CN102696933B

CN102696933B - 一种爆爆蛋及其制备方法

Info

Publication number: CN102696933B
Application number: CN2012102111688A
Authority: CN
Inventors: 章振武
Original assignee: HANGZHOU BODUO INDUSTRY TRADE CO LTD
Current assignee: ZHEJIANG QIYINIAO BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd.
Priority date: 2012-06-26
Filing date: 2012-06-26
Publication date: 2013-11-06
Anticipated expiration: 2032-06-26
Also published as: CN102696933A

Abstract

一种爆爆蛋及其制备方法，属于食品加工技术领域。它包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，爆爆蛋外衣由胶溶液制备成膜而成，所述的胶溶液由重量份数为水99.5%-99.8%和海藻提取物0.2%-0.5%组成，爆爆蛋内汁包括重量份数为水50%-70%、白砂糖15%-35%、柳橙浓缩汁6-20%、增稠剂0.5%-1%、乳酸钙0.1%-0.5%、食用香精0.01%-0.02%。本发明通过上述技术得到爆爆蛋，外观柔软、手感好，选用不同的单一果汁或混合果汁，其种类多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，深受消费者的喜爱。

Description

一种爆爆蛋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种制备方法简单、口感好的爆爆蛋及其制备方法。

背景技术

现有市场的类似爆爆蛋的产品很多，但是口感不好，外皮太厚，或是外皮嚼不烂，内汁口感不够醇厚。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明的目的在于提供一种制备方法简单、口感好的爆爆蛋及其制备方法。

所述的一种柳橙味爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的爆爆蛋外衣由胶溶液制备成膜而成，所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：水 99.5%-99.8% 海藻提取物0.2%-0.5%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 50%-70% 白砂糖15%-35% 柳橙浓缩汁6-20%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%

所述的一种爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 50%-65% 白砂糖15%-30% 柳橙浓缩汁6-16%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 55%-65% 白砂糖15%-25% 柳橙浓缩汁6-12%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 60%-65% 白砂糖20%-25% 柳橙浓缩汁8-10%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）爆爆蛋内汁的制备：

a 按投料量，将水煮沸后加入配方中要求98wt%白砂糖的、柳橙浓缩汁煮沸保持10分钟；

b在增稠剂中加入剩余的2 wt %白砂糖量，用高速剪切机剪切10-20分钟；

c将步骤a得到的料液和步骤b得到的物料分别打入综合锅中混合均匀,冷却到45-55℃后加入乳酸钙、食用香精，得到混合内汁料液；

d 将步骤c得到的混合料液过均质机，所述的均质压力15-25MPa，均质温度为45-55℃，均质后冷却放入贮罐中备用；

2）胶溶液的制备：

按投料量，将水煮沸，加入海藻提取物经高速剪切机剪切10-20分钟泵入冷却罐冷却后备用；

3）爆爆蛋的制备：

a用点滴成型机将步骤1）得到的混合内汁料液滴入步骤2）得到的胶溶液中经成型、滤出，再用水清洗2-5次，得到蛋形的爆爆蛋；

b将步骤a中得到的蛋形的爆爆蛋放入杀菌釜内，在65-80℃温度下杀菌25-35分钟。

所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤1）中所述的均质压力18-22MPa。

所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤1）和步骤2）中所述的高速剪切机剪切时间均为15分钟。

所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤3）中所述的杀菌温度为70-75℃。

所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤3）中所述的杀菌时间为30分钟。

通过采用上述技术，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

1）本发明通过界面凝聚法技术用点滴成型机将爆爆蛋果汁包裹于爆爆蛋外衣内之中，得到外观为蛋形的爆爆蛋，外观柔软、手感好；

2）本发明的爆爆蛋内汁可以选用不同的单一果汁或混合果汁，其种类多，可以得到口味不同的爆爆蛋，口感手，酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻；

