KR102049933B1 - 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법 - Google Patents

오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한방 발효엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 고추지의 풍미 개선과 함께 항균력에 의해 고추지의 저장 기간이 길어지도록 한 한방 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로, 고추지 60~80 중량부와, 마늘 5~10 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 2~10 중량부와, 올리고당 2~10 중량부와, 액젓 2~10 중량부와, 오미자 엑기스 5~15 중량부를 골고루 혼합시켜 고추지 양념 무침을 얻거나 제조할 수 있도록 한 것이다.

Description

오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법{Method for manufacturing seasoned-dried slices of seasoning in pepper soaking in soy sauce fermented extracts of schisandra chinensis as active ingredient}
본 발명은 한방제품 또는 한약제로 사용되는 오미자 발효 추출물을 유효성분으로 하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 한방 발효 오미자 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 고추지 양념 무침의 풍미가 개선되고 저장 기간이 길어지도록 한 것이다.
일반적으로 오미자(Schisandra chinensis)는 오미자나무의 열매로 지름 약 1cm의 짙은 붉은 빛깔을 띄며, 단맛·신맛·쓴맛·짠맛·매운맛의 5가지 맛이 나서 오미자(五味子)라고 불리며, 그 중에서도 신맛이 강하여 약용으로도 사용하고 있다.
또한 오미자는 시잔드린·고미신·시트럴·사과산·시트르산 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제(强壯劑)로도 쓰이며, 폐 기능을 강하게 하고 진해·거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는데 도움이 된다.
동의보감에서는 오미자가 체내의 비 생리적 작용을 조절하는 역할과 심장, 간장, 허로, 소갈에 효능이 있으며 폐와 신장을 보호하는 기능이 있다고 기록되어 있으며 현재까지도 우수한 한약재로 다양하게 이용되고 있으나 건강식품으로는 그 사용이 미미한 편이다.
최근에는 이러한 우수 성분이 오미자에 포함되어 있음에도 불구하고, 효율적으로 섭취하는 방법이 개발되지 못하고 있다. 일부 오미자를 이용한 주류 및 음료 등이 개발되어 시판되고 있으나, 오미자 주류의 경우 술을 마실 수 없는 사람들에게는 무용(無用)하고, 음료의 경우 기호식품으로서 꾸준히 마시거나 섭취하는 것은 생활 습관상 어려운 등의 문제점이 있다.
한편, 본 발명자는 한약 관련 전통식품에 관한 연구를 하던 중, 상기 오미자 엑기스를 고추지 양념에 적용할 경우, 고추지 양념 무침의 맛과 향과 색택(色澤)이 개선되고, 건강에 일조하며, 보존성이 2배 이상 길어지는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
대한민국 등록특허공보 제10-0905042호(발명의 명칭: 고추를 함유한 양념장 및 이의 제조방법, 2009. 06. 30. 특허공고) 대한민국 등록특허공보 제10-1153380호(발명의 명칭: 고추 간장 절임 방법, 2012. 06. 07. 특허공고)
본 발명은 한방 발효 추출물인 오미자 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화를 도모하고, 고추지 양념의 풍미 개선과 함께 항균력에 의해 저장 기간이 길어지도록 한 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
본 발명에서 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 제조방법은, a) 고추와 혼합간장 및 양념소스를 준비하는 단계와, b) 선별된 고추를 깨끗한 물에 세척시켜 고추 표면에 잔류하는 이물질과 잡냄새 및 잔류물을 제거하는 단계와, c) 세척된 고추 표면에 묻은 물기를 제거하는 단계와, d) 물기가 제거된 고추의 과피에 복수의 관통 구멍을 형성하거나 고추를 5~10㎜ 크기로 절단하는 단계와, e) 고추를 숙성용기에 넣은 다음 100~130℃에서 2~5분간 끓인 혼합간장을 숙성용기에 채워넣어 0~10℃의 숙성실에서 6~24개월 숙성시켜 고추지를 얻는 단계와, f) 숙성된 고추지 및 오미자 엑기스가 포함된 양념소스를 혼합 무침하여 고추지 양념 무침을 얻는 단계와, g) 무침된 고추지 양념을 소정 무게로 계량하여 위생포장지로 진공포장하는 단계와, h) 진공포장된 위생포장지를 85℃±3℃의 물에서 10~20분간 열수 살균처리하는 단계를 포함한다.
상기 e) 숙성단계에서, 고추지는, 후라이팬이나 찜솥 등에 전체 중량부를 기준으로 혼합간장 10~20 중량부와 설탕 5~15 중량부와 식초 3~8 중량부와 정제수 5~15 중량부를 넣고 100~130℃에서 2~5분간 끓인 다음 소정크기의 구멍이 형성되거나 5~10㎜ 크기로 절단된 녹광고추 50~70 중량부에 부어 혼합간장이 녹광고추 내부로 스며들도록 한 다음 0~10℃의 냉장고에서 6~24개월간 숙성시켜 고추지 양념 무침을 얻을 수 있다.
상기 f) 무침단계에서, 고추지 60~80 중량부와, 마늘 5~10 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 2~10 중량부와, 올리고당 2~10 중량부와, 액젓 2~10 중량부와, 오미자 엑기스 5~15 중량부를 골고루 혼합시켜 고추지 양념 무침을 얻을 수 있다.
상기 h) 단계 후에, 위생포장지를 금속탐지기로 통과시켜 금속 함유 여부를 검출하는 단계를 더 포함한다.
