CN105724591A - 一种枸杞核桃乳及其制备方法 - Google Patents

一种枸杞核桃乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种枸杞核桃乳及其制备方法，涉及食品加工领域。所述的枸杞核桃乳包括以下质量百分比成分：白砂糖5?15％，核桃浆4?8％，浓缩枸杞汁0.1?0.3％，单双甘油酯0.1?0.3％，黄原胶0.05?0.15％，余量为软水。本发明枸杞核桃乳的制备通过精确控制料液的pH值，使现有核桃乳添加枸杞汁后能保持料液的稳定性，不出现絮状分层及料液变色的现象，实现核桃浆与枸杞汁的组合。

Description

一种枸杞核桃乳及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种枸杞核桃乳及其制备方法。
背景技术
目前市场上核桃乳营养成分单一，不能充分满足消费群体的营养健康需求，而采用枸杞+核桃组合，可赋予产品更多营养健康成分。
目前市场上核桃乳因技术条件限制，未添加枸杞汁，因为采用现有核桃乳生产工艺，产品容易出现较严重的絮状物沉淀现象及料液色泽变暗现象。原因在于，枸杞汁偏酸性，在加入到核桃乳过程中，会导致部分蛋白质出现变性，出现严重的絮状沉淀现象，产品杀菌后，出现料液分层，影响产品的营养成分及外观。其次，枸杞汁加入后，调配合适的pH值对产品的颜色、风味影响较大，pH值太低，则易出现蛋白质变性问题，pH值太高，易出现料液颜色变深的现象。
发明内容
发明采用全新枸杞汁添加工艺，赋予核桃乳产品更营养的概念特性，通过调配产品的料液至合适的pH值，筛选合适枸杞、核桃香精，使之整体风味协调，色泽鲜亮。具体方案如下：
一种枸杞核桃乳，包括以下质量百分比成分：
白砂糖5-15％
核桃浆4-8％
浓缩枸杞汁0.1-0.3％
单双甘油酯0.1-0.3％
黄原胶0.05-0.15％
余量为水。
优选的，枸杞核桃乳由以下质量百分比成分组成：
白砂糖10％
核桃浆6％
浓缩枸杞汁0.2％
单双甘油酯0.2％
黄原胶0.1％
香精0.05-0.15％
余量为水。
优选的，所述的水为软水。
浓缩枸杞汁优选为宁夏枸杞为原料，由山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩汁。
上述枸杞核桃乳的制备方法，依次包括以下步骤：
S1：将浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；
S2：将白砂糖、黄原胶、单双甘油酯加入70-80℃的软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；
S3：将步骤S1所得的浓缩枸杞汁、步骤S2所得的混料和核桃浆混合成液料，调液料pH至7.0-7.3；
S4：将步骤S3所得的液料均质后得到枸杞核桃乳。
进一步的，所述步骤S4之后，还包括将枸杞核桃乳升温至80-90℃进行灌装，灌装后120-130℃杀菌20-30分钟。
优选的，所述的步骤S4中，液料均质依次包括一次均质和二次均质步骤：
1)一次均质：将液料置于均质机中先以280-320Bar的压力一级均质，再以45-55Bar的压力二级均质；
2)二次均质：将一次均质后的液料置于均质机中以280-320Bar的压力一级均质，再以45-55Bar的压力二级均质。
优选的，所述步骤S3中，核桃浆的制备方法如下：
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至80-90℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。核桃品种优选为云南铁核桃，农残符合国家标准。
本发明中，加入核桃乳中浓缩枸杞汁的pH值为关键点。pH值在3.5左右的浓缩枸杞汁若直接加入到核桃乳中，则会导致枸杞核桃乳在杀菌过程中出现絮状物，因此，浓缩枸杞汁在加入之前，需用小苏打将浓缩枸杞汁pH值调整为6.8-7.0，再加入到核桃乳中。通过均质前将料液pH值调整为7.0-7.3，防止因pH值太低出现蛋白质变性的问题或pH值太高出现杀菌后枸杞核桃乳色泽变暗的问题。
本发明的枸杞核桃乳，以核桃浆、浓缩枸杞汁、白砂糖等为主要原料，辅以添加香精调配而成。其中，香精是影响风味的关键原料，可选择奶精、茶粉、红豆香精及奶香精，通过对各关键原料进行筛选，可调配出浓郁美味的枸杞核桃乳。
本发明通过精确控制料液的pH值，使现有核桃乳添加枸杞汁后能保持料液的稳定性，不出现絮状分层及料液变色的现象，实现核桃浆与枸杞汁的组合。同时，从原料核桃仁、枸杞汁、香精等的筛选，使制备的枸杞核桃乳风味协调、浓郁、饱满；而且，添加的枸杞汁有助于保护视力及提高免疫力，使核桃乳的营养成分更丰富，可赋予核桃乳全新的概念。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进一步介绍和说明。
实施例1
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至80℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将5份白砂糖、0.05份黄原胶、0.1份单双甘油酯加入70℃的90.7份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.1份调pH后的浓缩枸杞汁、4份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力280Bar的一级均质和以压力55Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力320Bar的一级均质和以压力45Bar的二级均质，二级均质后加入0.05份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至80℃进行灌装，灌装后120℃杀菌30分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳未出现絮状物及色泽变暗现象。
实施例2
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至90℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将15份白砂糖、0.15份黄原胶、0.3份单双甘油酯加入80℃的76.1份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.3份调pH后的浓缩枸杞汁、8份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力320Bar的一级均质和以压力45Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力280Bar的一级均质和以压力55Bar的二级均质，二级均质后加入0.15份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至90℃进行灌装，灌装后130℃杀菌20分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳未出现絮状物及色泽变暗现象。
实施例3
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份调pH后的浓缩枸杞汁、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳未出现絮状物及色泽变暗现象。
实施例4
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将8份白砂糖、0.07份黄原胶、0.12份单双甘油酯加入75℃的86.6份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.13份调pH后的浓缩枸杞汁、5份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.08份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳未出现絮状物及色泽变暗现象。
实施例5
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将12份白砂糖、0.1份黄原胶、0.23份单双甘油酯加入75℃的80.35份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.22份调pH后的浓缩枸杞汁、7份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳未出现絮状物及色泽变暗现象。
对比实施例1
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁(pH为3-4)、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳出现絮状物沉淀。
对比实施例2
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份调pH后的浓缩枸杞汁、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至7.0-7.3；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳出现少量絮状物。
对比实施例3
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份调pH后的浓缩枸杞汁、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳出现少量絮状物。
对比实施例4
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份调pH后的浓缩枸杞汁、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至6.0；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳出现少量絮状物。
对比实施例5
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至85℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
按重量份，将山东佳美食品工业有限公司生产的6倍浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；将10份白砂糖、0.1份黄原胶、0.2份单双甘油酯加入75℃的83.4份软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；将0.2份调pH后的浓缩枸杞汁、6份的核桃浆加入混料中剪切混合20分钟得到液料，然后将调液料pH至8.0；然后将液料置于均质机中进行一次均质，一次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质；再对液料进行二次均质，二次均质包括先以压力300Bar的一级均质和以压力50Bar的二级均质，二级均质后加入0.1份香精混合得到枸杞核桃乳，再对枸杞核桃乳升温至85℃进行灌装，灌装后125℃杀菌25分钟。
杀菌后的枸杞核桃乳出现色泽变暗现象。
以上所述仅以实施例来进一步说明本发明的技术内容，以便于读者更容易理解，但不代表本发明的实施方式仅限于此，任何依本发明所做的技术延伸或再创造，均受本发明的保护。

