CN105248650A - 一种配制型含乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种配制型含乳饮料及其制备方法，本含饮料主要由：原料乳、菠萝汁、西番莲果汁、糖、酸味剂、盐类物质、增稠剂、乳化剂、D-异抗坏血酸钠和菠萝香精组成。其制备方法包括：原辅料处理、混合、调节酸度、均质处理、杀菌等工序。本发明的有益效果：本发明提供了一种配制型含乳饮料及其制备方法，通过菠萝汁、西番莲果汁与牛奶配合，再经调味和加入稳定剂，采取低温调酸缓慢喷洒的工艺，克服菠萝汁和西番莲果汁中酸性物质和加入的酸味剂对乳饮料稳定性的影响，提高了产品的稳定性，该乳饮料具有菠萝风味浓郁、酸甜适中、爽口滑润、性质稳定和营养价值高的特点，实现了菠萝和西番莲果与牛奶的有机结合，此乳饮料的创新顺应了市场对高品质、高营养、风味独特的乳饮料需求。

Description

一种配制型含乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含乳饮料及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高和消费意识的转变，软饮料市场蓬勃发展，在我国液体饮料市场中，含乳饮料由于含有乳的丰富营养，且产品种类多样、口感清爽，而受到广大消费者的青睐。含乳饮料是以乳或乳制品为原料，加入水，以及白砂糖和甜味剂、酸度调节剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。水果乳饮料一般是以牛乳为主要原料，加入果汁、糖、酸度调节剂和稳定剂等制成的液态饮料，它一方面由于加入了果汁、糖和酸度调节剂等，使产品具有水果的芳香，酸甜适宜，风味良好，同时其主要原料为牛乳，因而也具有一定的营养价值，因而颇受人们欢迎。

菠萝(Ananascomosus)学名风梨，属凤梨科(Bromeliaceae)凤梨属(Ananas)多年生单子叶常绿草本果树，原产中、南美洲，是重要的四大热带水果之一，也是著名的岭南水果。其营养丰富，每100克菠萝含有水分89.3克，蛋白质0.4克，脂肪0.3克，碳水化合物9.3克，钙18毫克，磷28毫克，铁0.5毫克，胡萝卜素0.08毫克，维生素Bi0.08毫克，维生素B2：0.02毫克，烟酸0.2毫克，维生素C24毫克。此外，菠萝具有健脾益胃、解暑止渴、增强食欲、利尿和帮助消化之功效，对治疗咽炎、胃炎、高血压和肾病等疾病也有一定疗效。临床研究表明：菠萝中的菠萝蛋白酶能够抑制肿瘤细胞的生长，菠萝蛋白酶做为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的，它能够抑制血小板聚集引起的心脏病发作和中风，缓解心绞痛症状，缓和动脉收缩，加速纤维蛋白原的分解效果。

西番莲是西番莲科植物，多年生缠绕性草本，又叫百香果、鸡蛋果、巴西果，其果实果汁中含有丰富的营养物质，又因具有优质饮料所需的天然而独特的色香味而称誉世界，在国际市场上，西番莲果汁素有“饮料之王”的美誉。这种果汁不仅具有独特香味，而且营养价值很高。据测定，西番莲果汁中富含有机酸、维生素、氨基酸和矿物质元素，可溶性固形物含量高达10％一14％，有机酸含量为1.5％一4.2％，含有70多种挥发性化合物。可溶性固形物主要是葡萄糖、果糖、蔗糖及微量的甘露庚酮糖、天庚铜糖等。氨基酸含量也相当丰富，主要有亮氨酸、脯氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、精氨酸及天冬氨酸等。还含有多种维生素和矿物质元素，如维生素C、维生素A、维生素B、维生素B2、维生素PP及钙、磷、铁、钠等。西番莲果汁具有镇静、安神作用，其味甘、酸、平，清肺润燥，主治咳嗽、咽干、声嘶、大便秘结的作用。西番莲果汁具有多种水果的综合香味，又因其优良的果汁饮料加工学特性，常作为芒果汁、橙汁、番石榴汁、菠萝汁和苹果汁等饮料的增香剂，用以改善产品的风味口感。