3）本发明的爆爆蛋外衣，以海藻为原材料，经过煮沸、冷却、干燥等工序制作而成的纯天然食材——寒天，由于它热量几乎为零，并蕴含丰富的植物纤维，是一种优良的食材；

4）本发明的爆爆蛋通过将各种口味的料液包裹在胶溶液制成的寒天膜中，外观稍加挤压，在噗兹蹦破时让各种果汁感萦绕舌尖，深受消费者的喜爱。

具体实施方式

以下结合具体实施方式对本发明作进一步的说明：

一种爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，所述的爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：水 99.5%-99.8% 海藻提取物0.2%-0.5%，优选组份重量份数为水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁由如下重量份数的组份构成：水 50%-70% 白砂糖15%-35% 柳橙浓缩汁 6-20% 增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%；优选组份重量份数：水 50%-65% 白砂糖15%-30% 柳橙浓缩汁6-16% 增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%；更优组份重量份数为：水 55%-65% 白砂糖15%-25% 柳橙浓缩汁6-12% 增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%；最优组份重量份数为：水 60%-65% 白砂糖20%-25% 柳橙浓缩汁8-10% 增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

本发明的一种爆爆蛋的制备方法，包括如下步骤：

1）爆爆蛋内汁的制备：

a 按投料量，将水煮沸后加入配方中要求的98wt%白砂糖、柳橙浓缩汁煮沸保持10分钟；

b在将增稠剂加入剩余的2 wt %白砂糖、乳酸乳酸钙及食用香精用高速剪切机剪切10-20分钟，优选剪切时间为15分钟；

c将步骤a得到的料液和步骤b得到的物料分别打入综合锅中混合均匀冷却到45-55℃后加入乳酸钙、食用香精，得到混合内汁料液；

d 将步骤c得到的混合料液过均质机，所述的均质压力15-25MPa，均质温度为45-55，均质后冷却放入贮罐中备用，优选均质压力18-22MPa，

2）胶溶液的制备：

按投料量，将水煮沸，加入海藻提取物经高速剪切机剪切10-20分钟泵入冷却罐冷却后备用，优选剪切时间为15分钟；

3）爆爆蛋的制备：

b将步骤a中得到的蛋形的爆爆蛋放入杀菌釜内，在65-80℃温度下杀菌25-35分钟，优选杀菌温度为70-75℃，优选杀菌时间为30分钟。

实施例1：爆爆蛋的组份重量份数如下：

爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液重量份数为水99.5%和海藻提取物0.5%构成；所述的爆爆蛋内汁由如下重量份数的组份构成：水 50% 白砂糖34.39% 柳橙浓缩汁15% 增稠剂0.5% 乳酸钙 0.1% 食用香精 0.01%%。

其制备方法如下：

1）先将99.5千克的水煮沸后，加入0.5千克的海藻提取物经高速剪切机剪切10分钟，再泵入冷却罐冷却后得到物料备用；

2）将50千克水煮沸，加入34.39千克的白砂糖、15千克的柳橙浓缩汁，煮沸10分钟分钟得到料液；将0.5千克增稠剂、0.1千克乳酸钙和0.01千克食用香精 0.01千克用高速剪切机剪切10分钟，得到物料，将料液和物料打入综合锅中高混合均匀，得到混合内汁料液，混合内汁料液过均质机，所述的均质压力15MPa；

3）用点滴成型机将混合内汁料液滴入胶溶液中成型、滤出，再用水清洗2次，放入杀菌釜内，在65℃温度下杀菌35分钟，得到质软的蛋形爆爆蛋。

实施例2：爆爆蛋的组份重量百分比如下：

爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液重量百分比为水99.8%和海藻提取物0.2%构成；所述的爆爆蛋内汁由如下重量百分比的组份构成：水68.98% 白砂糖10% 柳橙浓缩汁19.5% 增稠剂1% 乳酸钙0.5% 食用香精0.02%；

本实施例按重量配比投料后，其制备方法同实施例1，其中过均质机的均质压力25MPa，均质温度为55℃，经高速剪切机剪切20分钟，在80℃温度下杀菌25分钟，得到质软的蛋形爆爆蛋。

