CN110999974A - 一种零添加酸性乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种零添加酸性乳饮料及其制备方法，属于酸性乳饮料领域，一种零添加酸性乳饮料，包括以下重量份数配比的原料：奶粉5‑100份，鲜牛乳5‑500份，糖5‑200份，蜂蜜5‑100份；苹果原浆10‑500份，山楂原浆10‑500份及余量水。本发明以优选苹果、山楂为原料，经预处理、过滤、澄清、浓缩等工艺，辅以优质奶源、糖、蜂蜜等进行调配，均质，灭菌加工而成，不含任何添加剂、纯天然、高品质，口感清新，果香味醇厚，营养丰富，通过本发明得到的零添加酸性乳饮料，不仅实现了牛奶和水果的完美结合，而且迎合市面消费者对零添加产品的需求，带来饮料行业的创新性革新，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好口感及高稳定性。

Description

一种零添加酸性乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸性乳饮料制备技术领域，具体为一种零添加酸性乳饮料及其制备方法。

背景技术

酸性乳饮料定义如下：以鲜乳、复原乳或乳制品为原料，加入稳定剂、甜味剂、水、以及风味辅料如果汁、咖啡、茶、植物提取液等的一种或几种，经酸味剂调酸或活性菌发酵而成的具有一定蛋白质含量(调配型酸性乳饮料蛋白质含量不低于1％；发酵型酸性乳饮料蛋白质含量不低于0.7％)的含乳饮料，其pH介于3.8到4.2之间。酸性乳饮料不仅具有适宜的酸甜度和较高的爽滑度，同时还保留了酸奶的丰富营养和独特风味，且价格适中，深受我国消费者喜爱，此外，酸性乳饮料在常温下具有较长的保质期，这一特点也使其在乳品市场具有很强的竞争优势。

酸味剂主要是用来调节乳饮料的pH值，适度的酸味可以使产品的风味得到提升，酸味剂还可增强解渴效果，改善糖的甜度，具有一定的防腐作用，有助于溶解纤维素及Ca、P等物质，促进消化吸收，目前酸性乳饮料中使用较多的酸味剂主要有柠檬酸、乳酸和苹果酸，酸性乳饮料中牛乳酪蛋白在酸化过程中在pH接近等电点时会产生蛋白沉淀和乳清析出，影响酸乳的质量。添加稳定剂来提高酸乳饮料稳定性是有效手段之一，目前国内市场上使用最多的稳定剂是高酯果胶、羧甲基纤维素钠、可溶性大豆多糖、海藻酸丙二醇酯、黄原胶、卡拉胶和魔芋胶等。

随着消费者对食品安全的关注不断升级，食品添加剂“少添加、零添加”的声量持续走高，开发一款零添加剂(不含增稠稳定剂、不含酸味剂、不含香精、不含色素、不含防腐剂)的酸性乳饮料，用于生产清洁标签的饮品，符合全球饮品市场发展趋势，目前国际、国内饮品市场没有零添加酸性乳饮料产品，也没有检索到相关文献，本发明零添加酸性乳饮料产品迎合当前日益高涨的“健康、时尚、美味”的消费潮流，带来饮料行业的创新性革新。

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发明内容

(一)解决的技术问题

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种零添加酸性乳饮料及其制备方法，具备不含任何工业食品添加剂(不含防腐剂、不含香精、不含色素、不含稳定剂、不含酸味剂)的优点，迎合市面消费者对零添加产品的需求，带来饮料行业的创新性革新，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好口感及高稳定性。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种零添加酸性乳饮料，包括以下重量份数配比的原料：奶粉5-100份，鲜牛乳5-500份，糖5-200份，蜂蜜5-100份；苹果原浆10-500份，山楂原浆10-500份及余量水。

优选的，所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉中的一种或任意几种的组合。

优选的，所述糖为白砂糖、冰糖、绵白糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种或任意几种的组合。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种零添加酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜苹果、山楂经清洗、去核、切块、高速打浆15-25min，分别得到苹果原浆、山楂原浆，待用；