상기 각 단계에 의해 제조된 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침을 포함한다.
상기 f) 무침단계에서, 고추지 60~80 중량부와, 마늘 5~10 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 2~10 중량부와, 올리고당 2~10 중량부와, 액젓 2~10 중량부와, 오미자 엑기스 5~15 중량부를 골고루 혼합한 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침을 포함한다.
본 발명의 고추지 양념 무침은 간장에 숙성시킨 고추지와 오미자 엑기스가 함유된 양념소스를 혼합시켜 제조하므로 일반 고추지보다 훨씬 풍미가 깊고 맛이 좋아 김밥 속 재료, 밥을 비벼먹는 비빔장, 입맛을 돋우어 주는 반찬 등에 활용할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 복합 기능성물질의 강화로 기능성이 뛰어나며, 천연물과 한방소재인 오미자 엑기스가 첨가되어 고추지 양념 무침의 맛과 풍미와 기능성 등이 증대되며, 상기 오미자 엑기스는 GRAS(Generally recognized as safe, 경험과 훈련을 거친 전문가들이 과학적 절차를 통해 물질의 의도된 사용조건 하에서 안전성을 평가하였을 때 안전하다고 판단하는 물질) 균주인 젓산균(또는 젓산균과 유산균), 고초균이 생성되어 안전성이 높은 발효식품 소재 생산이 가능한 효과가 있다.
본 발명은 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화되며, 젖산균, 고초균이 강화되어 기존 조미료와는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 조미료의 개발이 가능한 효과가 있다.
본 발명은 유산균 또는 젖산균(probiotic), 고초균, 올리고당 등에 의한 장내 유용 미생물(prebiotic)이 강화된 기능성 음료의 원료로 사용할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 오미자 발효 추출인 오미자 엑기스에 의해 고추지 양념 무침의 풍미가 향상되고 생균수가 증가하여 저장성이 2재 이상 향상되며, 천연물과 한방소재가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대되는 효과가 있다.
본 발명은 한방 발효 추출물인 오미자 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화가 도모되고, 오미자의 신맛과 단맛 등에 의해 고추지의 풍미 개선과 더불어 오미자의 항균력으로 인해 보존료를 사용하지 않더라도 고추지 양념 무침의 저장 기간이 2배 이상 길어지는 효과가 있다.
본 발명은 오미자의 천연 안토시아닌 색소와 올리고당의 작용에 의해 고추지 양념 무침의 색택(色澤)이 우수하여 식감이 보다 증대되는 효과가 있다.
본 발명은 오미자 엑기스의 신맛과 단맛 등에 의해 고추지의 풍미가 깊어지고 맛이 좋아지므로 입맛을 돋우어 주는 반찬 등으로 활용할 수 있는 효과가 있다
본 발명에서 고추지는 양념 및 수분 혼합에 의해 부드러워져서 섭취시 씹어 분쇄하기 수월하고 고추지 내부로 양념이 침투 숙성되고, 과피 표면으로 골고루 스며들어 고추지 양념 무침의 전체 맛이 향상되는 효과가 있다.
본 발명은 오미자 엑기스로부터 생산되는 유용 젓산균(또는 젓산균과 유산균) 및 고초균을 이용하여 감칠맛(펩타이드, 아미노산)을 극대화 할 수 있으며, 한방소재인 오미자 엑기스 추출물에 의해 고추지의 향이 강화되어 조미료 특유의 비린 향이 없어지거나 거의 없어지는 효과가 있다.
본 발명은 액젓 특유의 비린 향이 없고 한방소재의 향이 강화되며, 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화되며, 기존 양념 속과는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 양념이나 조미료 개발이 가능할 뿐 아니라, 김치양념속, 겉절이, 보쌈용 김치양념 등 다양한 제품에 활용 가능한 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.
도 1 : 본 발명 일 예로 도시한 공정도.
도 2 : 본 발명 일 예로 도시한 관능 실험결과 그래프.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예들을 설명함에 있어 관련된 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략한다.
본 발명에서 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 및 그 제조방법에 따른 실시예는 다음과 같으며, 도 1은 공정 예시도이고, 도 2는 관능 평가도이다.
1. 재료준비 단계(S1 단계)
주재료인 고추지와 혼합간장 및 부재료인 양념소스(무침소스)를 준비한다. 상기 양념소스는 마늘과, 통깨와, 고추가루와, 올리고당과, 액젓과, 오미자 발효 추출물인 오미자 엑기스가 적당량 준비된다.
상기 고추는 싱싱한 녹광고추, 또는 싱싱한 녹광고추와 싱싱한 청양고추가 선별되며, 선별된 녹광고추와 청양고추가 소정 비율로 혼합될 수 있다. 예컨대 녹광고추와 청양고추의 혼합비율은 8:2~9:1 일수 있다.
본 발명에서 녹광고추에 청양고추를 소정량 혼합하는 경우 청양고추의 얼큰한 맛이 어우러져, 밥에 넣어 비벼 먹어도 좋으며 탕이나 국수 등의 간을 맞추는데 활용하여도 좋다.
상기 녹광고추 및/또는 청양고추는 제철인 6~10월에 수확하여 과형의 변화가 적고 광택이 극히 우수하여 절임에 적합한 싱싱한 상태의 풋고추가 바람직하다.
