CN101933640A - 莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲子红枣核桃乳饮料制备方法，分别制得莲子浆液、红枣汁和核桃浆液，调配；均质；真空脱气；杀菌、灌装工艺制成。本发明通过酶解技术，解决了莲子饮料易出现分层和沉淀问题；通过低温速冻再升温融化的方法脱皮，克服了湿碱法的技术缺点，有效地避免了核桃蛋白质变性和营养损失问题；采用低温压榨脱脂的方法，先榨取一部分油脂，低温压榨减小了对核桃仁中蛋白质和生理活性物质的影响，同时保证了核桃饮料的低脂和健康，核桃饮料浓香顺滑的口感没有受到影响。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法。
背景技术
莲子为睡莲科植物莲的种子，祖国传统医学认为，莲子性味甘、涩、平，无毒。归脾、肾、心经。具有清心醒脾，补脾止泻，养心安神明目、补中养神，健脾补胃，止泻固精，益肾涩精止带，滋补元气等功效。现代研究发现，莲子含有蛋白质、糖、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素、氨基酸等丰富的营养成分和多种生物碱、金丝桃苷、芸香苷、天门冬素、尼克酸、莲子碱等生理活性物质。莲子淀粉含量高，制成的饮料易出现分层和沉淀现象。核桃的营养价值很高，具有健脑益智、滋补强身等作用，故有“益智果”、“长寿果”之称。目前核桃饮料的生产工艺中存在核桃仁脱皮后有害化学物质残留问题，由于核桃油脂含量高，乳化液不稳定，核桃饮料在生产贮藏过程中易出现分层现象。
发明内容
本发明目的是提供一种莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法。
本发明技术方案如下：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用1～5倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加5～10倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.1％～0.8％的淀粉酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶、0.01‰～0.1‰的蛋白酶进行酶解，温度25～45℃，时间2～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc 0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用3～8倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液A；将枣渣加3～8倍重量水升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.1％～0.5％的果胶酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶进行酶解，温度35～55℃，时间4～8h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～5倍水浸泡20～60min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-30～-50℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度20～50℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～50℃、压力0.01～0.05MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～80MPa，压榨温度30～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，含油量最好为30～35％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占低脂核桃饼粕重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.01～0.1g、柠檬酸10～20g、白砂糖20～60g、蜂蜜5～20g、黄原胶0.1～0.8g、莲子浆液50～200g、红枣汁50～300g、核桃浆液50～300g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在55℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
本发明对现有莲子核桃饮料的生产工艺进行了优化和改进。莲子淀粉含量高，制成的饮料易出现分层和沉淀现象。本发明通过酶解技术，使莲子中淀粉、纤维素和蛋白质转化为小分子糖类和氨基酸，有效地避免了沉淀现象，同时又有利于人体吸收。传统核桃饮料工艺利用“湿碱法”对核桃仁脱皮有很多弊端，在高温状态下浸泡核桃仁，其营养成分会大大降低，使用氢氧化钠化学试剂也会造成残留，本发明通过低温速冻再升温融化的方法脱皮，克服了湿碱法的技术缺点，有效地避免了核桃蛋白质变性和营养损失问题；在核桃仁磨浆过程中添加了护色剂，防止浆液褐变；由于核桃油脂含量高，核桃饮料成品长期放置易出现分层现象，影响饮料的货架期，本发明采用低温压榨脱脂的方法，先榨取一部分油脂，得到核桃油副产品，低温压榨减小了对核桃仁中蛋白质和生理活性物质的影响，同时保证了核桃饮料的低脂和健康，核桃饮料浓香顺滑的口感没有受到影响。
具体实施方式
下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解，但本发明并不局限于此。
实施例1
本发明莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法如下：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用3～5倍重量水浸泡复水，浸泡温度35～40℃，浸泡时间20～30min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加5倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.8％的淀粉酶、0.01‰的纤维素酶、0.01‰的蛋白酶进行酶解，温度25～35℃，时间4～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.3‰、Vc 0.4‰、草酸0.1‰、MgCl2 0.02‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用7～8倍重量水浸泡复水，浸泡温度30～35℃，浸泡时间40～50min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提50～60min，过滤得滤液A；将枣渣加3～4倍重量水升温至95～100℃浸提30～40min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.1％的果胶酶、0.05‰的纤维素酶进行酶解，温度45～50℃，时间5～6h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～5倍水浸泡50～60min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-30～-35℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度20～25℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～45℃、压力0.01～0.02MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～80MPa，压榨温度30～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰、Vc 0.6‰、草酸0.05‰、MgCl2 0.01‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.1g、柠檬酸10g、白砂糖20g、蜂蜜5g、黄原胶0.1g、莲子浆液50g、红枣汁300g、核桃浆液300g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在55℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
实施例2
