KR101725081B1

KR101725081B1 - 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101725081B1
Application number: KR1020140187289A
Authority: KR
Inventors: 이귀경
Original assignee: 사회복지법인 평화의 마을
Priority date: 2014-12-23
Filing date: 2014-12-23
Publication date: 2017-04-20
Also published as: KR20160076787A

Abstract

본 발명은 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 간장 양념을 포함하는 부재료를 원료육에 혼합하여 분쇄육을 생성하는 커팅단계와 상기 커팅단계에서 생성된 분쇄육에 케이싱을 에워싸 일정 형상으로 성형하는 성형단계와 상기 성형단계에서 성형된 분쇄육을 발효시키는 발효건조단계를 포함하며, 상기 간장 양념은 한식 간장을 포함하여, 맛, 향, 식감 등의 품질을 향상시킬 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

Description

간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법{Salami using soy sauce and manufacturing method thereof}

본 발명은 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 간장 양념을 포함하는 부재료를 원료육에 혼합하여 분쇄육을 생성하는 커팅단계와 상기 커팅단계에서 생성된 분쇄육에 케이싱을 에워싸 일정 형상으로 성형하는 성형단계와 상기 성형단계에서 성형된 분쇄육을 발효건조시키는 발효건조단계를 포함하며, 상기 간장 양념은 한식 간장을 포함하여, 맛, 향, 식감 등의 품질을 향상시킬 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법에 대한 것이다.

살라미는 세절된 고기에 식염, 발색제, 당류 및 향신료 등을 혼합하여 케이싱에 충전시킨 후 발효 및 건조에 의하여 장기간 보존성을 부여한 소시지의 일종이다. 생활 수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심 또한 증대되어, 유익한 성분을 함유한 살라미(소시지)에 대한 수요가 늘어나고 있다. 일 예로 하기의 특허문헌 등과 같이 인삼이나 홍삼 등의 유용성분을 함유된 소시지가 제조되고 있다.

<특허문헌>

특허공개공보 제10-2007-0066071호(2007. 06. 27. 공개) "소시지의 제조방법과 그 소시지"

