JPWO2016092661A1 - 果実由来の自己消化食品の製造方法 - Google Patents

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Abstract

【課題】保存性の高い無塩・無糖のアプリコットや梅などのバラ科果実及びそのエキスさらにこれらを活用したものが求められていた。【解決手段】果実を６５℃以下好ましくは４５〜６０℃で自己消化させることにより、有機酸濃度が向上するとともにペクチンの可溶化が促進され、物性と保存性の向上した無塩の自己消化果実及びそのエキスの製造が可能となるとともに、同濃度のペクチン及び有機酸を含有する無塩調味料やこれら無塩自己消化果実及び無塩自己消化果実エキスを活用した、無塩の加工食品や化粧品・発酵食品の製造が可能となる。【選択図】なし

Description

本発明は、バラ科に属する植物の果実を自己消化させてペクチンを可溶化させ、また有機酸を新生させた無塩である自己消化果実及びそのエキスと同濃度のペクチン、有機酸を含有する無塩調味液、さらに、これら無塩自己消化果実・無塩自己消化エキス、無塩調味液を使用した野菜及び果実の自己消化物、また、 これら無塩自己消化果実、無塩自己消化エキス、無塩調味液を使用した野菜及び果実の自己消化物を使用した加工食品・化粧品及びこの発酵食品と化粧品に関する。
自己消化食品は、素材が有するプロテアーゼやアミラーゼなどの分解酵素によって、素材自身のタンパク質や糖質を分解したものである。また、分解により組織の崩壊を伴うものである。また、本明細書に記載するエタノール濃度は重量％である。
バラ科に属する果実としてアプリコットや梅、桃、サクランボ、カリン、ビワ、リンゴ、梨、マルメロなどがある。これらは主として生食されるが一部はジャムや砂糖漬けで保存される。この他の保存形態としては、梅に代表される塩蔵がある。
塩蔵梅は塩蔵後に梅漬けや部分乾燥した梅干として活用されている。しかしながらこれら梅漬けや梅干は食塩濃度が２０％前後と非常に高く、そのため酢酸を使用してｐＨを下げて低塩化した調味梅漬けや調味梅干が製造されている。これら調味梅加工品の食塩濃度は７％前後となっている。
調味品より塩分濃度の低い梅加工品が求められていることから、さらに低塩化した梅加工品の梅肉中の有機酸量を３重量％以上で且つ有機酸中の酢酸の量は５重量％以上とし、食塩量を３重量％以下とする技術（特許文献１）や梅の果実を温食塩水に接触させて細胞を死滅させる一方、自己消化酵素を失活させることなく自己消化酵素による分解を起こさせ、その後冷却して食塩の濃度が０．５重量％から１５重量％、有機酸の濃度が５重量％以下の保存液中で保存する方法（特許文献２）などが知られている。
このように、低塩化による微生物腐敗を防止するためｐＨを有機酸により下げる方法が一般に用いられている。
一方、食塩分０％のものとして食酢に黒砂糖など植物性甘味を加えた液に漬ける酢漬け無塩梅の製法（特許文献３）、梅の漬け込み液として食酢を主成分とすることを特徴とする製法（特許文献４）、冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触させて解凍し、この解凍した梅を加熱した糖溶液中に投入し、その後速やかに上記糖溶液の温度を沸騰点まで上昇させ、上記温度を沸騰点近くに維持して煮詰めと殺菌を行う方法（特許文献５）、 高塩分の梅干しを、酢酸を主成分とするクエン酸を含む溶液に漬け、その梅干しの含有塩分を抜き出し極減塩梅干しや無塩梅干しを製造する技術（特許文献６）、梅の果実だけを容器内に充填し、その梅の果実を充填した容器をムロ内に置き、その後、５０℃〜９０℃の温度範囲内にして５０日以上で９０日以内の期間で温めて熟成して、梅の果実を黒色化させる無塩梅加工品 製造方法（特許文献７）、 梅原料を１００℃〜３５０℃の範囲内の温度で加熱することにより乾燥することを特徴とする、梅干しの製造方法 （特許文献８）、梅加工品の梅肉中の有機酸量を３重量％以上とし、且つ食塩量を３重量％以下とする。有機酸中の酢酸の量は５重量％以上とする（特許文献９）などが知られている。
このように無塩の梅干では、低食塩の梅加工品よりさらに高濃度の有機酸を使用するか又は１００℃〜３５０℃のような高温での乾燥、あるいは黒色化するまでの乾燥で水分活性を低下させ保存性を付与する方法が行われている。
梅果実由来のエキスとしては、青梅を押しつぶして作った絞り汁を２〜３日間煮つめた黄褐色ものや、青梅を長時間煮詰めて作った黒色の梅肉エキスが製造されている。
この他の梅エキス製造法やその活用方法としては、梅酒液から漬梅を分取し、この漬梅を９５〜１００℃の熱水に６０〜９０分間浸漬してペクチンを含有するエキス分を分取する方法やさらにこの梅エキスを氷結させて梅エキス入りシャーベットを製造する方法（特許文献１０）や、完熟梅又は追熟梅を凍結してから５０〜６５℃の温水に接触して解凍し、解凍した梅に対して糖を添加して加熱し、その加熱温度を沸騰点に維持して撹拌加熱を４〜４０分間持続することにより梅から水分を除去しつつペクチンを溶出させてジャム化する 技術（特許文献１１）などが知られている。