상기 녹광고추는 비타민 C가 풍부하며, 비타민 A 등 각종 미네랄 영양소가 많아 항산화 작용이 뛰어나다. 청양고추는 가지과의 한해살이풀로 캡사이신(Capsaicin)이 다량 함유되어 있어 매운맛이 강하며, 과피가 두꺼워 오래 두었다 먹어도 맛이 변하지 않는 장점이 있으며 6월부터 11월까지가 제철이다. 또한 청양고추에는 일반 고추보다 많은 양의 비타민 C가 함유되어 있어 면역력 강화, 피로 해소, 피부 미용 등에 도움이 되며, 캡사이신(Capsaicin)이 함유되어 있어 소화에도 좋으며, 혈액순환에 도움되므로 동맥경화와 같은 혈관 질환 예방에도 효과적인 식품이다.
상기 마늘은 껍질을 제거한 통마늘을 5㎜전후 크기로 다지거나 으깬 상태이며, 마늘의 자극성분은 탄산의 15배의 살균력이 있다. 또한 혈액순환을 촉진하며 발한, 이뇨, 살균, 냉증, 빈혈증, 저혈압에 좋다.
상기 통깨는 볶아서 빻지 않은 통째로의 참깨로, 고소한 향이 강해 소량을 사용해도 고소한 맛이 충분히 난다.
오미자 엑기스는 오미자 발효 추출물로 오미자 열매의 젖산발효를 통해 기능성 물질인 GABA가 다량으로 생성된다. 즉, 오미자 열매와 설탕을 1:0.5 ~ 1:1.5 중량비로 혼합하고, 6~24개월간 1~20℃에서 충분히 저온 발효 숙성시켜 준비한다. 그리고 저온 발효 숙성된 오미자 엑기스로부터 오미자를 체거름하여 사용할 수도 있고, 체거름 없이 그대로 사용할 수도 있다. 이러한 오미자 엑기스 내에는 인체에 유익한 다량의 효소들이 존재하며, 특히 젖산균(또는 젓산균과 유산균), 고초균에서 발생되는 GABA가 다량으로 함유되어 있어서 기능성이 강화된다. 이러한 젖산균, 고초균으로 인해 유해균의 증식이 억제되어 보존성이 향상된다. 또한, 오미자의 깊은 풍미로 인해 관능적 기호도가 상승하고, 고추지 양념 무침의 전체 색택도 증가되어 식감이 보다 향상된다.
2. 선별 세척 단계(S2 단계)
선별된 싱싱한 고추를 깨끗한 물에 세척시켜 고추 표면에 잔류하는 이물질과 잡냄새 및 잔류물(농약류, 성장촉진제 등) 등을 제거한다.
상기 통깨도 마찬가지로 흐르는 물에 깨끗이 씻어주거나 씻어진 상태이다.
3. 탈수 단계(S3 단계)
세척된 고추를 채반 등에 20~50분간 얹어 자연 탈수시켜 과피 표면에 묻은 물기(수분)를 제거함으로써 혼합간장으로 숙성할 수 있도록 한다. 물론 천 등으로 고추 표면을 닦아 물기를 제거할 수도 있다.
통깨 또한 채반 등에 20~50분간 얹어 자연 탈수시켜 과도한 수분을 제거함으로써 양념 무침(혼합)에 필요한 적정 수분을 유지한다.
4. 고추 절단 및/또는 구멍 천공(형성) 단계(S4 단계)
바늘(위생적인 바늘, 소독처리된 바늘 등) 등을 이용하여 물기가 제거된(탈수된) 고추의 과피 부분에 6~20개의 관통 구멍을 복수로 형성(천공)하여 혼합간장이 고추 내부와 과피로 잘 스며들 수 있도록 하거나, 또는 고추를 5~10㎜ 크기로 절단하여 혼합간장이 잘 스며들어 혼합될 수 있도록 한다.
상기 고추는 바늘 등에 의해 소정크기와 간격의 구멍이 다수 형성되거나 5~10㎜ 크기로 절단되어 있어서 혼합간장 및 양념소스가 잘 스며들 뿐 아니라, 고추를 씹을 때 수분(양념) 튀는 것이 방지된다.
5. 숙성 단계(S5 단계)
과피가 절단 및/또는 천공된 고추를 숙성용기에 넣은 다음 100~130℃에서 2~5분간 끓인 혼합간장을 숙성용기에 채워넣어 고추가 충분히 잠기도록 한 다음 숙성용기를 밀봉(또는 진공포장)시켜 0~10℃의 숙성실에서 6~24개월 숙성시켜 혼합간장에 절임된 고추지를 얻도록 한다.
상기 혼합간장은 진간장과 맛간장이 혼합된 형태의 간장이며, 가열에 의해 혼합간장의 깊은 맛이 우려나며, 또한 고추에 잔류하는 미생물 및 비(非)가열 혼합간장에 잔류하는 미생물과 숙성용기에 잔류하는 미생물 등이 살균 처리되어 이상 발효나 이상 숙성 요인이 제거된다.
상기에서 5~10㎜ 크기로 절단된 고추의 경우 혼합간장이 고추 내부로 쉽게 스며들거나 접촉하게 되므로 숙성시간은 6~10개월로 짧으며, 6~20개의 관통 구멍이 형성된 고추의 경우 혼합간장이 고추 내부로 스며들거나 접촉하는 정도가 떨어지므로 15~24개월 충분히 숙성시켜 간장절임된 고추지를 얻게되며, 본 발명에서는 간장절임에 의해 충분히 숙성된 고추만 건져 내어 사용하게 된다.