하지만, 종래의 소시지 및 제조방법은 유용성에 중점을 주어 맛과 향을 향상시키고자 하는 노력이 적으며, 소시지에 유용성을 부여하기 위해 첨가되는 인삼, 홍삼 등의 유용성분이 비싸 경제성이 떨어지는 문제가 있다. 따라서, 소시지의 맛과 향을 증가시키고, 손쉽게 구할 수 있는 재료를 사용하여 영양을 높이면서도 경제성을 도모할 수 있는 소시지 및 그 제조방법의 필요성이 증대되고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명은 간장 양념이 포함되어 맛, 향, 식감 등의 품질을 향상시킬 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 pH를 빨리 낮추고 유기산을 빨리 증가시켜 발효기간을 일정 정도 단축할 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 폴리페놀과 플라노보이드 함량이 높고 항산화력이 좋은 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 간장(유익균이 풍부한 한식간장)에 귤 과피를 혼합하여 pH를 낮추는 속도(유기산을 증가시키는 속도)를 더욱 증가시킬 수 있으면서, 제조된 살라미에서는 신맛 및 짠맛이 나지 않아 관능적으로 적당한 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 잔존 아질산염의 농도를 일정 정도 빨리 낮출 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 본 발명은 삼나무 상자에 넣어 일정 기간 동안 보관하므로 제조된 살라미의 향의 품질을 향상시킬 수 있는 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 간장 양념을 포함하는 부재료를 원료육에 혼합하여 분쇄육을 생성하는 커팅단계와; 상기 커팅단계에서 생성된 분쇄육에 케이싱을 에워싸 일정 형상으로 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 성형된 분쇄육을 콜드스모킹 하우스에서 훈연하는 스모킹단계와; 상기 스모킹단계에서 훈연된 분쇄육을 발효건조시키는 발효건조단계:를 포함하며, 상기 간장 양념은 간장을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 간장은 콩으로 메주를 만들어 세균과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 한식간장이 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 한식간장은 메주콩을 세척하여 24시간 동안 정제수에 담근 후, 90도의 물에서 상기 메주콩을 삶아 일정 형태로 성형하여 메주를 형성하고, 18도에서 메주를 15일 동안 발효건조시키고, 발효건조된 메주를 물 세척 후 24시간 동안 건조하고, 간수를 제거한 천일염(21Be") 18중량부를 정제수 46중량부에 녹여 소금물을 준비하고, 항아리에 상기 소금물과 메주 36중량부를 넣어 3개월간 발효 숙성시켜 간장을 제조하고, 표고버섯을 달인 물 10중량부, 다시마 10중량부, 상기 간장 80중량부를 혼합하여 염도가 25Be"가 되도록 하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 부재료는 귤 과피를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 원료육 100중량부에 대하여, 간장 양념 1 내지 1.5중량부 및 귤 과피 0.5 내지 1.5중량부가 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 간장 양념은 간장 24 내지 30중량%, 설탕 50 내지 60중량%, 대파 14 내지 20중량%로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 부재료는 원료육 100중량부에 대하여, 정제염 2 내지 3중량부, 아질산염 0.01 내지 0.02중량부, 향신료 1 내지 1.5중량부를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 케이싱은 천연 돈장, 천연 양장 및 섬유질막으로 형성된 화이브러스 케이싱을 사용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 상기 스모킹단계는 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 8일 동안 진행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 발효건조단계는 18 내지 21℃의 온도와 65 내지 75%의 습도로 관리되는 방에서 7 내지 45일 동안 진행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 상기 발효건조단계에서 생성된 살라미를 삼나무 상자 내에 넣어 18 내지 22도의 온도에서 숙성하는 삼나무처리단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법에 있어서 상기 간장은 한식간장이 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미는 원료육과 부재료를 혼합하여 형성되며, 상기 부재료는 한식간장을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미에 있어서 상기 부재료는 귤 과피를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미에 있어서 원료육과 부재료를 포함하며, 상기 부재료는 원료육 100중량부에 대하여, 간장 양념 1 내지 1.5중량부, 귤 과피 0.5 내지 1.5중량부, 정제염 2 내지 3중량부, 아질산염 0.01 내지 0.02중량부, 향신료 1 내지 1.5중량부를 포함하며, 상기 간장 양념은 간장 24 내지 30중량%, 설탕 50 내지 60중량%, 대파 14 내지 20중량%로 이루어지고, 상기 간장은 한식간장이 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 간장 양념이 포함되어 맛, 향, 식감 등의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 pH를 빨리 낮추고 유기산을 빨리 증가시켜 발효기간을 일정 정도 단축할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 폴리페놀과 플라노보이드 함량이 높고 항산화력이 좋은 효과가 있다.

또한, 본 발명은 간장(유익균이 풍부한 한식간장)에 귤 과피를 혼합하여 pH를 낮추는 속도(유기산을 증가시키는 속도)를 더욱 증가시킬 수 있으면서, 제조된 살라미에서는 신맛 및 짠맛이 나지 않아 관능적으로 적당한 효과가 있다.

또한, 본 발명은 잔존 아질산염의 농도를 일정 정도 빨리 낮출 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 삼나무 상자에 일정 기간 동안 보관하므로 제조된 살라미의 향의 품질을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법을 나타내는 순서도.
도 2는 발효 일자에 따른 유기산의 변화를 나타내는 그래프.
도 3은 발효 일자에 따른 pH의 변화를 나타내는 그래프.
도 4는 발효 일자에 따른 잔존 아질산염 변화를 나타내는 그래프.
도 5는 발효 일자에 따른 폴리페놀 변화를 나타내는 그래프.
도 6은 발효 일자에 따른 플라노보이드 변화를 나타내는 그래프.
도 7은 발효 일자에 따른 항산화력 변화를 나타내는 그래프.