近年、濃縮梅エキスの含まれる機能性成分であるムメフラールが注目されていることから、ムメフラール高含有梅エキス製造方法として製造工程が濃縮工程と加熱工程の２段階を含み、濃縮工程で水分量を低下させ、次に加熱工程でその水分量を維持させながら、ムメフラールを生成させること、また、被加工エキス中の水分量が４０質量％以下で、加熱工程中において加圧し、さらに、加熱工程でエキスに仕上げる前に、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする、ムメフラールを高含有梅エキス製造方法（特許文献１２）がある。
さらに、ペクチンの製造とこれを活用したものとしてはクエン酸濃度が４.０％〜２０％（ｗ/ｖ）、ｐＨが５．５〜８．３、温度が４０℃〜８０℃の条件でクエン酸又はクエン酸塩を使用して果実、果皮、又は果実搾汁粕から製造する方法（特許文献１３）や、梅の実を塩漬けにし、固液分離して得られた梅酢を電気透析法などの透析によって脱塩し、得られた液状の低塩性梅酢から水分を蒸発させてゾル状濃縮物を得る健康食品の製造方法（特許文献１４）、また梅酒製造で使用した無塩の漬梅を分取し、種子を除いた果肉を大気圧未満で減圧し９５〜９７℃で加熱するという減圧加熱状態で処理することにより、糖分を５５％以上に濃縮しゲル化した無塩ゼリー状食品を製造する技術（特許文献１５）も開発されている。
一方、梅や梅エキス中に含有される有機酸量やペクチン量に関しては、梅干しや梅加工品の果肉では、クエン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸が有機酸として存在し、その量は最大、果肉１００ｇ当たり各々５．９ｇ、３．５ｇ、０．２２ｇ、０．７９ｇ、０．０１２ｇ且つクエン酸とリンゴ酸の和は最大５．９ｇである（非特許文献１、非特許文献２）。一方、これを絞った無濃縮の梅エキス中の有機酸量は報告されていないが、果肉の有機酸量を超えることはない。また、ペクチン量に関しては梅果実では０．３７〜０．３８％程度である報告（非特許文献３、非特許文献４）などがある。無濃縮の梅エキスのペクチン量に関しては一般的に知られていない。
特開平０９−２９９０２２号公報 特開２００１−０４６００６号公報 特開平１０−３２３１５４ 号公報 特開２００８−１９３９０２号公報 特開２０１０−２００６４８号公報 特開２０１０−２０７１３２号公報 特開２０１２−１５７３１０号公報 特開２００９−１３６２７９号公報 特開平０９−２９９０２２号公報 特開平０８−０７０８１０号公報 特開２０１０−１１０２３１号公報 特開２００４−０８１０１４号公報 特開２００８−１９９９９０号公報 特開平１１−２６６８３３号公報 特開平１１−１６９１２９号公報
日本食品科学工学会誌Ｖｏｌ．５２，Ｎｏ．１０，４７２−４７８（２００５） 日本食品工業学会誌Ｖｏｌ．３２，Ｎｏ．９，６６９−６７６（１９８５） 栄養学雑誌 ３２巻１号 ｐ．９−１８（昭和４９年） 調理科学 ５（２）， ７０−７９， （１９７２）
バラ科果実の保存品として代表されるものはリンゴ等のジャムや砂糖漬け・梅漬け・梅干である。梅漬け・梅干は、食塩で保存性を付与しているため、従来からの製法では食塩分が高く、そのため調味液等を使用した低塩化がこれまで進められてきた。近年、より低塩化したあるいは無塩化した製品製造技術が様々提案されてきた。しかしながらこれらの低塩化あるいは、無塩化技術を用いた梅干・梅漬け製品は、添加物としての有機酸使用や色調の変化を伴い、また高温処理を行うと、梅果実中に含まれる種々の酵素が速やかに活性を失うため、通常の熟成した梅加工品が保有する粘性や高有機酸濃度などの特性が引き出せなかった。
また従来の梅エキスは、無塩のものでは青梅の絞り汁を煮詰めて作った黒色の高粘度の液体が主体であり、低塩の場合では酢酸などの有機酸を添加し保存性を付与した低〜中粘度の液体が多く、無塩で有機酸を添加しないエキスは少なかった。梅エキスで酸を添加しない場合、Ｎ／１０のＮａＯＨ滴定による中和量で表される全酸度は ８〜１２ミリリットルと低く、この有機酸だけで保存性を保つことは困難であった。
さらに、梅にはペクチンが含まれているが、従来の梅エキス中に溶けているペクチンは一部に過ぎずそのため、より多くのペクチンを可溶化するため各種有機酸添加や加熱処理が行われているが、ペクチンを十分に可溶化させることが出来ず、添加物表示も必要となる。
こうしたことより、アプリコットなどのバラ科果実、特に梅において無塩で添加物を使用しない且つ梅のペクチンが十分に可溶化され、さらに各種有機酸が豊富な漬け梅や梅干が求められていた。
また、無塩で添加物を使用しない且つ梅のペクチンが十分に溶け込み、各種有機酸が豊富な梅エキスも求められていた。
本発明は上記のような問題点に鑑みてなされたもので、その目的は従来の梅などのバラ科果実の加工品やエキスよりペクチン濃度と有機酸濃度が高い加工品とエキスを提供するとともに、この加工品及びエキスを使用した食品や化粧品を提供することにある。
