JP2013085549A - 新規な乾燥ぶどう及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 ぶどうの保持する味覚や有用成分を長期に亘って保持発揮しえ、且加工食品等の加工性にも極めて優れる、新規な乾燥ぶどう及びその製造方法の提供。
【解決手段】 収穫したぶどうを洗浄のうえ除梗し且殺菌したうえ、その温度が６５及至７０℃で、初期重量に対して２０及至４０％重量割合まで乾燥させたうえ、密閉性瓶内に収納させぶどう果実内部が７０及至７５℃となるまで外部加熱を施し、細菌や微生物の殺菌と酵素の失活をなし、而も果皮を加熱調理作用で軟弱化させてなる新規の乾燥ぶどう及びその製造方法。
【選択図】図５

Description

本発明は味覚はもとより多様な栄養素やビタミン類に加えて健康維持成分をも有するぶどうの、これら特性や成分を長期に亘って保持せしめ、併せて多様な加工食品への優れた加工適性も創出される、新規な乾燥ぶどう及びその製造方法に関する。

ぶどうは比較的硬めの果皮に多量の果汁と果肉が包被されたうえ、房状に着果育成されるものであって、このぶどうは十分な糖度に加えてカルシウムやリン、カリウム等の無機質分や、ビタミンＡのカロチン並びにＢ_１、Ｂ_２、ナイアシン分ばかりか、近年に至っては健康維持成分としてポリフェノール類、とりわけレスベラトロールを多量に含有することからも注目されるに至り、その美味さとも相俟って常に高値の取引がなされている。

反面ぶどうを初め、桃、梨、柑橘等の果実類は、その収穫期が短く限定されるものであるから、これら果実類の長期保存については長期に亘って重要な課題とされてきている。
即ちこれら果実類は収穫後も呼吸作用や酵素作用即ち生活作用が継続されてなるため、呼吸作用と共に含有水分の蒸出放散並びに酵素作用の促進とにより、果実の萎凋と組織軟化が増長され、とりわけ果実外皮に細菌類や微生物類が付着している場合には短時にこれら細菌類や微生物類が繁殖して果実の劣化や腐敗が招来され長期保存が至難とされている。

これがため、ぶどうはもとより苺や杏、マンゴー、パパイヤ、パイナップル等における長期保存手段としては乾燥手段を用いることが提案されるもので、該乾燥手段は古くからは魚介類や野菜等に利用された天日乾燥が挙げられる。
そして、ぶどうの持つ美味さと無機質分や多様のビタミン類並びに健康維持成分を長期に保持させるうえから、現状では乾燥化させた干ぶどうが上市されるに至っている。
而し乍らぶどうは果皮が比較的硬く且水分率も略８５．０％に昇るぶどうを乾燥させるには、安価に生産するうえからも強力な天日と広大な乾燥場所の確保が不可欠となり、その殆どが海外生産に依拠している実情にある。

ところでこの干しぶどうも、生産工程としては収穫−洗浄−殺菌−天日干乾−製品包装の流れで行れるものの収穫後の洗浄水の水質管理や殺菌も扱い性の簡便な殺菌剤の使用が大半であるため、その洗浄除去の問題等が危惧されるに至っている。加えてこれら干しぶどうは細菌類や微生物等の繁殖抑制、並びに酵素活動を抑制して長期の品質保全のため水分活性においては略０．５、実質水分率としては平均１０．８％程度にまで乾燥させている。
然るにぶどうは果皮が硬いものであるから、かかる水分率にまで乾燥すると全体が著しく硬くなり、ツマミ用としても食味食感が優れぬばかりか、パン類やケーキ類との加工性即ち馴染も悪く、折角の干しぶどうも積極的且多様な使用にまで至っていない。

発明者等はかかる状況に鑑み鋭意研究を重ねた結果、ぶどうの持つ美味さと無機質分や多様のビタミン類並びに健康維持成分を長期に保持させるためには、収穫したぶどうを流水先浄のうえ除梗により呼吸作用を抑制のうえ且殺菌により細菌類や微生物の繁殖を防止し、低温度の略６０乃至７０℃で重量比２０及至４０％割合程度にまで乾燥せしめて酵素作用による旨味の付加と且過剰発酵を抑制し、而して瓶詰包装と実質７０℃近くによる再加熱による細菌、微生物の殺菌と酵素の失活、及び硬化な果皮の軟弱化により加工食品への加工適性が著しく発揮しえることを究明し本発明に至った。

