CN105166015A - 干制香椿芽的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干制香椿芽的制备方法，以新鲜萫椿芽为原料，经去梗、流水漂洗、沥干、装盘、微波加热杀青、冷却、一次微波干燥脱水、冷却、二次微波干燥脱水、冷却、三段式远红外线旋转烘焙和包装等工序加工而成。本发明的方法能在降低含水率的同时，杀灭微生物和灭酶活，提高储存时间，而且能最大限度的降低营养成分的损失，保证口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种干制香椿芽的方法。
背景技术
香椿芽，别名：香椿、椿、春阳树、春甜树、椿芽、毛椿、古名杶、櫄，别名椿芽。拉丁文名：Toonasinensis(A.Juss.)Roem.，楝科、楝属乔木中以嫩茎叶供食的栽培种，每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。
香椿芽被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
香椿芽含有大量水分，保鲜时间短，难以储存，如何提高香椿芽的储存时间成为一个重要的问题。
提高储存时间，主要需要解决以下几点：高含水，微生物影响和内源酶的降解。
CN102379335A的中国专利申请公开了一种香椿芽干制作方法，将香椿芽置于沸水中浸烫3分钟，见香椿芽变软即可捞出，并立即放在4℃的冷水中浸漂。将烫漂好的香椿芽沥干水，薄薄摊开置于阳光下翻晒，将干制好的香椿芽进行分级，然后用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装即可。此方法采用沸水浸烫的方式，导致香椿芽的中的营养成分发生变化，口感变差，而且后期采用阳光翻晒，费时费力，还受天气影响。
CN104012641A的中国专利申请公开了一种脱水香椿芽菜加工方法，其采用下具体步骤（1）采收：每年3～5月香椿长成木质前，选芽色紫红、长10㎝～20㎝的嫩芽，采时将香椿蔸摘下；（2）清洗，将采下的香椿及时用清水清洗，去除香椿叶表面泥土及杂质，检出不可食用的老茎和老叶；（3）烫漂：将香椿蔸基地的短小硬皮剪去，并分批置于热水中浸烫，捞出后立即放入冷水中浸泡冷却；（4）干制：将烫漂好的香椿芽菜沥干，然后放入烘干机中烘干；（5）包装：将干制好的香椿芽进行分级真空包装，即成品。该方法中，同样是采用热水浸烫，同样存在营养成分发生变化，口感变差的问题。
可见，现有技术中，基本都是采用热水浸烫，高温不仅会破环营养成分，大量的水溶性营养物质转移到热水中；由于浸烫时间短，导致一些微生物难以杀灭，特别是一些孢子微生物特别耐高温；由于热水浸烫，内外温差大，导致内部的生物酶灭活效果也不好。
因此，如何在降低香椿芽含水率、杀灭微生物及灭活生物酶的同时最大限度的降低营养成分变化，保证口感成为一个亟待解决的问题。
发明内容
本发明目的是提供一种干制香椿芽的方法，解决现有的干制方法导致营养成分变化、丢失及口感变差的问题。
本发明的技术方案为：干制香椿芽的方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜香椿芽去梗、流水漂洗；
(2)将漂洗后的香椿芽沥干、装盘；
(3)将装盘后的香椿芽推入微波加热设备中对香椿进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20kW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却至室温；
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的香椿芽推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16kW，微波作用时间100～130s，然后迅速冷却至室温；
(5)二次微波干燥脱水：将一次微波干燥脱水后的香椿芽再次推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行二次脱水处理；二次脱水条件为：微波加热功率12kW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却至室温；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将二次微波干燥脱水后的香椿芽放入旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
（7）包装密封。
进一步地，步骤（2）中，沥干的方式为机械振动、电磁振动或自然沥干，装盘的厚度为4～5cm。
进一步地，步骤（3）中，杀青前，需要在香椿芽表面覆盖一层透明绝缘布。
铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使香椿芽温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
进一步地，步骤（3）、步骤（4）和步骤（5）中，迅速冷却至室温的方式为：利用离心式鼓风机或其它物理降温方式冷却至室温。
进一步地，微波干燥脱水设备的频率为2450MHz。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
