KR100705026B1

KR100705026B1 - 발효양념을 이용하여 제조된 김치의 제조방법

Info

Publication number: KR100705026B1
Application number: KR1020030029136A
Authority: KR
Inventors: 문희정; 황지영; 전영수
Original assignee: (사)한국김치협회; 주식회사 동원에프앤비; (주)푸드존; 부산대학교 산학협력단
Priority date: 2003-05-07
Filing date: 2003-05-07
Publication date: 2007-04-11
Also published as: KR20040096257A

Abstract

본 발명은 발효양념을 이용한 김치에 관한 것으로 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합함으로써 제조되는 김치는 저장성 및 관능성이 증가하는 뛰어난 효과가 있다.

김치, pH 조절, 저온살균, 저장성, 관능성

Description

발효양념을 이용하여 제조된 김치의 제조방법{A method for producing kimchi by using fermented seasoning}

도 1은 본 발명의 김치를 제조하는 과정을 나타낸 공정도이다.

도 2a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 pH 변화를 나타내는 그래프이다.

도 2b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 pH 변화를 나타내는 그래프이다.

도 3a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 산도 변화를 나타내는 그래프이다.

도 3b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 산도 변화를 나타내는 그래프이다.

도 4a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 환원당 변화를 나타내는 그래프이다.

도 4b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 환원당 변화를 나타내는 그래프이다.

도 5a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 총 박테리아 수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 5b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 총 박테리아 수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 6a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 락토바실러스속 균주 수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 6b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 락토바실러스속 균주 수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 7a는 10℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 류코노스톡속 균주 수의 변화를 나타내는 그래프이다.

도 7b는 20℃에서 발효하는 동안 나타나는 김치의 류코노스톡속 균주 수의 변화를 나타내는 그래프이다. 도 2a 내지 도 7b에서, KFH는 24시간 발효시킨 양념을 이용한 김치를 나타내며, KFT는 36시간 발효시킨 양념을 이용한 김치를 나타내고, KFF는 48시간 발효시킨 양념을 이용한 김치를 나타낸다.

본 발명은 발효 양념을 이용한 김치에 관한 것으로 더욱 상세하게는 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합함으로써 제조된 저장성과 관능성이 향상된 발효 양념을 이용한 김치에 관한 것이다.

김치는 우리식탁에서 단 한끼라도 없어서는 안될 필수적인 음식이자 독특한 발효식품으로 우리 나라에서 개발하여 이용해 오는 고유한 염장 채소발효식품이다. 우리 민족은 오래 전부터 채소를 즐겨왔기 때문에 채소가공이 발달하여 왔고, 이중 김치는 다른 나라에서 유래를 찾아 볼 수 없는 과학적 산물이며, 우리 민족의 식생활을 특징 지워주는 가장 중요한 식품이라고 할 수 있다. 또한, 김치는 주재료가 채소이므로 채소가 갖는 비타민과 무기질의 조절영양소로서의 역할 및 식이섬유소 공급원 그리고 발효과정에서 생성된 맛과 젖산균 및 유기산에 의한 변비예방 및 정장작용에도 중요하게 작용하여 일상생활에서 한국인을 위한 영양 공급 및 건강유지를 위해 중요하게 관련되어 있다.

현재 시판되고 있는 대부분 김치의 유통기한은 상온일 경우 7일 미만이며 냉장유통의 경우에도 2 ∼ 4주 정도로 매우 짧아 장기간 유통할 수 있는 김치의 개발이 필요하다. 이에 본 연구에서는 김치의 유통과정에서 미생물로 인한 계속적인 발효현상을 제어하기 위하여 저온 살균법을 사용하고 이들 저온처리에 따른 배추의 조직감을 복원하기 위하여 pH를 조절함으로서 저장성 및 관능성이 향상된 캔김치를 개발하였다.

이에 본 발명자는 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합함으로써 김치를 제조하고 상기 김치의 저장성 및 관능성이 증가됨을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 저장성 및 관능성이 증가된 발효양념을 이용한 김치를 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 본 발명의 목적은 산처리에 의하여 pH를 조절한 후 저온살균처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 혼합하여 김치를 제조하고, 상기 제조된 김치의 저장성 및 관능성을 확인함으로써 달성되었다.

이하, 본 발명의 구성 및 작용을 설명한다.