但目前没有发现用香蕉、西番莲和牛奶一起加工成的乳饮料，因此，为了解决上述问题，需要提供一种新的技术方案，以满足人们的需求。该新型菠萝西番莲果汁配制型含乳饮料组成合理、酸甜可口、果香浓郁，能适用更广的消费人群，该制备方法工艺科学、质量稳定，具有良好的市场前景。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种含乳饮料及其制备方法，该乳饮料是由主要由牛奶、香蕉和椰果丁组成。通过实施本发明，将香蕉、西番莲和牛奶组合起来，形成一种新颖、风味独特的乳饮料，所得的乳饮料不但香味浓郁、口感甜美、味道清香，而且营养价值比常规乳饮料更高，其保健功效也很彰显，使所得乳饮料与同类乳饮料相比更具有很明显的市场优势，亦为企业创造了更大的利润空间，此外，所产的乳饮料老少皆宜，市场前景更加非常广阔。

发明的技术方案是这样实现的：原料乳5～40％、菠萝汁5～30％、西番莲果汁1～5％、糖3～12％、酸味剂0.05～0.5％、盐类物质0.05～0.15％、增稠剂0.2～0.4％、乳化剂0.05～0.2％、D异抗坏血酸钠0.015～0.05％和菠萝香精0.02～0.05％，其余量为水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比，且上述组分的百分比总和为100％。。

其中，所述的原料乳包括水牛鲜乳、羊鲜乳、马鲜乳、普通鲜乳及其还原奶的一种或其组合。

其中，其特征在于：所述的香蕉浆(汁)为香蕉浆(汁)和香蕉浓缩汁的一种。

在饮料中加入了香味丰富的西番莲果汁。

其中，所述的糖为白砂糖、果葡糖浆或甜味剂纽甜、环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)、三氯蔗糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甜菊糖苷、乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)中的一种或其组合，计算糖度是折算为白砂糖的糖度；所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钠、氢氧化钾一种或其组合；盐类物质为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或其组合；所述的水为软化水。

其中，所述的增稠剂为果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、结冷胶的组合；所述的乳化剂为分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯、司盘-60的一种或其组合。

上述的含乳饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)稳定剂溶液的准备：在配料罐中，将增稠剂、乳化剂、盐类物质和糖充分混合均匀，在40～60℃适量热水中充分搅拌溶解后，用胶体磨进行磨浆，降温到室温备用；

(2)原料乳的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜牛奶。添加奶粉的，按奶粉与水的比例为1∶2，定量添加所需用水，升温到40～45℃，再加入奶粉溶解30～60分钟得到奶液，降温到室温备用；

(3)果汁的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜菠萝汁和西番莲果汁，添加菠萝浓缩汁和西番莲果浓缩汁，将菠萝浓缩汁、西番莲果浓缩汁与水以1∶3～1∶4的比例进行稀释后，降温到20～30℃之间备用；

(4)将所需的酸味剂依次加入装有10～20倍酸味剂质量的水中，在化糖锅中溶解5～10分钟，得到酸液，将酸液降温到20～30℃之间，将酸度调节液打入喷雾器中备用；

(5)将步骤(1)得到的稳定剂溶液加入至步骤(2)得到的奶液中，混合后搅拌均匀，得到奶液稳定剂液混合液；再将步骤(3)的果汁以喷洒的方式缓慢加入到奶液稳定剂液混合液中，并加强搅拌，得到果汁奶液混合液；

(6)将步骤(4)的酸味剂溶液，用喷雾法将酸味剂溶液缓慢喷洒于步骤(5)果汁奶液混合液中，并加强搅拌，喷洒完毕时间为20～60分钟，得到混合液；

(7)在步骤(6)得到的混合液中加入水以补足所用的水，将乳饮料调配液升温至60～70℃，加入菠萝香精，经过胶体磨处理和过滤器过滤后，在压力20～25MPa下进行均质，得到乳饮料均质液；