本発明者は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５〜６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いため、ペクチンの可溶化がさらに促進することを新たに見出したことにより、ペクチンと有機酸を豊富に含み無塩である漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることと、さらに、これらを活用した無塩加工食品が良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備すること、また化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下の（１）から（１０）を提供するものである。
（１）果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上で平均分子量が５万以上、好ましくは５万から２０万であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり且つ黄褐色又は赤褐色である食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである
（２）果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であり且つ食塩を含有しないことを特徴とする自己消化果実エキスを提供するものである。
（３）上記（１）及び（２）記載の果実がバラ科に属する果実であることを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである。
（４）上記（１）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品を提供するものである。
（５）上記（２）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品を提供するものである。
（６）野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記（１）又は（２）に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品を提供するものである。
（７）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用した加工食品を提供するものである。
（８）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用した化学製品を提供するものである。
（９）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（６）に記載の自己消化食品を使用し発酵させた発酵食品を提供するものである。
本発明により、従来の梅などのバラ科果実の加工品やエキスよりペクチン濃度と有機酸濃度が高い加工品とエキスを提供するとともにこの加工品及びエキスを使用した食品や化粧品を提供することが実現できた。
上述したように本発明者は、常温より高い自己消化温度によってペクチンの可溶化がさらに促進すると同時に、高濃度の有機酸に基づくｐＨの低下による保存性の向上を新たに見出した。
その工程は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５〜６０℃で自己消化酵素を働かせて、果肉部の糖類の一部を有機酸に変換させることである。この際に新たに生成する有機酸によって果実中の有機酸濃度が高まる。この高濃度の有機酸によりｐＨが低下する。このｐＨ低下により保存性が向上するとともに、果肉部のペクチンの可溶化が促進される。
本発明者は、上記の工程を経た果実由来の自己消化食品が、ペクチンと有機酸を豊富に含んでおり、良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備することも確認した。さらに、この技術によって無塩の漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることを確認した。またさらに、上記の果実由来の自己消化食品を活用した化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
本発明の一形態である果実由来の自己消化食品は、上記のとおり自己消化させた自己消化果実である。本発明による自己消化果実は、黄褐色は赤褐色で食塩を含有しないことを特徴とする。自己消化後の果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上であり、好ましくは０．４０ｇ以上である。そのペクチンの平均分子量は５万以上であり、好ましくは５万から２０万である。８０％エタノール可溶部に含まれるクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上であり、好ましくは４．９ｇ以上である。また、８０％エタノール可溶部に含まれるリンゴ酸は１．０ｇ以上であり、好ましくは１．１ｇ以上である。８０％エタノール可溶部に含まれる有機酸は、好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有する。可食部のｐＨは３．０以下であり、好ましくは２．３から２．９である。また、可食部のブリックスは６．０以上、好ましくは６．７から８．１である。