본 발명은 김치의 발효를 진행시키는 미생물을 살균하여 증식을 억제시킴으로써 적숙기를 연장하여 저장성 및 관능성을 향상시킨 김치를 제공한다. 즉, 미생물에 의한 발효 현상을 제어하기 위해 배추를 처리함에 있어 저온 살균법을 사용하였는데, 가열시 조직감을 최대로 유지하기 위해서는 김치의 적숙기 근처인 pH 4.2 ∼ 4.5를 유지하도록 배추의 pH를 조절하였다. 또한 CaCl₂를 첨가하여 김치의 조직 연화를 억제시켰는데, Ca의 첨가는 식물조직의 연부 현상을 억제시켜 주고 식품의 견고성을 증가시켜 주는 것으로 알려져 있다. 또한 저온 처리 및 pH 조절로 인해 생기는 김치의 덜 숙성된 맛을 보완하기 위해 실온에서 미리 발효시킨 양념을 사용하여 김치를 제조함으로써 관능성과 저장성이 향상된 김치를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 구성을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하지만 본 발명을 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명 김치의 제조

1) 재료

본 발명에 사용한 배추김치의 품종은 동풍으로 부산 장전동 재래 시장에서 구입하였다. 부재료인 무, 파, 마늘, 생강은 김치 제조 당일 부산 장전동 재래시장에서 구입하였다. 고춧가루는 경북 안동, 젓갈은 멸치액젓 골드를, 소금은 절임시 천일염으로 사용하였고, 설탕은 정제당을 사용하였다.

(2) pH 조절 배추의 처리 과정

가. 배추의 전처리

배추를 1/4포기로 나누어 3×3cm로 절단한 다음, 배추 무게 2배의 물을 끓여서 식힌 후 5 %(v/v)의 에탄올을 첨가한 10%(w/v) 소금물에서 10시간 절인 후 세척하여 30분간 탈수하였다. 또한 배추를 절인 후의 최종 염도가 2.3 ∼ 2.5가 되도록 조절하였다.

나. 배추의 pH 조절 및 저온 처리

전 처리한 배추는 배추 무게 2배의 물에 식균 효과를 위해 5%(v/v)의 에탄올, 조직감 복원을 위한 0.05%(w/v)의 CaCl₂, 조직감 및 관능성 향상을 위한 2%(w/v)의 소금을 첨가한 후 조직감을 증진하기 위해 아세트산으로 배추의 최종 pH가 4.2 ∼ 4.5가 되도록 조절하였으며, 65℃, 30분간 저온 처리한 후 탈수하였다.

(3) 발효 양념 제조 과정

가. 양념 배합 비율

실험에서 사용된 김치는 부산대학교 김치 연구소에서 개발한 표준 배추 김치 제조 방법 및 레시피를 사용하여 제조하였다. 즉 절인 배추 100g에 대하여 고춧가 루 3.5g, 마늘 1.4g, 생강 0.6g, 멸치액젓 2.2g, 설탕 1.0g, 무 13.0g, 파 2.0g으로 제조하였다.

김치의 구성성분

구성성분	무게(g)
고추 가루	3.5
간 마늘	1.4
간 생강	0.6
멸치 액젓	2.2
설탕	1.0
무	13.0
파	2.0

나. 양념의 발효

배추의 저온 살균으로 인한 김치의 덜 숙성된 맛을 보완하기 위해 양념을 발효하여 이용하였는데, 각각의 양념을 20 ℃에서 24시간, 36시간, 48시간 발효 시간을 달리하여 제조하였다.

김치의 발효 시간

시료	발효 시간(hours)
대조구	0
KFH	24
KFT	36
KFF	48

다. 양념 살균

발효한 양념은 100 ℃에서 30분간 가열하여 살균하였다.

(4) 김치의 제조

전처리한 배추와 양념을 섞어 버무린 다음 김치의 최종 소금 농도를 2.5 ∼ 3.0 %(w/v)로 하고 숙성 시기별 배추 김치의 pH 범위는 각각 생김치 5.2 ∼ 4.9, 적숙기는 4.5 ∼ 4.1, 과숙기는 4.0 ∼ 3.5 로 하였다. 제조한 김치는 각각 냉장 온도인 10℃, 유통 온도인 20℃에 보관하였다. 본 발명 김치의 제조과정을 도 1에 나타내었다.

실험예 1: 본 발명 김치의 이화학적 및 미생물학적 특성 조사

1) pH 및 산도 측정

pH는 pH 미터(TM30D, Tokyo, Japan)로 실온에서 측정하였다. 산도는 시료 10 mL를 10배 희석하여 pH 8.3이 되도록 0.1N NaOH로 적정한 후 젖산(lactic acid)(%) 환산법으로 계산하였다.

