WO2016092661A1 - 果実由来の自己消化食品 - Google Patents

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WO2016092661A1
WO2016092661A1 PCT/JP2014/082799 JP2014082799W WO2016092661A1 WO 2016092661 A1 WO2016092661 A1 WO 2016092661A1 JP 2014082799 W JP2014082799 W JP 2014082799W WO 2016092661 A1 WO2016092661 A1 WO 2016092661A1
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digesting
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大塚幸絵
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株式会社ＲＥＧＡＬＯ Ｌａｂ
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention contains pectin and organic acid in the same concentration as self-digested fruit and its extract, which is a salt-free self-digested fruit in which the fruit of a plant belonging to the family Rosaceae is self-digested to solubilize pectin, and organic acid is born.
  • Unsalted seasoning liquid furthermore, these unsalted self-digesting fruits and unsalted self-digesting extracts, self-digesting products of vegetables and fruits using unsalted seasoning liquids, These unsalted self-digesting fruits, unsalted self-digesting extracts,
  • the present invention relates to processed foods and cosmetics using self-digested vegetables and fruits using a salt-free seasoning liquid, and the fermented foods and cosmetics.
  • Self-digested foods are those in which the protein and carbohydrates of the material itself are decomposed by degrading enzymes such as protease and amylase. In addition, it is accompanied by tissue collapse due to decomposition. Moreover, the ethanol concentration described in this specification is% by weight.
  • Berries include apricots, plums, peaches, cherries, karin, loquat, apples, pears and quinces. These are mainly eaten raw, but some are preserved in jam and candied. As another preservation form, there is a salt store represented by plum.
  • Salted plums are used as pickled plums or partially dried plums after salting. However, these pickles and pickled plums have a very high salt concentration of around 20%. Therefore, seasoned pickled pickled vegetables and seasoned pickled plums produced by lowering the pH by using acetic acid are produced. The salt concentration of these seasoned plum products is around 7%.
  • the amount of organic acid in the plum meat of the processed plum product further reduced in salt is 3% by weight or more, and the amount of acetic acid in the organic acid is 5%. %, And the amount of salt is 3% by weight or less (Patent Document 1) and the fruit of the plum is brought into contact with warm saline to kill the cells, while the self-digesting enzyme is not inactivated.
  • Patent Document 1 Known is a method of causing decomposition and then cooling and storing in a preservation solution having a salt concentration of 0.5 to 15% by weight and an organic acid concentration of 5% by weight or less (Patent Document 2). Yes.
  • a method of lowering the pH with an organic acid is generally used to prevent microbial spoilage due to low salinization.
  • a method for producing pickled unsalted plums soaked in a solution obtained by adding vegetable sweetness such as brown sugar to vinegar as a salt content of 0% (Patent Document 3), characterized in that vinegar is the main component as a pickled solution of plums.
  • Manufacturing method (Patent Document 4), frozen ume is brought into contact with hot water at a temperature of 50 to 65 ° C. and thawed, and the thawed ume is put into a heated sugar solution, and then the temperature of the sugar solution is quickly brought to the boiling point.
  • a method of raising and maintaining the temperature close to the boiling point and performing simmering and sterilization (Patent Document 5), pickling umeboshi salted plums in a solution containing citric acid containing acetic acid as a main component, and the salt content of the umeboshi
  • the technology to extract extremely reduced salted plums and unsalted plums (Patent Document 6), filling only the fruits of the plums into the container, and then placing the container filled with the fruits of the plums in the mulo, then 50 °C ⁇ Within 50 days at 90 °C
  • Non-salted plum processed rice cake manufacturing method (Patent Document 7) that warms and matures within 0 days to blacken the plum fruit, dried by heating the plum material at a temperature in the range of 100 ° C to 350 ° C
  • the method for producing umeboshi (Patent Document 8) is characterized in that the amount of organic acid in the ume meat of the processed plum product is 3% by weight
  • salt-free umeboshi uses a higher concentration of organic acid than low-salt processed ume products, or is dried at a high temperature such as 100 ° C. to 350 ° C. or dried until it becomes black. There is a method of lowering the amount and imparting storage stability.
  • Plum fruit-derived extracts include yellow-brown squeezed squeezed juice made by crushing ume and black ume meat extract made by simmering ume for a long time.
  • the production process includes two stages of concentration process and heating process as a method for producing umefural high-content plum extract.
  • the amount of water in the extract to be processed is 40% by mass or less and is pressurized during the heating step, and further maintained in the heating step.
  • There is a method for producing a plum extract containing a high amount of umefural, characterized by adding sugar or citric acid before finishing into an extract Patent Document 12).
  • the citric acid concentration is 4.0% to 20% (w / v)
  • the pH is 5.5 to 8.3
  • the temperature is 40 ° C to 80 ° C.
  • a method of producing citric acid or citrate from fruit, pericarp, or fruit juice lees (Patent Document 13), or electrodialysis of ume vinegar obtained by salting plum fruits and solid-liquid separation
  • a method for producing health foods (Patent Document 14) that obtains a sol-like concentrate by evaporating water from the liquid low-salt ume vinegar obtained by dialysis, etc.
  • the salt-free jelly-like food is obtained by concentrating the sugar content to 55% or more and gelling by processing under reduced pressure heating conditions in which the pulp from which seeds have been removed is reduced to less than atmospheric pressure and heated at 95-97 ° C.
  • a technology for manufacturing the same (Patent Document 15) has also been developed.
  • Representative examples of preserved fruits of the Rosaceae are jams such as apples, and candied, pickled and pickled plums.
  • Umezuke and Umeboshi are preserved with salt, so that salt content is high in the conventional manufacturing method. Therefore, low salinization using seasoning liquid has been promoted.
  • various techniques for producing products with lower or no salinization have been proposed.
