KR20190139587A - 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법 - Google Patents
항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 관한 것으로, 상기 방법은 단호박, 줄기콩, 자색고구마, 당근, 양파 5종의 야채를 선별하여 수세 후 가식부만 1~1.5cm 두께, 5cm 길이로 잘라 건조시킨 후 수분을 제거하는 제1 단계와; 상기 5종의 야채 각각에 대해 특유의 향을 조절하고 과자형태로 바삭거리는 촉감을 나타내기 위해 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합한 혼합액에 혼합액 중량 대비 소금 1, 레몬즙 10을 첨가한 당액에 10~15초간 담갔다가 건진 후, -80℃ 의 온도로 2~3일 동안 급 냉동시켜 25℃의 온도로 2~3일 동안 동결 건조시키는 제2 단계와; 상기 동결 건조시킨 5종의 혼합야채를 조성한 스낵을 포장지에 밀봉시키는 제 3단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법과 이에 대한 영양성분 분석, 항산화지표인 총폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 ORAC 활성분석, 항노화지표인 Sirt-6유전자 발현을 측정함으로써, 산화적스트레스가 증가하는 현대인들에게 항산화력 및 항노화활성 증강을 위한 기능성 식품임을 확인할 수 있는 독특한 효과가 있다.
Description
본 발명은 혼합야채 스낵 제조방법에 관한 것으로서, 특히 현대인의 항산화력 및 항노화활성 증강에 도움을 주는 혼합야채 스낵 조성물을 개발 가능하도록 한 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 관한 것이다.
최근 현대인의 식생활 및 생활습관에 의하면, 식생활 및 흡연, 음주, 과도한 운동 등의 생활습관과 같은 외재적 요인이나 체내 대사과정과 같은 내재적 요인은 과도한 활성산소종(reactive oxygen species)에 의한 산화적 스트레스(oxidative stress)상태를 유도하고, 이로 인한 DNA 손상은 암 발생과 매우 높은 상관성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
인간은 평생을 살면서 여러 유해한 환경에 노출되어 살아가는데, 이런 유해한 환경은 주로 유전적으로 돌연변이를 일으키는 물질이나 발암물질 등을 함유하고 있는 경우가 많으며, 인간의 생활양식 중 식사요인과 흡연이 가장 직접적인 인자이다.
대다수의 영양역학연구는 과일과 야채의 꾸준한 섭취가 암, 심혈관질환을 비롯한 만성퇴행성질환에 가장 강력한 예방인자임을 보고하고 있다. 또한 과일과 야채에 다량으로 함유된 피토케미칼(phytochemical)의 섭취는 체내 방어기능, 면역기능, 노화방지, 스트레스 완화와 같은 건강을 증진시키는데 기여한다고 보고되었다. 한국영양학회에서는 과일과 야채의 1일 섭취량을 각각 300g, 350g으로 제시하였으며, 미국 농무부는 하루 2.5컵의 야채를 섭취, 일본에서는 350g정도의 야채 섭취를 권장하였다. 그러나 2011년 한국보건산업진흥원에서 보고한 자료에 의하면 우리나라 성인의 90%가 과일 및 채소를 충분히 섭취하지 않으며, 대부분의 사람들이 1일 권장섭취량을 충족시키지 못하는 것으로 나타나 대사성 질환 및 만성퇴행성 질환의 발병률이 증가하는 추세이다. 이에 우리나라 국민들이 질환 예방차원에서 좀 더 간편하게 야채를 섭취하기 위한 방안이 시급히 마련되어야 한다.
우리나라는 가을에 나는 풍성한 채소를 말려 저장했다가 겨울철에 부족한 비타민, 무기질, 식이섬유를 보충했다. 말린 채소는 보관성이 좋고 휴대성이 높아 간식으로 섭취하기 좋으며, 영양성분이 풍부한 건강식으로 질병을 예방하는 효과가 있는 것으로 인식되고 있다.
현재 야채를 이용한 제품으로는 시리얼, 스낵, 건조야채 등이 출시되고 있으나, 일반적으로 건조야채의 섭취 필요성을 느끼지 못하고 있거나 시판되고 있는 제품을 대부분 유아용으로만 인식하고 있다.