캔김치의 pH 변화는 도 2a 및 도 2b와 같다. 발효 양념을 이용한 캔김치를 10℃에 보관하였을 때 양념을 발효하고 pH를 조절한 배추를 이용해서 제조한 김치는 대조군에 비해서 pH의 감소가 완만하여 실험군과 대조군간에 많은 차이가 있는 것으로 나타났다. 즉, 60일이 경과하면서 대조군의 pH는 2.6 ∼ 2.9 정도로 떨어져 상품의 가치가 떨어진 것으로 나타났으나, 10 ℃에 보관한 KFH는 60일 동안 지속적으로 적숙기의 pH를 유지하고 있었으며, 20 ℃에 저장한 KFH 역시 pH 4.0 이상의 높은 pH를 유지하는 것으로 나타났다. 이는 초기에 미생물들을 살균함으로써 저장 기간 내 발효 현상이 억제되어 나타난 결과로 사료된다. 또한 저온 처리시 첨가한 CaCl₂의 효과로, 김치가 숙성할 때 생성된 유기산이 중화되어 pH가 높게 유지되는 것으로 나타났다.

캔김치의 산도의 변화는 도 3a 및 도 3b와 같은데 산도의 변화는 pH의 변화와 반대로 발효가 진행될수록 총 산도가 점차 증가하다가 완만해지는 시그모이드 곡선형을 나타내었다. 산도의 변화에 있어서 대조군은 급격한 상승을 보였으나 실험군은 크게 상승하지 않는 것으로 나타났으며, 배추의 pH를 조절하고 24시간 동안 발효한 양념을 이용해 제조한 KFH의 산도 증가율이 가장 적으로 나타났다.

2) 환원당 함량 측정

환원당은 마쇄한 시료의 즙액 1 mL에 증류수 24 mL을 가하여 25배로 희석 여과한 후 스크울(Schoorl)법으로 측정하였으며 표준물질은 글루코오스를 사용하였다.

양념 발효 시간을 달리한 캔김치의 발효 기간 중 환원당의 변화는 도 4a 및 도 4b에 나타내었다. 김치 속의 당은 맛을 좌우할 정도의 양은 아니나 발효에 관여하는 각종 미생물의 영양분으로 이용되어 신맛과 감칠맛, 독특한 향기 등 각종 성분의 생성과 성분 상호간의 조화를 이루게 하여 김치 특유의 향미를 부여하게 된다. 그러므로 당의 변화를 조사함으로써 미생물의 생육정도와 향미의 변화 및 숙성 전반에 대한 평가가 가능하다. 10℃ 및 20 ℃에 저장했던 모든 실험군의 환원당이 숙성 초반부터 후반까지 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 숙성 전기간에 걸쳐 대조군이 가장 낮은 환원당 함량을 유지하였고, 저장 기간 내내 가장 높은 pH를 유지한 실험군 즉, 배추의 pH를 조절하고 24시간 발효 양념을 이용해 제조한 KFH의 환원당 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 이것은 김치의 숙성 중 pH가 감소하면서 각종 젖산을 생성하는 미생물에 의해 당이 소모되며, 산도가 증가하여 환원당이 감소된다는 보고와 일치한다. 또한 실험군 중에서 KFH의 미생물 수가 가장 적었던 것으로 미루어 그 만큼 미생물로 인한 환원당의 소모가 적었던 것으로 사료된다.

3) 경도 측정

경도는 배추김치의 뿌리로부터 5 cm의 줄기부위를 취해 3×3 cm로 썰어 을 사용하여 칼날이 들어간 길이를 7회 반복 측정하였다.

레오메타(Rheo meter)를 이용하여 측정한 캔김치의 경도 변화는 표 4 ∼ 5 에 나타내었다. 김치는 저장 긴간이 경과함에 따라 산패가 되고 효모에 의해 연부 현상을 일으키게 되며, 이에 따른 조직감의 변화는 김치의 품질과 매우 밀접한 관계가 있다. 김치의 견고성 및 탄력성은 김치류의 품질을 결정하는 중요한 조직감 요소라고 할 수 있다. 모든 실험군과 대조군은 숙성이 일어날수록 조직의 연부 현상이 일어나는 것을 볼 수 있었는데 이로 인해 경도가 떨어지는 것을 알 수 있었다. 이러한 사실은 세포 유조직 내의 공기 탈기와 수분 손실에 따라 점차 경도가 감소한다는 보고와 일치한다. 초기 0일에는 저장 온도 10℃, 20℃에서 대조군이 가장 높은 경도 수치를 나타냈지만 10℃와 20℃ 보관 김치는 각각의 적숙기인 8일, 4일 이후로는 배추의 pH를 조절하고 발효 양념을 이용한 실험군이 높은 경도 수치를 나타내었으며 이는 저장 기간동안 유지되었다. 이것은 배추를 김치의 조직감이 가장 좋은 적숙기 pH로 조절함으로써 배추의 조직감이 복원되어 저장 기간동안 김치 특유의 아삭거림이 유지되는 것으로 사료된다. 또한 0.05%(w/v)의 CaCl₂를 첨가함으로써 펙틴이 Ca²⁺이온과 가교결합을 형성하여 조직의 경도를 증가시켜서 나타난 결과로 사료된다.