  • umeboshi and pickled products using low-chlorination or non-chlorination technologies are accompanied by the use of organic acids as additives and changes in color, and when subjected to high-temperature treatment, various enzymes contained in plum fruits Since the activity was quickly lost, the properties such as viscosity and high organic acid concentration possessed by normal aged plum products could not be extracted.
  • the conventional ume extract is mainly a black high-viscosity liquid made by boiling squeezed ume juice, and in the case of a low salt, an organic acid such as acetic acid is added to provide preservation. There were many low to medium-viscosity liquids, and few extracts were salt-free and no organic acid was added. When no acid was added to the plum extract, the total acidity expressed by the neutralization amount by N / 10 NaOH titration was as low as 8 to 12 ml, and it was difficult to maintain the storage stability with this organic acid alone.
  • ume contains pectin, but only a part of pectin is dissolved in conventional plum extract, so various organic acids are added and heat treatment is performed to solubilize more pectin.
  • pectin cannot be sufficiently solubilized and an additive label is required.
  • the present invention has been made in view of the above problems, and its purpose is to provide processed products and extracts having higher pectin concentration and organic acid concentration than processed products and extracts of rosaceae fruits such as conventional plums. It is to provide foods and cosmetics using the processed products and extracts.
  • the inventor of the present invention uses a self-digesting enzyme in a rose fruit such as apricot or plum at 65 ° C. or less, preferably 45 to 60 ° C. to convert a part of the saccharides in the flesh part into an organic acid,
  • the addition of acid increases the concentration of organic acids in the fruit, solubilization of pectin in the flesh progresses, and the self-digestion temperature is higher than room temperature, so that the solubilization of pectin is further promoted.
  • pickled plums, plum pickles, plum extracts and processed apricots that are rich in pectin and organic acids and are salt-free The present invention was completed by confirming that it not only possesses properties but also has storability and that cosmetics and the like can be produced.
  • the present invention provides the following (1) to (10).
  • Self-digested food derived from fruit which is a self-digested fruit obtained by self-digesting the fruit at a self-digestion temperature of 65 ° C. or less, and ethanol is added to the hot water extract of the self-digested fruit to obtain an 80% ethanol concentration
  • the pectin fraction that is insolubilized when used is 0.1 g or more per 100 g of fruit edible portion, preferably 0.40 g or more, the average molecular weight is 50,000 or more, preferably 50,000 to 200,000, and 80% ethanol-soluble Part of citric acid is 2.0 g or more per 100 g of fruit edible part, preferably 4.9 g or more, malic acid is 1.0 g or more, preferably 1.1 g or more, and preferably organic other than citric acid and malic acid.
  • a fruit-derived self-digesting food characterized in that it is a fruit-derived self-digesting food characterized in that it is 6.7 to 8.1 and does not contain sodium brown or reddish brown salt.
  • a pectin fraction which is a self-digested fruit extract obtained from a self-digested fruit obtained by self-digesting a fruit at a self-digestion temperature of 65 ° C.
  • ethanol concentration of 80% Is 0.1 g or more per 100 ml of extract, preferably 0.40 g or more, and 80% ethanol soluble portion of citric acid is 2.0 g or more, preferably 4.9 g or more, and malic acid is 1.0 g or more per 100 ml of extract.
  • the present invention provides a self-digesting fruit extract characterized by being 12 ml or more and not containing sodium chloride.
  • a fruit-derived self-digesting food characterized in that the fruits described in (1) and (2) above belong to the family Rosaceae.
  • the present invention provides a powdered dried food obtained by drying the fruit-derived self-digested food described in (2) above.
  • the self-digested food derived from the fruit described in (1) or (2) above is added to one or a plurality selected from the group consisting of vegetables, fruits, self-digesting vegetables and self-digesting fruits to self-digest
  • the present invention provides a self-digesting food characterized by the above.
  • the present invention provides a chemical product using the fruit-derived self-digested food according to (1) or (2) or the self-digested food according to (6).
  • the present invention it is possible to provide a processed product and an extract having a higher pectin concentration and organic acid concentration than conventional processed products and extracts of rosaceae fruits such as plums, and to provide foods and cosmetics using the processed product and the extract. Realized.
  • the present inventor has newly found that the solubilization of pectin is further promoted by an autolysis temperature higher than room temperature, and at the same time, the storage stability is improved by lowering the pH based on a high concentration of organic acid.
  • the process is to convert a part of the saccharides in the flesh part into an organic acid by using a self-digesting enzyme at 65 ° C. or less, preferably 45 to 60 ° C., in a Rosaceae fruit such as apricot or plum.
  • the organic acid concentration in the fruit is increased by the newly generated organic acid.
  • This high concentration organic acid lowers the pH. This decrease in pH improves storage stability and promotes solubilization of pectin in the pulp.
  • the present inventor has also confirmed that the fruit-derived self-digested food that has undergone the above-described process contains abundant pectin and organic acid, and not only possesses good taste but also preserves it. In addition, it was confirmed that this technology can produce unpickled pickled plums, plum pickles, plum extracts and processed apricots. Furthermore, it was confirmed that cosmetics using the above-mentioned fruit-derived self-digesting food can be manufactured, and the present invention has been completed.
  • the fruit-derived self-digesting food according to one aspect of the present invention is a self-digesting fruit that has been self-digested as described above.
  • the self-digesting fruit according to the present invention is characterized in that the yellowish brown color is reddish brown and does not contain salt.
  • the pectin fraction insolubilized when ethanol is added to the hot water extract of the fruit after self-digestion to give an ethanol concentration of 80% is 0.1 g or more per 100 g of fruit edible portion, preferably 0.40 g or more.
  • the average molecular weight of the pectin is 50,000 or more, preferably 50,000 to 200,000.