本发明莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法如下：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用1～2倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～30℃，浸泡时间50～60min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加10倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.1％的淀粉酶、0.1‰的纤维素酶、0.1‰的蛋白酶进行酶解，温度35～45℃，时间2～3h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.5‰、Vc 0.1‰、草酸0.2‰、MgCl2 0.06‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用3～4倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～30℃，浸泡时间50～60min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提30～40min，过滤得滤液A；将枣渣加7～8倍重量水升温至95～100℃浸提50～60min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.5％的果胶酶、0.01‰的纤维素酶进行酶解，温度50～55℃，时间4～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量4～5倍水浸泡20～30min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-45～-50℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度45～50℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度45～50℃、压力0.04～0.05MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～50MPa，压榨温度45～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为30～35％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占低脂核桃饼粕重量的百分比为：L-半胱氨酸0.3‰、Vc 0.4‰、草酸0.1‰、MgCl2 0.02‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.08g、柠檬酸15g、白砂糖40g、蜂蜜20g、黄原胶0.8g、莲子浆液150g、红枣汁50g、核桃浆液250g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在45℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
实施例3
本发明莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法如下：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用3～4倍重量水浸泡复水，浸泡温度30～35℃，浸泡时间30～40min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加8倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.5％的淀粉酶、0.06‰的纤维素酶、0.08‰的蛋白酶进行酶解，温度40～45℃，时间4～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰、Vc 0.6‰、草酸0.05‰、MgCl2 0.01‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用5～6倍重量水浸泡复水，浸泡温度35～40℃，浸泡时间20～30min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提60min，过滤得滤液A；将枣渣加4～6倍重量水升温至95～100℃浸提30min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.3％的果胶酶、0.1‰的纤维素酶进行酶解，温度35～40℃，时间7～8h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～4倍水浸泡30～40min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-40～-45℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度40～45℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～50℃、压力0.03～0.04MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为70～80MPa，压榨温度30～35℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，含油量最好为35～40％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.5‰、Vc 0.1‰、草酸0.2‰、MgCl2 0.06‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.01g、柠檬酸20g、白砂糖60g、蜂蜜15g、黄原胶0.6g、莲子浆液200g、红枣汁150g、核桃浆液50g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在50℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
Claims (5)
1.一种莲子红枣核桃乳饮料制备方法，其特征在于，生产工艺为：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用1～5倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min；将莲子去芯；加5～10倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.1％～0.8％的淀粉酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶、0.01‰～0.1‰的蛋白酶进行酶解，温度25～45℃，时间2～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc 0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用3～8倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液A；将枣渣加3～8倍重量水升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.1％～0.5％的果胶酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶进行酶解，温度35～55℃，时间4～8h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～5倍水浸泡20～60min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-30～-50℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度20～50℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～50℃、压力0.01～0.05MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～80MPa，压榨温度30～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，含油量最好为30～35％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占低脂核桃饼粕重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.01～0.1g、柠檬酸10～20g、白砂糖20～60g、蜂蜜5～20g、黄原胶0.1～0.8g、莲子浆液50～200g、红枣汁50～300g、核桃浆液50～300g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在55℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装。