本発明による果実由来の自己消化食品の別の形態は、上記のとおり自己消化させた自己消化果実から得られる自己消化果実エキスである。本発明による自己消化果実エキスは、自己消化果実中の液体部分又は果実自己消化中に果実より流出する液体部分である。この自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であることを特徴とする。また、８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有することを特徴とする。またさらに、可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であることを特徴とする。さらに、自己消化果実エキスは、上記の自己消化果実と同様に食塩を含有しないことを特徴とする。
また、本発明のさらに別の形態である無塩調味液は、上記の自己消化果実エキスに類似する液体である。本発明による無味調味液は、自己ペクチン製剤と有機酸製剤を調合し、ペクチン濃度を１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上含有し且つ有機酸としてクエン酸・リンゴ酸・シュウ酸・コハク酸のうち少なくとも１種類以上を含み、含有量が３．０ｇ以上、好ましくは６．０ｇ以上で且つｐＨ３．０以下、好ましくは１．８以下とした無塩の調味液である。
本発明による果実由来の自己消化食品の原料となる果実は、アプリコットや梅・桃・サクランボ・カリン・ビワ・リンゴ・梨・マルメロ等のバラ科に属する果実であればよいが、梅・アプリコット・マルメロなど果実中に有機酸を多く含むものが好ましい。
本発明のさらに別の形態は、乾燥食品であり、本発明の自己消化果実を乾燥させたものである。本発明による自己消化果実を乾燥させると、塊、粉末又はこれらの混合物である塊状又は粉末状の果実由来の自己消化食品が得られる。
本発明による乾燥食品の別の形態は、本発明の自己消化果実エキスを乾燥させたものである。本発明による自己消化果実エキスを乾燥させると、粉末状の果実由来の自己消化食品が得られる。
本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキスを用いて得られる自己消化食品である。本発明による自己消化食品は、野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記の本発明による自己消化果実又は自己消化果実エキスを加えて自己消化させたことを特徴とする。本発明による自己消化食品の原料群中の自己消化果実には、本発明による自己消化果実以外に、別の処理による自己消化果実も含まれる。本発明による自己消化食品には、例えば自己消化果実に本発明の自己消化果実エキスを加えてさらに自己消化させた、ソースやたれなどの調味料が含まれる。
本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を使用した加工食品である。その使用方法は、典型的には加工食品用の原料としての使用である。しかしながら、原料としての使用に限定されるものではなく、加工食品製造において酸性条件下とすることにより抽出や物質変化を起こさせる使用方法も含まれる。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の加工食品を得ることもできる。
本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を使用した化学製品である。本発明による化学製品は、例えば化粧品又は入浴剤などである。これらの化学製品には、化粧水、乳液、美容液、洗顔料、メイク落とし、洗剤、入浴剤、その他の一般的な化粧品及び化学品を含む。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の化学製品を得ることもできる。
本発明のさらに別の形態は、本発明の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化食品を発酵させた発酵食品である。本発明による発酵食品は、上記の自己消化果実又は自己消化果実エキス又は自己消化物を使用して発酵させたものであり、例えば、味噌、醤油、みりん、酢、酒、ワイン、焼酎、パン、甘酒や、その他の一般的な発酵食品を含む。さらに別の形態として、本発明の無塩調味液を使用して同様の発酵食品を得ることもできる。
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
（実施例１）「無塩梅干し」
各種の梅を水洗し、恒温装置内にて５５℃で自己消化しながら通風乾燥し、無塩梅干しを作成した。処理条件を表１に示す。
Figure 2016092661
乾燥した無塩梅干しの分析結果を表２に示す。何れの無塩梅干しも室温２週間の保存で微生物汚染は観察されなかった。
Figure 2016092661
（実施例２）「無塩梅エキス」
各種梅を水洗し、ポリスチレン製のバックに入れて真空パック又は密封して５０℃から６０℃に設定した恒温槽内で自己消化させて無塩の梅エキスを得た。自己消化条件等を表３に示す。
Figure 2016092661
