KR100905050B1 - 기능성 미역묵 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미역을 주원료로 하고, 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유하는 기능성 미역묵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 기능성 미역묵는 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유함으로써, 각종 영양물질과 생리활성 물질을 섭취할 수 있기 때문에, 균형 있는 식생활을 통하여 국민보건 향상에 기여할 수 있다.
미역, 묵, 대두단백, 과일엑기스, 푸코이단
Description
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 기능성 미역묵의 제조공정도를 나타낸 것이다.
본 발명은 기능성 미역묵 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는
미역을 주원료로 하고, 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유하는 기능성 미역묵 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
묵은 전통적으로 전분을 이용하여 물과 적당한 배합으로 혼합하여 끓임으로써 풀처럼 걸쭉해지는 과정을 거쳐 굳힌 음식을 말하는 것으로서, 세계적으로 우리나라에서만 만들어 진 우리 선조들의 지혜가 집약된 대표적인 건강식품이라 할 수 있다.
예전에는 도토리, 메밀, 청포묵 만이 있었으나, 현대에는 전분추출과 분석기 술의 발달로 다양한 종류의 묵이 제조되고 있는데, 사용하는 재료에 따라 도토리묵, 메밀묵, 청포묵, 칡묵, 토란묵, 우무묵 등이 있다.
묵은 식사대용 간식이나 소식을 하는 사람의 경우 한끼 식사의 대용으로도 가능하여 현대인들에게 묵의 소비량은 꾸준히 증가되고 있고, 최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 묵은 단순히 공복감을 해소 해주는 식품이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있는데, 해조류를 이용하여 건강식품을 제조하려는 시도가 그 일예라 할 수 있다.
그러나, 이러한 시도들은 기능성 측면에만 초점을 맞추었기 때문에, 영양적 균형 측면 및 관능 측면에서는 적합치 못한 단점이 있는데, 특히 해조류 고유의 독특한 냄새로 인하여 섭취시 기호도 등 전체적인 관능성이 떨어지는 문제점이 있었다.
따라서, 건강기능성 뿐만 아니라 영양적 불균형 해소 및 관능성을 향상시킨 해조류를 이용한 기능성 식품의 개발이 절실하게 요구되어 왔다.
본 발명은 상기와 같은 해조류를 이용한 기능성 식품개발의 필요성에 의해 착안된 것으로, 본 발명의 하나의 목적은 미역을 주원료로 하고, 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유함으로써, 각종 영양물질과 생리활성 물질을 섭취할 수 있는 기능성 미역묵를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 미역을 주원료로 하고, 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유함으로써, 각종 영양물질과 생리활성 물질을 섭취할 수 있는 기능성 미역묵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 하나의 양상은, 미역을 주원료로 하는 묵에 있어서, 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유하는 것을 특징으로 하는 기능성 미역묵를 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 기능성 미역묵는 전체중량 대비 대두단백 10~40 중량%, 바람직하게는 20~30 중량%, 과일엑기스 5~10 중량%, 바람직하게는 5~8.5 중량%, 푸코이단 추출액 0.1~5 중량%, 바람직하게는 2~4 중량%를 함유한다.
본 발명에 의한 기능성 미역묵의 주원료로 사용되는 미역은 갈조류에 속하는 해조류로서, 식이섬유와 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 스트론티움(Sr), 요오드 (I) 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고, 산후조리, 변비 및 비만 예방, 철분 및 칼슘 등의 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔는데, 본 발명의 기능성 미역묵에는 전체중량 대비 50~70 중량%, 바람직하게는 55~65 중량% 함유된다. 또한 상기 미역에는 비타민 A, B1, B2, 나이아신 C 등도 많이 함유되어 있다.
본 발명의 기능성 미역묵에 함유되는 대두단백은 콩에서 단백질 부분만 분리한 것으로서, 탄수화물 및 지방이 대부분 제거되어 영양학적으로 완벽한 식물성 단백질원으로 식품제조시 증량제나 단백질 강화제 등 응용범위가 매우 넓은 기능성 식품소재이다.