2)将步骤1)得到的苹果原浆和山楂原浆进行混合，加入混合质量的1-10倍水，以80-95℃加热蒸煮1-4h后，冷却至室温25℃后，进行过滤，滤液通过离心3500-4000rpm/20-30min，进一步进行澄清处理，澄清液在温度85-100℃的条件下蒸煮浓缩10-30min，得到果浆浓缩液A，待用；

3)称取去离子水，加热到50-60℃，溶解奶粉，得到奶液，然后将奶液在50-60℃下保温复原20-30min，称取去离子水，加热到80-90℃，溶解糖、蜂蜜，与鲜牛乳进行混合，得到奶糖液B，冷却至室温，待用；

4)将步骤2)中待用的果浆浓缩液A缓慢添加到步骤3)待用的奶糖液B中，搅拌均匀，得到酸性乳饮料半成品C，待用；

5)将步骤4)中得到的酸性乳饮料半成品C经过二次均质，无菌灌装，巴氏灭菌，冷却后，得到零添加酸性乳饮料成品。

优选的，所述二次均质，其具体操作条件为，室温，采用二级均质，一级均质压力20-30MPa，二级均质压力5-10MPa。

优选的，所述巴氏灭菌，其具体操作条件为85-90℃，20-30min。

优选的，控制零添加酸性乳饮料蛋白含量0.7-1.0，pH为4.1-4.3，不含工业稳定剂，保质期6个月以上。

(三)有益效果

与现有技术相比，本发明提供了一种零添加酸性乳饮料及其制备方法，具备以下有益效果：

(1)本发明以优选苹果、山楂为原料，经预处理、过滤、澄清、浓缩等工艺，辅以优质奶源、糖、蜂蜜等进行调配，均质，灭菌加工而成，不含任何添加剂、纯天然、高品质，口感清新，果香味醇厚，营养丰富，通过本发明得到的零添加酸性乳饮料，不仅实现了牛奶和水果的完美结合，而且迎合市面消费者对零添加产品的需求，带来饮料行业的创新性革新，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好口感及高稳定性。

(1)本发明本着“零添加、少添加”的原则，从原料入手，苹果营养丰富，除了含有糖、天然有机酸、单宁、含氮物质、维生素、膳食纤维外，而且果胶含量高，山楂是蔷薇科植物山里红或野山楂的干燥成熟果实，其味酸甘、性微温，果、核、叶均可入药，原产我国，资源丰富，数量大，分布广，山楂营养丰富，含有较多的果胶物质和天然有机酸，为酸性乳饮料提供天然稳定剂和天然酸味剂，使酸性乳饮料在不添加任何工业添加剂的前提下，保持体系稳定，保持体系稳定，并且酸甜可口，水果风味醇厚。

(2)本发明的方法制备得到的零添加酸性乳饮料，其蛋白含量0.7-1.0，pH为4.1-4.3，不含工业稳定剂，本发明一种零添加酸性乳饮料可常温保存6个月以上，产品体系稳定，不出现严重脂肪上浮、乳清析出，蛋白沉淀等现象。

具体实施方式

下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种零添加酸性乳饮料，包括以下重量份数配比的原料：奶粉20份，鲜牛乳300份，糖60份，蜂蜜20份，苹果原浆50份，山楂原浆50份及余量水。

进一步的，奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉中的一种或任意几种的组合。

进一步的，糖为白砂糖、冰糖、绵白糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种或任意几种的组合。

一种零添加酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜烟台富士苹果清洗，去核、切块、高速打浆15min，称取苹果原浆，新鲜山楂清洗、去核、切块、高速打浆15min，称取山楂原浆；

2)将步骤1)得到的苹果原浆和山楂原浆进行混合，加入混合质量的4倍水，以80℃加热蒸煮3h后，冷却至室温25℃后，进行过滤，滤液通过离心3500rpm/30min，进一步进行澄清处理，澄清液在温度85℃的条件下蒸煮浓缩30min，得到果浆浓缩液A，待用，果浆浓缩液A富含天然果胶、植物有机酸成分，可以为酸性乳饮料提供天然稳定剂和天然酸味剂，使酸性乳饮料在不添加任何工业添加剂的前提下，保持体系稳定，风味酸甜可口；