(8)在步骤(7)得到的乳饮料均质液，在90～98℃杀菌15～200秒，或者在135～145℃灭菌3～6秒，经罐装后得到本发明的含乳饮料。

本发明的有益效果：本发明的有益效果：本发明提供了一种配制型含乳饮料及其制备方法，通过添加菠萝汁和西番莲果汁与牛奶配合，再经调味和加入稳定剂，采取低温调酸，缓慢喷洒的工艺，克服菠萝汁和西番莲果汁中酸性物质和加入的酸味剂对乳饮料稳定性的影响，提高了产品的稳定性，该乳饮料具有菠萝风味浓郁、酸甜适中、爽口滑润、性质稳定和营养价值高的特点，实现了菠萝和西番莲果与牛奶的有机结合，此乳饮料的创新顺应了市场对高品质、高营养、风味独特的乳饮料需求。

具体实施方式

下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种配制型含乳饮料，它由以下重量百分比的组分制成：原料乳40％、菠萝汁30％、西番莲果汁5％、白糖5％、柠檬酸0.05％、柠檬酸钠0.1％、果胶0.2％、羧甲基纤维素钠0.05％、分子蒸馏单甘脂0.04％、蔗糖脂肪酸酯0.12％、聚甘油脂肪酸酯0.04％、D-异抗坏血酸钠0.05％和菠萝香精0.02％，其水19.28％。

该含乳饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)稳定剂溶液的准备：在配料罐中，将增稠剂、乳化剂、盐类物质和糖充分混合均匀，在40～60℃适量热水中充分搅拌溶解后，用胶体磨进行磨浆，降温到室温备用；

(2)原料乳的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜牛奶。添加奶粉的，按奶粉与水的比例为1∶2，定量添加所需用水，升温到40～45℃，再加入奶粉溶解30～60分钟得到奶液，降温到室温备用；

(3)果汁的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜菠萝汁和西番莲果汁，添加菠萝浓缩汁和西番莲果浓缩汁，将菠萝浓缩汁、西番莲果浓缩汁与水以1∶3～1∶4的比例进行稀释后，降温到20～30℃之间备用；

(4)将所需的酸味剂依次加入装有10～20倍酸味剂质量的水中，在化糖锅中溶解5～10分钟，得到酸液，将酸液降温到20～30℃之间，将酸度调节液打入喷雾器中备用；

(5)将步骤(1)得到的稳定剂溶液加入至步骤(2)得到的奶液中，混合后搅拌均匀，得到奶液稳定剂液混合液；再将步骤(3)的果汁以喷洒的方式缓慢加入到奶液稳定剂液混合液中，并加强搅拌，得到果汁奶液混合液；

(6)将步骤(4)的酸味剂溶液，用喷雾法将酸味剂溶液缓慢喷洒于步骤(5)果汁奶液混合液中，并加强搅拌，喷洒完毕时间为20～60分钟，得到混合液；

(7)在步骤(6)得到的混合液中加入水以补足所用的水，将乳饮料调配液升温至60～70℃，加入菠萝香精，经过胶体磨处理和过滤器过滤后，在压力20～25MPa下进行均质，得到乳饮料均质液；

(8)在步骤(7)得到的乳饮料均质液，在90～98℃杀菌15～200秒，或者在135～145℃灭菌3～6秒，经罐装后得到本发明的含乳饮料。

实施例2：

一种配制型含乳饮料，它由以下重量百分比的组分制成：原料乳30％、菠萝汁25％、西番莲果汁3％、白糖6％、果葡糖浆2％、乳酸0.02％、柠檬酸钠0.05％、三聚磷酸钠0.03％、果胶0.25％、羧甲基纤维素钠0.02％、海藻酸丙二醇酯0.02％、分子蒸馏单甘脂0.03％、蔗糖脂肪酸酯0.05％、三聚甘油单硬脂酸酯0.02％、司盘-600.06％、D-异抗坏血酸钠0.04％和菠萝香精0.03％，其水33.2％。