본 발명의 기능성 미역묵에 함유되는 대두단백의 함량이 10 중량%가 되지 않을 경우 단백질 보충으로서의 충분한 양을 제공하지 못하는 문제점이 있고, 반면에 40 중량을 초과할 경우에는 묵을 먹을 때 대두단백 특유의 냄새가 나서 미역묵의 식품적 가치를 손상시킨다는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명의 기능성 미역묵에 함유되는 과일엑기스는 미역고유의 냄새를 마스킹하고, 과일에 함유되어 있는 유기산에 의한 제품의 보존성을 향상시킬 수 있음은 물론, 상기 대두단백의 응고를 돕는 기능을 수행할 수 있는데, 상기 과일엑기스가 5 중량%가 되지 않을 경우에는 상기한 기능을 수행할 수 없는 문제점이 있고, 반면에 10 중량%를 초과할 경우에는 미역맛이 전혀 나지 않고, 첨가된 과일맛의 묵이 되는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 과일엑기스는 매실, 자몽, 유자, 모과, 레몬, 석류, 오미자, 양다래, 복숭아, 사과, 토마토, 앵두, 자두, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 엑기스가 사용될 수 있으나, 상기한 과일엑기스의 기능을 수행할 수 있는 것이라면 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 의한 기능성 미역묵에 함유되는 후코이단(fucoidan) 추출액의 유효성분인 후코이단은 끈적끈적한 점질 구조의 황산염화한 다당류로 미역, 다시마, 모자반, 톳 등 갈조류에 함유되어 있는 생리활성 성분으로서, 분자량은 130,000 정도이고, L-플루코즈(L-flucose)를 주성분으로 하는 중합체이며 글루쿠론산 5% 이하의 황산량이 많은 획분의 것을 진정 푸코이단이라 한다.
상기 후코이단은 기능성 식품의 기초원료, 식이보조제, 첨가제 등의 용도가 알려지고 있는데, 후코이단은 갈조류에 유연성을 부여하여 격렬한 조수의 흐름으로부터 보호되도록 하는 기능을 갖고, 혈액의 응고를 막아주는 기능이 있어 혈액순환을 도우며, 종양증식을 억제하고 고지혈증을 예방하여 피를 맑게 해주는 기능을 갖는다.
또한 알긴산은, 콜레스테롤 함유량을 낮게 하고, 고혈압 저하기능도 갖는다. 장내 아밀라아제와 프로테아제의 활성을 돕는 기능이 있어 탄수화물, 단백질의 소화능력을 향상시킨다. 몸 안의 Sr, Cd 등 중금속을 배출함으로써 유해 중금속의 오염을 예방하고, 수화성, 보수성, 윤활성 등으로 정장작용을 하며 암세포의 증식억제 작용을 한다. 또한 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며 혈관 질환을 예방할 수 있고, 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 예방하여 주는 기능을 갖는 물질이다.
본 발명에 의한 기능성 미역묵에 함유되는 후코이단 추출액의 함량이 0.1 중량%가 되지 않을 경우에는 상기한 생리활성 물질로서의 기능을 수행할 수 없는 문제점이 있고, 반면에 5 중량%를 초과할 경우에는 강한 점성으로 묵으로서의 텍스트를 잃는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 푸코이단 추출액은 다시마, 모자반 및 톳으로부터 구성된 군에서 선택 된 1종 이상의 해조류로부터 추출한 것을 사용할 수 있다.
본 발명에 의한 기능성 미역묵에는 필요에 따라 식이섬유, 타우린(taurine), 감마아미노부티르산(GABA), 스쿠알렌(squalene), 글루코사민(glucosamine), 콘드로이틴황산(chondroitin sulfate), 콜라겐(collagen), 레티놀(retinol) 등과 같은 기능성 성분을 추가적으로 함유할 수 있다.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 양상은, 미역을 주원료로 하여 묵을 제조함에 있어서, (a)건조미역을 100~200 메쉬로 분쇄한 미역분말에 20~25 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 10~20℃에서 0.5~2시간 동안 교반하여 미역분말을 수화시킨 후, 상기 수화된 미역분말을 인산나트륨 용액에서 60~70℃의 온도에서 0.5~2시간 동안 교반하여 졸화시키는 단계; (b)건조시킨 갈조류에 속하는 해조류를 150~200 메쉬로 분쇄하여 20~25 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 0.5~2시간 동안 교반하여 수화시킨 후, 90~100℃로 10~30분간 가열하여 푸코이단 용액을 추출하는 단계; (c)상기 (b)단계에서 수득한 푸코이단 추출용액으로 수화시킨 대두단백과 상기 (a)단계에서 수득한 졸화된 미역 및 과실엑기스를 혼합하고, 상기 혼합물을 탄산칼슘 용액 중에서 겔화시키는 단계; 및 (d)상기 겔화된 묵을 포장팩에 주입하여 밀봉하고, 90~100℃의 온도에서 1~10분간 살균한 다음, 1~10℃의 온도로 급냉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 미역묵의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 (a)단계에서 수화된 미역분말을 제2인산나트륨 용액에서 교반하는 이유는 수화된 미역에 함유되어 있는 알긴산(alginic acid)을 소다화하여 수용성으로 만들기 위한 것으로, 상기 인산나트륨으로는 제1인산나트륨(NaH2PO4), 제2인산나트륨(NaHPO4) 등이 사용될 수 있다.