本发明的提供的干制香椿芽的制备方法，采用二次微波和三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，微波加热对香椿芽有杀青和脱水作用，其选择性的加热方式可以降低香椿芽中蛋白质、指肪类等物质的损失，同时，微波产生的电磁波能影响微生物细胞膜的通透性，起到杀菌的效果；微波后的香椿芽应对其迅速降温冷却，以减少微波余温对香椿芽营养成分的破坏，平衡香椿芽内外水分，使后续干燥效果更均匀；二次微波不仅能对香椿芽进行杀青处理，使产品的色泽呈金黄透绿色，且能杀死香椿芽中大部分微生物和抑制酶的作用，使产品在后期储藏过程中能长期维持金黄透绿状态，提高产品的稳定性。经过三段式远红外线旋转烘焙干燥方式，即先低温后高温再低温的变温干燥方式对香椿芽进行干燥处理，可以得到颜色金黄透绿、干燥均匀、肉厚、久煮不散的产品。三段式远红外线旋转烘焙干燥方式能最大限度的保持香椿芽中的营养成分，降低香椿芽中蛋白质等的变质，且工作环境干净、设备占地面积小、能耗低，制得的干制香椿芽含水量低至10％以下，在常温下产品能贮藏12个月。
具体实施方式
本发明的核心在于通过二次微波脱水和三段式远红外低温烘干，能最大限度的降低传统的热水浸烫对营养成分的破坏。并能彻底杀灭微生物和生物酶，延长储存时间，降低口感变化。采用的微波加热设备为东莞市齐协微波设备有限公司QX-20HM6微波设备。微波加热功率12kW、微波加热功率16kW、微波加热功率20kW分别为该设备的低档、中档、高档输出功率。
实施例1
(1)去梗、流水漂洗：选择采收无腐烂、无虫蛀新鲜香椿芽，去掉香椿牙梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的香椿芽沥干至无水滴滴落，沥干时，可辅助机械振动或电磁振动，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度4cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对香椿进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20kW，微波作用时间100s，然后迅速冷却降温；杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使香椿芽温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的香椿芽推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16kW，微波作用时间100s，然后迅速冷却降温；
(5)二次微波干燥脱水：将黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理；
二次脱水条件为：微波加热功率12kW，微波作用时间80s，然后迅速冷却降温；
经过微波干燥脱水后的香椿芽水分含量为≦10％；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将冷却至常温的香椿芽放入功率为900W旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；香椿芽厚度为2cm
一段干燥条件为：干燥温度45℃，干燥时间50min；
二段干燥条件为：干燥温度55℃，干燥时间40min；
三段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间50min；
干燥后的香椿芽水分含量为≦10％；
(7)包装：将烘焙好的香椿芽定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
其中步骤（3）、步骤（4）和步骤（5）中，迅速冷却至室温的方式为：利用离心式鼓风机冷却至室温。
实施例2
(1)去梗、流水漂洗：选择采收无腐烂、无虫蛀新鲜香椿芽，去掉香椿牙梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的香椿芽沥干至无水滴滴落，沥干时，可辅助机械振动或电磁振动，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度5cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对香椿进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20kW，微波作用时间80s，然后迅速冷却降温；杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使香椿芽温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的香椿芽推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16kW，微波作用时间130s，然后迅速冷却降温；
(5)二次微波干燥脱水：将黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理；
二次脱水条件为：微波加热功率12kW，微波作用时间100s，然后迅速冷却降温；