이하에서는 본 발명에 따른 간장을 이용한 살라미 및 이의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법을 나타내는 순서도이며, 도 2는 발효 일자에 따른 유기산의 변화를 나타내는 그래프이고, 도 3은 발효 일자에 따른 pH의 변화를 나타내는 그래프이며, 도 4는 발효 일자에 따른 잔존 아질산염 변화를 나타내는 그래프이고, 도 5는 발효 일자에 따른 폴리페놀 변화를 나타내는 그래프이며, 도 6은 발효 일자에 따른 플라노보이드 변화를 나타내는 그래프이고, 도 7은 발효 일자에 따른 항산화력 변화를 나타내는 그래프이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법을 도 1 내지 7을 참조하여 설명하면, 상기 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 원료육준비단계(S1), 부재료준비단계(S2), 커팅단계(S3), 성형단계(S4), 스모킹단계(S5), 발효건조단계(S6) 등을 포함한다.

상기 원료육준비단계(S1)는 원료육을 소정의 크기로 절단하여 손질하는 단계로, 상기 원료육은 바람직하게는 돼지고기 및/또는 소고기가 사용될 수 있으며 소정의 크기로 절단되어 영하 10℃에서 24시간 동안 냉동보관되게 된다. 상기 원료육에는 지방이 추가로 포함될 수도 있다.

상기 부재료준비단계(S2)는 상기 원료육에 혼합되는 부재료를 준비하는 단계로, 상기 부재료는 발효를 촉진하는 간장 양념을 포함한다. 상기 부재료에는 귤 과피, 정제염, 아질산염, 향신료 등이 추가로 사용될 수 있다. 상기 부재료는 원료육 100중량부에 대하여, 간장 양념 1 내지 1.5중량부, 귤 과피 0.5 내지 1.5중량부, 정제염 2 내지 3중량부, 아질산염 0.01 내지 0.02중량부, 향신료 1 내지 1.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 간장 양념은 간장 24 내지 30중량%, 설탕 50 내지 60중량%, 대파 14 내지 20중량%로 이루어진다. 상기 간장은 한식간장이 사용되는 것이 바람직하며, 상기 한식간장(재래간장, 조선간장)은 콩으로 메주를 만들어 세균과 곰팡이균에 의해 발효, 숙성한 뒤 소금물을 부어 담그는 간장을 의미하는데, 상기 한식간장의 제조방법은 하기에서 자세히 설명하기로 한다.

상기 커팅단계(S3)는 상기 원료육준비단계(S1)에서 준비된 원료육에 상기 부재료준비단계(S2)에서 준비된 부재료를 혼합하여 분쇄육을 생성하는 단계로, 구체적으로 원료육준비단계(S1)에서 준비된 원료육에 상기 부재료준비단계(S2)에서 준비된 부재료를 혼합하고 볼카트를 진행하여 행하여진다.

상기 성형단계(S4)는 상기 커팅단계(S3)에서 생성된 분쇄육에 케이싱을 에워싸 일정 형상으로 성형하는 단계로, 상기 케이싱은 돼지창자로 만든 돈장 케이싱, 양창자로 만든 양장 케이싱, 소나 돼지 등 동물의 껍질, 근막 등의 부산물로 만든 콜라겐 케이싱, 섬유질막으로 형성된 화이브러스 케이싱 등이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 천연 돈장, 천연 양장 및 섬유질막으로 형성된 화이브러스 케이싱이 사용된다.

상기 스모킹단계(S5)는 상기 성형단계(S4)에서 성형된 분쇄육을 콜드스모크 하우스를 사용하여 훈연하는 단계로, 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 8일 동안 훈연하는 것이 바람직하다.

상기 발효건조단계(S6)는 상기 스모킹단계(S5)에서 훈연된 분쇄육을 발효건조시켜 육류 고유의 풍미를 증진하고 살라미 고유의 맛을 발현하는 단계로, 상기 스모킹단계(S5)에서 훈연된 분쇄육을 18 내지 21℃의 온도와 65 내지 75%의 습도로 관리되는 방에서 7 내지 45일 동안 발효건조시키는 것이 바람직하다. 한편, 본 발명의 다른 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 상기 스모킹단계(S5)를 진행함이 없이 상기 성형단계(S4) 후에 바로 상기 발효건조단계(S6)를 진행하는 것도 가능하다.