  • Citric acid contained in the 80% ethanol-soluble part is 2.0 g or more per 100 g of fruit edible part, preferably 4.9 g or more. Further, malic acid contained in the 80% ethanol-soluble part is 1.0 g or more, preferably 1.1 g or more.
  • the organic acid contained in the 80% ethanol-soluble part preferably contains 0.23 g or more of oxalic acid and 0.80 g or more of succinic acid as organic acids in addition to citric acid and malic acid.
  • the pH of the edible part is 3.0 or less, preferably 2.3 to 2.9.
  • the edible portion has a Brix of 6.0 or more, preferably 6.7 to 8.1.
  • Another form of the fruit-derived self-digested food according to the present invention is a self-digested fruit extract obtained from the self-digested fruit self-digested as described above.
  • the self-digesting fruit extract according to the present invention is a liquid part in the self-digesting fruit or a liquid part that flows out from the fruit during fruit self-digestion.
  • the pectin fraction that is insolubilized when the self-digested fruit extract is brought to an ethanol concentration of 80% is 0.1 g or more, preferably 0.40 g or more per 100 ml of the extract.
  • citric acid in an 80% ethanol-soluble part is 2.0 g or more per 100 ml of extract, preferably 4.9 g or more
  • malic acid is 1.0 g or more, preferably 1.1 g or more
  • succinic acid in addition to acids, oxalic acid is contained as an organic acid in a concentration of 0.23 g or more and succinic acid in a concentration of 0.80 g or more.
  • the edible part pH is 3.0 or less, preferably 2.3 to 2.9
  • Brix is 6.0 or more, preferably 6.7 to 8.1
  • the acidity is 8 ml or more, preferably It is characterized by being 12 ml or more.
  • the self-digesting fruit extract is characterized by not containing sodium chloride as in the self-digesting fruit.
  • the salt-free seasoning liquid which is another form of this invention is a liquid similar to said self-digestion fruit extract.
  • the tasteless seasoning liquid according to the present invention comprises a self-pectin preparation and an organic acid preparation, contains a pectin concentration of 0.1 g or more, preferably 0.40 g or more per 100 ml, and contains citric acid, malic acid, oxalic acid, It is a salt-free seasoning liquid containing at least one kind of succinic acid, having a content of 3.0 g or more, preferably 6.0 g or more and a pH of 3.0 or less, preferably 1.8 or less.
  • the fruit used as the raw material of the fruit-derived self-digested food according to the present invention may be any fruit belonging to the family Rosaceae such as apricot, plum, peach, cherry, carin, loquat, apple, pear, quince, plum, apricot, What contains many organic acids in fruit, such as a quince, is preferable.
  • Still another embodiment of the present invention is a dried food, which is a dried product of the self-digested fruit of the present invention.
  • a self-digesting food derived from a lump or powdery fruit which is a lump, powder or a mixture thereof is obtained.
  • Another form of the dried food according to the present invention is a dried product of the self-digested fruit extract of the present invention.
  • a self-digesting food derived from powdered fruit is obtained.
  • Still another embodiment of the present invention is a self-digested food obtained using the self-digested fruit or self-digested fruit extract of the present invention.
  • the self-digesting food according to the present invention is obtained by adding the self-digesting fruit or self-digesting fruit extract according to the present invention to one or more selected from the group consisting of vegetables, fruits, self-digesting vegetables and self-digesting fruits. It was made to be characterized.
  • the self-digesting fruit in the raw material group of the self-digesting food according to the present invention includes, in addition to the self-digesting fruit according to the present invention, a self-digesting fruit by another treatment.
  • the self-digesting food according to the present invention includes seasonings such as sauce and sauce, which are further self-digested by adding the self-digesting fruit extract of the present invention to the self-digesting fruit.
  • Still another embodiment of the present invention is a processed food using the self-digested fruit, self-digested fruit extract or self-digested food of the present invention. Its use is typically as a raw material for processed foods. However, it is not limited to use as a raw material, and includes a method of use that causes extraction or substance change by using acidic conditions in the manufacture of processed foods. As another form, the same processed food can also be obtained using the salt-free seasoning liquid of the present invention.
  • Still another embodiment of the present invention is a chemical product using the self-digested fruit or self-digested fruit extract or self-digested food of the present invention.
  • the chemical product according to the present invention is, for example, a cosmetic or a bath agent.
  • These chemical products include lotions, milks, cosmetics, facial cleansers, makeup removers, detergents, bath agents, and other common cosmetics and chemicals.
  • the same chemical product can be obtained using the salt-free seasoning liquid of the present invention.
  • Still another embodiment of the present invention is a fermented food obtained by fermenting the self-digested fruit, self-digested fruit extract or self-digested food of the present invention.
  • the fermented food according to the present invention is fermented using the above-mentioned self-digested fruit or self-digested fruit extract or self-digested product.
  • miso, soy sauce, mirin, vinegar, sake, wine, shochu, bread Includes amazake and other common fermented foods.
  • the same fermented food can be obtained using the salt-free seasoning liquid of the present invention.
  • Example 1 "Unsalted plum dried" Various plums were washed with water and dried by ventilation while self-digesting at 55 ° C. in a thermostatic device to prepare unsalted plum dried. The processing conditions are shown in Table 1.
  • Table 2 shows the analysis results of dried unsalted plum dried. None of the salt-free plum blossoms were stored for 2 weeks at room temperature, and no microbial contamination was observed.
  • Example 2 "Unsalted plum extract” Various plums were washed with water, put in a polystyrene bag, vacuum-packed or sealed, and self-digested in a thermostat set at 50 ° C. to 60 ° C. to obtain a salt-free plum extract.
  • Table 3 shows autolysis conditions and the like.
  • Table 4 shows the analysis results of the obtained unsalted plum extract. None of the unsalted plum extract was stored at room temperature for one month, and no microbial contamination was observed.