2.根据权利要求1所述的莲子红枣核桃乳饮料制备方法，其特征在于，生产工艺为：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用3～5倍重量水浸泡复水，浸泡温度35～40℃，浸泡时间20～30min；将莲子去芯；加5倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.8％的淀粉酶、0.01‰的纤维素酶、0.01‰的蛋白酶进行酶解，温度25～35℃，时间4～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.3‰、Vc 0.4‰、草酸0.1‰、MgCl2 0.02‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用7～8倍重量水浸泡复水，浸泡温度30～35℃，浸泡时间40～50min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提50～60min，过滤得滤液A；将枣渣加3～4倍重量水升温至95～100℃浸提30～40min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.1％的果胶酶、0.05‰的纤维素酶进行酶解，温度45～50℃，时间5～6h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～5倍水浸泡50～60min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-30～-35℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度20～25℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～45℃、压力0.01～0.02MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～80MPa，压榨温度30～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰、Vc 0.6‰、草酸0.05‰、MgCl2 0.01‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.1g、柠檬酸10g、白砂糖20g、蜂蜜5g、黄原胶0.1g、莲子浆液50g、红枣汁300g、核桃浆液300g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在55℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装。
3.根据权利要求1所述的莲子红枣核桃乳饮料制备方法，其特征在于，生产工艺为：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用1～2倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～30℃，浸泡时间50～60min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加10倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.1％的淀粉酶、0.1‰的纤维素酶、0.1‰的蛋白酶进行酶解，温度35～45℃，时间2～3h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.5‰、Vc 0.1‰、草酸0.2‰、MgCl2 0.06‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用3～4倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～30℃，浸泡时间50～60min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提30～40min，过滤得滤液A；将枣渣加7～8倍重量水升温至95～100℃浸提50～60min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.5％的果胶酶、0.01‰的纤维素酶进行酶解，温度50～55℃，时间4～5h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量4～5倍水浸泡20～30min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-45～-50℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度45～50℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度45～50℃、压力0.04～0.05MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～50MPa，压榨温度45～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为30～35％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占低脂核桃饼粕重量的百分比为：L-半胱氨酸0.3‰、Vc 0.4‰、草酸0.1‰、MgCl2 0.02‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.08g、柠檬酸15g、白砂糖40g、蜂蜜20g、黄原胶0.8g、莲子浆液150g、红枣汁50g、核桃浆液250g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在45℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
4.根据权利要求1所述的莲子红枣核桃乳饮料制备方法，其特征在于，生产工艺为：
(1)莲子浆液制备
精选莲子，用3～4倍重量水浸泡复水，浸泡温度30～35℃，浸泡时间30～40min，使莲子吸水膨胀，组织软化；将莲子去芯；加8倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.5％的淀粉酶、0.06‰的纤维素酶、0.08‰的蛋白酶进行酶解，温度40～45℃，时间4～5h；酶解后过滤得莲子浆液；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.1‰、Vc 0.6‰、草酸0.05‰、MgCl2 0.01‰；
(2)红枣汁制备
精选红枣，用5～6倍重量水浸泡复水，浸泡温度35～40℃，浸泡时间20～30min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提60min，过滤得滤液A；将枣渣加4～6倍重量水升温至95～100℃浸提30min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.3％的果胶酶、0.1‰的纤维素酶进行酶解，温度35～40℃，时间7～8h；酶解后过滤得红枣汁；
(3)核桃浆液制备
精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～4倍水浸泡30～40min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为-40～-45℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度40～45℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～50℃、压力0.03～0.04MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为70～80MPa，压榨温度30～35℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，含油量最好为35～40％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；
所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L-半胱氨酸0.5‰、Vc 0.1‰、草酸0.2‰、MgCl2 0.06‰；
(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；
所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.01g、柠檬酸20g、白砂糖60g、蜂蜜15g、黄原胶0.6g、莲子浆液200g、红枣汁150g、核桃浆液50g；
(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在50℃以下；
(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；
(7)杀菌、灌装，即得本发明产品。
5.一种莲子红枣核桃乳饮料，其特征在于根据权利要求1至4任一所述的生产工艺制成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201010231856.1A CN101933640B (zh) | 2010-07-14 | 2010-07-14 | 莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN201010231856.1A CN101933640B (zh) | 2010-07-14 | 2010-07-14 | 莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法 |
Publications (2)
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