또한, 발명의 또 다른 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미의 제조방법은 상기 발효건조단계(S6) 후에, 삼나무 상자 내에 상기 발효건조단계(S6)에서 생성된 살라미를 넣고, 상기 살라미가 삽입된 삼나무 상자를 적층하고, 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 숙성처리하는 삼나무처리단계를 추가로 포함할 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 간장을 이용한 살라미는 원료육과 부재료를 포함하며, 부재료는 원료육 100중량부에 대하여, 간장 양념 1 내지 1.5중량부, 귤 과피 0.5 내지 1.5중량부, 정제염 2 내지 3중량부, 아질산염 0.01 내지 0.02중량부, 향신료 1 내지 1.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상기 간장 양념은 간장 24 내지 30중량%, 설탕 50 내지 60중량%, 대파 14 내지 20중량%로 이루어진다. 상기 간장은 한식간장이 사용되는 것이 바람직하다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

메주콩을 세척하여 24시간 동안 정제수에 담근 후, 90도의 물에서 상기 메주콩을 삶아 일정 형태로 성형하여 메주를 형성하고, 18도에서 메주를 15일 동안 발효건조시키고, 발효건조된 메주를 물 세척 후 24시간 동안 건조한다. 간수를 제거한 천일염(21Be") 18중량부를 정제수 46중량부에 녹여 소금물을 준비하고, 항아리에 상기 소금물과 메주 36중량부를 넣어 3개월간 발효 숙성시켜 간장을 제조한다. 표고버섯을 달인 물 10중량부, 다시마 10중량부, 상기 간장 80중량부를 혼합하여 염도가 25Be"가 되도록 하여 최종적으로 한식간장을 제조한다.

<실시예 2>

(1) 돼지고기 61중량부와 소고기 39중량부로 이루어진 원료육 100중량부, 간장 양념 1.3중량부, 정제염 2.67중량부, 아질산염 0.017중량부, 향신료 1.35중량부(제품명 meetwurst)를 혼합하고 볼카트를 진행하여 원료육과 부재료가 혼합된 분쇄육을 생성하였다. 상기 간장 양념은 간장 27중량%(실시예 1에서 제조된 한식간장 사용), 설탕 55중량%, 대파 18중량%로 이루어진다. 상기 분쇄육을 화이브러스 케이싱에 넣고 20도에서 최대 36일 동안 발효건조시켜 살라미를 제조하였다.

(2) 실시예 2의 (1)의 제조방법에서 귤 과피 1.1중량부를 추가로 혼합한 것을 제외하고는 다른 조건을 동일하게 하여 살라미를 제조하였다.

(3) 실시예 2의 (1)의 제조방법에서 간장 양념을 2.6중량부를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 동일하게 하여 살라미를 제조하였다.

(4) 실시예 2의 (1)의 제조방법에서 간장 양념을 0.5중량부를 사용한 것을 제외하고는 다른 조건을 동일하게 하여 살라미를 제조하였다.

<비교예>

(1) 실시예 2의 (1)의 제조방법에서 간장 양념을 사용하지 않은 것을 제외하고는 다른 조건을 동일하게 하여 살라미를 제조하였다.

<실험예 1> 시료 추출

(1) 실시예 2의 (1), (2), (3), (4) 및 비교예 (1)에 의해 생성된 살라미 5g(발효 시작으로부터 각각 0, 3, 6, 9, 21, 36일 지난 후 샘플 채취)에 증류수 45㎖를 가하여 30℃ 항온수조에서 150rpm으로 1시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 열수추출물을 얻었다.

(2) 실시예 2의 (1), (2), (3), (4) 및 비교예 (1)에 의해 생성된 살라미 5g(발효 시작으로부터 각각 0, 3, 6, 9, 21, 36일 지난 후 샘플 채취)에 70% 에탄올 45㎖를 가하여 30℃ 항온수조에서 150rpm으로 1시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 에탄올추출물을 얻었다.