本発明は、ぶどうの保持する味覚や無機質類ビタミン類並びに健康維持成分を長期に亘って保持発揮しえ、且加工食品等への加工性に極めて優れる新規な乾燥ぶどう及びその製造方法を提供することにある。

上述の課題を解決するために本発明が用いた技術的手段は、収穫したぶどうを速やかに洗浄し且除梗のうえ殺菌処理し、その温度が７０℃近くの温度で、その初期重量に対して２０乃至４０％割合となるまで乾燥させたうえ、密閉性瓶内に収納しそのぶどう果実内部が７０℃以上になるまで外部加熱を施し、更なる殺菌と酵素の失活及び果皮の軟弱化をなさしめた新規の乾燥ぶどうに存するものであり、更には収穫したぶどうを流水洗浄により洗浄するための洗浄工程と、洗浄されたぶどうをその幹枝や支枝より個別に剥除させる除梗工程と、剥除されたぶどう果実各個に付着する殺菌や微生物を殺菌するための殺菌工程と、殺菌され除梗されたぶどう果実を、その温度が７０℃近傍で且温風により初期重量に対する重量比が２０乃至４０％重量となるまで乾燥を施す乾燥工程と、この乾燥が施されたぶどう果実を密閉性瓶内に収納のうえ、そのぶどう果実の内部が実質的に７０℃以上となるまで加熱を施し、更なる殺菌と酵素の失活及び果皮の軟弱化を図る加熱調理工程とからなる新規な乾燥ぶどうの製造方法。

本発明は上述の如き技術的手段を採用しているため、以下のような特有の効果が発揮される。即ち新規の乾燥ぶどうにおいては、収穫したぶどうを速やかに洗浄することにより当然に冷却作用が付加されるとともに、除梗が施されることにより呼吸作用も阻害され、而も引続いて殺菌処理も施されるため付着細菌類や微生物類の格好の餌料となる糖分や水分が多量に存在しても、その繁殖が防止される。そしてかかる殺菌処理されたぶどう果実は、その温度が７０℃付近でその初期重量に対して２０乃至４０％重量割合となるまで、即ち概略水分率として略１７％及至３４％まで乾燥を施すために、乾燥に至るまでの間、酵素作用による旨味の生成や特有の風味も付加される。

かくして乾燥がなされたぶどう果実は、密閉性瓶内に収納されたうえ、このぶどう果実の内部が７０℃を超える温度にまで外部加熱が施されるため、実質的にぶどう果実の果皮の部分には略８０乃至９０℃の加熱が付加されて煮沸作用が働き硬い果皮も軟弱化され、パンやケーキ類等への加工に際しての加工性も著しく高まり、而もソフトな歯触り感が感得される。

加えて本発明の新規な乾燥ぶどうの製造方法においては、収穫したぶどうを洗浄工程において流水洗浄するため、ぶどう外表面に付着する塵埃や微少虫類或いは農薬等が流水に伴って洗浄除去されるとともに、保冷作用を受けて呼吸や酵素の活動も抑制される。
そして洗浄工程まで流水洗浄されたぶどうは、除梗工程においてその房を形成する幹枝とぶどう果実とを連結する多数の支枝とぶどう果実を個別に剥除させる。この除梗は形成される本発明品の全体をそのまま直接食取し若しくは加工食品に加工のうえ食取する場合の支障とならぬよう支枝を剥除するもので、実務上は手作業による剥除がなされる。

除梗工程により支枝が剥除されたぶどう果実は、殺菌工程において除梗されたぶどう果実の外表面に付着する細菌類や微生物類を確実に殺菌するための殺菌工程で殺菌が施される。
この殺菌工程における殺菌には特段の制約は無く、実質的に細菌類や微生物類の殺菌ができる手段で十分である。
かくして殺菌工程で殺菌がなされたぶどう果実は乾燥工程において乾燥を施すものであるが、該乾燥工程においてはぶどう果実の保持する味覚や無機質類、ビタミン類並びに健康維持成分等を損ねることなく、更には酵素による旨味や風味の付加と且その乾燥度合をぶどう果実の初期重量に対して２０乃至４０％重量割合まで乾燥せしめて、特有の歯応え感の創出と且細菌類や微生物類の繁殖抑制と酵素活動の抑制を図り、以って長期保存を実現するうえから、略７０℃付近の温度を以って温風乾燥がなされる。

