CN105077117A - 一种腌菜的制作方法 - Google Patents

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寸树华
寸永生
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Abstract

本发明属于咸菜加工领域,具体涉及一种腌菜的制作方法,包括选料、晾晒、清洗、发酵、煮料、晾干、定酸、烘干和切碎装袋九个步骤。本发明的优点在于制作的腌菜味道鲜美香醇、酸度适中、色泽美观、营养丰富,储存时间较长。

Description

一种腌菜的制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于咸菜加工领域,具体涉及一种腌菜的制作方法。
背景技术
[0002] 腌菜是一种常见的菜肴,它能使新鲜的蔬菜叶经加工处理后,易储存、风味独特、保持蔬菜的营养成份。目前,腌菜制作工艺中,食盐是基本的辅助原料,使用盐水腌制腌菜,中途产生乳酸菌,使其产生酸味,味道不够香醇。腌菜中乳酸菌产生后就会一直发酵,酸味会越来越浓,不利于长时间放置。
发明内容
[0003] 为解决以上技术存在的问题,本发明提供一种腌菜的制作方法,使腌菜味道香醇,中途抑制乳酸菌生长,能长时间保持腌菜原味。
[0004] 其技术方案为:
一种腌菜的制作方法,按照以下工艺步骤进行:
(I)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料,不能被细菌感染,符合卫生条件,也不能选过老的蔬菜叶。
[0005] (2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干,散发原料50%的水分。
[0006] (3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗,去除灰尘和杂质,保持原料清洁卫生。
[0007] (4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中,再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊,密封好腌菜缸,在15°C〜30°C的温度环境中发酵30〜40天,直至粘稠的米糊变成透明清澈的液体。发酵中途要经常翻动腌菜缸。大米熬制的米糊味道香浓,作为泡制腌菜的原料会使原料充分吸收其香浓的味道,制作出来的腌菜味道香醇,营养丰富。发酵中途,米糊会产生乳酸菌,利于腌菜发酵。发酵中途要到缸,使腌菜缸内的腌菜上下翻动,让原料不断散热,受热均匀,保持蔬菜原有的色泽。
[0008] (5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7〜10分钟,煮好之后将原料捞出晒干,晒干之后再和发酵用过的米糊一起煮,如此重复3〜4次。
[0009] (6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干。
[0010] (7)定酸:原料晾干后,将晾晒好的原料放入蒸锅中,在蒸锅内通入高温蒸汽,杀死原料中含有的乳酸菌,终止腌菜后续的发酵,保持现在的酸度和口感,使得同一批次的腌菜味道一致,延长保存腌菜时间。
[0011] (8)烘干:定酸,将原料放入烤房内烘干。
[0012] (9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。
[0013] 本发明的有益效果:
本发明制作的腌菜味道鲜美香醇、酸度适中、色泽美观、营养丰富,储存时间较长。
具体实施方式
[0014] 一种腌菜的制作方法,按照以下工艺步骤进行:
(1)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料;
(2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干,散发原料50%的水分;
(3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗,去除灰尘和杂质;
(4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中,再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊,密封好腌菜缸,在15°C〜30°C的温度环境中发酵30〜40天,发酵中途要经常翻动腌菜缸;
(5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7〜10分钟,煮好之后将原料捞出来晒干,晒干之后再和发酵用的米糊一起煮,如此重复3〜4次;
(6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干;
(7)定酸:原料晾干后,将晾晒好的原料放入蒸锅中,在蒸锅内通入高温蒸汽;
(8)烘干:定酸后,将原料放入烤房内烘干;
(9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。

Claims (1)

1.一种腌菜的制作方法,其特征在于,按照以下工艺步骤进行: (1)选料:选择新鲜的花菜叶、青菜叶或者萝卜叶作为原料; (2)晾晒:将选择好的原料放置在露天下自然晾晒风干,散发原料50%的水分; (3)清洗:将晾晒达到要求的原料进行清洗,去除灰尘和杂质; (4)发酵:将清洗好的原料放入腌菜缸中,再在腌菜缸中加入大米熬制的米糊,密封好腌菜缸,在15°C〜30°C的温度环境中发酵30〜40天,发酵中途要经常翻动腌菜缸; (5)煮料:将发酵好的原料连同米糊一起倒入煮锅中煮7〜10分钟,煮好之后将原料捞出晒干,晒干之后再和发酵用过的米糊一起煮,如此重复3〜4次; (6)晾干:将煮好的原料放置在常温环境中晾干; (7)定酸:原料晾干后,将晾晒好的原料放入蒸锅中,在蒸锅内通入高温蒸汽; (8)烘干:定酸后,将原料放入烤房内烘干; (9)切碎装袋:将烘干的原料切碎装袋储存。
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C06 Publication
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Application publication date: 20151125

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