取得した無塩の梅エキスの分析結果を表４に示す。何れの無塩梅エキスも室温一ヶ月の保存で微生物汚染は観察されなかった。
Figure 2016092661
（実施例３）「調合無塩調味液」
無塩梅エキス類似の酸味・とろみ・保存性を有する食品添加物を使用した無塩調味液を表５のように調製した。
Figure 2016092661
調合した無塩調味液のｐＨは、配合番号１が最も高くｐＨ１．８であった。また、何れも良好なとろみを有し、常温で一ヶ月間の保存では微生物汚染は観察されなかった。
（実施例４）バラ科果実の無塩自己消化果実
バラ科の果実であるあんず及びプラム、マルメロを水洗し恒温槽内にて５５℃で自己消化させながら３日間風乾して部分乾燥自己消化果実を調製した。
得られた部分乾燥自己消化果実は、生の状態と比較して赤褐色の色合いが強くなった。また、保存性は常温２週間で微生物汚染は観察されなかった。
（実施例５）バラ科果実の無塩自己消化エキス
バラ科の果実であるあんず及びプラム、マルメロを水洗し、ポリスチレン製のバッグに入れて、真空包装又は密封し、恒温槽内にて５５℃で自己消化させながら１４日間自己消化させて無塩の果実エキスを調製した。
マルメロでは原料重量の５％のエキスしか取得できなかったが、あんずとプラムではエキスが３０％以上取得され、良好な酸味と原料由来の香りを有していた。
（実施例６）「梅干し乾燥粉末」
実施例１の作成番号１の無塩自己消化梅干しの果肉部分１００ｇをミキサーで細断し、５５℃から７０℃で５日間乾燥し、無塩自己消化梅乾燥物５９ｇを得た。この無塩梅乾燥物２０ｇを乳鉢で粉砕して無塩自己消化梅乾燥粉末を調製した。
調製した無塩自己消化梅干し乾燥粉末は、梅の風味があり強い酸味で吸湿性の高い粉末であった。この粉末を３７℃で一ヶ月間保存したが、大きな色調の変化もなく良好な保存性を示した。
（実施例７）「梅エキス乾燥粉末」
実施例２の作成番号２と４をそれぞれ５０ｍｌ混合したものにデキストリン１５ｇを混合し、８０℃の恒温槽で時々かき混ぜて３日間乾燥し、乾燥品はさらに乳鉢で粉砕して再乾燥して無塩自己消化梅エキス乾燥粉末３１ｇを調製した。
調製した無塩自己消化梅エキス乾燥粉末は、強い酸味と梅の香りを有する粉体であった。
（実施例８）「無塩梅ケチャップ１」
生トマトを自己消化させながら部分乾燥し、その後細断無塩自己消化梅干し又は無塩自己消化梅エキスを加えて無塩梅ケチャップを調製した。調製条件を表６に示す。
Figure 2016092661
（実施例９）「無塩梅ケチャップ２」
トマトに含まれるペクチンの溶出を促進させるため、生トマトに細断無塩自己消化梅干し又は無塩自己消化梅エキスを加えてトマトを自己消化させながら水分を減少させ無塩梅ケチャップを調製した。調製条件を表７に示す。
Figure 2016092661
実施例８と実施例９の無塩梅ケチャップの分析結果を表８に示す。完成した無塩梅ケチャップは、無塩でありながら旨味と味の濃い良質な調味料であった。ペクチン濃度は梅ケチャップ３・４より梅ケチャップ１・２の方が高いと感じられた。
Figure 2016092661
（実施例１０）「無塩めんつゆ」
実施例８記載の２５ｇの無塩梅ケチャップ１にオリーブオイル５g、水７０ｇを加えて麺のつけダレを作成した。風味の良い、つけダレとなった。
（実施例１１）「無塩加工ショウガ」
生姜の千切り４８gに実施例８記載の９６ｇの無塩梅ケチャップ１を加えて５５℃で１８時間自己消化させて加工ショウガを作成した。完成した加工ショウガは、風味のよい仕上がりとなり、紅ショウガ様の使用が可能であった。
（実施例１２）「無塩調味とんかつ」
実施例８記載の１０ｇの無塩梅ケチャップ１を豚ロース肉８０gに塗り、小麦粉、卵、パン粉を漬けて１７０℃の油で１５分揚げ、とんかつを作成した。とんかつは肉の美味しさが際立つ酸味と旨みが付与されていた。
（実施例１３）「すし飯」
白米１５０gを水洗し炊き上げ、実施例２の作成番号３の無塩梅エキス１００ｍｌを混ぜ込んですし飯とした。完成したすし飯は、酢酸臭のない酸味のまろやかな美味なすし飯となった。
（実施例１４）「無塩パスタ」
実施例８記載の１００ｇの無塩梅ケチャップ２にバター１４ｇ、白ワイン１７ｇ、にんにくみじん切り１０ｇ、を合わせてナポリタンソースを作成した。このナポリタンソースに薄切り玉ねぎ５０ｇ、輪切りピーマン４０ｇを炒めて加え、ゆでたスパゲッティ１６０ｇを合えてナポリタンを作成したところ、良好な風味の無塩ナポリタンとなった。
（実施例１５）「化粧品」
実施例２記載の梅エキス２０g に精製水１００g、グリセリン５０．０ｇ、フェノキシエタノール０．５ｇを加えて乳液状の化粧品を調整した。この化粧品を１週間使用したところ、肌なじみがよく、優れた使用感と保湿効果を得られた上、シミの退色も見られ、美白効果も認められた。
（実施例１６）「化粧水」
実施例２の作成番号２の無塩梅エキス１ｍｌにグリセリン５ｇ、尿素３ｇ、精製水１００ｍｌを加えて撹拌し、梅エキス入り化粧水を作成した。完成した化粧水は弱酸性の、保湿力の高い化粧水となった。
（実施例１７）「無塩味噌」
無塩梅干し・無塩梅エキス・無塩梅ケチャップ・調合無塩調味液を配合し、無塩で酵母発酵させた味噌を調製した。発酵は３０℃で６０日間行った。配合を表９に示す。
Figure 2016092661