<실험예 2> 유기산 측정

(1) 열수추출물을 0.2㎛ membrane filter(Millipore, Billerica, MA, USA)로 여과한 뒤 액체 크로마토그래피를 이용하여 유기산 함량을 정량하였다. 유기산 분석을 위해 LC(Shimadzu 10Avp series, Kyoto, Japan) 기기를 이용하였고, 컬럼은 Supelcogel^TMC610-H(300mm×7.8mm, SUPELCO, Bellefonte, PA, USA)를 사용하였으며, 이때 컬럼 온도를 30℃로 유지하였다. 검출기는 Shimadzu SPD-10Avp를 이용하여 210nm에서 흡광도를 측정하고, 이동상으로는 0.1% H₃PO₄을 사용하고 flow rate는 1ml/min로 하였다.

(2) 도 2는 발효 일자에 따른 유기산의 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 3일째를 보면 실시예 2의 (2)(간장과 귤 과피 첨가), 2의 (3)(간장 첨가), 2의 (1)(간장 첨가), 2의 (4)(간장 첨가), 비교예 (1)(간장과 귤 과피 미첨가)의 순으로 유기산이 증가하였음을 알 수 있다. 이로부터, 많은 양의 간장을 사용하고, 같은 양의 간장에서는 귤 과피가 혼합되는 것이 유기산 증가의 측면에서 유리함을 알 수 있다.

<실험예 3> pH 측정

(1) 열수추출물의 pH는 pH meter(pH-250L, ISTEK, Seoul, Korea)를 이용하여 측정하였다.

(2) 도 3은 발효 일자에 따른 pH의 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 3일째를 보면 실시예 2의 (2)(간장과 귤 과피 첨가), 2의 (3)(간장 첨가), 2의 (1)(간장 첨가), 2의 (4), 비교예 (1)(간장과 귤 과피 미첨가)의 순으로 pH가 감소하였음을 알 수 있다. 이로부터, 많은 양의 간장을 사용하고, 같은 양의 간장에서는 귤 과피가 혼합되는 것이 pH를 빨리 낮출 수 있음을 알 수 있다. 널리 알려진 바와 같이, 살라미를 제조함에 있어서 낮은 pH는 소시지의 발색을 돕고 풍미를 증진시키며, E. coli, Salmonellae, Staphylococcus와 같은 부피미생물의 성장을 억제시키고, 제품의 안정성을 증가시킨다.

<실험예 4> 잔존 아질산염 측정

(1) 열수추출물 1㎖를 취하여 2% acetic acid 용액 5㎖, Griess시약(30% acetic acid로 각각 조제한 1% sulfanlic acid와 1% naphthylamine을 1:1로 혼합) 0.4㎖를 가하여 혼합하여 실온에서 15분간 방치시킨 후, 520nm에서 흡광도를 측정하고 미리 작성한 검량선으로부터 아질산염 농도를 산출하였다.

(2) 도 4는 발효 일자에 따른 잔존 아질산염 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 6일째를 보면, 비교예 (1)(간장 미첨가)에 비해 실시예 2의 1 내지 4(간장 첨가)가 상대적 빨리 아질산염을 제거함을 알 수 있다.

<실험예 5> 폴리페놀 및 플라노보이드 측정

(1) 에탄올추출물 1㎖에 9㎖ 증류수와 1㎖의 Folin-Ciocalteu's phenol reagent를 넣고 5분간 반응시킨 뒤 7% NaCO 10㎖와 증류수 4㎖를 첨가하였다. 그 후 상온에서 90분간 방치시킨 뒤, UV spectrophotometer를 이용하여 750nm의 파장에서 흡광도를 측정하였으며, gallic acid(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 이용하여 표준곡선(y = 0.003x+0.0055, r²=0.9679)을 작성하여 폴리페놀을 측정하였다.