经过微波干燥脱水后的香椿芽水分含量为≦10％；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将冷却至常温的香椿芽放入功率为900W旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；香椿芽厚度为3cm
一段干燥条件为：干燥温度50℃，干燥时间40min；
二段干燥条件为：干燥温度60℃，干燥时间40min；
三段干燥条件为：干燥温度40℃，干燥时间40min；
干燥后的香椿芽水分含量为≦10％；
(7)包装：将烘焙好的香椿芽定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
其中步骤（3）、步骤（4）和步骤（5）中，迅速冷却至室温的方式为：利用离心式鼓风机冷却至室温。
实施例3
(1)去梗、流水漂洗：选择采收无腐烂、无虫蛀新鲜香椿芽，去掉香椿牙梗，并用流水漂洗干净；
(2)沥干、装盘：将漂洗后的香椿芽沥干至无水滴滴落，沥干时，可辅助机械振动或电磁振动，并均匀铺放在微波专用料盘上，厚度4.5cm；
(3)微波加热杀青：将料盘推入2450MHz微波加热设备中对香椿进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20kW，微波作用时间90s，然后迅速冷却降温；杀青之前需在其表面加一层透明绝缘布，杀青后，去掉透明绝缘布。铺放一层透明绝缘布，不仅可以使微波杀青效果更均匀，还可防治水分蒸发，使香椿芽温度迅速上升，提高微波加热杀青效率。
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的香椿芽推入2450MHz微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16kW，微波作用时间120s，然后迅速冷却降温；
(5)二次微波干燥脱水：将黄花菜再次推入2450MHz微波干燥设备中进行二次脱水处理；
二次脱水条件为：微波加热功率12kW，微波作用时间90s，然后迅速冷却降温；
经过微波干燥脱水后的香椿芽水分含量为≦10％；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将冷却至常温的香椿芽放入功率为900W旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；香椿芽厚度为2cm
一段干燥条件为：干燥温度48℃，干燥时间45min；
二段干燥条件为：干燥温度58℃，干燥时间45min；
三段干燥条件为：干燥温度55℃，干燥时间45min；
干燥后的香椿芽水分含量为≦10％；
(7)包装：将烘焙好的香椿芽定量包装于阻气、防潮性能良好的食品级包装材料制作的包装物中，密封贮存。
其中步骤（3）、步骤（4）和步骤（5）中，迅速冷却至室温的方式为：利用离心式鼓风机冷却至室温。
以上所述实施例仅表达了本申请的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本申请保护范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请技术方案构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。
Claims (5)
1.干制香椿芽的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜香椿芽去梗、流水漂洗；
(2)将漂洗后的香椿芽沥干、装盘；
(3)将装盘后的香椿芽推入微波加热设备中对香椿进行杀青处理；杀青条件为：微波加热功率20kW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却至室温；
(4)一次微波干燥脱水：将冷却至常温的香椿芽推入微波干燥脱水设备中进行一次脱水处理；一次脱水条件为：微波加热功率16kW，微波作用时间100～130s，然后迅速冷却至室温；
(5)二次微波干燥脱水：将一次微波干燥脱水后的香椿芽再次推入微波干燥脱水设备中进行二次脱水处理；二次脱水条件为：微波加热功率12kW，微波作用时间80～100s，然后迅速冷却至室温；
(6)三段式远红外线旋转烘焙：将二次微波干燥脱水后的香椿芽放入旋转式远红外线烘焙机中进行三段式干燥处理；
一段干燥条件为：干燥温度45～50℃，干燥时间40～50min；
二段干燥条件为：干燥温度55～60℃，干燥时间40～50min；
三段干燥条件为：干燥温度40～50℃，干燥时间40～50min；
（7）包装密封。
2.根据权利要求1所述的干制香椿芽的方法，其特征在于，步骤（2）中，沥干的方式为机械振动、电磁振动或自然沥干，装盘的厚度为4～5cm。
3.根据权利要求1所述的干制香椿芽的方法，其特征在于，步骤（3）中，杀青前，需要在香椿芽表面覆盖一层透明绝缘布。
4.根据权利要求1所述的干制香椿芽的方法，其特征在于，步骤（3）、步骤（4）和步骤（5）中，迅速冷却至室温的方式为：利用离心式鼓风机或其它物理降温方式冷却至室温。
5.根据权利要求1所述的干制香椿芽的方法，其特征在于，微波干燥脱水设备的频率为2450MHz。
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