調製した４種類の無塩味噌は腐敗することなく良好な酵母発酵が観察され、味噌風味が少ないが、無塩で旨味の強い調味料であった。
本発明は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃以下好ましくは４５〜６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いためペクチンの可溶化がさらに促進し物性が向上し、さらにｐＨの低下により保存性の向上した無塩の自己消化果実に関するものである。本発明により、無塩自己消化果実、無塩自己消化果実エキスを活用した、良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備する無塩の加工食品や化粧品・発酵食品の製造が可能となる。
本発明者は、アプリコットや梅などのバラ科果実を６５℃未満好ましくは４５〜６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いため、ペクチンの可溶化がさらに促進することを新たに見出したことにより、ペクチンと有機酸を豊富に含み無塩である漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることと、さらに、これらを活用した無塩加工食品が良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備すること、また化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下の（１）から（９）を提供するものである。
（１）バラ科に属する果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃未満の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上で平均分子量が５万以上、好ましくは５万から２０万であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり且つ色調は黒色ではなく黄褐色又は赤褐色であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである。
（２）バラ科に属する果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃未満の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であり且つ食塩を含有しないことを特徴とする自己消化果実エキスを提供するものである。
（３）上記（１）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品を提供するものである。
（４）上記（２）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品を提供するものである。
（５）野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記（１）又は（２）に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品を提供するものである。
（６）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用した加工食品を提供するものである。
（７）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用した化学製品を提供するものである。
（８）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用し発行させた発酵食品を提供するものである。
（９）ペクチンを１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上の濃度で含有し且つクエン酸、リンゴ酸のうち少なくとも１種類以上を含み、含有量が３．０ｇ以上、好ましくは６．０ｇ以上で且つｐＨが３．０以下、好ましくは１．８以下であることを特徴とする無塩調味液を提供することである。
また、本発明のさらに別の形態である無塩調味液は、上記の自己消化果実エキスに類似する液体である。本発明による無塩調味液は、ペクチン製剤と有機酸製剤を調合し、ペクチン濃度を１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上含有し且つ有機酸としてクエン酸・リンゴ酸・シュウ酸・コハク酸のうち少なくとも１種類以上を含み、含有量が３．０ｇ以上、好ましくは６．０ｇ以上で且つｐＨ３．０以下、好ましくは１．８以下とした無塩の調味液である。
本発明者は、アプリコットや梅などのバラ科果実を５０〜６０℃で自己消化酵素を働かせることにより果肉部の糖類の一部が有機酸に変換されるとともに、生成した有機酸がプラスされることによって果実中の有機酸濃度が高まり、果肉部のペクチンの可溶化が進展し、さらに自己消化温度が常温より高いため、ペクチンの可溶化がさらに促進することを新たに見出したことにより、ペクチンと有機酸を豊富に含み無塩である漬け梅・梅干・梅エキスやアプリコット加工品が製造可能であることと、さらに、これらを活用した無塩加工食品が良好な呈味性を保有するだけではなく保存性も具備すること、また化粧品等も製造可能であることを確認し、本発明を完成するに至った。