该含乳饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)稳定剂溶液的准备：在配料罐中，将增稠剂、乳化剂、盐类物质和糖充分混合均匀，在40～60℃适量热水中充分搅拌溶解后，用胶体磨进行磨浆，降温到室温备用；

(2)原料乳的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜牛奶。添加奶粉的，按奶粉与水的比例为1∶2，定量添加所需用水，升温到40～45℃，再加入奶粉溶解30～60分钟得到奶液，降温到室温备用；

(3)果汁的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜菠萝汁和西番莲果汁，添加菠萝浓缩汁和西番莲果浓缩汁，将菠萝浓缩汁、西番莲果浓缩汁与水以1∶3～1∶4的比例进行稀释后，降温到20～30℃之间备用；

(4)将所需的酸味剂依次加入装有10～20倍酸味剂质量的水中，在化糖锅中溶解5～10分钟，得到酸液，将酸液降温到20～30℃之间，将酸度调节液打入喷雾器中备用；

(5)将步骤(1)得到的稳定剂溶液加入至步骤(2)得到的奶液中，混合后搅拌均匀，得到奶液稳定剂液混合液；再将步骤(3)的果汁以喷洒的方式缓慢加入到奶液稳定剂液混合液中，并加强搅拌，得到果汁奶液混合液；

(6)将步骤(4)的酸味剂溶液，用喷雾法将酸味剂溶液缓慢喷洒于步骤(5)果汁奶液混合液中，并加强搅拌，喷洒完毕时间为20～60分钟，得到混合液；

(7)在步骤(6)得到的混合液中加入水以补足所用的水，将乳饮料调配液升温至60～70℃，加入菠萝香精，经过胶体磨处理和过滤器过滤后，在压力20～25MPa下进行均质，得到乳饮料均质液；

(8)在步骤(7)得到的乳饮料均质液，在90～98℃杀菌15～200秒，或者在135～145℃灭菌3～6秒，经罐装后得到本发明的含乳饮料。

实施例3：

一种配制型含乳饮料，它由以下重量百分比的组分制成：原料乳5％、菠萝汁10％、西番莲果汁2％、白糖6％、三氯蔗糖0.008％、柠檬酸0.25％、乳酸0.15％、柠檬酸钠0.05％、果胶0.15％、羧甲基纤维素钠0.02％、结冷胶0.03％、分子蒸馏单甘脂0.05％、蔗糖脂肪酸酯0.10％、D-异抗坏血酸钠0.02％和菠萝香精0.05％，其水81.13％。

该含乳饮料的制备方法，包括下述步骤：

(1)稳定剂溶液的准备：在配料罐中，将增稠剂、乳化剂、盐类物质和糖充分混合均匀，在40～60℃适量热水中充分搅拌溶解后，用胶体磨进行磨浆，降温到室温备用；

(2)原料乳的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜牛奶。添加奶粉的，按奶粉与水的比例为1∶2，定量添加所需用水，升温到40～45℃，再加入奶粉溶解30～60分钟得到奶液，降温到室温备用；

(3)果汁的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜菠萝汁和西番莲果汁，添加菠萝浓缩汁和西番莲果浓缩汁，将菠萝浓缩汁、西番莲果浓缩汁与水以1∶3～1∶4的比例进行稀释后，降温到20～30℃之间备用；

(4)将所需的酸味剂依次加入装有10～20倍酸味剂质量的水中，在化糖锅中溶解5～10分钟，得到酸液，将酸液降温到20～30℃之间，将酸度调节液打入喷雾器中备用；

(5)将步骤(1)得到的稳定剂溶液加入至步骤(2)得到的奶液中，混合后搅拌均匀，得到奶液稳定剂液混合液；再将步骤(3)的果汁以喷洒的方式缓慢加入到奶液稳定剂液混合液中，并加强搅拌，得到果汁奶液混合液；

(6)将步骤(4)的酸味剂溶液，用喷雾法将酸味剂溶液缓慢喷洒于步骤(5)果汁奶液混合液中，并加强搅拌，喷洒完毕时间为20～60分钟，得到混合液；

(7)在步骤(6)得到的混合液中加入水以补足所用的水，将乳饮料调配液升温至60～70℃，加入菠萝香精，经过胶体磨处理和过滤器过滤后，在压力20～25MPa下进行均质，得到乳饮料均质液；