Claims (6)

1.一种枸杞核桃乳，其特征在于，包括以下质量百分比成分：
白砂糖 5-15％
核桃浆 4-8％
浓缩枸杞汁 0.1-0.3％
单双甘油酯 0.1-0.3％
黄原胶 0.05-0.15％
余量为水。
2.一种枸杞核桃乳，其特征在于，由以下质量百分比成分组成：
白砂糖 10％
核桃浆 6％
浓缩枸杞汁 0.2％
单双甘油酯 0.2％
黄原胶 0.1％
香精 0.05-0.15％
余量为水。
3.一种如权利要求1所述枸杞核桃乳的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤：
S1：将浓缩枸杞汁用质量含量5％的小苏打溶液调整pH至6.8-7.0；
S2：将白砂糖、黄原胶、单双甘油酯加入70-80℃的软水中溶化，剪切混合均匀得到混料；
S3：将步骤S1所得的浓缩枸杞汁、步骤S2所得的混料和核桃浆混合成液料，调液料pH至7.0-7.3；
S4：将步骤S3所得的液料均质后得到枸杞核桃乳。
4.根据权利要求3所述枸杞核桃乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S4之后，还包括将枸杞核桃乳升温至80-90℃进行灌装，灌装后120-130℃杀菌20-30分钟。
5.根据权利要求4所述枸杞核桃乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤S4中，液料均质依次包括一次均质和二次均质步骤：
1)一次均质：将液料置于均质机中先以280-320Bar的压力一级均质，再以45-55Bar的压力二级均质；
2)二次均质：将一次均质后的液料置于均质机中以280-320Bar的压力一级均质，再以45-55Bar的压力二级均质。
6.根据权利要求3所述枸杞核桃乳的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，核桃浆的制备方法如下：
将核桃仁用质量分数0.6％的NaOH溶液浸泡后冲洗去皮，然后将核桃仁升温至80-90℃用胶体磨磨成浆液，浆液经80目筛网过滤后得到核桃浆。
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