김치의 경도를 분석하기 위한 레오메타(Rheo meter)의 조건

항목	조건
모드	1
맥스(Max)	10 kg
R/H Real	3 kg
R/T Press	600mm/m
REP 1	3 sec

10℃에서 발효하는 동안 각 김치의 경도 변화 (mm)

시료	발효 시간(일수)
시료	0	4	8	12	16
대조구	12.13±0.23^a	11.80±0.91	10.00±0.30	9.99±0.58^a	9.42±0.66^a
KFH	12.00±0.38^a	11.63±0.55	11.14±1.23	11.00±0.78^a	10.80±0.59^b
KFT	11.88±1.23^abc	11.06±0.70	10.53±1.02	10.34±0.13^ab	10.10±0.82^ab
KFF	11.98±0.92^b	10.86±0.23	10.11±1.03	10.11±1.03^ab	9.99±0.98^b

시료	발효 시간(일수)
시료	20	26	32	40	60
대조구	9.18±0.32	8.33±0.37^b	7.60±0.66	7.23±0.48^c	7.00±0.66^c
KFH	10.80±0.28	10.24±0.46^a	9.94±1.04	9.72±1.29^a	9.53±1.46^a
KFT	10.08±0.53	9.99±0.70^ab	9.86±1.02	9.52±1.13^b	9.21±0.48^b
KFF	10.15±0.92	9.38±0.23^ab	9.23±1.03	9.16±1.03^b	9.00±0.07^ab

20℃에서 발효하는 동안 각 김치의 경도 변화 (mm)

시료	발효 시간(일수)
시료	0	2	4	6	8	10	12
대조구	12.30±0.23^a	11.00±0.19	10.01±0.81	9.31±0.50^a	8.99±0.67^b	8.64±0.77^b	8.50±0.67^b
KFH	12.00±0.38^a	11.48±0.77	11.01±0.32	10.91±0.70^a	11.02±0.62^a	10.96±0.43^a	10.69±0.58^b
KFT	11.88±1.23^ab	11.18±0.54	10.45±0.16	10.33±0.78^ab	10.04±0.31^a	10.00±0.79^a	10.34±0.80^ab
KFF	11.98±0.92^b	11.08±0.70	10.31±0.24	10.28±0.18^b	9.69±0.33^a	9.55±0.74^ab	9.39±0.68^ab

시료	발효 시간(일수)
시료	14	20	26	32	40	60
대조구	8.53±0.21	8.22±0.91^b	8.40±0.51	7.88±0.68	7.08±0.41^c	6.12±0.37^c
KFH	10.55±0.81	9.94±0.73^a	9.82±1.05	9.60±0.54	9.40±0.19^a	9.32±0.39^a
KFT	10.04±0.19	9.66±0.32^a	9.64±1.13	9.18±0.39	9.10±0.63^b	9.00±0.55^b
KFF	9.41±0.12	9.30±0.69^a	9.33±1.19	9.19±0.49	9.10±0.41^ab	8.89±0.41^b

4) 총균수 및 젖산균수 측정

파쇄한 김치즙액을 0.1% 펩톤 용액으로 희석한 후 총균수는 주입배양방법(pouring culture method)으로 평판계수아가(plate count agar(Difco, U.S.A.))에 접종하여 30℃에서 3일간 배양한 후 계수하였고, 젖산균수의 측정은 평판계수법을 사용하였다. 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 배지는 락토바실러스속 선택배지에 페디오코커스(Pediococcus)의 생육을 억제하기 위하여 젖산과 아세트산 나트륨을 첨가한 변형 LBS 아가(modified LBS agar) 배지를 사용하였고, 류코노스톡속(Leuconostoc sp.) 선택배지는 페닐에틸 알코올 수크로오스 아가(phenylethyl alcohol sucrose agar) 배지를 사용하여 20℃에서 5일간 평판 배양하여 30℃에서 3일간 평판 배양하였다.