상기 (b)단계의 해조류로는 다시마, 모자반 및 톳으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 갈조류가 사용될 수 있다.
상기 (c)단계에서 과일엑기스는 매실, 자몽, 유자, 모과, 레몬, 석류, 오미자, 양다래, 복숭아, 사과, 토마토, 앵두, 자두, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 엑기스가 사용될 수 있으나, 상기한 과일엑기스의 기능을 수행할 수 있는 것이라면 이에 한정되지 않는다.
또한, 상기 (c)단계의 겔화과정에서 칼슘이온과 대두단백의 접촉을 최대화하기 위하여 탄산칼슘과 같은 칼슘이온액 중에서 겔화시키는 것이 중요한데, 그 이유는 미역에 다량 함유되어 있는 알긴산 성분이 칼슘이온에 의하여 겔화(응고)가 되기 때문이다.
이하, 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
건조미역을 150 메쉬의 크기로 분쇄한 미역분말에 20 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 15℃에서 1시간 동안 교반하여 미역분말을 수화시킨 후, 상기 수화된 미 역분말을 1% 제2인산나트륨 용액에서 65℃의 온도에서 1시간 동안 교반하여 졸화시켰다.
건조시킨 톳을 200 메쉬의 크기로 분쇄하여 20 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 1시간 동안 교반하여 수화시킨 후, 95℃로 20분간 가열하여 푸코이단 용액을 추출하였다.
그런 다음, 상기에서 수득한 톳 유래의 푸코이단 추출용액 5Kg으로 수화시킨 대두단백(LinyiShansong Biological products. co. LTD.; 조단백 90.39 중량%, 수분 6.21 중량%, 회분 3.40 중량%) 20Kg과 상기에서 수득한 졸화된 미역 65Kg 및 메실엑기스 10Kg을 통상의 방법으로 혼합하였다.
상기 혼합물을 탄산칼슘 용액 중에서 겔화시킨 후, 상기 겔화된 묵을 포장팩에 주입하여 밀봉하고, 95℃의 온도에서 5분간 살균한 다음, 5℃의 온도로 급냉시켜 기능성 미역묵을 제조하였다.
<실시예 2>
건조미역을 150 메쉬의 크기로 분쇄한 미역분말에 25 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 15℃에서 1시간 동안 교반하여 미역분말을 수화시킨 후, 상기 수화된 미역분말을 1% 제1인산나트륨 용액에서 65℃의 온도에서 1시간 동안 교반하여 졸화시켰다.
건조시킨 톳을 200 메쉬의 크기로 분쇄하여 25 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 1시간 동안 교반하여 수화시킨 후, 95℃로 20분간 가열하여 푸코이단 용액을 추출하였다.
그런 다음, 상기에서 수득한 톳 유래의 푸코이단 추출용액 3Kg으로 수화시킨 대두단백(LinyiShansong Biological products. co. LTD.; 조단백 90.39 중량%, 수분 6.21 중량%, 회분 3.40 중량%) 40Kg과 상기에서 수득한 졸화된 미역 52Kg 및 자몽엑기스 5Kg을 통상의 방법으로 혼합하였다.