상기 숙성 단계의 다른 실시예로, 후라이팬이나 찜솥 등에 전체 중량부를 기준으로 혼합간장 10~20 중량부와 설탕 5~15 중량부와 식초 3~8 중량부와 정제수 5~15 중량부를 넣고 100~130℃에서 2~5분간 끓인 다음 소정크기의 구멍이 다수(복수로) 형성되거나 5~10㎜ 크기로 절단된 녹광고추 및/또는 청양고추 50~70 중량부에 부어 혼합간장이 녹광고추 및/또는 청양고추 내부로 스며들도록 한 다음 0~10℃의 냉장고에서 6~24개월간 숙성시켜 고추지를 제조할 수도 있다.
상기 진간장은 오래 묵어서 진하게 된 간장을 말하는 것으로 진장(陳醬) 또는 진감장(陳甘醬)이라고도 한다. 농도에 따라 여러 가지로 분류할 수 있는데, 담근 햇수가 5년 이상되는 간장을 진간장이라 하고, 3-4년 되는 간장을 중간장이라 하며, 1-2년 되는 간장을 묽은 간장이라고 한다. 진간장은 묵은 햇수에 따라 수분이 증발되어 소금이 과포화됨으로써 염의 결정체가 형성되기 때문에 매해 장독을 갈아주면서 간장을 갈무리하여 염의 결정체를 제거하게 되며, 색이 진해지고 단맛이 증가되어 맛과 색을 향상시키며, 진간장을 달일 때 다시마, 검은 콩, 대추 등을 포함할 수 있다.
상기 맛간장은 재래식 간장에 해산물을 농축시켜 만든 간장으로, 국, 조림, 소스 등 어느 요리나 사용할 수있는 자연 조미료 등이다.
예컨대, 후라이팬이나 찜솥 등에 전체 중량부를 기준으로 진간장 30~50 중량부와 다시마 0.5~5 중량부와 파 1~10 중량부와 미림 10~20 중량부와 표고버섯 0.5~5 중량부와 국간장 30~50 중량부를 넣고 110~130℃에서 2~5분간 끓인 다음 다시마를 꺼낸 후 100~110℃에서 8~15분간 추가로 끓인 다음 0~10℃의 냉장고에서 20~40분간 식혀 제조한 맛간장과 상기 진간장을 3:7~7:3의 비율로 혼합 및 물로 적절히 희석한 혼합간장일 수 있다.
본 발명은 저온숙성에 의해 숙성기간은 길어지지만 불필요한 종균이나 미생물 등의 증식이 억제되며, 또한 당도가 떨어지면서 몸에 유익한 효소가 증가된다.
6. 양념 무침 단계(양념 혼합 단계)(S6 단계)
숙성된 고추지와 양념소스(무침소스)를 혼합하는 공정이다.
즉, 숙성된 고추지와 양념소스를 20℃ 전후의 가공실에서 배합기(혼합기, 믹서기 등)를 이용하여 적정 비율로 골고루 혼합시켜 양념소스가 고추지 내부 및 고추지에 형성된 구멍을 통하여 내부로 스며들고 과피에 흡수되도록 하는 단계이다.
상기 고추지는 간장절임된 고추만 건져낸 것으로(혼합간장 제외), 먹을 때 한 입에 들어갈 수 있도록 길이가 긴 고추지의 경우(구멍을 형성한 고추) 5~10㎜ 크기로 절단하도록 한다.
무침 공정은, 고추지 60~80 중량부와, 마늘 5~10 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 2~10 중량부와, 올리고당 2~10 중량부와, 액젓 2~10 중량부와, 오미자 엑기스 5~15 중량부를 혼합기(배합기, 믹서기)에 넣어 골고루 혼합시켜 고추지 양념 무침을 얻게된다.
상기에서 골고루 혼합된 양념소스를 고추지에 혼합하거나, 또는 전체를 한꺼번에 혼합할 수도 있다.
혼합 무침된 고추지 양념 무침은 고형분이 50~70%이고 수분은 50~30% 범위이다.
상기 고추지는 세척과정에서 깨끗히 세척된 상태이며 과피에 관통 형성된 복수의 구멍, 또는 절단부를 통하여 고추 내부로 양념소스들이 스며들게 되며, 표면에도 양념소스가 접촉 및 스며들게 되며, 보존료 등을 사용하지 않아도 고추지의 저장성이 2배 이상 오래 지속되는 효과가 있다.
상기 고추지는 혼합간장에 숙성 및 양념되어 풍미가 깊고 맛이 좋아 김밥 속 재료, 밥을 비벼먹는 비빔장, 입맛을 돋우어 주는 반찬 등으로 유용하게 사용할 수 있으며, 아삭하게 씹히는 식감과 새콤하면서도 달콤하며, 매콤한 맛이 적절하게 조화를 이룬 밑반찬이다.
상기 양념소스들은 고추지 내부로 스며들고 과피로 흡수되면서 pH가 약알칼리성을 띠어 인체의 산성화를 막게된다.
상기 액젓은 적정 염도를 가지고 있어 고추지의 저장성 향상과 매운맛을 감소시키는 효과가 있고 액젓을 포함한 양념 등이 고추지와 스며들거나 혼합되어 양념되면서 고추지 양념 무침의 맛이 한층 좋아지게 된다.
상기 액젓은 아미노산 질소 함량이 높은 까나리 액젓이나 멸치액젓을 사용하는 것이 고추지 양념 무침의 맛을 향상시키는데 좀 더 바람직하며, 또한 미네랄의 함량이 증가할 뿐만 아니라 고추지의 매운맛이 감소되는 효과가 있다.