(8)在步骤(7)得到的乳饮料均质液，在90～98℃杀菌15～200秒，或者在135～145℃灭菌3～6秒，经罐装后得到本发明的含乳饮料。

Claims (6)

1.一种配制型含乳饮料及其制备方法，其特征在于，其包含下述含量的原料：原料乳5～40％、菠萝汁5～30％、西番莲果汁1～5％、糖3～12％、酸味剂0.05～0.5％、盐类物质0.05～0.15％、增稠剂0.2～0.4％、乳化剂0.05～0.2％、D-异抗坏血酸钠0.015～0.05％和菠萝香精0.02～0.05％，其余量为水；所述的百分比均为各原料的质量占原料总质量的百分比，且上述组分的百分比总和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种含乳饮料，其特征在于：所述的原料乳包括水牛鲜乳、羊鲜乳、马鲜乳、普通鲜牛乳及其还原奶的一种或其组合。

3.根据权利要求1所述的一种含乳饮料，其特征在于：所述的菠萝汁为菠萝汁和菠萝浓缩汁的一种。

4.根据权利要求1所述的一种含乳饮料，其特征在于：所述的糖为白砂糖、果葡糖浆或甜味剂纽甜、环己基氨基磺酸钠(又名甜蜜素)、三氯蔗糖、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸、甜菊糖苷、乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)中的一种或其组合；所述的酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸钠、碳酸钾、氢氧化钠、氢氧化钾一种或其组合；盐类物质为三聚磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或其组合；所述的水为软化水。

5.根据权利要求1所述的一种含乳饮料，其特征在于：所述的增稠剂为果胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、瓜尔胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、结冷胶的组合；所述的乳化剂为分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、琥珀酸单甘油酯、司盘-60的一种或其组合。

6.根据权利要求1～5中任意一项所述的一种含乳饮料及其制备方法，其特征在于：包括下述主要步骤：

(1)稳定剂溶液的准备：在配料罐中，将增稠剂、乳化剂、盐类物质和糖充分混合均匀，在40～60℃适量热水中充分搅拌溶解后，用胶体磨进行磨浆，降温到室温备用；

(2)原料乳的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜牛奶。添加奶粉的，按奶粉与水的比例为1∶2，定量添加所需用水，升温到40～45℃，再加入奶粉溶解30～60分钟得到奶液，降温到室温备用：

(3)果汁的准备：在配料缸中，加入或不加入鲜菠萝汁和西番莲果汁，添加菠萝浓缩汁和西番莲果浓缩汁，将菠萝浓缩汁、西番莲果浓缩汁与水以1∶3～1∶4的比例进行稀释后，降温到20～30℃之间备用；

(4)将所需的酸味剂依次加入装有10～20倍酸味剂质量的水中，在化糖锅中溶解5～10分钟，得到酸液，将酸液降温到20～30℃之间，将酸度调节液打入喷雾器中备用；

(5)将步骤(1)得到的稳定剂溶液加入至步骤(2)得到的奶液中，混合后搅拌均匀，得到奶液稳定刑液混合液；再将步骤(3)的果汁以喷洒的方式缓慢加入到奶液稳定剂液混合液中，并加强搅拌，得到果汁奶液混合液；

(6)将步骤(4)的酸味剂溶液，用喷雾法将酸味剂溶液缓慢喷洒于步骤(5)果汁奶液混合液中，并加强搅拌，喷洒完毕时间为20～60分钟，得到混合液；

(7)在步骤(6)得到的混合液中加入水以补足所用的水，将乳饮料调配液升温至60～70℃，加入菠萝香精，经过胶体磨处理和过滤器过滤后，在压力20～25MPa下进行均质，得到乳饮料均质液；

(8)在步骤(7)得到的乳饮料均质液，在90～98℃杀菌15～200秒，或者在135～145℃灭菌3～6秒，经罐装后得到本发明的含乳饮料。