상기 혼합물을 탄산칼슘 용액 중에서 겔화시킨 후, 상기 겔화된 묵을 포장팩에 주입하여 밀봉하고, 95℃의 온도에서 5분간 살균한 다음, 5℃의 온도로 급냉시켜 기능성 미역묵을 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 2에서 제조한 기능성 미역묵와 대조구로서 대두단백 및 과일엑기스를 사용하지 않고 통상의 방법으로 제조한 미역묵를 대상으로 맛, 향, 색택, 조직감 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 실시한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20인(남여 각각 10명)으로 하여 5점 척도법(5점 : 매우 우수, 4점 : 우수, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우 나쁨)으로 측정하였는데, 하기 표 1의 수치는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
<표 1>. 관능검사 결과
| 항목 | 맛 | 색택 | 조직감 | 전체적인 기호도 |
| 실시예 1 | 4.0 | 3.5 | 3.0 | 4.0 |
| 실시예 2 | 4.1 | 3.5 | 3.0 | 4.1 |
| 대조구 | 3.5 | 3.0 | 3.0 | 3.0 |
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 시험예의 결과에서 보는 바와 같이, 본 발명의 기능성 미역묵는 대조구의 미역묵와 비교할 경우 동등 수준 이상의 관능성을 지니고 있어 관능성이 우수함을 알 수 있다.
또한, 본 발명에 의한 기능성 미역묵는 단백질원으로 대두단백, 맛 개선제로 과일엑기스 및 생리활성 성분으로 푸코이단 추출액을 함유함으로써, 각종 영양물질과 생리활성 물질을 섭취할 수 있기 때문에, 균형 있는 식생활을 통하여 국민보건 향상에 기여할 수 있다.
Claims (7)
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- 미역을 주원료로 하여 묵을 제조함에 있어서,(a). 건조미역을 100~200 메쉬로 분쇄한 미역분말에 20~25 배수(v/v)의 정제 수를 첨가하고, 10~20℃에서 0.5~2시간 동안 교반하여 미역분말을 수화시킨 후, 상기 수화된 미역분말을 인산나트륨 용액에서 60~70℃의 온도에서 0.5~2시간 동안 교반하여 졸화시키는 단계;(b). 건조시킨 갈조류에 속하는 해조류를 150~200 메쉬로 분쇄하여 20~25 배수(v/v)의 정제수를 첨가하고, 0.5~2시간 동안 교반하여 수화시킨 후, 90~100℃로 10~30분간 가열하여 푸코이단 용액을 추출하는 단계;(c). 상기 (b)단계에서 수득한 푸코이단 추출용액으로 수화시킨 대두단백과 상기 (a)단계에서 수득한 졸화된 미역 및 과실엑기스를 혼합하고, 상기 혼합물을 탄산칼슘 용액 중에서 겔화시키는 단계; 및(d). 상기 겔화된 묵을 포장팩에 주입하여 밀봉하고, 90~100℃의 온도에서 1~10분간 살균한 다음, 1~10℃의 온도로 급냉시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 미역묵의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 과일엑기스는 매실, 자몽, 유자, 모과, 레몬, 석류, 오미자, 양다래, 복숭아, 사과, 토마토, 앵두, 자두, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상의 엑기스인 것을 특징으로 하는 기능성 미역묵의 제조방법.
- 제 5항에 있어서, 상기 해조류가 다시마, 모자반 및 톳으로 구성된 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 기능성 미역묵의 제조방법.
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| KR100377420B1 (ko) | 2000-10-20 | 2003-03-26 | 강호철 | 해초류가 첨가된 육(肉)묵과 그 제조방법 |
| KR100412028B1 (ko) * | 2001-06-28 | 2003-12-24 | 대한민국(목포대학교총장) | 미역을 주재료로한 미역묵 제조방법 및 그 조성물 |
| KR100658948B1 (ko) * | 2005-05-09 | 2006-12-19 | 방계룡 | 영양함량을 높인 묵의 제조방법 |
-
2007
- 2007-06-19 KR KR1020070060079A patent/KR100905050B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (4)
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| KR100226573B1 (ko) | 1997-08-07 | 1999-10-15 | 강영주 | 미역묵의 제조방법 |
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| KR100658948B1 (ko) * | 2005-05-09 | 2006-12-19 | 방계룡 | 영양함량을 높인 묵의 제조방법 |
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