  • Example 3 "Formulated salt-free seasoning liquid" As shown in Table 5, salt-free seasoning liquids using food additives having acidity, thickness, and preservability similar to salt-free plum extract were prepared.
  • the pH of the prepared salt-free seasoning liquid was highest in Formulation No. 1 and was pH 1.8. In addition, each of them had a good thickness, and no microbial contamination was observed when stored at room temperature for one month.
  • the obtained partially dried self-digested fruit had a strong reddish brown color compared to the raw state.
  • microbial contamination was not observed in the storage stability at room temperature for 2 weeks.
  • Example 6 "Umeboshi dried powder" 100 g of the pulp part of the unsalted self-digested plum dried with the production number 1 of Example 1 was shredded with a mixer and dried at 55 ° C. to 70 ° C. for 5 days to obtain 59 g of a dry salt-free self-digested plum. 20 g of this dried salt-free plum was pulverized in a mortar to prepare a salt-free self-digested plum dried powder.
  • the prepared salt-free self-digested dried umeboshi powder had a plum flavor, a strong acidity, and a high hygroscopic powder. This powder was stored at 37 ° C. for one month, and showed a good storage stability without a large color change.
  • Example 7 "Plum extract dry powder” Dextrin (15 g) is mixed with 50 ml of each of preparation numbers 2 and 4 of Example 2, mixed in an 80 ° C. constant temperature bath and dried for 3 days, and the dried product is further pulverized in a mortar and re-dried. The salt self-digested plum extract dry powder 31g was prepared.
  • the prepared salt-free self-digested plum extract dry powder was a powder having a strong acidity and plum aroma.
  • Table 8 shows the analysis results of the unsalted plum ketchup of Example 8 and Example 9.
  • the finished unsalted plum ketchup was a high-quality seasoning with a strong umami and taste despite being unsalted.
  • the pectin concentration was felt to be higher for plum ketchup 1.2 than plum ketchup 3.4.
  • Example 10 “Unsalted Mentsuyu” A sauce of noodles was prepared by adding 5 g of olive oil and 70 g of water to 25 g of unsalted plum ketchup 1 described in Example 8. It became a tasty and tasty sauce.
  • Example 11 "Unsalted processed ginger" 96 g of unsalted plum ketchup 1 described in Example 8 was added to 48 g of shredded ginger and self-digested at 55 ° C. for 18 hours to prepare processed ginger. The finished processed ginger had a savory finish and could be used like red ginger.
  • Example 12 "Unsalted seasoning tonkatsu" 10 g of unsalted plum ketchup 1 described in Example 8 was applied to 80 g of pork loin, soaked with flour, eggs and bread crumbs and fried in oil at 170 ° C. for 15 minutes to prepare tonkatsu. Tonkatsu was given a sour taste and umami that made the meat delicious.
  • Example 13 "Sushi rice" 150 g of white rice was washed with water and cooked, and 100 ml of unsalted plum extract of creation number 3 in Example 2 was mixed to make rice. The finished sushi rice became a mild and delicious sushi rice with no acid odor.
  • Example 14 "Unsalted pasta" Napolitan sauce was prepared by combining 100 g of unsalted plum ketchup 2 described in Example 8 with 14 g of butter, 17 g of white wine, and 10 g of garlic and chopped. When 50g of thinly chopped onions and 40g of sliced green peppers were added to this Napolitan sauce and fried with 160g of boiled spaghetti, Napolitan was prepared. As a result, unsalted Napolitan with good flavor was obtained.
  • Example 15 "Cosmetics" Milky cosmetics were prepared by adding 100 g of purified water, 50.0 g of glycerin, and 0.5 g of phenoxyethanol to 20 g of plum extract described in Example 2. When this cosmetic product was used for 1 week, it was well-familiar with the skin, obtained an excellent feeling of use and a moisturizing effect, as well as fading of spots and whitening effect.
  • Example 16 "Lotion" To 1 ml of unsalted plum extract of production number 2 of Example 2, 5 g of glycerin, 3 g of urea and 100 ml of purified water were added and stirred to prepare a lotion containing plum extract. The finished lotion became a weakly acidic, highly moisturizing lotion.
  • the four types of prepared unsalted miso showed good yeast fermentation without spoilage and had a low miso flavor, but were unsalted and strongly flavored.
  • a part of saccharides in the flesh part is converted into an organic acid by using a self-digesting enzyme at 65 ° C. or less, preferably 45-60 ° C. Will increase the organic acid concentration in the fruit, solubilize the pectin in the flesh, and the self-digestion temperature is higher than normal temperature, so that the solubilization of pectin is further promoted and the physical properties are improved.
  • a self-digesting enzyme at 65 ° C. or less, preferably 45-60 ° C.
  • the self-digestion temperature is higher than normal temperature, so that the solubilization of pectin is further promoted and the physical properties are improved.
  • salt-free self-digested fruits and salt-free self-digested fruit extracts can be used to produce salt-free processed foods and cosmetics and fermented foods that not only have good taste but also have preservability. It becomes.