락토바실러스속을 위한 m-LBS 배지 조성

구성성분	양(g)
펩톤	1.0
쇠고기 추출물	1.0
티스트(teast) 추출물	0.5
글루코즈	2.0
트윈 80	0.1
K₂HPO₄	0.2
아세트산 나트륨	0.5
시트르산 암모늄	0.2
MgSO₄·7H₂O	0.02
아세트산	2.5mL/L
아세트산 나트륨	3.5g/L
아가	15.0

류코토스톡속을 위한 PES 배지 조성(pH 9.8)

구성성분	양(g)
트립티카제(trypticase)	5.0
효모 추출물	0.5
수크로즈	20.0
(NH₄)₂SO₄	2.0
MgSO₄·7H₂O	0.244
K₂HPO₄	1.0
아가	15.0
페닐에틸 알코올	2.5
물	1000mL

발효 양념을 이용한 캔 김치의 총균 수의 변화는 도 5a 및 도 5b와 같다. 모든 실험군의 총균수는 10℃에 보관한 경우에 0일에서 16일 사이, 20℃ 보관 캔 김치는 0일에서 12일 사이 급격히 증가하는 것을 볼 수 있었고, 그 이후로는 서서히 감소하는 경향을 보이고 있었다. 특히 실험군 중에서는 24시간 발효 양념을 이용한 KFH가 가장 낮은 균수를 나타내었고 이는 숙성 60일동안 계속 유지되는 것을 알 수 있었다. 이는 10℃ 보관 캔김치의 경우 대조군 보다 10⁴ CFU(Log/mL)이 적은 것으로 나타났다. 이것은 실험군의 캔이 60일 이상 저장에도 불구하고 외관상 이상이 없었으나, 대조군의 경우는 0 ∼ 6일 사이에 캔이 부풀어서 상품 가치가 떨어지는 것과 관계있는 것으로 사료된다.

발효 양념을 이용한 캔김치의 숙성 기간 중 락토바실러스속의 변화는 도 6a 및 도 6b에 나타내었다. 락토바실러스속의 경우 모든 실험군이 10℃에 보관한 캔김치에 있어서는 16일, 20℃에 보관한 캔김치는 12일까지 급격한 증가를 보이다가 이후로는 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간 중 가장 높은 pH를 유지한 KFH군의 락토바실러스속의 수가 가장 적었으며 상대적으로 대조군의 경우에는 락토바실러스속의 양이 가장 많았던 것으로 나타났다. 이는 락토바실러스속 균의 생성으로 인해 pH가 낮아지며 과숙 현상을 일으킨다는 선행 연구의 결과와 일치하는 것으로 볼 수 있다. 또한 숙성의 후반기로 접어들수록 락토바실러스속의 발효가 억제되는 것으로 나타났는데 이는 발효 후반기로 접어들수록 젖산 발효가 멈춰 산패 현상이 일어나지 않는 것으로 사료된다.

류코노스톡속의 변화는 도 7a 및 도 7b에 나타내었다. 류코노스톡속 역시 총균 류코노스톡속과 마찬가지로 모든 실험군이 10℃에 보관한 캔김치에 있어서는 16일, 20℃의 에 보관한 캔김치에 에서는 12일까지 급격한 증가를 보이다가 이후로는 조금씩 감소하는 경향을 보였다. 류코노스톡속의 수가 높았던 시점의 관능 점수가 가장 높았던 것으로 보아 김치의 맛과 냄새에 좋은 영향을 주며 김치의 적숙기에 그 수가 최고로 도달한다는 보고와 일치한다.

실험예 2: 본 발명 김치의 관능검사

반복된 랜덤화 완전 블록 계획법으로 훈련된 관능 요원 12명에게 1회 3가지 시료를 평가하게 하고, 이를 3회이상 반복 실시하였다. 묘사항목은 종합적 평가로 외관, 냄새, 맛, 질감 등의 항목을 사용하였으며 각 항목에 대한 점수는 9개의 등급으로 나눈 9점 척도법을 이용하여 평가하였다.