그러나 야채 건조제품은 사계절 제공이 가능하며, 보관과 유통이 용이하고, 장기적인 섭취가 가능하다는 특성을 가지고 있다. 또한 현대인들은 외식 및 가공식품 섭취 빈도가 높기 때문에 야채 섭취의 필요성이 더 요구되므로 영양적으로 우수하고 섭취에 용이한 야채 가공식품의 선호도는 날로 높을 것이므로 현대인들에 적합한 영양보충용 야채가공식품 개발은 새로운 판매시장을 개척할 수 있을 것이다.
따라서 본 발명은 항산화 및 항노화 기능성이 우수한 혼합야채 스낵 제조를 위한 방법을 제안한다.
본 발명의 목적은 보다 상세하게, 항산화력이 우수한 건조야채 스낵에 대한 영양성분과 항산화 및 항노화 바이오마커를 분석하여 현대인들의 항산화력 및 항노화활성 증강에 도움을 주는 혼합야채 스낵을 개발 가능하도록 한 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법을 제공한다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 단호박, 줄기콩, 자색고구마, 당근, 양파 5종의 야채를 선별하여 수세 후 가식부만 1~1.5cm 두께, 5cm 길이로 잘라 건조시킨 후 수분을 제거하는 제1 단계와; 상기 5종의 야채 각각에 대해 특유의 향을 조절하고 과자형태로 바삭거리는 촉감을 나타내기 위해 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합한 혼합액에 혼합액 중량 대비 소금 1, 레몬즙 10을 첨가한 당액에 10~15초간 담갔다가 건진 후, -80℃ 의 온도로 2~3일 동안 급 냉동시켜 25℃의 온도로 2~3일 동안 동결 건조시키는 제2 단계와; 상기 동결 건조시킨 5종의 혼합야채를 조성한 스낵을 포장지에 밀봉시키는 제 3단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법을 제안한다.
본 발명의 다른 실시 예에 따르면, 상기 5종의 혼합야채 조성은, 단호박 30g, 줄기콩 25g, 자색고구마 20g, 당근 15g, 양파 10g인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시 예에 따르면, 상기 5종의 혼합야채 스낵의 영양성분은, 열량 341.58 kcal/100g(㎖), 탄수화물 78.91 g/100g(㎖), 당류 31.79 g/100g(㎖), 단백질 9.16 g/100g(㎖), 지방 1.14 g/100g(㎖), 포화지방 0.27 g/100g(㎖), 트랜스지방 0.04 g/100g(㎖), 콜레스테롤 불검출/100g(㎖), 나트륨 38.00 mg/100g(㎖), 식이섬유 10.48 g/100g(㎖), 비타민 A 2168.10 ㎍ RE/100g(㎖), 비타민 B1 0.22 mg/100g(㎖), 비타민 B2 0.10 mg/100g(㎖), 비타민 C 64.00 mg/100g(㎖), 철 2.05 mg/100g(㎖), 칼슘 275.89 mg/100g(㎖)인 것을 특징으로 한다.
본 발명의 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.
(1)본 발명은 국내에서 전무한 항산화력 및 항노화활성이 평가된 혼합야채 스낵 개발이 가능하며 혼합야채 스낵 가공 기술의 건강기능식품 분야에 적극 도입이 가능하다.
(2)본 발명은 다양한 야채를 혼합한 스낵을 다양한 맛과 형태로 가공 개발할 수 있음은 물론 항산화 및 항노화 활성을 가진 기능성 가공식품 개발 가능성을 확보할 수 있다.
(3)본 발명은 최근 증가하고 있는 건강기능식품 소비 시장과 더불어 지역 특산물을 활용한 제품 개발은 지역경제 활성화에 도움은 물론 더 나아가 고부가가치 산업으로 육성하여 국가발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 대한 플로워 챠트
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 대한 혼합야채 스낵의 ORAC 활성분석 그래프
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 대한 혼합야채 스낵의 ORAC 활성분석 그래프
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 하며 비록 종래기술과 동일한 부호가 표시되더라도 종래기술은 그 자체로 해석하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법은 항산화력이 우수한 야채를 선정하여 관능적으로 우수한 건조야채 스낵을 개발하고, 이의 영양성분과 항산화 및 항노화 바이오마커를 분석하여 현대인들의 항산화력 및 항노화활성 증강에 도움을 주는 혼합야채 스낵을 개발하고자 한다.