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Abstract

【課題】保存性の高い無塩・無糖のアプリコットや梅などのバラ科果実及びそのエキスさらにこれらを活用したものが求められていた。 【解決手段】 果実を６５℃以下好ましくは４５～６０℃で自己消化させることにより、有機酸濃度が向上するとともにペクチンの可溶化が促進され、物性と保存性の向上した無塩の自己消化果実及びそのエキスの製造が可能となるとともに、同濃度のペクチン及び有機酸を含有する無塩調味料やこれら無塩自己消化果実及び無塩自己消化果実エキスを活用した、無塩の加工食品や化粧品・発酵食品の製造が可能となる。

Description

果実由来の自己消化食品
　本発明は、バラ科に属する植物の果実を自己消化させてペクチンを可溶化させ、また有機酸を新生させた無塩である自己消化果実及びそのエキスと同濃度のペクチン、有機酸を含有する無塩調味液、さらに、これら無塩自己消化果実・無塩自己消化エキス、無塩調味液を使用した野菜及び果実の自己消化物、また、 これら無塩自己消化果実、無塩自己消化エキス、無塩調味液を使用した野菜及び果実の自己消化物を使用した加工食品・化粧品及びこの発酵食品と化粧品に関する。
　自己消化食品は、素材が有するプロテアーゼやアミラーゼなどの分解酵素によって、素材自身のタンパク質や糖質を分解したものである。また、分解により組織の崩壊を伴うものである。また、本明細書に記載するエタノール濃度は重量％である。
　バラ科に属する果実としてアプリコットや梅、桃、サクランボ、カリン、ビワ、リンゴ、梨、マルメロなどがある。これらは主として生食されるが一部はジャムや砂糖漬けで保存される。この他の保存形態としては、梅に代表される塩蔵がある。
　塩蔵梅は塩蔵後に梅漬けや部分乾燥した梅干として活用されている。しかしながらこれら梅漬けや梅干は食塩濃度が２０％前後と非常に高く、そのため酢酸を使用してｐＨを下げて低塩化した調味梅漬けや調味梅干が製造されている。これら調味梅加工品の食塩濃度は７％前後となっている。
　調味品より塩分濃度の低い梅加工品が求められていることから、さらに低塩化した梅加工品の梅肉中の有機酸量を３重量％以上で且つ有機酸中の酢酸の量は５重量％以上とし、食塩量を３重量％以下とする技術（特許文献１）や梅の果実を温食塩水に接触させて細胞を死滅させる一方、自己消化酵素を失活させることなく自己消化酵素による分解を起こさせ、その後冷却して食塩の濃度が０．５重量％から１５重量％、有機酸の濃度が５重量％以下の保存液中で保存する方法（特許文献２）などが知られている。
　このように、低塩化による微生物腐敗を防止するためｐＨを有機酸により下げる方法が一般に用いられている。
　一方、食塩分０％のものとして食酢に黒砂糖など植物性甘味を加えた液に漬ける酢漬け無塩梅の製法（特許文献３）、梅の漬け込み液として食酢を主成分とすることを特徴とする製法（特許文献４）、冷凍梅を温度５０～６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行う方法（特許文献５）、 高塩分の梅干しを、酢酸を主成分とするクエン酸を含む溶液に漬け、その梅干しの含有塩分を抜き出し極減塩梅干しや無塩梅干しを製造する技術（特許文献６）、梅の果実だけを容器内に充填し、その梅の果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５０℃～９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、梅の果実を黒色化させる無塩梅加工品 製造方法（特許文献７）、 梅原料を１００℃～３５０℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法 （特許文献８）、梅加工品の梅肉中の有機酸量を３重量％以上とし、且つ食塩量を３重量％以下とする。有機酸中の酢酸の量は５重量％以上とする（特許文献９）などが知られている。
　このように無塩の梅干では、低食塩の梅加工品よりさらに高濃度の有機酸を使用するか又は１００℃～３５０℃のような高温での乾燥、あるいは黒色化するまでの乾燥で水分活性を低下させ保存性を付与する方法が行われている。
　梅果実由来のエキスとしては、青梅を押しつぶして作った絞り汁を２～３日間煮つめた黄褐色ものや、青梅を長時間煮詰めて作った黒色の梅肉エキスが製造されている。
　この他の梅エキス製造法やその活用方法としては、梅酒液から漬梅を分取し、この漬梅を９５～１００℃の熱水に６０～９０分間浸漬してペクチンを含有するエキス分を分取する方法やさらにこの梅エキスを氷結させて梅エキス入りシャーベットを製造する方法（特許文献１０）や、完熟梅又は追熟梅を凍結してから５０～６５℃の温水に接触して解凍し、解凍した梅に対して糖を添加して加熱し、その加熱温度を沸騰点に維持して撹拌加熱を４～４０分間持続することにより梅から水分を除去しつつペクチンを溶出させてジャム化する 技術（特許文献１１）などが知られている。
　近年、濃縮梅エキスの含まれる機能性成分であるムメフラールが注目されていることから、ムメフラール高含有梅エキス製造方法として製造工程が濃縮工程と加熱工程の２段階を含み、濃縮工程で水分量を低下させ、次に加熱工程でその水分量を維持させながら、ムメフラールを生成させること、また、被加工エキス中の水分量が４０質量％以下で、加熱工程中において加圧し、さらに、加熱工程でエキスに仕上げる前に、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする、ムメフラールを高含有梅エキス製造方法（特許文献１２）がある。
　さらに、ペクチンの製造とこれを活用したものとしてはクエン酸濃度が４.０％～２０％（ｗ/ｖ）、ｐＨが５．５～８．３、温度が４０℃～８０℃の条件でクエン酸又はクエン酸塩を使用して果実、果皮、又は果実搾汁粕から製造する方法（特許文献１３）や、梅の実を塩漬けにし、固液分離して得られた梅酢を電気透析法などの透析によって脱塩し、得られた液状の低塩性梅酢から水分を蒸発させてゾル状濃縮物を得る健康食品の製造方法（特許文献１４）、また梅酒製造で使用した無塩の漬梅を分取し、種子を除いた果肉を大気圧未満で減圧し９５～９７℃で加熱するという減圧加熱状態で処理することにより、糖分を５５％以上に濃縮しゲル化した無塩ゼリー状食品を製造する技術（特許文献１５）も開発されている。
　一方、梅や梅エキス中に含有される有機酸量やペクチン量に関しては、梅干しや梅加工品の果肉では、クエン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸が有機酸として存在し、その量は最大、果肉１００ｇ当たり各々５．９ｇ、３．５ｇ、０．２２ｇ、０．７９ｇ、０．０１２ｇ且つクエン酸とリンゴ酸の和は最大５．９ｇである（非特許文献１、非特許文献２）。一方、これを絞った無濃縮の梅エキス中の有機酸量は報告されていないが、果肉の有機酸量を超えることはない。また、ペクチン量に関しては梅果実では０．３７～０．３８％程度である報告（非特許文献３、非特許文献４）などがある。無濃縮の梅エキスのペクチン量に関しては一般的に知られていない。
