CN108576209A - 一种柿饼护色保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿饼护色保鲜方法，该方法包括：一、选取果体完整的成熟柿子晾晒后去皮；二、将去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡，取出后晾干；三、将晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡，取出后晾干；四、将晾干后的柿子滚揉松果后转移至密封容器中堆捂；五、将堆捂后的柿子干燥；六、将干燥后的柿子密封存放出霜；七、将出霜后的柿子包装得到柿饼成品。本发明分别采用含有不同浓度的魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，使柿子果肉中可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色，从而实现了持续护色的效果，延长了柿饼的保鲜期限，增强了柿饼的保鲜效果。
Description
技术领域
本发明属于柿饼生产技术领域，具体涉及一种柿饼护色保鲜方法。
背景技术
柿子为柿树科柿属植物，世界上柿属植物约有250种，大多数为热带或亚热带植物，少数产于暖温带。中国是世界上柿子产量最高的国家，柿饼是中国柿子深加工的主要产品之一。据《本草纲目》记载：柿饼味甘而气平，性涩而收，有健脾、涩肠、止咳、止血等功能，柿饼上的柿霜清热、润燥、化痰，对肺热痰咳、咽痛咽干、口舌生疮、吐血咳血等症状均有显著疗效。
将柿子加工成柿饼，首先要脱除柿子中的大量水分并将柿子中的原果胶水解为果胶，使果肉收缩变软，然后将果肉中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，使柿饼脱涩，再使果肉中的碳水化合物转化为单糖，增加柿饼甜度，促进柿霜的形成。传统的柿饼加工流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜、分级包装，生产周期较长，产品微生物污染严重。由于柿子中含有丰富的可溶性的多酚类单宁物质，在柿饼加工过程中，柿子的组织受损，细胞破裂产生大量的酶，可溶性的多酚类单宁物质在酶的作用下氧化生成酮类，酮类再发生聚合反应形成聚合物，随着聚合物的不断增大，会呈现出红、褐、黑等不同的色泽变化，从而产生酶促褐变；另外，柿子中丰富的糖类和蛋白质在日晒烘干等受热加工过程中会产生美拉德反应等非酶褐变。传统的加工工艺中没有护色处理，制成的柿饼呈褐色和黑色，外观色泽品质较差。现有技术中多采用熏硫、亚硫酸钠溶液浸泡或其他防霉剂浸泡等方法护色，简便易行，成本较低，经上述方法处理后的柿饼外观颜色变浅，品质得到改善，但容易产生有害残留，不符合绿色食品生产要求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术的不足，提供了一种柿饼护色保鲜方法。该方法分别采用含有不同浓度的魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，使二氧化氯进入柿子果肉中将可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色，从而实现了持续护色的效果，并避免了过高浓度二氧化氯对柿子果肉细胞的伤害，杜绝了不良化学残留，延长了柿饼的保鲜期限，增强了柿饼的保鲜效果。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡5min～10min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.8％～1.0％，二氧化氯的浓度为20mg/L～30mg/L；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡10min～15min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.5％～0.6％，二氧化氯的浓度为60mg/L～80mg/L；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中进行堆捂；
步骤五、干燥：将步骤四中堆捂后的柿子进行干燥；所述干燥后的柿子的含水量为22％～28％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
上述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤一种所述晾晒的时间为18h～24h。
上述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤二中所述第一护色液的pH为9～10，步骤三中所述第二护色液的pH为9.5～10.5。
上述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤四中所述堆捂的温度为40℃～45℃，时间为20h～36h。
上述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤五中所述干燥的温度为50℃～60℃，时间为60h～80h。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明首先将去皮后的柿子放入高浓度魔芋葡甘聚糖和低浓度二氧化氯组成的第一护色液中进行浸泡晾干，利用魔芋葡甘聚糖的高吸水性能使其形成粘稠溶胶，从而将二氧化氯包裹在溶胶中，然后利用高浓度魔芋葡甘聚糖溶液的流变特性和成膜性，在柿子果肉表面形成结构致密的第一薄膜，该薄膜中的二氧化氯进入柿子果肉中使可溶性的多酚类单宁转化为不可溶性单宁，从而阻断了柿饼的酶促褐变途径，减少了柿饼加工过程中的变色；然后将经晾干后的柿子放入低浓度魔芋葡甘聚糖和高浓度二氧化氯组成的第二护色液中进行浸泡晾干，形成结构相对疏松的第二薄膜，随着柿子果肉的呼吸作用增强，在呼吸热和呼吸产物水的作用下，第一薄膜逐渐吸水降解，结构遭到破坏，方便了第二薄膜中的高浓度二氧化氯进入柿子果肉中继续阻断柿饼的酶促褐变途径，从而实现持续护色的效果，并避免了过高浓度二氧化氯对柿子果肉细胞的伤害，杜绝了不良化学残留；另外，由于二氧化氯可杀灭残留在柿子果肉表面上的微生物，且魔芋葡甘聚糖薄膜结构阻止了外界微生物进入柿子果肉，在第一薄膜和第二薄膜的共同作用下，柿饼的保鲜期限得到了延长，保鲜效果得到增强。