而してこの乾燥工程により所要の乾燥がなされたうえは、密閉性瓶を用いて、所要容量のぶどう果実を収納密閉のうえ、このぶどう果実の内部温度が７０℃を超える程度に外部加熱を施す加熱調理工程がなされる。この加熱調理工程では、ぶどう果実が収納された密閉性瓶内のぶどう果実の内部温度が７０℃を超える程度に外部加熱がなされることから、ぶどう果実内の残留する細菌や微生物の確実な殺菌と酵素の失活はもとより、ぶどう果実の比較的硬い果皮の部分も実質的には略８０乃至９０℃の加熱がなされ、かかる加熱による加熱調理作用が働き、硬い果皮の軟弱化も図られる。

収穫したぶどうを流水洗浄のうえ除梗を施したうえ、オゾン濃度が０．１及至５．０ｐｐｍの含有オゾン水により殺菌し、その温度が７０℃付近の温度によりその初期重量に対し２０乃至４０％重量割合まで乾燥を施し、密閉性瓶内に収納のうえ収納されたぶどうの内部を７０℃を越える温度にまで外部加熱を施す。

以下に本発明実施例を図とともに詳細に説明すれば、図１は本発明製造方法の工程図であって、洗浄工程１は収穫したぶどう１０に付着する塵埃類を初め微細虫類或いは農薬等の汚損物質を洗浄除去する工程であって、この洗浄手段においては特別な制約は無く、ぶどう１０に付着する塵埃や微細虫類或いは農薬等が効率良く洗浄除去できるものであれば十分である。
例えば該洗浄除去の好適な具体例としては、図２に示す如き流水洗浄手段が挙げられるもので、該流水洗浄手段としては所要の水量を貯留しえる貯留槽１Ａの一側には、所要流量の洗浄水１Ｂを給水する給水管１Ｃと、且該貯留槽１Ａの他側には洗浄された汚水１Ｄを排水させる排水管１Ｅが設けられている。
そしてこの貯留槽１Ａ内に浸漬し且その内部に収穫したぶどう１０を収置させたうえ該貯留槽１Ａの周縁に係止しえる洗浄篭１Ｆからなるもので、該洗浄篭１Ｆ内に収置されたぶどう１０は洗浄水１Ｂの給水と汚水の排水とにより流水洗浄がなされる。

本発明に用いるぶどう１０は広範囲の品種に亘って使用することが可能であるが、とりわけその味覚面はもとより無機質類、ビタミン数に加えて健康維持成分としてポリフェノールの一種とされるレスベラトロール含有の多い巨峰を初め、ピオーネ、Ｎｉａｇａｒａ、Ｄｅｌａｗａｒｅ、キングデラ、マスカットベーリーＡ等が望まれる。
更にぶどうの如き果実類でも野菜類でも、収穫後も呼吸作用や酵素作用所謂生活作用が働いているものであるから、収穫後も漫然と放置すると、この生活作用の促進に伴い萎凋や過熟、変質等とともに味覚や果汁はもとより無機質類やビタミン類ばかりか健康維持成分も変性滅失する結果となる。
これがためには呼吸作用や酵素作用の抑制や防止を図ることが望まれるもので、これがため洗浄作用に流水洗浄手段を用いることは、洗浄されるぶどう１０の収穫時温度に比べて可成り低温度であるから、これにより呼吸作用が大きく抑制される。

かかる洗浄工程１により洗浄がなされたぶどう１０は、除梗工程２によりぶどう１０の房を形成する幹枝１０Ａから分岐された支枝１０Ｂとぶどう果実１１との剥除をなす除梗２Ａがなされる。
この除梗２Ａは形成される新規な乾燥ぶどう１２が菓子やスイーツの如き直接食取される場合や、パン類やケーキ類に混合されて加工食品として食取される場合にも支枝１０Ｂの残片があると異物感として好ましく無く、及び他方においてはぶどう果実１１に支枝１０Ｂが残余すると、該残余の支枝１０Ｂが呼吸作用の要部となることからも確実な除梗２Ａをなすことが肝要である。
除梗２Ａの具体的手段として、ぶどう酒用に小粒で且膨大量の除梗２Ａをなす場合には一部で機械的除梗も試みられているものの、実態としては果皮の破裂破損が多発していることから、本発明においては手作業による除梗２Ａが最適とされている。そして留意すべきは前述の如く支枝１０Ｂの残余の無い除梗２Ａにある。