실험 예 ; 혼합야채 스낵 개발
1) 혼합야채 스낵 제조
먼저, 도 1을 참조하여, 본 발명의 혼합야채 스낵 제조방법은 단호박, 줄기콩, 자색고구마, 당근, 양파로 구성된 5종의 야채를 선별하여 수세 후 가식부만 1~1.5cm 두께, 5cm 길이로 잘라 건조시킨 후 수분을 제거하는 제1 단계(S100)를 갖는다.
다음은 상기 5종의 야채 각각에 대해 특유의 향을 조절하고 과자형태로 바삭거리는 촉감을 나타내기 위해 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합한 혼합액에 혼합액 중량 대비 소금 1, 레몬즙 10을 첨가한 당액에 10~15초간 담갔다가 건진 후, -80℃ 의 온도로 2~3일 동안 급 냉동시켜 25℃의 온도로 2~3일 동안 동결 건조시키는 제2 단계(S200)를 갖는다.
상기 동결 건조시킨 5종의 야채를 혼합 조성시킨 스낵을 포장지에 밀봉시키는 제 3단계(S300)가 포함된다.
여기서, 본 발명의 실시 예에 따른 상기 동결 건조시킨 5종의 야채를 혼합 조성시킨 스낵은 아래의 [표 1]과 같은 조성으로 혼합야채 스낵을 제조한다.
즉, 상기 5종의 혼합야채 조성은, 단호박 30g, 줄기콩 25g, 자색고구마 20g, 당근 15g, 양파 10g인 것을 더 포함한다.
또한, 본 발명의 실시 예서는 상기 5종의 혼합야채 스낵의 영양성분은, 열량 341.58 kcal/100g(㎖), 탄수화물 78.91 g/100g(㎖), 당류 31.79 g/100g(㎖), 단백질 9.16 g/100g(㎖), 지방 1.14 g/100g(㎖), 포화지방 0.27 g/100g(㎖), 트랜스지방 0.04 g/100g(㎖), 콜레스테롤 불검출/100g(㎖), 나트륨 38.00 mg/100g(㎖), 식이섬유 10.48 g/100g(㎖), 비타민 A 2168.10 ㎍ RE/100g(㎖), 비타민 B1 0.22 mg/100g(㎖), 비타민 B2 0.10 mg/100g(㎖), 비타민 C 64.00 mg/100g(㎖), 철 2.05 mg/100g(㎖), 칼슘 275.89 mg/100g(㎖)인 것을 더 포함될 수 있다.
2) 혼합야채 스낵 영양성분 분석
동결건조 혼합야채 스낵의 열량, 탄수화물, 당류, 단백질, 지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨, 식이섬유, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 철, 칼슘의 영양성분분석을 공인시험기관(수원여자대학교 식품분석연구소)에 의뢰하여 다음과 같이 분석하였다.
3) 총
polyphenol
함량 측정
총 polyphenol 함량은 Folin-Denis법에 따라 비색 정량하였으며, 일정하게 희석한 시료 1 mL을 취하여 증류수 1 mL를 가하여 희석하고 1 N Folin-Ciocalteu's phenol reagent 2 mL을 가하여 실온에서 3분간 방치한 후, 10% Na2CO3용액 2 mL을 가하여 이 혼합액을 1시간 동안 상온에서 방치하였다. 상기 1시간 후 혼합액을 13,400 g에서 5분간 원심분리하고 상층액 200 μL를 취하여 ELISA reader(Sunrise, Tecan Co. Ltd., Grodig, Austria)를 사용하여 690 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질로 gallic acid를 사용하여 검량선을 작성하였으며, 총 폴리페놀 함량은 mg garlic acid equivalents(GAE)/100 g 단위로 나타내었다.
4) 총
flavonoid
함량 측정
총 Flavonoid 함량은 Davis법에 따라 비색 정량하였다. 일정하게 희석한 숙성생강 추출물 0.1 mL을 취하여 Diethyl glycol 1 mL을 가하여 실온에서 5분간 방치한 후, 1N NaOH용액 0.1 mL을 가하여 이 혼합액을 30분 동안 상온에서 방치하였다. 상기 30분 후 혼합액을 UV/VIS spectrometer-(UV 1601, shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 표준물질로 quercetin을 사용하여 검량선을 작성하였으며, 총 플라보노이드 함량은 mg quercetin equivalents(QE)/100 g 단위로 나타내었다.