(2) 에탄올추출물 1㎖에 증류수 4㎖와 5% NaNO 0.3㎖를 첨가하고 5분간 반응시킨 후, 10% AlCl 0.3㎖를 넣고 6분간 반응시켰다. 그 후 1N NaOH 2㎖와 증류수 2.4㎖를 넣고 510nm의 파장에서 흡광도를 측정하였으며, (+)-catechin을 이용하여 표준곡선(y = 0.0034x+0.0001, r²=0.9955)을 작성하여 플라노보이드를 측정하였다.

(3) 도 5는 발효 일자에 따른 폴리페놀 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 3일째를 보면 실시예 2의 (2)(간장과 귤 과피 첨가)가 월등하게 폴리페놀의 함량이 높음을 알 수 있다. 이를 통해, 귤 과피를 첨가한 경우 폴리페놀의 함유량이 큰 것을 알 수 있다.

(4) 도 6은 발효 일자에 따른 플라노보이드 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 3일째를 보면 실시예 2의 (2)(간장과 귤 과피 첨가)가 월등하게 플라노보이드의 함량이 높음을 알 수 있다. 이를 통해, 귤 과피를 첨가한 경우 플라노보이드의 함유량이 큰 것을 알 수 있다.

<실험예 6> 항산화력(DPPH) 측정

(1) 에탄올추출물 0.4㎖에 0.4㎖ 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 용액 1.6 ㎖를 가하고 10분간 방치한 후 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 소거능 계산식은 다음과 같은 방법으로 계산하였다. Electron donating ability(%) = 100-[(O.D. of sample/O.D. of control)]×100

(2) 도 7은 발효 일자에 따른 항산화력 변화를 나타내는 그래프인데, 발효 3일째를 보면 실시예 2의 (2)(간장과 귤 과피 첨가)가 월등하게 황산화력이 높음을 알 수 있다. 이를 통해, 귤 과피를 첨가한 경우 항산화력이 큰 것을 알 수 있다.

<실험예 7> 관능실험

(1) 패널선정- 관능검사원(패널)은 관능평가 강의를 수강한 20～24세의 학생 10명(남 3명, 여 7명)으로 하였다. 상기 강의는 1회 1시간씩 5회에 걸쳐 실시하였으며, 살라미에 대한 개념을 정립 후 관능적 특성 용어를 개발하고 정의를 하였다.

(2) 실시예 2의 (1), (2), (3), 비교예 (1)을 통해 생성된 살라미를 각각 시료 1, 2, 3, 4로 하였다(단, 발효 일수는 5일로 함). 시료 1의 방법에 의해 생성된 살라미를 삼나무 상자에 넣고 20도에서 4일 동안 발효하여 시료 5를 준비하였다. 상기 시료는 냉장 보관용 용기에 보관하며 사용하였으며, 투명한 플라스틱 용기에 상온(15～21℃)으로 제시하였다. 검사물의 편견을 없애기 위해 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표기하고, 순서상의 오차를 최소화하기 위하여 Williams' latin square 법에 의해 시료 제시 순서는 랜덤하게 배치하였다.

(3) 기호도 검사에서는 각 시료의 좋아하는 정도를 5점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였다. 평가 항목으로는 색상, 향, 맛, 신맛(신맛이 강하면 5점, 신맛이 느껴지지 않으면 1로 평가), 식감, 전반적인 선호도를 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 결과는 하기 표 1 같다.

	색상	향	맛	신맛	식감	전반적 선호도
시료 1	3.4	4.1	4.3	1	4.2	4.3
시료 2	3.5	4.4	4.7	1	4.8	4.7
시료 3	3.0	3.7	3.6	1	4.0	3.9
시료 4	3.3	1.7	1.9	1	2.0	1.9
시료 5	3.5	4.8	4.4	1	4.3	4.5