상기 오미자 엑기스의 함량이 너무 적을 경우 오미자 엑기스로 인한 보존성 향상, 풍미 증진의 효과가 미미하게 되고, 과량이 될 경우 오히려 오미자의 강한 풍미 및 쓴맛으로 인해 고추지 양념 무침의 전체 맛이 저하되므로 5~15 중량부 범위에서 적절히 혼합된다.
본 발명에서 양념소스의 종류 및 양은, 풍미 및 보존성을 고려하여 선택한 것이나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니므로, 섭취자의 취향에 따라 양념재료의 혼합량을 적절히 가감할 수 있음은 물론이다.
본 발명의 고추지 양념 무침은 식감이 부드럽고 쓴맛이 제거되며, 저장성과 맛이 향상되는 장점이 있으며, 오미자 엑기스 내의 효소(젓산균, 고초균, 유산균 등)가 증식하면서 고추지 양념 무침의 보존성 및 풍미가 향상됨은 물론, 섭취자의 건강 유지를 돕는 것이다.
아울러, 젓갈보다 저염의 액젓을 사용하므로 보존성이 저하되지 않는다.
7. 계량 및 포장 단계(S7 단계)
무침된 고추지 양념을 소정 무게로 계량하여 포장하는 단계이다.
포장은 단일 포장 또는 내포장과 외포장으로 구분할 수 있다.
내포장의 경우, 제품명과 제품 스펙(사양) 등이 인쇄된 위생포장지(레토르트 파우치 등)에 고추지 양념 무침을 계량 및 진공 포장하게 된다.
외포장의 경우 위생포장지에 고추지 양념 무침을 계량 및 진공 포장한 다음 제품명과 제품 스펙 등이 인쇄된 위생캔(싱싱캔)에 넣어 진공포장할 수 있다.
계량단위는 20g, 50g, 100g, 200g, 500g, 1,000g, 2,000g, 3,000g 등을 예로 들 수 있다.
8. 살균 단계(S8 단계)
계량 포장 후, 즉, 계량 및 진공포장된 위생포장지를 85℃±3℃의 물에서 10~20분간 열수 살균처리하여 위생포장된 고추지 양념 무침이 살균처리된다.
9. 금속검출 단계(S9 단계)
고추지 양념 무침이 계량 포장된 위생포장지를 금속탐지기로 통과시켜 내부에 금속(또는 금속성분)이 함유되어 있는지 여부를 검출하는 단계로, 금속이 검출되면 불량으로 처리되며, 금속이 검출되지 않은 정상품은 냉장보관 및 출하하거나, 또는 위생캔에 넣어 외포장하게 된다.
10. 박스포장 단계(S10 단계)
검속검출 단계에서 금속검출이 없으면 외포장된 위생포장지 또는 싱싱캔을 포장박스에 소정 개수로 담아 이동 및 보관이 쉽도록 포장한다.
11. 냉장보관 및 출하 단계(S11 단계)
냉장고(냉장실)에 0~10℃로 냉장보관 및 출고/운송하는 과정으로, 상기 포장 및 냉장보관되는 제품을 출고시켜 운송하는 경우 10℃ 이하의 냉장탑차가 이용될 수 있다.
상기 마늘은 껍질을 제거한 통마늘을 5㎜ 전후의 크기로 으깨거나 다진 상태여서 무침 등 혼합하기 좋고 먹기 좋을 뿐 아니라, 단백질, 지방질, 칼슘, 철분, 니아신, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C 등 인체에 유익한 성분들이 다량으로 함유되어 있어 신진대사를 촉진하며, 또한 피로회복, 강장효과, 간장기능 강화 등에 효능이 있고, 이상대사의 개선기능으로 당뇨병, 신경통, 위궤양, 항암작용, 간염 등에 효과가 있으며, 그 외에도 혈액순환 촉진, 신경 안정작용, 기생충 구제 및 바이러스 감염 예방 등에도 효능이 있어 건강에 도움이 된다.
그리고 마늘에 들어 있는 알리신 성분은 마늘의 독특한 냄새와 약효의 주된 성분으로, 항균작용 및 고혈압 및 혈액순환 개선 등의 유용한 작용을 하고, 인슐린의 분비를 촉진시켜 당뇨를 예방하며 항암 효과도 우수하다.
또한 알리나아제의 효소 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신(Allicin)의 강한 살균·항균 작용외에도 혈액순환, 소화촉진, 당뇨병에의 효과 및 암 예방에도 관여하며, 탄수화물·단백질 등과 결합하여 그 약효를 한층 높이는 작용을 가지고 있다. 또한 알리신은 혈관을 확장시켜 혈액순환을 원활하게 하고, 소화를 촉진하며, 인슐린의 분비를 도와 당뇨병에도 효과를 나타내므로 섭취시 건강에 도움이된다.
또한 알리신이 비타민 B1(티아민)과 결합하면 알리티아민이 되는데, 이는 장내의 어떤 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되면서 탄수화물을 분해해 에너지를 만드는 데 중요한 역할을 하게 된다.