本発明は以下の（１）から（９）を提供するものである。
（１）バラ科に属する果実由来の自己消化食品の製造方法あって、果実を５０〜６０℃の自己消化温度で６〜２４時間、室温で１６〜９６時間の処理を１又は複数回繰り返すことにより自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上で平均分子量が５万以上、好ましくは５万から２０万であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり且つ色調は黒色ではなく黄褐色又は赤褐色であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品を提供するものである。
（２）バラ科に属する果実由来の自己消化食品の製造方法であって、果実を５０℃〜６０℃の自己消化温度で６〜７３日間自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、好ましくは４．９ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上、好ましくは１．１ｇ以上、又好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、好ましくは２．３から２．９、且つブリックスが６．０以上、好ましくは６．７から８．１であり、酸度が８ｍｌ以上、好ましくは１２ｍｌ以上であり且つ食塩を含有しないことを特徴とする自己消化果実エキスを提供するものである。
（３）上記（１）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品の製造方法を提供するものである。
（４）上記（２）記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品の製造方法を提供するものである。
（５）野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記（１）又は（２）に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品の製造方法を提供するものである。
（６）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用した加工食品の製造方法を提供するものである。
（７）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用した化学製品の製造方法を提供するものである。
（８）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品又は上記（５）に記載の自己消化食品を使用し発行させた発酵食品の製造方法を提供するものである。
（９）ペクチン製剤と有機酸製剤を含む無塩調味液であって、１００ｍｌ当たり、ペクチンを０．１ｇ以上、好ましくは０．４０ｇ以上の濃度で含有し且つクエン酸、リンゴ酸のうち少なくとも１種類以上を含み、含有量が３．０ｇ以上、好ましくは６．０ｇ以上で且つｐＨが３．０以下、好ましくは１．８以下であることを特徴とする無塩調味液を提供することである。
本発明は以下の（１）から（８）を提供するものである。
（１）バラ科に属する果実由来の自己消化果実である自己消化食品の製造方法であって、果実が黄褐色又は赤褐色となるように且つその黄褐色又は赤褐色を維持するように、前記果実を５０℃〜６０℃の自己消化温度で６〜２４時間おき、室温で１６〜９６時間おく処理を繰り返すことにより自己消化させて自己消化果実を得る工程を有し、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上で平均分子量が５万以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上であり、且つ色調は黄褐色又は赤褐色であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする。
（２）バラ科に属する果実由来の自己消化果実エキスである自己消化食品の製造方法であって、果実が黄褐色又は赤褐色となるように且つその黄褐色又は赤褐色を維持するように、前記果実を５０℃〜６０℃の自己消化温度で６〜７３日間自己消化させて自己消化果実とし、前記自己消化果実から自己消化果実エキスを得る工程を有し、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上、且つ酸度が８ｍｌ以上であり、且つ色調は黄褐色又は赤褐色であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする。
（３）上記（１）記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品の製造方法を提供するものである。
（４）上記（２）記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品の製造方法を提供するものである。
