных изделий белоксодержащей добавки в виде высушенных до влажности 8-12% личинок Hermetia illucens, находящихся в стадии предкуколки, выращенных на ферментированном субстрате, состоящим из смеси комбикорма, плодов, овощей и других ингредиентов растительного и животного происхождения.
Высушенные личинки Hermetia illucens имеют светлый или темно-коричневый цвет. В таблице 1 приведен химический состав личинок Hermetia illucens, выращенных на разных субстратах.
Высокая зависимость химического состава личинок от субстрата позволяет осуществлять прижизненную модификацию личинок Hermetia illucens путем включения в субстрат для их выращивания ингредиентов, содержащих различные полезные для здоровья человека нутриенты, например витамины, аминокислоты, микро и макроэлементы, жирные кислоты и т.п. Таким образом для обогащения продуктов питания полезными для здоровья человека веществами не требуется их дорогостоящее извлечение из органического сырья химическим или иным путем, личинки Hermetia illucens в процессе переработки субстрата извлекут их из него и отложат в своем теле В процессе куттерования сухие личинки Hermetia illucens подвергают измельчению, они поглощают воду, что снижает потери влаги при термообработке колбасных изделий, и следовательно, повышают выход готовой продукции.
Хитин является полисахаридом, который относится к группе трудноусваиваемых углеводов.
Хитин используется при гипертонии, ожирении, сахарном диабете, как имуномодулирующее вещество, препятствующее раннему старению организма, улучшает функционирование кишечника, хорошо очищает ворсинки кишечника, чистит сосуды от вредного холестерина, связывает и выводит из организма радионуклиды, токсины, ядовитые вещества и остатки лекарственных препаратов, защищает от радиоактивного излучения, эффективен в профилактике и лечении многих онкологических заболеваний.
Жир личинок Hermetia illucens обладает антибактериальными свойствами, причем эффективнее, чем антибиотики. Более того, мушиный жир, действует против микробов, у которых есть лекарственная устойчивость.
Антибактериальные свойства жира и пептидов личинок Hermetia illucens повышают хранимоспособность готовой продукции.
Молочнокислые бактерии, с помощью которых мы ферментируем субстрат, подавляют развитие гнилостных и патогенных микроорганизмов. Личинки Hermetia illucens способны, в отличие от личинок других мух, не только убивать патогены в своем организме, но и уничтожать их в субстрате в которым питаются, что защищает конечную готовую продукцию от вредных микроорганизмов,
Пример 1. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем измельчения мясного сырья на куттере, к которому перед измельчением добавляют белоксодержащую добавку, представляющую собой сухих личинок Hermetia illucens влажностью 8-12%, выращенных на ферментированном субстрате, состоящем из смеси комбикорма, сырья растительного и животного происхождения, и куттеруют 5-8 минут, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясное сырье | 97,4 |
Белоксодержащая добавка | 2,6 |
при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:
Фосфаты | 0,625 |
Соль поваренная пищевая | 1,875 |
Нитритная соль | 1,250 |
Пример 2. Приготовление фарша для вареных колбас проводят путем измельчения мясного сырья на куттере, к которому перед измельчением добавляют белоксодержащую добавку, представляющую собой сухих личинок Hermetia illucens влажностью 8-12%, выращенных на ферментированном субстрате, состоящем из смеси комбикорма, сырья растительного и животного происхождения, и куттеруют 5-8 минут, при этом ингредиенты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Мясное сырье | 99,375 |
Белоксодержащая добавка | 0,625, |
при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:
Фосфаты | 0,625 |
Соль поваренная пищевая | 1,875 |
Нитритная соль | 1,250 |
Готовый фарш направляют для формовки колбасных батонов и термическую обработку.
Таким образом, использование белоксодержащей добавки в виде сухих личинок насекомых способствует повышению качества и потребительских свойств, выхода готовой продукции, расширяет ассортиментную линейку.