5) ORAC(Oxygen radical
absorbance
capacity) 활성 측정
Peroxyl radical 소거능을 통한 항산화 활성 측정은 peroxyl radical scavenging capacity(ORACROOㆍ) 분석법을 이용하였다. 농도별 추출물에 peroxyl radical 생성을 위한 AAPH를 최종 반응 농도가 20 nM이 되도록 처리하고, 형광표준 용액인 fluorescein를 최종 반응 농도가 40 nM이 되도록 처리하며, 최종 반응 농도 1 μM의 Trolox를 control standard로 사용하였다. 또한 Peroxyl radical의 감소를 나타내는 형광감소율은 GENios fluorescence plate reader(Tecan Trading AG, Salzburg, Austria)를 이용하여 excitation wavelength 485 nm, emission wavelength 535 nm에서 매 2 분마다 2시간 동안 측정하였다. 이때 ORAC value는 각 시료의 형광이 감소하는 곡선 아래 부분의 총 면적(net area under the curve)을 산출하여 1μM trolox equivalents(TE)로 나타내었다.
6) 항노화 지표
Sirt
-6 유전자 발현 측정
3T3-L1 전구지방세포를 2×103 cells/cm2의 비율로 6-well plate에 분주하여, 전기분화 배양액 (DMEM, 10% FBS, 1% penicillin-streptomycin, 5 ㎍/μinsulin, 0.5 mM IBMX, 1 μM dexamethasone)을 2일 간 처리하였다. 또한 세포에 지방구가 형성될 때까지 후기분화 배양액 (DMEM, 10% FBS, 1% penicillin-streptomycin, 1 ㎍/μinsulin)을 2일에 한 번씩 교환해 주면서 배양하였다. 그리고 지방세포분화가 14일 된 3T3-L1 지방세포에 혼합야채스낵 에탄올 추출물을 24시간 처리한 후 세포의 RNA를 TRIzol reagent를 이용하여 분리하고, DNA thermal cycler (Mycycler TM thermal cycler, BIO-RAD, USA)를 이용하여 SIRT6의 발현을 분석하였다.
실험결과 ; 혼합야채 스낵 영양성분
1) 혼합야채 스낵의 영양성분 측정
표 2를 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 혼합야채 스낵의 영양성분은 열량 341.58 kcal/100g(㎖), 탄수화물 78.91 g/100g(㎖), 당류 31.79 g/100g(㎖), 단백질 9.16 g/100g(㎖), 지방 1.14 g/100g(㎖), 포화지방 0.27 g/100g(㎖), 트랜스지방 0.04 g/100g(㎖), 콜레스테롤 불검출/100g(㎖), 나트륨 38.00 mg/100g(㎖), 식이섬유 10.48 g/100g(㎖), 비타민 A 2168.10 ㎍ RE/100g(㎖), 비타민 B1 0.22 mg/100g(㎖), 비타민 B2 0.10 mg/100g(㎖), 비타민 C 64.00 mg/100g(㎖), 철 2.05 mg/100g(㎖), 칼슘 275.89 mg/100g(㎖)으로 나타났다.
2) 혼합야채 스낵의 항산화활성 분석
표 3 및 표 4를 참조하면, 발명의 실시 예에 따른 혼합야채 스낵은 총폴리페놀과 총플라보노이드를 함유하고 있었다. 먼저, 총폴리페놀 함량은 371.0±4.6 mg GAE/100 g이었으며, 다음 총플라보노이드 함량은 295.2±1.3 mg QE/100 g이었다. 동결건조 스낵 제조 전 생야채를 동일하게 혼합한 혼합생야채의 총 폴리페놀 함량(126.9±1.0 mg GAE/100 g)및 총플라보노이드 함량(140.6±1.1 mg QE/100 g)보다 혼합야채 스낵의 총 폴리페놀 함량 및 총플라보노이드 함량이 유의적으로 높았다. 혼합야채 스낵의 ORAC 활성은 100 μg/mL 농도에서 4.07±0.16 TE, 혼합생야채의 ORAC 활성3.88±0.04 TE 보다 다소 높은 수준을 보였다.
