JPS63313562A - 水畜産製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品に係るものであって、工業的に有利に水
畜産製品を製造することを目的とする。

工業的に有利とは水畜産製品に海藻抽出物と不活性マス
タード粉末を併用して使用することによシ弾カ性、保水
性、乳化性、増量性が向上したり、品質の劣る原料を使
用しても優れた原料使用以上の効果が上げられることで
ある。

水！産製品とｕハム、ソーセージ、ベーコン、蒲鉾、揚
げもの、竹輪、ハンバーグ、ミートボール、その他など
、魚肉、畜肉を利用した食品である。

ここでいう海藻抽出物とは紅藻類のスギノリ科、とミリ
ン科に属する海藻を水で抽出し精製した親水性コロイド
で硫酸基を含有する多糖類である。

〔従来の技術〕

海藻抽出物は別名カラギーナンとも言われ、その特性で
あるゲル化性、蛋白反応性、増粘分散性を利用して各種
の食品に使用されている。水畜産製品にしても、海藻抽
出物が蛋白と反応してゲル化する特性を用いて応用され
ている。しかしこの海藻抽出物も水畜産製品の保水性、
結着性、弾力性等の向上の機能は有しているが、これに
も限度があシ、更にこれを向上するために使用量を上げ
ても粘シが増したシ、硬くなったりして充分な効果を発
揮することができない。

一方、マスタードは強烈な辛味を有し、香辛料として古
くから使用されてきた。この辛味は酵素シロシナーゼが
温度と水のもとで作用してアリルイソシアネートになり
芳香と辛味を発揮する。香辛料として重要であるが、そ
れ以外の目的には使用できなかった。

〔発明が解決しようとしている問題点〕ここに海藻抽出
物と不活性マスタード粉末の併用が採用される。不活性
マスタード粉末はマス４タート中の酵素を不活性化した
ものである。酵素シロシナーゼを死活させ、マスタード
中の辛味が発生しないように処理した不活性マスタード
粉末は水畜産製品に使用すると、保水性、結着性、乳化
性等に効果があるが、発明者は海藻抽出物と併用するこ
とにより一層の効果が発揮することを発見した。

これは水畜産製品の等電点以上において海藻抽出物が負
に帯電しておる。一方不活性マスタート粉末も構成する
主成分が蛋白質であシ、負に帯電しており、カリウム、
カルシウムなどの陽イオンを媒体としてイオン結合する
ことにより、水畜産製品中の遊離水分を色合しゲル化す
ることで保水性、結着性、乳化性、弾力増強等の効果を
強めているものと推定される。この使用量は出来上り製
品に対して海藻抽出物は０．１〜２％（重量パーセント
以下同様）、不活性マスタード粉末は０．１〜５％がよ
い。以下にこの発明の効果と作用について説明する。

実験例１ Ｏ弾力テスト（蒲鉾） 冷凍すりみ（二級）　　　　５０％ 食　　塩　　　　　　　　　　　　２％調味料　　　　
１％ 試　　料　　　　　　　　　　別　記 罵れいしょ澱粉　　　　　　　８％ 氷　水　で　　　　　１００％とする 摺潰機を使用し冷凍すシ身を塩ずり後、試料を粉末のま
ま添加し、その後調味料、罵れいしよ澱粉、氷水を加え
て温度が１０℃以下になるように練り上げ、ケーシング
に充填し、８０〜８５°Ｃ温浴で６０分間殺菌する。冷
却後、蒲鉾のケーシングをとり除き、厚さ２画に切断し
フードレオメータ−（飯尾電機製）で弾力性を測定する
。

一方、厚さ２■に切断し、これを４ツ折りとしその時の
破れがたで折シまげ力を判定した。

試料内容と結果 ※弾力性　：　数字の大きい程弾力があることを示す。

折りまけ：　Ｃ２ツ折にしたとき蒲鉾の表面が破れたも
の Ｂ　２ツ折ができたもの Ａ　４ツ折ができたもの ０結着保水性テスト（ハム　ピックル液）食　　塩　　
　　　　　　　６．５％ 塩漬剤　　　　　２％ カゼインナトリウム　　　　　　４．５％調味料　　　
１％ 試　　　　料　　　　　　　別　配 水　　水　　　　で１００％とする ハムピックル液はすべて５％以下で溶解しておく。この
ピックル液の粘度（５℃）を測定し、豚モモ肉１００部
に対してピックル液５０部をインジェクターを用いて注
入する。よくもんでピックル液が豚肉に十分浸透するよ
う塩漬をかけた後、ケーシングに充填してスモークハウ
ス中でハムの中心温度が７５℃になるまで蒸気でクツキ
ングを行う。このクツキング中にハムよシ離水が生じ、
出来たハムは相当小さくなシ保水性が重要なポイントと
なる。また、ハムをスライサーで薄く切断すると結着力
の悪いものは、うまく切断できなかったり、表面が荒れ
ている。

試料内容と結果 クツキング後のハムの重量 ※保水力；クツ　、り９（の、　　　　　　　　Ｘ１０
０結着カニハムをスライスサーで１ｍに切断したとき表
面の荒れ及びスライス性を、Ａ。

Ｂ、Ｃ，Ｄで官能的に評価しＡが良、 Ｄが劣るものとする。

実施例１　　さつま揚げ 豚脂４５部、湯４５部、海藻抽出物２部、不活性マスタ
ード粉末８部によるものを通常通りカッターを用いてカ
ードを作る。このカードを魚肉スジ身を用いた揚げもの
ミックス中に３０部混合して、さつま揚げを作った。こ
のカードは乳化性の優れたものであるので、出来上った
さつま揚げの組織は滑らかでソフトであり、かつ、油脂
乳化食品であるので大変おいしいものであった。

実施例２　　竹輪 製造後１年を経た魚肉すシ身（＝！１）を使用して竹輪
にしたう一方は海藻抽出物０．１　ｑ６に不活性マスタ
ード粉末８％併用したものであり、対照物は海藻抽出物
及び不活性マスタード粉末を使用しないものとする。

対照物の竹輪は冷凍すりみが１年以上保管経過している
ため塩ずり後の粘シがほとんど無く、竹輪棒にまきつけ
る事が出来なく製造が不可能であった。一方海藻抽出物
と不活性マスタード粉末併用のものは、なんら支障なく
、製造工程にのせることが出来た。それは新鮮な船上処
理した特級すシみで製造したものと同等の作業性を有し
ておシ、食感、組織は非常に良好なものであった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水畜産製品に海藻抽出物と不活性マスタード粉末を均一
   に併用して効果を上げることを特徴とする。