상기 통깨는 고소한 향이 강해 소량을 사용해도 충분한 맛이 나며, 다른 식용유보다 불포화지방산이 많아 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있으며, 비타민B1·B2, 철분, 칼슘 등이 많고, 참깨 특유의 성분인 세사몰은 산화방지 효과가 있으며, 참깨에 들어 있는 레시틴은 뇌와 심장, 간장을 구성하는 물질로 뇌활동을 활성화시키는 역할과, 동맥경화, 고혈압에 효과가 있어 성인병 예방에도 좋다. 더불어 뼈의 발육을 촉진하고 갑상선 기능에 효과가 있으며 혈당조절, 중풍, 탈모와 노화방지 등에도 효과가 있다. 본 발명에서는 이와 더불어 고추지 양념 무침의 씹힘성이 향상되고 고소한 향과 맛이 가미된다.
상기 고추 및 고추가루는 많은 양의 조지방, 조섬유 이외에도 포도당, 자당 등의 당과 아미노산, 무기질, 비타민 C, 카로티노이드 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 식품의 관능적 품질에 기여하는 캡산틴, 베타카로틴, 캅소루빈 등의 색소성분, 알킬 메톡시 피라진(alkyl methoxy pyrazine) 등의 향미성분, 캡사이신, 디하이드로 캡사이신 등의 매운맛 성분이 포함되어 있고, 최근에는 당뇨병성 신경증이나 관절염, 대상포진 후 신경통, 피부건선 등 여러 질병의 치료에도 효과가 있는 것으로 보고되어 건강에 도움이 된다.
상기 올리고당은 기존의 감미료인 설탕, 맥아당 등이 가진 건강상의 결점을 개선할 목적으로 효소 합성에 의해 만들어진 기능성 당으로 생리적 기능과 물리화학적 특성이 우수하다. 또한 감미(甘味)도 있기 때문에 설탕 대체물질로서 사용되고 있으나 생리적인 특성이 다르며, 또한 비(非)발효성, 보습성, 난흡습성, 침투성, 청량감 부여, 수분활성 저하, 감칠맛 보강, 변색 방지 등의 효능이 있다.
또한 올리고당은 고추지 양념 무침의 색택 향상과 더불어 난소화성 물질로 칼로리가 낮아 장의 건강을 증진시킨다. 또한 올리고당의 섭취는 비피더스균의 생육을 증진시키고 유해균의 생육을 감소시켜 설사 및 변비를 개선시켜주는 효과가 있으며, 유해균의 독성 대사산물의 생성을 감소시켜 주며, 혈중 콜레스테롤 농도를 감소시켜주고, 고지혈증 환자의 혈압을 낮춰주므로 건강에 일조한다.
특히 키토올리고당은 지방산의 흡수를 방해하여 혈중 콜레스테롤을 조절하는 작용을 하며, 생체 활성 물질로서 우리 몸의 면역력을 증가시킨다. 또한 키토올리고당은 미생물이 세포막과 결합하여 미생물을 억제하는 항균 작용을 한다. 또한 키토올리고당은 혈압 상승 억제, 혈당 조절, 항암 작용, 체내 중금속 배출 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
상기 액젓(aekjeot)은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2-3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6-24개월 정도 연장함으로써 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 충분히 숙성되면 여과장치로 걸러서 만들게 되며, 젓갈과 달리 액젓이 양념소스로 사용되면서 고추지 양념 무침의 맛과 향이 더욱 향상된다.
상기 액젓은 까나리 액젓이나 멸치 액젓을 예로 들 수 있으며, 까나리 액젓은 내장 특유의 쓴맛이 있어 고소하고 담백한 맛을 가지며, 신선도를 높여주고 숙성을 촉진시킬 뿐 아니라 비타민B1·비타민B2·아미노산·불포화지방산 등이 많이 함유되어 있다.
상기 오미자는 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등으로 이루어져 있으며 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 피로회복을 도와주며, 스트레스성 궤양을 예방하고 위액 분비를 억제하고 진통작용이 있으며, 각종 세균에 억제 작용을 나타낸다.
또한 오미자는 유기산과 비타민이 풍부하게 들어있어 체내 피로 해소에 효과가 있다. 또 신장 기능을 강화하며 진액 생성에 효과적이라 여름철 땀을 많이 흘리는 사람에게도 효과적이며, 리그난, 비타민, 칼슘 등 다량의 영양소를 함유해 노화 방지 및 항암, 면역력 강화, 관절건강 등에 상당한 도움이 된다.
오미자 발효 추출물인 오미자 엑기스에 함유된 젓산균 등은 위산(pH2.5)과 체온(36.5℃)에 죽지 않고 1,000배 이상 증식하여 건강에 도움을 줄 수 있는 유산균의 일종으로, 특히 색택을 향상시켜 식감을 증대시키며, 오미자의 신맛과 단맛 등에 의해 고추지의 풍미가 좋게 개선되며, 더불어 오미자의 항균력에 의해 고추지의 저장 기간이 길어지게 된다.
본 발명의 고추지는 숙성 및 양념소스 등에 의해 과피가 부드러워진 상태이므로 씹기가 한결 수월하며, 고추 내부로 양념소스(무침소스)가 스며들면서 채워지고 과피로 골고루 스며들어 고추지 양념 무침의 맛이 더욱 향상된다.
본 발명은 한방 발효 오미자 엑기스에 의한 건강증진과 더불어 제품 고급화가 도모되고, 오미자의 신맛과 단맛 등에 의해 고추지의 풍미 개선과 더불어 오미자의 항균력으로 인해 보존료를 사용하지 않더라도 고추지 양념 무침의 저장 기간이 2배 이상 연장된다.