발효 양념을 이용한 캔김치의 관능적인 특성의 결과를 표 8에 나타내었다. 관능적 특성은 중요한 김치의 품질 지표인데 김치의 관능적 특성을 주는 요소는 맛, 냄새, 조직감 그리고 색깔이라고 할 수 있으며 김치의 맛은 신맛, 감칠맛, 짠맛, 단맛, 상쾌한 맛 등이 조화를 이루고 있어 덜 익었을 때는 짜며 과숙한 것은 신내와 군덕내가 나고 조직감은 적당한 경도와 아삭아삭 씹히는 특징을 주며 과숙한 것은 물러지는 현상을 나타낸다고 보고되었다. 캔김치의 냄새는 발효가 진행될수록 신맛과 신냄새가 많이 나는 것으로 나타났는데 특히 대조군의 경우 pH가 떨어지는 4 ∼ 6일 사이에 신맛과 신냄새가 급격히 증가하는 것으로 나타났으나 배추의 pH를 조정하고 24시간동안 발효한 양념을 이용한 KFH의 경우는 거의 증가하지 않는 것으로 나타났다. 맛을 평가하는 항목에 있어서는 대조군이 6일 이후 과숙기로 들어서면서 pH가 급격히 떨어지므로 맛이 좋지 않은 것은 결과를 나타냈으나 발효가 진행되면서 실험군 중 특히 KFH의 맛이 가장 좋았던 것으로 나타났다. 질감은 발효가 진행될수록 실험군의 질감이 더 좋은 것으로 나타났는데, 배추를 열처리했음에도 불구하고 실험군의 질감이 더 좋은 것은 저온 처리시 배추의 pH를 조정하고 CaCl₂를 첨가함으로써 조직감이 복원되어 나타난 결과로 사료되어진다. 종합적인 평가에 있어서는 대조군에 비해 실험군에 대한 평가가 더 좋은 것으로 나타내었는데 특히 이 배추의 pH를 조정하고 24시간동안 발효한 양념을 이용해 제조한 KFH에 대한 종합적 평가가 가장 좋은 것으로 나타났다. 전체적으로 실험군이 대조군에 비해 모든 관능 평가 항목에서 높은 점수를 나타냈으며, 이는 이화학적 실험결과와도 일치하는 것으로 나타났다.

20℃에서 발효하는 동안 각 감치의 관능 특성의 변화

항목	시료	발효시간(일수)
항목	시료	0	2	4	6	8
외관	대조구	7.56±0.32^a1)	7.66±0.12	7.45±0.47^a	7.24±0.90^b	7.12±0.45
	KFH	6.33±0.75^b	6.78±0.98	6.98±0.36^a	6.97±0.16^a	6.68±0.74
	KFT	6.55±0.26^ab	6.54±1.12	6.79±0.78^a	6.56±0.32^a	6.54±0.49
	KFF	6.12±0.38^ab	6.41±0.87	6.64±0.15^ab	6.41±0.95^a	6.21±0.47
냄새	대조구	6.50±0.22^a	6.42±0.74	6.00±0.41	5.78±0.48^b	5.19±0.25
	KFH	5.83±0.82^b	5.69±0.55	5.70±0.26	5.89±1.01^a	5.88±0.14
	KFT	5.53±0.47^b	5.54±0.75	5.55±0.75	5.66±0.42^a	5.74±0.84
	KFF	5.56±0.82^b	5.75±0.21	5.47±0.71	5.55±0.74^a	5.69±0.95
맛	대조구	6.17±0.69^a	6.40±0.46	6.51±0.44	6.21±0.17^a	6.02±0.14
	KFH	6.00±0.82^ab	6.21±0.48	6.45±0.74	6.74±0.11^ab	6.77±0.41
	KFT	5.33±0.23^ab	5.98±0.85	6.10±1.01	6.24±0.74^ab	6.35±0.01
	KFF	5.67±0.75^ab	5.78±1.04	5.99±0.37	6.10±0.14^b	6.22±0.74
질감	대조구	7.33±0.12^a	7.10±0.94	6.87±0.74	6.40±0.54^a	6.09±0.32^b
	KFH	7.10±0.10^a	7.00±0.13	6.99±0.56	6.87±1.10^b	6.70±0.71^a
	KFT	6.99±0.37^a	6.97±0.23	6.94±0.75	6.78±0.10^b	6.74±0.14^a
	KFF	6.85±0.27^a	6.88±0.74	6.77±0.16	6.66±0.84^b	6.47±0.69^a
전체적인 만족도	대조구	6.66±0.57	6.89±0.07^a	6.45±0.74	6.00±0.03^a	5.56±0.17^a
	KFH	6.33±0.94	6.68±0.41^a	6.87±0.12	6.99±0.74^b	7.01±0.74^b
	KFT	6.23±0.69	6.56±0.87^ab	6.55±0.99	6.69 0.85^b	6.80±0.32^b
	KFF	6.21±0.10	6.31±0.68^ab	6.40±0.94	6.67 0.31^b	6.78±0.97^b