3) 혼합야채 스낵의 항노화활성 측정
표 5를 참조하면, 발명의 실시 예에서는 혼합야채 스낵의 항노화활성을 나타내는 Sirt-6 유전자발현을 증가시켰다. 대조군의 Sirt-6 유전자 발현이 1.00±0.09 이었을 때, 혼합야채 스낵의 Sirt-6 유전자 발현은 2.29±0.47이었다.
한편, 도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법에 대한 혼합야채 스낵의 ORAC 활성분석을 그래프로 나타낸 것이다.
이와 같이, 본 발명에서는 전술한 단호박, 줄기콩, 자색고구마, 당근, 양파와 같은 항산화력이 우수한 5종의 야채를 선정하여 관능적으로 우수한 건조야채 스낵을 개발하고, 이의 영양성분과 항산화 및 항노화 바이오마커를 분석하여 현대인들의 항산화력 및 항노화활성 증강에 도움을 주는 혼합야채 스낵 제조방법을 개발하고, 이에 대한 영양성분 분석, 항산화지표인 총폴리페놀 함량, 총플라보노이드 함량 및 ORAC 활성분석, 항노화지표인 Sirt-6유전자 발현을 측정함으로써, 산화적스트레스가 증가하는 현대인들에게 항산화력 및 항노화활성 증강을 위한 기능성 식품임을 확인할 수 있는 독특한 특징을 갖는다고 할 수 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시 예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시 예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (3)
- 단호박, 줄기콩, 자색고구마, 당근, 양파 5종의 야채를 선별하여 수세 후 가식부만 1~1.5cm 두께, 5cm 길이로 잘라 건조시킨 후 수분을 제거하는 제1 단계와;
상기 5종의 야채 각각에 대해 특유의 향을 조절하고 과자형태로 바삭거리는 촉감을 나타내기 위해 물과 올리고당을 2:1의 중량비로 혼합한 혼합액에 혼합액 중량 대비 소금 1, 레몬즙 10을 첨가한 당액에 10~15초간 담갔다가 건진 후, -80℃ 의 온도로 2~3일 동안 급 냉동시켜 25℃의 온도로 2~3일 동안 동결 건조시키는 제2 단계와;
상기 동결 건조시킨 5종의 혼합야채를 조성한 스낵을 포장지에 밀봉시키는 제 3단계가 포함되는 것을 특징으로 하는 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 5종의 혼합야채 조성은, 단호박 30g, 줄기콩 25g, 자색고구마 20g, 당근 15g, 양파 10g인 것을 특징으로 하는 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 5종의 혼합야채 스낵의 영양성분은, 열량 341.58 kcal/100g(㎖), 탄수화물 78.91 g/100g(㎖), 당류 31.79 g/100g(㎖), 단백질 9.16 g/100g(㎖), 지방 1.14 g/100g(㎖), 포화지방 0.27 g/100g(㎖), 트랜스지방 0.04 g/100g(㎖), 콜레스테롤 불검출/100g(㎖), 나트륨 38.00 mg/100g(㎖), 식이섬유 10.48 g/100g(㎖), 비타민 A 2168.10 ㎍ RE/100g(㎖), 비타민 B1 0.22 mg/100g(㎖), 비타민 B2 0.10 mg/100g(㎖), 비타민 C 64.00 mg/100g(㎖), 철 2.05 mg/100g(㎖), 칼슘 275.89 mg/100g(㎖)인 것을 특징으로 하는 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180066243A KR20190139587A (ko) | 2018-06-08 | 2018-06-08 | 항산화 및 항노화 기능성 혼합야채 스낵 제조방법 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN113973908A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-28 | 湖南农业大学 | 一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法 |
-
2018
- 2018-06-08 KR KR1020180066243A patent/KR20190139587A/ko not_active Application Discontinuation
Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN113973908A (zh) * | 2021-11-10 | 2022-01-28 | 湖南农业大学 | 一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法 |
| CN113973908B (zh) * | 2021-11-10 | 2024-05-24 | 湖南农业大学 | 一种冷冻干燥南荻笋及其制造方法 |
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