본 발명은 오미자와 양념에 의해 고추의 매운맛이 감소되고 오미자 엑기스와 올리고당의 작용에 의해 고추지 양념 무침의 색택(色澤)이 우수하여 식감이 보다 증대되며 고추지 양념 무침의 풍미가 깊고 맛이 좋으며 입맛을 돋우어주는 반찬 등에 활용할 수 있다.
상기 올리고당은 일반적으로 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 흡수되는데 대장에서 섬유질과 결합하여 노폐물을 흡착해 몸 밖으로 배출시킬 뿐 아니라 혈액을 정화하게 되며, 마늘과 올리고당은 인체 대장의 연동운동 촉진과 비피더스균의 증식으로 대장의 환경이 좋아질 뿐 아니라 항암작용, 알레르기 억제 작용, 강장효과 및 당뇨와 동맥경화 개선 등에 우수한 효과가 있다.
본 발명은 오미자 엑기스에서 생성되는 유산균 또는 젖산균(probiotic)과 올리고당 등에 의한 장내 유용 미생물(prebiotic)이 강화된 기능성 식품 원료로 사용이 가능하다. 상기 장내 유용 미생물(probiotic)은 올리고당(oligosaccharides) 처럼 사람이 소화할 수는 없지만 장내 미생물들의 생장이나 활성을 돕는 성분이다. 소화는 안되지만 소화기능촉진을 위하여 필요한 기능성 물질 및/또는 식품이다.
본 발명은 오미자 엑기스에서 생성되는 유용 젓산균과 고초균을 이용하여 고추지 양념 무침의 감칠맛(펩타이드, 아미노산)을 극대화 할 수 있으며, 비린 향이 없고 오미자 한방소재에 의해 향과 색택이 강화되며, 복합 기능성물질의 강화로 기능성이 뛰어나며, 천연물과 한방소재가 첨가되어 고추지 양념 무침의 맛과 풍미 및 기능성이 증대된다.
또한 본 발명은 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량으로 함유되어 있어 기능성이 강화되므로, 기존 양념과는 차별화되는 고급스러운 프리미엄의 양념 개발이 가능하며, 양념소스, 조미료 외에 probiotic, prebiotic이 강화된 기능성 식품의 원료로 사용할 수 있어서 고급 식품의 개발이 가능하다.
본 발명은 천연물과 한방소재가 첨가되어 맛, 풍미, 기능성이 증대된 제품으로 젓산균, 고초균이 강화된 차별화된 양념을 개발할 수 있으며, 액젓 특유의 비린 향을 없애고 한방소재 향이 강화되며, 젖산균에서 발생되는 GABA가 다량 함유되어 기능성이 강화된다.
또한 본 발명은 기존 양념 속과는 차별화되는 고급스러운 프리미엄 양념 개발이 가능하며, 김치양념속 뿐만 아니라 겉절이, 보쌈용 김치양념 등 다양한 식품에 활용함으로써 해당 식품을 고급화 할 수 있다.
본 발명은 항비만, 면역증진 개선용 한방소재와 천연물이 함유된 건강 발효 양념으로 건강에 도움을 주는 GABA, γ-PGA 등 생리활성 성분이 첨가되어 있어서 면역개선, 뼈 건강, 간 기능 개선 등에도 효과가 있다.
본 발명은 파우치로 포장되어 있어 휴대가 편리하여 가지고 다니면서 필요시 개봉시켜 편하게 즐길 수 있으며, 발효 추출된 오미자 엑기스에 의해 양양소의 흡수효율이 극대화되어 건강관리에 많은 도움을 줄 수 있다.
실험예 : 기호도 관능 검사
본 발명에서 성인 남여 20명에게 시판되고 있는 기존의 고추지 양념 무침(대조구)을 비교군임을 밝히지 않고 본 발명 실시예에 의한 고추지 양념 무침(진공포장하여 냉장조건에서 30 일간 보관한 것)과 기호도에 대한 관능검사를 실시하였다. 20명의 관능검사 요원에게 대조구와, 실시예에 의해 제조된 고추지 양념 무침을 각각 시식하게 한 후, 색택, 단맛, 짠맛, 신맛, 점도, 향, 뒷맛, 전체 기호도에 대하여 5점 척도법(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)으로 측정하였으며, 기호도 관능평가는 아래 표 1 및 도 2와 같았다.
항목 색택 단맛 짠맛 신맛 점도 향 뒷맛 전체 기호도
기존 고추지 양념 무침 4.0 4.5 4.5 4.0 3.0 3.5 3.7 3.8
본 발명 고추지 양념 무침 4.5 3.0 3.2 3.5 5.0 5.0 4.5 4.2
상기 표 1의 결과를 보면, 본 발명의 고추지 양념 무침은 기존 고추지 양념 무침에 비하여 색택, 점도, 향, 뒷맛이 모두 높게 나타나 식감을 상승시킴을 알 수 있으며, 단맛, 짠맛, 신맛은 기존 고추지 양념 무침에 비하여 떨어짐을 알 수 있어서 건강에 일조하는 양념 무침임을 알 수 있다.
본 발명은 오미자 발효 추출물인 오미자 엑기스를 포함한 양념이 고추지 내부로 많이 침투하고 과피에 스며들어 좋게 작용하면서 높은 평가를 받은 것으로 추정된다. 한편, 고추지는 매운맛이 날 뿐만 아니라 상온에서 장기간 저장 및 유통할 수 있도록 하고 간을 맞추기 위하여 식염 또는 젓갈을 첨가하고 있어서 염분 함유량(또는 농도)이 높아지게 된다.