2、本发明采用含有魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液对去皮后的柿子进行浸泡，在柿子果肉的表面形成了魔芋葡甘聚糖薄膜结构，使柿子内部形成低O2高CO2环境，降低了果肉细胞中酶的活性，从而进一步抑制了酶促褐变的进行，增强了柿饼护色效果。
3、本发明通过调节第一护色液的pH为9～10，第二护色液的pH为9.5～10.5，使魔芋葡甘聚糖溶液在柿子表面形成不可逆的凝胶，显著提高了魔芋葡甘聚糖溶液成膜后的强度和抗水性能，减缓了第一薄膜和第二薄膜的降解，从而增强了柿子果肉对外力的抵抗作用，减少了松果过程中对第一薄膜和第二薄膜的破坏，保证了第一薄膜和第二薄膜的缓释护色保鲜效果。
4、本发明通过降低堆捂以及干燥的温度和时间，减少了柿子果肉中美拉德反应等非酶褐变的进行，进一步降低了柿饼加工过程中的褐变，增强了柿饼的护色效果。
5、本发明的护色保鲜方法简单，操作方便，可根据实际需要灵活调节护色液中魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的浓度和比例，灵活方便，易于推广，且护色保鲜材料用量较少，成本较低，。
下面通过实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
具体实施方式
实施例1
本实施例包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒18h，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡6min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为1.0％，二氧化氯的浓度为30mg/L；所述第一护色液的pH为9；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡12min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.6％，二氧化氯的浓度为80mg/L，所述第二护色液的pH为9.5；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中，在温度为40℃的条件下堆捂36h；
步骤五、干燥：将步骤四中经堆捂后的柿子在温度为50℃的条件下干燥70h；所述干燥后的柿子的含水量为22％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
本实施例制备得到的柿饼产品色泽金黄，质地柔韧，出霜均匀，柿饼的保质期为182天。
对比例1
本对比例包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒18h，然后去皮；
步骤二、亚硫酸钠溶液护色：将步骤一中经去皮后的柿子放入亚硫酸钠溶液中浸泡18min，取出后晾干；所述亚硫酸钠溶液的质量浓度为0.5％；
步骤三、松果和堆捂：将步骤二中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中，在温度为40℃堆捂36h；
步骤四、干燥：将步骤三中经堆捂后的柿子在温度为50℃的条件下干燥70h；所述经干燥后的柿子的含水量为22％；
步骤五、出霜：将步骤四中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤六、包装：将步骤五中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
本对比例制备得到的柿饼产品色泽暗黄，质地坚硬，出霜较少，柿饼的保质期为150天。
将实施例1与对比例1比较可知，实施例1制备得到的柿饼比对比例1制备得到的柿饼色泽更为金黄自然，质地更加柔韧，出霜更加均匀，柿饼的保质期延长了32天，说明采用含有不同浓度的魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的护色液可有效减少了柿饼加工过程中的变色，实现了持续护色的效果，延长了柿饼的保鲜期限，增强了柿饼的保鲜效果。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒22h，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡5min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.9％，二氧化氯的浓度为25mg/L；所述第一护色液的pH为9.5；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡15min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.55％，二氧化氯的浓度为70mg/L，所述第二护色液的pH为10；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中，在温度为42℃的条件下堆捂28h；