상기 표 1을 보면, 간장을 사용하지 않은 시료 4는 충분히 발효가 되지 않고 간장을 이용한이 나지 않아 향, 맛, 식감 등이 떨어짐을 알 수 있고, 시료 3은 시료 1에 비해서 간장의 사용량이 많아 향, 맛, 식감이 저감됨을 알 수 있고, 시료 1과 2를 비교하면 간장과 귤 과피를 사용하여는 경우 향, 맛, 식감이 우수함을 알 수 있는데, 이는 간장과 귤 과피가 혼합된 경우 유기산 더욱 증가시키고 pH를 더욱 낮추어 발효가 효율적으로 이루어지기 때문인 것으로 판단된다. 또한, 귤 과피가 추가되어 유기산이 증가하고 pH가 낮더라도 제조된 살라미에는 신맛이 느껴지지 않아 사용에 장애가 없음을 알 수 있다. 시료 1과 5를 비교하면 향에 있어서 차이가 있는데, 이는 발효시 삼나무 상자에서 진행되는 경우 향에 좋은 영향을 미침을 알 수 있다.

상기의 실험예 1 내지 7을 통해 간장 양념(한식간장)이 포함되어 있는 경우, 그 양념 자체에서 향, 맛, 식감을 증가시킴과 더불어 간장에 포함되어 있는 유익균이 발효를 촉진함을 알 수 있다. 또한, 발효를 더욱 촉진하게 위해 간장의 양을 늘이면 짠맛이 느껴지게 되는 문제가 있는데, 적량의 간장에 귤 과피를 첨가하면 유기산을 높이고 pH를 낮추어 발효기간을 더욱 단축하면서도 짠맛이 느껴지지 않게 할 수 있는 특징이 있다. 또한, 삼나무 상자에 넣어 살라미를 발효시키는 경우 뛰어난 향을 가지는 살라미를 제조할 수 있게 된다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims

원료육을 소정의 크기로 절단하여 손질하는 원료육준비단계와; 상기 원료육에 혼합되는 부재료를 준비하는 부재료준비단계와; 상기 원료육준비단계에서 준비된 원료육에 상기 부재료준비단계에서 준비된 부재료를 혼합하여 혼화육을 생성하는 혼화단계와; 상기 혼화단계에서 생성된 혼화육에 케이싱을 에워싸 일정 형상으로 성형하는 성형단계와; 상기 성형단계에서 성형된 혼화육을 콜드스모크 하우스를 사용하여 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 8일 동안 훈연하는 스모킹단계와; 상기 스모킹단계에서 훈연된 혼화육을 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 45일 동안 발효건조시켜 육류 고유의 풍미를 증진하고 살라미 고유의 맛을 발현하는 발효건조단계와; 상기 발효건조단계에서 생성된 살라미를 삼나무 상자에 삽입하고 상기 삼나무 상자를 적층하여 18 내지 22℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 보관하는 삼나무처리단계;를 포함하며,
상기 원료육은 돼기고기와 소고기가 사용되며, 상기 부재료는 원료육 100중량부에 대하여, 간장 양념 1 내지 1.5중량부, 귤 과피 0.5 내지 1.5중량부, 정제염 2 내지 3중량부, 아질산염 0.01 내지 0.02중량부, 향신료 1 내지 1.5중량부를 포함하고, 상기 간장 양념은 간장 24 내지 30중량%, 설탕 50 내지 60중량%, 대파 14 내지 20중량%로 이루어지며, 상기 케이싱은 섬유질막으로 형성된 화이브러스 케이싱이 사용되고,
상기 간장은 메주콩을 세척하여 24시간 동안 정제수에 담근 후, 90도의 물에서 상기 메주콩을 삶아 일정 형태로 성형하여 메주를 형성하고, 18도에서 메주를 15일 동안 발효건조시키고, 발효건조된 메주를 물 세척 후 24시간 동안 건조하고, 간수를 제거한 천일염(21Be") 18중량부를 정제수 46중량부에 녹여 소금물을 준비하고, 항아리에 상기 소금물과 메주 36중량부를 넣어 3개월간 발효 숙성시켜 간장을 제조하고, 표고버섯을 달인 물 10중량부, 다시마 10중량부, 상기 간장 80중량부를 혼합하여 염도가 25Be"가 되도록 하여 제조되는 것을 특징으로 하는 간장을 이용한 살라미의 제조방법.
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