그러나 상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명의 고추지 양념 무침은 단맛이 3.0으로 평가되고 짠맛이 3.2로 평가되고 신맛도 3.5로 평가된 반면, 기존 고추지 양념 무침의 경우 단맛이 4.5로 평가되고 짠맛이 4.5로 평가되고 신맛은 4.0으로 평가되어 본 발명 고추지 양념 무침은 기존 고추지 양념 무침에 비하여 달지않고 짜지않으면서 신맛이 덜하는 것으로 평가되어 우수성을 알 수 있다.
근래, 건강에 대한 소비자의 인식이 높아짐에 따라 성인병의 원인으로 염분은 함유량이 점차 낮아지고 있고 짠 음식을 회피하는 경향을 보이고 있으며, 본 발명의 고추지 양념 무침은 기존 고추지 양념 무침보다 우월한 맛과 기호도를 유지하면서도 짠맛과 신맛이 알맞게 평가되어 소비자의 요구에 부응하는 발명임을 알 수 있다.
또한, 향의 경우 본 발명의 고추지 양념 무침은 5.0으로 높게 평가된 반면, 기존 고추지 양념 무침의 경우 3.5로 낮게 평가되어 본 발명의 고추지 양념 무침의 향이 특히 우수함을 알 수 있으며, 또한 색택의 경우 본 발명의 고추지 양념 무침은 5.0으로 높게 평가된 반면, 기존 고추지 양념 무침의 경우 4.0으로 낮게 평가되어 본 발명의 고추지 양념 무침의 색택이 보다 높게 평가되어 기호도와 식미가 향상됨을 알 수 있다.
본 발명에서 고추지 양념 무침의 색택이 특히 우수한 것은 올리고당 및 오미자 엑기스의 작용이 가세하여 기존 고추지 양념 무침보다 더욱 증가한 것으로 보인다.
또한 뒷맛의 경우 본 발명의 고추지 양념 무침은 4.5로 높게 평가된 반면, 기존 고추지 양념 무침의 경우 3.7로 낮게 평가되어 본 발명의 고추지 양념 무침은 뒷맛에서도 우수함을 알 수 있다.
또한 단맛의 경우 본 발명의 고추지 양념 무침은 3.0으로 평가된 반면, 기존 고추지 양념 무침의 경우 4.5로 평가되어 본 발명의 고추지 양념 무침은 단맛이 떨어짐을 알 수 있다. 올리고당과 발효추출물 적용 및 저온숙성 등에 의해 당도가 떨어지면서 몸에 유익한 효소가 증가되는 것으로 보인다.
전체적인 기호도에 있어서도, 기존 고추지 양념 무침의 경우 3.8로 평가된 반면, 본 발명의 고추지 양념 무침은 4.2로 높게 평가되어 전체 기호도에서도 높게 평가되었으며, 상품으로서의 가치가 충분히 있음을 알 수 있다.
이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시 예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.

Claims (4)

  1. a) 고추와 혼합간장 및 양념소스를 준비하는 단계;
    b) 선별된 고추를 깨끗한 물에 세척시켜 고추 표면에 잔류하는 이물질과 잡냄새 및 잔류물을 제거하는 단계;
    c) 세척된 고추 표면에 묻은 물기를 제거하는 단계;
    d) 물기가 제거된 고추의 과피에 복수의 관통 구멍을 형성하거나 고추를 5~10㎜ 크기로 절단하는 단계;
    e) 고추를 숙성용기에 넣은 다음 100~130℃에서 2~5분간 끓인 혼합간장을 숙성용기에 채워넣어 0~10℃의 숙성실에서 6~24개월 숙성시켜 고추지를 얻는 단계;
    f) 숙성된 고추지 및 오미자 엑기스가 포함된 양념소스를 혼합 무침하여 고추지 양념 무침을 얻는 단계;
    g) 무침된 고추지 양념을 소정 무게로 계량하여 위생포장지로 진공포장하는 단계;
    h) 진공포장된 위생포장지를 85℃±3℃의 물에서 10~20분간 열수 살균처리하는 단계; 를 포함하고,
    상기 f) 고추지 양념 무침을 얻는 단계에서, 고추지 60~80 중량부와, 마늘 5~10 중량부와, 통깨 0.5~3.0 중량부와, 고추가루 2~10 중량부와, 올리고당 2~10 중량부와, 액젓 2~10 중량부와, 오미자 열매와 설탕을 1:0.5~1:1.5 중량비로 혼합하고 6~24개월간 1~20℃에서 저온 발효 숙성시킨 오미자 엑기스 5~15 중량부를 골고루 혼합시켜 고추지 양념 무침을 얻도록 하고,
    상기 e) 숙성시켜 고추지를 얻는 단계에서, 고추지는, 후라이팬이나 찜솥 등에 전체 중량부를 기준으로 혼합간장 10~20 중량부와 설탕 5~15 중량부와 식초 3~8 중량부와 정제수 5~15 중량부를 넣고 100~130℃에서 2~5분간 끓인 다음 소정크기의 구멍이 형성되거나 5~10㎜ 크기로 절단된 녹광고추 50~70 중량부에 부어 혼합간장이 녹광고추 내부로 스며들도록 한 다음 0~10℃의 냉장고에서 6~24개월간 숙성시켜서 된 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 의해 제조된 오미자 발효 추출물을 유효성분으로하는 고추지 양념 무침.
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