特開平０９－２９９０２２号公報 特開２００１－０４６００６号公報 特開平１０－３２３１５４ 号公報 特開２００８－１９３９０２号公報 特開２０１０－２００６４８号公報 特開２０１０－２０７１３２号公報 特開２０１２－１５７３１０号公報 特開２００９－１３６２７９号公報 特開平０９－２９９０２２号公報 特開平０８－０７０８１０号公報 特開２０１０－１１０２３１号公報 特開２００４－０８１０１４号公報 特開２００８－１９９９９０号公報 特開平１１－２６６８３３号公報 特開平１１－１６９１２９号公報
日本食品科学工学会誌Ｖｏｌ．５２，Ｎｏ．１０，４７２－４７８（２００５） 日本食品工業学会誌Ｖｏｌ．３２，Ｎｏ．９，６６９－６７６（１９８５） 栄養学雑誌　３２巻１号　ｐ．９－１８（昭和４９年） 調理科学　５（２），　７０－７９，　（１９７２）
　バラ科果実の保存品として代表されるものはリンゴ等のジャムや砂糖漬け・梅漬け・梅干である。梅漬け・梅干は、食塩で保存性を付与しているため、従来からの製法では食塩分が高く、そのため調味液等を使用した低塩化がこれまで進められてきた。近年、より低塩化したあるいは無塩化した製品製造技術が様々提案されてきた。しかしながらこれらの低塩化あるいは、無塩化技術を用いた梅干・梅漬け製品は、添加物としての有機酸使用や色調の変化を伴い、また高温処理を行うと、梅果実中に含まれる種々の酵素が速やかに活性を失うため、通常の熟成した梅加工品が保有する粘性や高有機酸濃度などの特性が引き出せなかった。
　また従来の梅エキスは、無塩のものでは青梅の絞り汁を煮詰めて作った黒色の高粘度の液体が主体であり、低塩の場合では酢酸などの有機酸を添加し保存性を付与した低～中粘度の液体が多く、無塩で有機酸を添加しないエキスは少なかった。梅エキスで酸を添加しない場合、Ｎ／１０のＮａＯＨ滴定による中和量で表される全酸度は ８～１２ミリリットルと低く、この有機酸だけで保存性を保つことは困難であった。
　さらに、梅にはペクチンが含まれているが、従来の梅エキス中に溶けているペクチンは一部に過ぎずそのため、より多くのペクチンを可溶化するため各種有機酸添加や加熱処理が行われているが、ペクチンを十分に可溶化させることが出来ず、添加物表示も必要となる。
　こうしたことより、アプリコットなどのバラ科果実、特に梅において無塩で添加物を使用しない且つ梅のペクチンが十分に可溶化され、さらに各種有機酸が豊富な漬け梅や梅干が求められていた。
　また、無塩で添加物を使用しない且つ梅のペクチンが十分に溶け込み、各種有機酸が豊富な梅エキスも求められていた。
　本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は従来の梅などのバラ科果実の加工品やエキスよりペクチン濃度と有機酸濃度が高い加工品とエキスを提供するとともに、この加工品及びエキスを使用した食品や化粧品を提供することにある。
　本発明者は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５～６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いため、ペクチンの可溶化がさらに促進することを新たに見出したことにより、ペクチンと有機酸を豊富に含み無塩である漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることと、さらに、これらを活用した無塩加工食品が良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備すること、また化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
　本発明は以下の（１）から（１０）を提供するものである。
（１）果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上で平均分子量が５万以上、好ましくは５万から２０万であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり且つ黄褐色又は赤褐色である食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである
（２）果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であり且つ食塩を含有しないことを特徴とする自己消化果実エキスを提供するものである。
（３）上記（１）及び（２）記載の果実がバラ科に属する果実であることを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである。　
（４）上記（１）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品を提供するものである。　
（５）上記（２）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品を提供するものである。
（６）野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記（１）又は（２）に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品を提供するものである。
（７）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用した加工食品を提供するものである。
（８）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用した化学製品を提供するものである。
（９）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用し発酵させた発酵食品を提供するものである。
　本発明により、従来の梅などのバラ科果実の加工品やエキスよりペクチン濃度と有機酸濃度が高い加工品とエキスを提供するとともにこの加工品及びエキスを使用した食品や化粧品を提供することが実現できた。
　上述したように本発明者は、常温より高い自己消化温度によってペクチンの可溶化がさらに促進すると同時に、高濃度の有機酸に基づくｐＨの低下による保存性の向上を新たに見出した。
　その工程は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５～６０℃で自己消化酵素を働かせて、果肉部の糖類の一部を有機酸に変換させることである。この際に新たに生成する有機酸によって果実中の有機酸濃度が高まる。この高濃度の有機酸によりｐＨが低下する。このｐＨ低下により保存性が向上するとともに、果肉部のペクチンの可溶化が促進される。
　本発明者は、上記の工程を経た果実由来の自己消化食品が、ペクチンと有機酸を豊富に含んでおり、良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備することも確認した。さらに、この技術によって無塩の漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることを確認した。またさらに、上記の果実由来の自己消化食品を活用した化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