除梗工程２により除梗２Ａされたぶどう果実１１は、殺菌工程３において、その外表面に付着する細菌類や微生物類の殺菌がなされる。
この殺菌の具体的方法としては、次亜鉛素酸やオゾン水、電解水等多岐に亘る方法があるが、極めて一般的方法としてはその濃度が１．０及至５．０ｐｐｍの次亜鉛素水に略３及至１０分程度浸積させるもので、具体的には図３の如く次亜鉛素酸水３Ａが貯留された貯留槽３Ｂ内に、ぶどう果実１１を通水ネット材で形成した浸漬篭３Ｃ内に収納させ、所要時間浸漬させることでなしえる。
但し次亜鉛素酸の如き化学薬剤の使用に際しては、浸漬殺菌後に必ず流水洗浄することに留意すべきである。

かくして殺菌工程３により所要の殺菌処理が施されたうえは、乾燥工程４において乾燥がなされる。
この乾燥工程４は選択され収穫されたぶどう１０が洗浄され除梗２Ａされ且殺菌されてなるぶどう果実１１の保持する味覚や果汁はもとより、無機質類やビタミン類に加えて健康維持成分も変性若しくは滅失させることなく、而も酵素の作用により特有の旨みや風味を付加させるとともに、細菌類や微生物類の繁殖を抑制しえる水分活性及び従来の干しぶどうとは食感的にも外形的にも全く異なる新規の機能を創出せしめるうえから、その温度が略７０℃を中心とした温風により且ぶどう果実１１の初期重量に対して２０及至４０％重量割合となるまで乾燥をなすことにある。

かかる場合の乾燥に際して略７０℃を中心とする温風を用いることは、一方においては短時間内での乾燥を図るうえからは高温度の使用が考えられるが、他方において該乾燥に際しては酵素を作用させつつ旨味や風味の付加即ち遊離アミノ酸の生成や糖度の向上等を図るうえから必要なものの、その温度が７０℃を超えると酵素が失活することによるものであり、従って望ましくは略６５及至７０℃が好適となる。
乾燥手段としては前述の温度域の温風を用いて除梗２Ａされたぶどう果実１１全体に均等に送風されるものであれば使用できる。因みに具体的乾燥装置を例示すれば図４の如きもので開閉自在な密閉性ハウジング４Ａ内には、該密閉性ハウジング４Ａ内を略６５及至７０℃に加温しえるよう加温ファン４Ｂが多方向より送風しえるよう配設されており、且この加温ファン４Ｂからの加温空気に晒される位置には、ぶどう果実１１を収納保持しえ且これらぶどう果実１１に加温空気が接触流通しえるような乾燥用ケージ４Ｃが適宜数段に配置された構成のものが提案される。

乾燥工程４において所要の乾燥がなされたぶどう果実１１は、加熱調理工程５により細菌類や微生物類の確実な殺菌及び酵素の失活による長期保存性の付与と、果皮の軟弱化に伴う食感に著しく優れた本発明新規な乾燥ぶどう１２が形成される。
この加熱調理工程５においては、図５に示す如く密閉性瓶５Ａを使用することが特徴の一つであって、かかる密閉性瓶５Ａの使用はぶどう果実１１を該密閉性瓶５Ａ内に収納のうえ残留する細菌類や微生物類を確実に殺菌すること、並びに酵素類の失活を図るためには、実質的に収納されるぶどう果実１１の中心部における温度として７０及至７５℃程度にまで加熱する必要上から、通常では加熱容量の高い蒸気加熱が好適であって、且ぶどう果実１１の中心部の温度を７０及至７５℃程度に加温するためには、該密閉性瓶５Ａの外部加熱温度としては略９０及至９５℃程度の高温度で加熱がなされる。

してみると当然に収納されてなるぶどう果実１１のやや硬い果皮部分には略８０及至９０℃の高温度が付加されるため煮沸作用も働き、果皮の軟弱化が図られる。
加えて密閉性瓶５Ａはかかる高温度の蒸気加熱によっても十分に耐熱性能を保持するばかりか、瓶はガラス素材からなるため透明性に優れ収納商品を容易に視認できる。そして本発明により形成される新規の乾燥ぶどう１２は、その乾燥工程４においての乾燥割合が、ぶどう果実１１の初期重量に対し２０及至４０％重量割合になされるため、形成される新規の乾燥ぶどう１２の直径は初期ぶどう果実１１の直径に比べて略６０及至７０％に保持されるため、外形状は極めてふっくらとした殆んど乾燥皺の無い外形美観を呈するとともに、この外形美観が密閉性瓶５Ａを通して感得されることともなる。尚本発明新規な乾燥ぶどう１２を極めて長期に亘って保存させる場合においては、密閉性瓶５Ａ内に脱酵素剤を介在させたりエタノールを殺菌助剤として添加させることも提案される。