항목	시료	발효시간(일수)
항목	시료	10	12	14	20
외관	대조구	6.75±0.96	6.35±0.74	6.32±0.47	6.00±0.87
	KFH	6.54±0.74	6.50±0.35	6.32±0.13	6.15±0.13
	KFT	6.36±0.12	6.38±0.14	6.26±0.71	6.01±0.17
	KFF	6.12±0.81	6.06±0.95	6.01±1.03	5.95±0.23
냄새	대조구	5.00±0.17	5.01±0.71	5.00±0.49	4.94±0.17^b1)
	KFH	6.39±0.19	6.37±1.15	6.79±0.91	6.54±0.37^a
	KFT	6.17±1.26	6.21±0.96	6.23±0.97	6.29±0.81^a
	KFF	6.19±0.97	6.01±0.18	6.00±0.81	5.87±0.69^a
맛	대조구	6.18±0.74	6.00±0.93	5.77±1.15^a	5.18±0.19^b
	KFH	6.41±0.33	6.45±0.91	6.31±0.71^a	6.09±0.81^a
	KFT	6.08±0.19	6.05±0.71	6.01±1.07^b	5.97±0.38^a
	KFF	6.19±0.50	6.01±0.82	5.97±0.18^a	5.69±0.15^a
질감	대조구	6.31±0.18^b	6.00±0.19^a	5.88±0.49	5.19±0.71^a
	KFH	7.01±0.81^a	7.00±0.82^ab	6.94±0.85	6.91±0.43^b
	KFT	7.05±0.09^a	7.01±0.97^ab	6.87±0.16	6.81±0.91^b
	KFF	7.02±1.12^a	6.91±0.73^a	6.57±0.87	6.67±0.44^b
전체적인 만족도	대조구	5.56±0.67	5.10±0.69	4.99±0.17	4.45±0.46^c
	KFH	6.87±0.18	6.45±0.73	6.09±0.98	6.02±0.49^c
	KFT	6.37±1.26	6.09±0.82	6.00±1.17	5.90±0.11^ab
	KFF	6.18±0.90	6.01±0.11	5.98±0.19	5.57±0.45^c

항목	시료	발효시간(일수)
항목	시료	0	2	4	6	8
신 냄새	대조구	7.67±0.75^a)	7.24±0.14	5.78±0.12	5.65±1.56	5.55±0.26
	KFH	6.33±0.75^b	6.40±0.85	6.21±0.22	6.20±0.39	6.20±0.21
	KFT	6.17±0.37^b	6.10±1.01	6.00±0.12	6.01±0.85	5.99±1.03
	KFF	6.23±0.58^b	6.21±0.10	5.94±0.84	5.84±1.00	5.81±0.85
곰팡이 냄새	대조구	7.00±0.23^a	6.92±0.25	6.54±0.12	6.30±1.36^a	6.20±0.58
	KFH	7.50±0.96^b	7.51±0.94	7.21±0.81	7.19±0.17^ab	7.13±0.61
	KFT	7.50±0.76^b	7.49±0.60	7.36±1.20	7.13±0.29^ab	7.12±0.36
	KFF	7.67±1.11^b	7.54±0.29	7.31±0.32	7.01±0.14^b	6.90±0.49
신맛	대조구	7.55±0.65^a	7.51±0.37	6.20±1.21	5.55±0.57	5.10±0.43^a
	KFH	6.23±0.94^b	6.19±0.82	6.11±0.38	6.05±1.02	6.01±0.27^b
	KFT	6.33±0.47^b	6.09±0.37	6.00±0.82	5.89±0.12	5.88±0.75^b
	KFF	6.12±0.82^b	6.07±0.10	6.00±0.10	5.79±0.25	5.75±0.23^b
금속적인 맛	대조구	8.83±0.37	8.54±0.25	8.39±0.82	8.12±0.37	8.04±0.58
	KFH	8.66±0.50	8.64±0.28	8.63±0.12	8.47±0.23	8.16±0.47
	KFT	8.33±0.94	8.29±0.74	8.20±0.60	8.15±1.25	8.11±0.39
	KFF	8.45±0.50	8.27±0.26	8.19±1.00	8.12±0.86	8.10±0.49
아삭아삭함	대조구	7.00±1.37^a	6.78±0.36	6.57±0.18	6.50±0.49	6.33±0.65
	KFH	6.63±0.90^a	6.62±0.25	6.41±0.86	6.62±0.01	6.61±0.14
	KFT	6.57±0.47^b	6.56±0.94	6.49±0.22	6.45±0.12	6.45±0.68
	KFF	6.41±1.08^b	6.42±0.21	6.24±0.25	6.21±0.25	6.22±0.26
질긴 정도	대조구	5.54±0.23	5.50±0.39	5.31±0.15	5.22±0.02^b	5.23±0.10
	FH	6.23±0.12	6.20±0.25	6.21±0.74	6.15±0.21^a	6.12±0.46
	FT	6.15±0.23	6.16±0.85	6.01±0.52	6.01±0.48^a	6.00±0.95
	FF	6.12±0.45	6.09±0.85	6.00±0.25	5.95±0.26^a	5.94±0.69