3)称取去离子水，加热到50℃，溶解奶粉，得到奶液，然后将奶液在50℃下保温复原30min，称取去离子水，加热到80℃，溶解糖、蜂蜜，与奶液、鲜牛乳进行混合，得到奶糖液B，冷却至室温，待用；

4)将步骤2)中待用的果浆浓缩液A缓慢添加到步骤3)待用的奶糖液B中，搅拌均匀，得到酸性乳饮料半成品C，待用；

5)将步骤4)中得到的酸性乳饮料半成品C经过二次均质，无菌灌装，巴氏灭菌，快速冷却质室温，得到零添加酸性乳饮料成品。

进一步的，二次均质，其具体操作条件为，室温，采用二级均质，一级均质压力20MPa，二级均质压力5MPa。

进一步的，巴氏灭菌，其具体操作条件为85℃，30min。

进一步的，控制零添加酸性乳饮料蛋白含量0.7，pH为4.1，不含工业稳定剂，保质期6个月以上。

实施例二：

一种零添加酸性乳饮料，包括以下重量份数配比的原料：奶粉50份，鲜牛乳100份，糖75份，蜂蜜10份，苹果原浆100份，山楂原浆100份及余量水。

进一步的，奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉中的一种或任意几种的组合。

进一步的，糖为白砂糖、冰糖、绵白糖、蔗糖、果葡糖浆等一种或任意几种的组合。

一种零添加酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜烟台富士苹果清洗，去核、切块、高速打浆20min，称取苹果原浆，新鲜山楂清洗、去核、切块、高速打浆20min，称取山楂原浆；

2)将步骤1)得到的苹果原浆和山楂原浆进行混合，加入混合质量的6倍水，以90℃加热蒸煮4h后，冷却至室温25℃后，进行过滤，滤液通过离心3750rpm/25min，进一步进行澄清处理，澄清液在温度90℃的条件下蒸煮浓缩20min，得到果浆浓缩液A，待用，果浆浓缩液A富含天然果胶、植物有机酸成分，可以为酸性乳饮料提供天然稳定剂和天然酸味剂，使酸性乳饮料在不添加任何工业添加剂的前提下，保持体系稳定，风味酸甜可口；

3)称取去离子水，加热到55℃，溶解奶粉，得到奶液，然后将奶液在55℃下保温复原25min，称取去离子水，加热到85℃，溶解糖浆、蜂蜜，与奶液、鲜牛乳进行混合，得到奶糖液B，冷却至室温，待用；

4)将步骤2)中待用的果浆浓缩液A缓慢添加到步骤3)待用的奶糖液B中，搅拌均匀，得到酸性乳饮料半成品C，待用；

5)将步骤4)中得到的酸性乳饮料半成品C经过二次均质，无菌灌装，巴氏灭菌，快速冷却质室温，得到零添加酸性乳饮料成品。

进一步的，二次均质，其具体操作条件为，室温，采用二级均质，一级均质压力25MPa，二级均质压力7.5MPa。

进一步的，巴氏灭菌，其具体操作条件为87.5℃，25min。

进一步的，控制零添加酸性乳饮料蛋白含量0.85，pH为4.2，不含工业稳定剂，保质期6个月以上。

实施例三：

一种零添加酸性乳饮料，包括以下重量份数配比的原料：奶粉70份，鲜牛乳50份，糖80份，蜂蜜10份，苹果原浆400份，山楂原浆400份及余量水。

进一步的，奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉中的一种或任意几种的组合。

进一步的，糖为白砂糖、冰糖、绵白糖、葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆等一种或任意几种的组合。

本发明要解决的另一技术问题是提供一种零添加酸性乳饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)将新鲜烟台富士苹果清洗，去核、切块、高速打浆25min，称取苹果原浆，新鲜山楂清洗、去核、切块、高速打浆25min，称取山楂原浆；