以下に本発明新規の乾燥ぶどうの性能面について述べれば、使用したぶどうは平成２２年山梨県甲州市勝沼地区で収穫した品種巨峰（石原早生×ｃｅｎｔｅｎｎｉａｌ）を用いて、収穫したぶどうと、このぶどうを５分間流水洗浄のうえ手作業で除梗してぶどう果実としたうえ、その濃度が１．０ｐｐｍの次亜鉛素酸水で５分間殺菌し、更に３分間の流水洗浄した。
而してこの殺菌処理したぶどう果実を、その温度が７０℃の温風乾燥機で４８時間温風乾燥を施し、初期重量に対して３０％重量割合とまでなるよう乾燥した。そしてこの乾燥したぶどう果実を密閉性瓶（内容積１８０ｃｃ）内に収納密閉のうえ外部より加圧蒸気でぶどう果実の中心が７２℃程度となるよう、実質的には略９５℃の加圧蒸気で２０分間加熱したもので、且密閉性瓶内のぶどう果実の果皮には、略８０乃至８５℃の加熱がなされた本発明新規の乾燥ぶどうとの性能対比は表１の通りである。

次に市販されている干しぶどうと本発明新規な乾燥ぶどうについて、味覚面及び食感面について２０才台及至６０才台の男女それぞれ３名ずつ計３００名の食味評価者に食味評価いただいた結果は表２の通りであり、更に市販干しぶどう（ＰＰ、ＰＡ積層フィルム袋使用）と本発明新規な乾燥ぶどう（密閉性瓶使用）の常温下に放置した状態での経過期間と抗菌性についての結果は表３の通りである。

本発明新規な乾燥ぶどうは、そのままの状態でスイーツやデザートとして食取できるは勿論のこと、パンやケーキ類等の加工食品へも加工ができ且極めて良好な食感で食取できる。

本発明製造方法の工程図である。 流水洗浄手段の説明図である。 殺菌手段の説明図である。 乾燥装置の説明図である。 密閉性瓶に収納された新規の乾燥ぶどうの説明図である。

１ 洗浄工程
１Ａ 貯留槽
１Ｂ 洗浄水
１Ｃ 給水管
１Ｄ 汚水
１Ｅ 排水管
１Ｆ 洗浄篭
１０ ぶどう
１０Ａ ぶどうの幹枝
１０Ｂ ぶどうの支枝
１１ ぶどう果実
１２ 新規な乾燥ぶどう
２ 除梗工程
２Ａ 除梗
３ 殺菌工程
３Ａ 次亜鉛素酸水
３Ｂ 殺菌貯留槽
３Ｃ 浸漬篭
４ 乾燥工程
４Ａ 密閉性ハウジング
４Ｂ 加温ファン
４Ｃ 乾燥用ケージ
５ 加熱調理工程
５Ａ 密閉性瓶

Claims (4)

1. 収穫したぶどうを洗浄し除梗したぶどう果実を殺菌のうえ、その温度が６５乃至７０℃の温風により初期重量の２０乃至４０％重量割合にまで乾燥し、而して密閉性瓶に収納のうえその内部中心温度が７０乃至７５℃となるまで加熱調理を施したことを特徴とする新規な乾燥ぶどう。
2. 収穫したぶどうを洗浄工程において洗浄したうえ、除梗工程においてぶどう本枝及び支枝から剥除させてぶどう果実となし、このぶどう果実を殺菌工程において付着細菌や微生物の殺菌を施したうえ、乾燥工程においてその温度が６５乃至７０℃の温風により初期重量に対して２０乃至４０％重量割合となるまで乾燥を施し、而して加熱調理工程において乾燥が施されたぶどう果実を密閉性瓶内に収納のうえ、そのぶどう果実の中心温度が７０乃至７５℃となるよう外部加熱を施し、細菌類や微生物類の確実な殺菌と酵素の失活及び果皮の軟弱化を図る加熱調理が施される、新規な乾燥ぶどうの製造方法。
3. 殺菌工程において殺菌手段として次亜鉛素酸水が用いられる場合には、殺菌処理後に流水洗浄がなされる、請求項２記載の新規な乾燥ぶどうの製造方法。
4. 加熱調理工程において、長期の保存を確実となすために密閉性瓶に収納されるぶどう果実に加えて、脱酸素剤若しくはアルコールが添加される請求項２記載の新規な乾燥ぶどうの製造方法。

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