항목	시료	발효시간(일수)
항목	시료	10	12	14	20
신 냄새	대조구	5.39±0.10	5.00±0.30	4.91±0.71^a1)	4.54±0.38^a
	KFH	6.10±0.74	6.17±0.29	6.02±0.97^ab	6.10±0.96^a
	KFT	5.91±1.13	5.90±0.18	5.81±0.09^ab	5.85±0.71^a
	KFF	5.80±0.69	5.64±0.01	5.50±0.35^b	5.45±1.41^b
곰팡이 냄새	대조구	6.21±0.70	6.01±0.10	5.98±0.01	5.64±0.79
	KFH	7.01±0.17	7.05±0.81	6.90±0.15	6.57±0.12
	KFT	7.00±0.64	6.84±1.84	6.82±1.31	6.57±1.12
	KFF	6.91±0.97	6.78±1.11	6.55±0.70	6.45±0.82
신맛	대조구	5.10±1.59	5.00±0.82	4.88±0.59	4.78±0.12^a
	KFH	5.89±0.64	5.80±0.12	5.87±0.70	5.80±0.91^a
	KFT	5.79±1.12	5.70±1.15	5.70±0.94	5.74±0.11^ab
	KFF	5.51±0.34	5.51±0.54	5.49±0.82	5.46±0.94^ab
금속적인 맛	대조구	8.01±0.71	7.91±0.93	7.97±0.12	7.95±0.14
	KFH	8.03±0.74	8.00±0.71	8.00±0.00	8.01±0.97
	KFT	8.01±0.91	7.97±0.94	7.95±0.64	7.99±0.11
	FF	7.91±1.12	7.94±0.11	7.98±0.14	7.92±0.58
아삭아삭함	대조구	6.47±0.82	6.12±0.84	6.00±0.88^a	5.54±0.14
	KFH	6.63±1.17	6.45±0.78	6.31±1.45^a	6.28±0.65
	KFT	6.43±0.97	6.40±1.31	6.24±0.94^ab	6.00±0.14
	KFF	6.12±0.78	6.00±0.023	5.92±0.71^b	5.90±0.35
질긴 정도	대조구	5.21±0.84	5.14±0.69	5.01±0.92	4.84±0.12^a
	FH	6.01±0.94	5.95±1.01	5.92±0.18	5.90±1.26^a
	FT	5.97±1.29	5.80±1.01	5.71±0.92	5.69±0.68^a
	FF	5.87±0.47	5.80±0.23	5.69±0.91	5.60±0.39^b

상기와 같이 저온처리 및 pH를 조절한 군이 대조군에 비하여 이화학적 및 미생물학적 특성이 우수하며 관능적인 면도 뛰어난 효과를 나타내었다. 또한 펙틴질 측정 및 효소활성, 조직감의 미세구조 관찰에 있어서도 저온처리 및 pH를 조절한 군이 가장 우수한 것으로 나타났다. 이에 캔김치에 저온처리 및 pH를 조절하는 것이 저장성 및 관능성이 우수한 것으로 나타났다.

발효 양념을 이용한 pH 조절 캔김치의 저장성 및 관능성 향상에 관한 실험에서는, 배추의 pH 조절 및 저온 처리 시 생기는 김치의 덜 숙성된 맛을 보완하기 위 해 실온에서 발효한 양념을 이용하여 김치를 제조하였다. 발효 양념을 이용한 캔김치는 대조군보다 관능성이 좋은 것으로 나타났으며 이화학적 및 미생물 검사에 있어서도 대조군보다 높은 효과를 나타내어 저장성 및 관능성이 향상된 것으로 나타났다.

이상, 상기 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 저온살균 및 산처리를 통한 pH 조절을 통하여 전처리한 배추에 미리 배합하여 발효시킨 양념을 첨가하여 제조한 김치는 저장성 및 관능성이 우수한 뛰어난 효과가 있으므로 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims

김치 제조방법의 배추절임단계에 있어서,

5%(v/v) 에탄올, 0.05%(w/v) CaCl₂ 및 2%(w/v) 소금을 배추에 첨가하여 절이는 단계, 및

절인 배추의 pH를 4.2 내지 4.5로 조절하고, 65℃에서 30분간 저온살균처리하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 발효양념을 이용한 김치의 제조방법.
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