　本発明の一形態である果実由来の自己消化食品は、上記のとおり自己消化させた自己消化果実である。本発明による自己消化果実は、黄褐色は赤褐色で食塩を含有しないことを特徴とする。自己消化後の果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上であり、好ましくは０．４０ｇ以上である。そのペクチンの平均分子量は５万以上であり、好ましくは５万から２０万である。８０％エタノール可溶部に含まれるクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上であり、好ましくは４．９ｇ以上である。また、８０％エタノール可溶部に含まれるリンゴ酸は１．０ｇ以上であり、好ましくは１．１ｇ以上である。８０％エタノール可溶部に含まれる有機酸は、好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有する。可食部のｐＨは３．０以下であり、好ましくは２．３から２．９である。また、可食部のブリックスは６．０以上、好ましくは６．７から８．１である。
　本発明による果実由来の自己消化食品の別の形態は、上記のとおり自己消化させた自己消化果実から得られる自己消化果実エキスである。本発明による自己消化果実エキスは、自己消化果実中の液体部分又は果実自己消化中に果実より流出する液体部分である。この自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であることを特徴とする。また、８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有することを特徴とする。またさらに、可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であることを特徴とする。さらに、自己消化果実エキスは、上記の自己消化果実と同様に食塩を含有しないことを特徴とする。
　また、本発明のさらに別の形態である無塩調味液は、上記の自己消化果実エキスに類似する液体である。本発明による無味調味液は、自己ペクチン製剤と有機酸製剤を調合し、ペクチン濃度を１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上含有し且つ有機酸としてクエン酸・リンゴ酸・シュウ酸・コハク酸のうち少なくとも１種類以上を含み、含有量が３．０ｇ以上、好ましくは６．０ｇ以上で且つｐＨ３．０以下、好ましくは１．８以下とした無塩の調味液である。　
　本発明による果実由来の自己消化食品の原料となる果実は、アプリコットや梅・桃・サクランボ・カリン・ビワ・リンゴ・梨・マルメロ等のバラ科に属する果実であればよいが、梅・アプリコット・マルメロなど果実中に有機酸を多く含むものが好ましい。
　本発明のさらに別の形態は、乾燥食品であり、本発明の自己消化果実を乾燥させたものである。本発明による自己消化果実を乾燥させると、塊、粉末又はこれらの混合物である塊状又は粉末状の果実由来の自己消化食品が得られる。
　本発明による乾燥食品の別の形態は、本発明の自己消化果実エキスを乾燥させたものである。本発明による自己消化果実エキスを乾燥させると、粉末状の果実由来の自己消化食品が得られる。
　本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキスを用いて得られる自己消化食品である。本発明による自己消化食品は、野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記の本発明による自己消化果実又は自己消化果実エキスを加えて自己消化させたことを特徴とする。本発明による自己消化食品の原料群中の自己消化果実には、本発明による自己消化果実以外に、別の処理による自己消化果実も含まれる。本発明による自己消化食品には、例えば自己消化果実に本発明の自己消化果実エキスを加えてさらに自己消化させた、ソースやたれなどの調味料が含まれる。
　本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を使用した加工食品である。その使用方法は、典型的には加工食品用の原料としての使用である。しかしながら、原料としての使用に限定されるものではなく、加工食品製造において酸性条件下とすることにより抽出や物質変化を起こさせる使用方法も含まれる。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の加工食品を得ることもできる。
　本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を使用した化学製品である。本発明による化学製品は、例えば化粧品又は入浴剤などである。これらの化学製品には、化粧水、乳液、美容液、洗顔料、メイク落とし、洗剤、入浴剤、その他の一般的な化粧品及び化学品を含む。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の化学製品を得ることもできる。
　本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を発酵させた発酵食品である。本発明による発酵食品は、上記の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化物を使用して発酵させたものであり、例えば、味噌、醤油、みりん、酢、酒、ワイン、焼酎、パン、甘酒や、その他の一般的な発酵食品を含む。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の発酵食品を得ることもできる。
　以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
　（実施例１）「無塩梅干し」
　各種の梅を水洗し、恒温装置内にて５５℃で自己消化しながら通風乾燥し、無塩梅干しを作成した。処理条件を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　乾燥した無塩梅干しの分析結果を表２に示す。何れの無塩梅干しも室温２週間の保存で微生物汚染は観察されなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　（実施例２）「無塩梅エキス」
　各種梅を水洗し、ポリスチレン製のバックに入れて真空パック又は密封して５０℃から６０℃に設定した恒温槽内で自己消化させて無塩の梅エキスを得た。自己消化条件等を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　取得した無塩の梅エキスの分析結果を表４に示す。何れの無塩梅エキスも室温一ヶ月の保存で微生物汚染は観察されなかった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　（実施例３）「調合無塩調味液」
　無塩梅エキス類似の酸味・とろみ・保存性を有する食品添加物を使用した無塩調味液を表５のように調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　調合した無塩調味液のｐＨは、配合番号１が最も高くｐＨ１．８であった。また、何れも良好なとろみを有し、常温で一ヶ月間の保存では微生物汚染は観察されなかった。
　（実施例４）バラ科果実の無塩自己消化果実
　バラ科の果実であるあんず及びプラム、マルメロを水洗し恒温槽内にて５５℃で自己消化させながら３日間風乾して部分乾燥自己消化果実を調製した。
　得られた部分乾燥自己消化果実は、生の状態と比較して赤褐色の色合いが強くなった。また、保存性は常温２週間で微生物汚染は観察されなかった。
　（実施例５）バラ科果実の無塩自己消化エキス
　バラ科の果実であるあんず及びプラム、マルメロを水洗し、ポリスチレン製のバッグに入れて、真空包装又は密封し、恒温槽内にて５５℃で自己消化させながら１４日間自己消化させて無塩の果実エキスを調製した。