2)将步骤1)得到的苹果原浆和山楂原浆进行混合，加入混合质量的2倍水，以95℃加热蒸煮1h后，冷却至室温25℃后，进行过滤，滤液通过离心4000rpm/20min，进一步进行澄清处理，澄清液在温度100℃的条件下蒸煮浓缩10min，得到果浆浓缩液A，待用，果浆浓缩液A富含天然果胶、植物有机酸成分，可以为酸性乳饮料提供天然稳定剂和天然酸味剂，使酸性乳饮料在不添加任何工业添加剂的前提下，保持体系稳定，风味酸甜可口；

3)称取去离子水，加热到60℃，溶解奶粉，得到奶液，然后将奶液在60℃下保温复原20min，称取去离子水，加热到90℃，溶解糖浆、蜂蜜，与奶液、鲜牛乳进行混合，得到奶糖液B，冷却至室温，待用；

4)将步骤2)中待用的果浆浓缩液A缓慢添加到步骤3)待用的奶糖液B中，搅拌均匀，得到酸性乳饮料半成品C，待用；

5)将步骤4)中得到的酸性乳饮料半成品C经过二次均质，无菌灌装，巴氏灭菌，快速冷却质室温，得到零添加酸性乳饮料成品。

进一步的，二次均质，其具体操作条件为，室温，采用二级均质，一级均质压力30MPa，二级均质压力10MPa。

进一步的，巴氏灭菌，其具体操作条件为90℃，20min。

进一步的，控制零添加酸性乳饮料蛋白含量1.0，pH为4.3，不含工业稳定剂，保质期6个月以上。

实验例：

品尝方式：100个评测员，针对本发明产品从整体感觉、水果风味、稀稠度、酸甜比、幼滑度、爽口度和回味7项指标的结果进行分析统计，结果如表。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此。任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims (7)

1.一种零添加酸性乳饮料，其特征在于：包括以下重量份数配比的原料：奶粉5-100份，鲜牛乳5-500份，糖5-200份，蜂蜜5-100份；苹果原浆10-500份，山楂原浆10-500份及余量水。

2.根据权利要求1所述的一种零添加酸性乳饮料，其特征在于：所述奶粉为全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉中的一种或任意几种的组合。

3.根据权利要求1所述的一种零添加酸性乳饮料，其特征在于：所述糖为白砂糖、冰糖、绵白糖、蔗糖、果葡糖浆中的一种或任意几种的组合。

4.一种零添加酸性乳饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将新鲜苹果、山楂经清洗、去核、切块、高速打浆15-25min，分别得到苹果原浆、山楂原浆，待用；

2)将步骤1)得到的苹果原浆和山楂原浆进行混合，加入混合质量的1-10倍水，以80-95℃加热蒸煮1-4h后，冷却至室温25℃后，进行过滤，滤液通过离心3500-4000rpm/20-30min，进一步进行澄清处理，澄清液在温度85-100℃的条件下蒸煮浓缩10-30min，得到果浆浓缩液A，待用；

3)称取去离子水，加热到50-60℃，溶解奶粉，得到奶液，然后将奶液在50-60℃下保温复原20-30min，称取去离子水，加热到80-90℃，溶解糖、蜂蜜，与鲜牛乳进行混合，得到奶糖液B，冷却至室温，待用；

4)将步骤2)中待用的果浆浓缩液A缓慢添加到步骤3)待用的奶糖液B中，搅拌均匀，得到酸性乳饮料半成品C，待用；

5)将步骤4)中得到的酸性乳饮料半成品C经过二次均质，无菌灌装，巴氏灭菌，冷却后，得到零添加酸性乳饮料成品。

5.根据权利要求4所述的一种零添加酸性乳饮料的制备方法，其特征在于：所述二次均质，其具体操作条件为，室温，采用二级均质，一级均质压力20-30MPa，二级均质压力5-10MPa。

6.根据权利要求4所述的一种零添加酸性乳饮料的制备方法，其特征在于：所述巴氏灭菌，其具体操作条件为85-90℃，20-30min。

7.根据权利要求4所述的一种零添加酸性乳饮料的制备方法，其特征在于：控制零添加酸性乳饮料蛋白含量0.7-1.0，pH为4.1-4.3，不含工业稳定剂，保质期6个月以上。