Claims (6)
- Способ производства колбасных изделий, включающий разделку, обвалку и измельчение мясного сырья, внесение посолочных ингредиентов, белоксодержащей добавки, гомогенизацию, приготовление и формование фарша с последующей термообработкой, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащей добавки используют высушенных до влажности 8-12% личинок Hermetia illucenc, находящихся в стадии предкуколки, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
-
Мясное сырье 97,4 Белоксодержащая добавка 2,6 - или
-
Мясное сырье 99,375 Белоксодержащая добавка 0,625, - при этом пряности и материалы берут, кг на 100 кг несоленого сырья:
-
Фосфаты 0,625 Соль поваренная пищевая 1,875 Нитритная соль 1,250
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021109034A RU2763407C1 (ru) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Способ производства колбасных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2021109034A RU2763407C1 (ru) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Способ производства колбасных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2763407C1 true RU2763407C1 (ru) | 2021-12-29 |
Family
ID=80039844
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2021109034A RU2763407C1 (ru) | 2021-04-01 | 2021-04-01 | Способ производства колбасных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2763407C1 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104844288A (zh) * | 2015-06-15 | 2015-08-19 | 重庆光耀农业科技发展有限公司 | 一种利用黑水虻处理牛粪制备有机肥的方法 |
US20180317520A1 (en) * | 2015-11-03 | 2018-11-08 | Exo Labs Llc | Insect products and methods of manufacture thereof |
RU2687367C1 (ru) * | 2018-04-18 | 2019-05-13 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук | Способ производства колбасных изделий |
RU2688315C1 (ru) * | 2018-07-30 | 2019-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Биогенезис" | Способ получения белково-липидной биомассы путем выращивания личинок hermetia illucens на целлюлозосодержащих отходах |
-
2021
- 2021-04-01 RU RU2021109034A patent/RU2763407C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104844288A (zh) * | 2015-06-15 | 2015-08-19 | 重庆光耀农业科技发展有限公司 | 一种利用黑水虻处理牛粪制备有机肥的方法 |
US20180317520A1 (en) * | 2015-11-03 | 2018-11-08 | Exo Labs Llc | Insect products and methods of manufacture thereof |
RU2687367C1 (ru) * | 2018-04-18 | 2019-05-13 | Федеральное государственное учреждение "Федеральный исследовательский центр "Фундаментальные основы биотехнологии" Российской академии наук | Способ производства колбасных изделий |
RU2688315C1 (ru) * | 2018-07-30 | 2019-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Биогенезис" | Способ получения белково-липидной биомассы путем выращивания личинок hermetia illucens на целлюлозосодержащих отходах |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ШАЙХИЕВ И.Г. и др. Использование пищевых отходов для выращивания личинок мухи Hermetia illucens. Журнал "Экономика строительства и природопользования", 2020, N 4(77), с.17-30. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Bithi et al. | Sensory, nutritive, antioxidant and antimicrobial activity of Telakucha (Coccnia cordifolia) leaves extract in broiler meatball | |
Saba et al. | Effect of bottle gourd leaf (Lagenaria siceraria) extract on the quality of beef meatball: Bottle gourd leaf extract on meatball | |
Das et al. | Edible oil marination in broiler meat for short term preservation | |
Mahdavi et al. | Characterization of functional fish ham produced from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi enriched with natural antioxidant and vegetable fiber | |
RU2687367C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
Rosero-Chasoy et al. | Effect of plantain (Musa paradisiaca L. cv. Dominico Harton) peel flour as binder in frankfurter-type sausage | |
KR101859609B1 (ko) | 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법 | |
KR20180039510A (ko) | 식용 곤충 오일이 함유된 떡갈비 및 그 제조방법 | |
RU2763407C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2696850C1 (ru) | Рыбоовощной продукт | |
RU2332883C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов на рыборастительной основе для школьного питания | |
KR102468495B1 (ko) | 채소분말을 이용한 간소시지 및 이의 제조방법 | |
KR101528039B1 (ko) | 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법 | |
RU2631691C1 (ru) | Мясорастительный продукт геродиетического назначения | |
KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 | |
RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
RU2601571C1 (ru) | Сосиски | |
RU2301546C1 (ru) | Способ производства консервов "почки жареные с капустой в сметанном соусе" | |
Herman et al. | The shelf life of coarse beef sausage using dawadawa (Parkia biglobosa) pulp powder as an extender | |
RU2555035C2 (ru) | Способ получения стартового комбинированного корма для молоди трепанга и его применение | |
RU2186506C2 (ru) | Биологически активная пищевая добавка для производства сырокопченых колбас | |
RU2347395C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
RU2753366C1 (ru) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката | |
RU2630314C2 (ru) | Хлебец рыбный с растительными компонентами | |
RU2496353C1 (ru) | Сыровяленая колбаса из рыбного сырья |