步骤五、干燥：将步骤四中经堆捂后的柿子在温度为55℃的条件下干燥60h；所述干燥后的柿子的含水量为25％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
本实施例制备得到的柿饼产品色泽金黄，质地柔韧，出霜均匀，柿饼的保质期为170天。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒24h，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡8min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.8％，二氧化氯的浓度为20mg/L；所述第一护色液的pH为9；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡10min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.5％，二氧化氯的浓度为60mg/L，所述第二护色液的pH为10.5；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中，在温度为45℃的条件下堆捂20h；
步骤五、干燥：将步骤四中经堆捂后的柿子在温度为60℃的条件下干燥80h；所述干燥后的柿子的含水量为28％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
本实施例制备得到的柿饼产品色泽金黄，质地柔韧，出霜均匀，柿饼的保质期为185天。
实施例4
本实施例包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒20h，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡10min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.9％，二氧化氯的浓度为20mg/L；所述第一护色液的pH为10；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡15min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.55％，二氧化氯的浓度为75mg/L，所述第二护色液的pH为10；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中，在温度为40℃的条件下堆捂32h；
步骤五、干燥：将步骤四中经堆捂后的柿子在温度为55℃的条件下干燥60h；所述干燥后的柿子的含水量为24％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
本实施例制备得到的柿饼产品色泽金黄，质地柔韧，出霜均匀，柿饼的保质期为165天。
以上所述，仅是本发明的较佳配料范围实施例，并非对本发明做任何限制，凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效结构变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。
Claims (5)
1.一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一、选果和去皮：选取果体完整的成熟柿子在室温下晾晒，然后去皮；
步骤二、一次浸泡：将步骤一中经去皮后的柿子放入第一护色液中浸泡5min～10min，取出后晾干；所述第一护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第一护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.8％～1.0％，二氧化氯的浓度为20mg/L～30mg/L；
步骤三、二次浸泡：将步骤二中经晾干后的柿子放入第二护色液中浸泡10min～15min，取出后晾干；所述第二护色液为魔芋葡甘聚糖和二氧化氯的水溶液，所述第二护色液中魔芋葡甘聚糖的质量浓度为0.5％～0.6％，二氧化氯的浓度为60mg/L～80mg/L；
步骤四、松果和堆捂：将步骤三中经晾干后的柿子进行滚揉松果，然后转移至密封容器中进行堆捂；
步骤五、干燥：将步骤四中堆捂后的柿子进行干燥；所述干燥后的柿子的含水量为22％～28％；
步骤六、出霜：将步骤五中经干燥后的柿子密封存放，使其表面出霜；
步骤七、包装：将步骤六中出霜后的柿子采用聚乙烯塑料热塑封包装，得到柿饼成品。
2.根据权利要求1所述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤一种所述晾晒的时间为18h～24h。
3.根据权利要求1所述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤二中所述第一护色液的pH为9～10，步骤三中所述第二护色液的pH为9.5～10.5。
4.根据权利要求1所述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤四中所述堆捂的温度为40℃～45℃，时间为20h～36h。
5.根据权利要求1所述的一种柿饼护色保鲜方法，其特征在于，步骤五中所述干燥的温度为50℃～60℃，时间为60h～80h。
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| CN110973530A (zh) * | 2019-12-04 | 2020-04-10 | 齐鲁工业大学 | 一种喷雾冷冻干燥法制备脱涩柿子即食粉的方法 |
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