　マルメロでは原料重量の５％のエキスしか取得できなかったが、あんずとプラムではエキスが３０％以上取得され、良好な酸味と原料由来の香りを有していた。
　（実施例６）「梅干し乾燥粉末」
　実施例１の作成番号１の無塩自己消化梅干しの果肉部分１００ｇをミキサーで細断し、５５℃から７０℃で５日間乾燥し、無塩自己消化梅乾燥物５９ｇを得た。この無塩梅乾燥物２０ｇを乳鉢で粉砕して無塩自己消化梅乾燥粉末を調製した。
　調製した無塩自己消化梅干し乾燥粉末は、梅の風味があり強い酸味で吸湿性の高い粉末であった。この粉末を３７℃で一ヶ月間保存したが、大きな色調の変化もなく良好な保存性を示した。
　（実施例７）「梅エキス乾燥粉末」
　実施例２の作成番号２と４をそれぞれ５０ｍｌ混合したものにデキストリン１５ｇを混合し、８０℃の恒温槽で時々かき混ぜて３日間乾燥し、乾燥品はさらに乳鉢で粉砕して再乾燥して無塩自己消化梅エキス乾燥粉末３１ｇを調製した。
　調製した無塩自己消化梅エキス乾燥粉末は、強い酸味と梅の香りを有する粉体であった。
　（実施例８）「無塩梅ケチャップ１」
　生トマトを自己消化させながら部分乾燥し、その後細断無塩自己消化梅干し又は無塩自己消化梅エキスを加えて無塩梅ケチャップを調製した。調製条件を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　（実施例９）「無塩梅ケチャップ２」
　トマトに含まれるペクチンの溶出を促進させるため、生トマトに細断無塩自己消化梅干し又は無塩自己消化梅エキスを加えてトマトを自己消化させながら水分を減少させ無塩梅ケチャップを調製した。調製条件を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例８と実施例９の無塩梅ケチャップの分析結果を表８に示す。完成した無塩梅ケチャップは、無塩でありながら旨味と味の濃い良質な調味料であった。ペクチン濃度は梅ケチャップ３・４より梅ケチャップ１・２の方が高いと感じられた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　（実施例１０）「無塩めんつゆ」
　実施例８記載の２５ｇの無塩梅ケチャップ１にオリーブオイル５g、水７０ｇを加えて麺のつけダレを作成した。風味の良い、つけダレとなった。
　（実施例１１）「無塩加工ショウガ」
　生姜の千切り４８gに実施例８記載の９６ｇの無塩梅ケチャップ１を加えて５５℃で１８時間自己消化させて加工ショウガを作成した。完成した加工ショウガは、風味のよい仕上がりとなり、紅ショウガ様の使用が可能であった。
　（実施例１２）「無塩調味とんかつ」
　実施例８記載の１０ｇの無塩梅ケチャップ１を豚ロース肉８０gに塗り、小麦粉、卵、パン粉を漬けて１７０℃の油で１５分揚げ、とんかつを作成した。とんかつは肉の美味しさが際立つ酸味と旨みが付与されていた。
　（実施例１３）「すし飯」
　白米１５０gを水洗し炊き上げ、実施例２の作成番号３の無塩梅エキス１００ｍｌを混ぜ込んですし飯とした。完成したすし飯は、酢酸臭のない酸味のまろやかな美味なすし飯となった。
　（実施例１４）「無塩パスタ」
　実施例８記載の１００ｇの無塩梅ケチャップ２にバター１４ｇ、白ワイン１７ｇ、にんにくみじん切り１０ｇ、を合わせてナポリタンソースを作成した。このナポリタンソースに薄切り玉ねぎ５０ｇ、輪切りピーマン４０ｇを炒めて加え、ゆでたスパゲッティ１６０ｇを合えてナポリタンを作成したところ、良好な風味の無塩ナポリタンとなった。
　（実施例１５）「化粧品」
　実施例２記載の梅エキス２０g に精製水１００g、グリセリン５０．０ｇ、フェノキシエタノール０．５ｇを加えて乳液状の化粧品を調整した。この化粧品を１週間使用したところ、肌なじみがよく、優れた使用感と保湿効果を得られた上、シミの退色も見られ、美白効果も認められた。
　（実施例１６）「化粧水」
　実施例２の作成番号２の無塩梅エキス１ｍｌにグリセリン５ｇ、尿素３ｇ、精製水１００ｍｌを加えて撹拌し、梅エキス入り化粧水を作成した。完成した化粧水は弱酸性の、保湿力の高い化粧水となった。
　（実施例１７）「無塩味噌」
　無塩梅干し・無塩梅エキス・無塩梅ケチャップ・調合無塩調味液を配合し、無塩で酵母発酵させた味噌を調製した。発酵は３０℃で６０日間行った。配合を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　調製した４種類の無塩味噌は腐敗することなく良好な酵母発酵が観察され、味噌風味が少ないが、無塩で旨味の強い調味料であった。
　本発明は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５～６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いためペクチンの可溶化がさらに促進し物性が向上し、さらにｐＨの低下により保存性の向上した無塩の自己消化果実に関するものである。本発明により、無塩自己消化果実、無塩自己消化果実エキスを活用した、良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備する無塩の加工食品や化粧品・発酵食品の製造が可能となる。

Claims (9)

  1. 　果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上で平均分子量が５万以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上であり、且つ黄褐色又は赤褐色である食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  2. 　果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上、且つ酸度が８ｍｌ以上であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  3. 　請求項１又は２に記載の果実がバラ科に属する果実であることを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  4. 　請求項１に記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品。
  5. 　請求項２に記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品。
  6. 　野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、請求項１又は２に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品。
  7. 　請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用した加工食品。
  8. 　請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用した化学製品。
  9. 　請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用し発酵させた発酵食品。
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