实施例3爆爆蛋的组份：

爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液重量百分比为水99.6% 海藻提取物0.4%；所述的爆爆蛋内汁由如下重量百分比的组份构成：水74.09% 白砂糖15% 柳橙浓缩汁10% 增稠剂0.7% 乳酸钙 0.2% 食用香精 0.01%；

本实施例按重量配比投料后，其制备方法同实施例1，其中过均质机的均质压力18MPa，均质温度为45℃，经高速剪切机剪切10分钟，在75℃温度下杀菌30分钟，得到质软的蛋形爆爆蛋。

实施例4爆爆蛋的组份：

爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液重量百分比为水99.7% 海藻提取物0.3%；所述的爆爆蛋内汁由如下重量百分比的组份构成：水62.08% 白砂糖25% 柳橙浓缩汁12% 增稠剂0.7% 乳酸钙 0.2% 食用香精 0.02%；

本实施例按重量配比投料后，其制备方法同实施例1，其中过均质机的均质压力22MPa，均质温度为50℃，经高速剪切机剪切15分钟，在78℃温度下杀菌28分钟，得到质软的蛋形爆爆蛋。

实施例5爆爆蛋的组份：

爆爆蛋外衣由胶溶液制备而成，所述的胶溶液重量百分比为水99.65% 海藻提取物0.35%；所述的爆爆蛋内汁由如下重量百分比的组份构成：水64.18% 白砂糖22% 柳橙浓缩汁13% 增稠剂0.5% 乳酸钙 0.3% 食用香精 0.02%；

本实施例按重量配比投料后，其制备方法同实施例1，其中过均质机的均质压力20MPa，均质温度为48℃，经高速剪切机剪切15分钟，在75℃温度下杀菌30分钟，得到质软的蛋形爆爆蛋。

由本发明的爆爆蛋以界面凝聚法技术将果汁包裹于薄薄寒天膜之中，蛋型的外观稍加挤压，噗兹蹦破流出酸酸甜甜果汁滋味，奇特口感令人印象深刻，爆爆蛋外衣，是采用以海藻为原材料，经过煮沸、冷却、干燥等工序制作而成的纯天然食材——寒天，由于它热量几乎为零，并蕴含丰富的植物纤维，迅速成为风靡日本，红极一时的食材。

爆爆蛋是一种新式的结构产品它是将各种口味的料液包裹在寒天膜中，在噗兹蹦破时让各种果汁感萦绕舌尖。

Claims

1.一种柳橙味爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的爆爆蛋外衣由胶溶液制备成膜而成，所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：水 99.5%-99.8% 海藻提取物0.2%-0.5%，其中所述的海藻提取物为寒天；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 50%-70% 白砂糖15%-35% 柳橙浓缩汁6-20%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

2.根据权利要求1所述的一种爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 50%-65% 白砂糖15%-30% 柳橙浓缩汁6-16%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙 0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

3.根据权利要求1所述的一种爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 55%-65% 白砂糖15%-25% 柳橙浓缩汁6-12%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

4.根据权利要求1所述的一种爆爆蛋，包括爆爆蛋外衣及配合设置在爆爆蛋外衣内的爆爆蛋内汁，其特征在于：

所述的胶溶液由如下重量份数的组份构成：

水 99.6%-99.7% 海藻提取物0.3%-0.4%；

所述的爆爆蛋内汁包括如下重量份数的组份：

水 60%-65% 白砂糖20%-25% 柳橙浓缩汁8-10%

增稠剂0.5%-1% 乳酸钙0.1%-0.5% 食用香精 0.01%-0.02%。

5.根据权利要求1所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

1）爆爆蛋内汁的制备：

2）胶溶液的制备：

3）爆爆蛋的制备：

6.根据权利要求5所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤1）中所述的均质压力18-22MPa。

7.根据权利要求5所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤1）和步骤2）中所述的高速剪切机剪切时间均为15分钟。

8.根据权利要求5所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤3）中所述的杀菌温度为70-75℃。

9.根据权利要求5所述的一种爆爆蛋的制备方法，其特征在于步骤3）中所述的杀菌时间为30分钟。