（５）野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、上記（１）又は（２）に記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品の製造方法を提供するものである。
（６）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品、又は、上記（５）に記載の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を使用した加工食品の製造方法を提供するものである。
（７）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品、又は、上記（５）に記載の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を使用した化学製品の製造方法を提供するものである。
（８）上記（１）若しくは（２）に記載の果実由来の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品、又は、上記（５）に記載の自己消化食品の製造方法により得られた自己消化食品を使用し発行させた発酵食品の製造方法を提供するものである。
本発明の一形態である果実由来の自己消化食品は、上記のとおり自己消化させた自己消化果実である。本発明による自己消化果実は、黄褐色又は赤褐色で食塩を含有しないことを特徴とする。自己消化後の果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上であり、好ましくは０．４０ｇ以上である。そのペクチンの平均分子量は５万以上であり、好ましくは５万から２０万である。８０％エタノール可溶部に含まれるクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上であり、好ましくは４．９ｇ以上である。また、８０％エタノール可溶部に含まれるリンゴ酸は１．０ｇ以上であり、好ましくは１．１ｇ以上である。８０％エタノール可溶部に含まれる有機酸は、好ましくは、クエン酸とリンゴ酸以外に有機酸としてシュウ酸を０．２３ｇ以上、コハク酸を０．８０ｇ以上の濃度で含有する。可食部のｐＨは３．０以下であり、好ましくは２．３から２．９である。また、可食部のブリックスは６．０以上、好ましくは６．７から８．１である。

Claims (9)

  1. 果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実であり、前記自己消化果実の熱水抽出液にエタノールを加え８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分が果実可食部１００ｇ当たり０．１ｇ以上で平均分子量が５万以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸が果実可食部１００ｇ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上であり、且つ黄褐色又は赤褐色である食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  2. 果実由来の自己消化食品であって、果実を６５℃以下の自己消化温度で自己消化させた自己消化果実から得られた自己消化果実エキスであり、前記自己消化果実エキスを８０％エタノール濃度にしたときに不溶化するペクチン画分がエキス１００ｍｌ当たり０．１ｇ以上であり且つ８０％エタノール可溶部のクエン酸がエキス１００ｍｌ当たり２．０ｇ以上、リンゴ酸が１．０ｇ以上の濃度で含有し、且つ可食部ｐＨが３．０以下、且つブリックスが６．０以上、且つ酸度が８ｍｌ以上であり、且つ食塩を含有しないことを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  3. 請求項１又は２に記載の果実がバラ科に属する果実であることを特徴とする果実由来の自己消化食品。
  4. 請求項１に記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた塊状又は粉末状の乾燥食品。
  5. 請求項２に記載の果実由来の自己消化食品を乾燥させた粉末状の乾燥食品。
  6. 野菜、果実、自己消化野菜及び自己消化果実からなる群から選択された１又は複数に対し、請求項１又は２に記載の果実由来の自己消化食品を加えて自己消化させたことを特徴とする自己消化食品。
  7. 請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用した加工食品。
  8. 請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用した化学製品。
  9. 請求項１若しくは２に記載の果実由来の自己消化食品又は請求項６に記載の自己消化食品を使用し発酵させた発酵食品。
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