CN102048122A - 香辣豆豉酱及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种香辣豆豉酱，其组分和重量份数为：豆豉30-60份、辣椒5-20份、大豆蛋白肉粒5-10份、色拉油10-30份、味精5-30份、食盐1-5份、肉类反应物1-10份、鲜葱碎5-10份、鲜姜酱2-8份。本发明的优点是：以大豆蛋白肉、豆豉酱和肉类反应物为主要原料，并复配以各种调味品，制成的香辣豆豉酱，其营养丰富、口感好、增加食欲，易于被人体吸收，是天然、绿色、健康、营养价值很高的豆豉酱。

Description

香辣豆豉酱及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种本发明涉及食品工业领域，特别涉及一种香辣豆豉酱及其制作方法。
背景技术：
调味品是一种应用广泛的食品添加剂，除了注重其调味口味，人们更加注重其营养成分。豆豉由于含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气使人增加食欲，促进吸收，因此近年来豆豉酱类食品深受人们喜爱。目前虽然有不同品种的豆豉酱开始出现，但是，同时具有风味独特、营养丰富、口感好的豆豉酱为数不多。
发明内容：
本发明的目的就在于一种风味独特、营养丰富、口感好的香辣豆豉酱及其制作方法。
本发明的技术方案是：一种香辣豆豉酱，其特征在于：其组分和重量份数为：豆豉30-60份、辣椒5-20份、大豆蛋白肉粒5-10份、色拉油10-30份、味精5-30份、食盐1-5份、肉类反应物1-10份、鲜葱碎5-10份、鲜姜酱2-8份。
上述组分中还可包括黄酒1-5份、砂糖1-5份、柠檬酸0.1-0.5份、麻椒粉0.1-1份、大茴粉0.1-1份。
上述麻椒粉和大茴粉的粒度是40目。
上述肉类反应物可以是猪肉反应物、牛肉反应物，它们是将猪肉或牛肉经过美拉德反应制成的。
上述香辣豆豉酱的制作方法是：将豆豉、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至约140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入肉类反应物及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。
本发明的优点是：本发明是以大豆蛋白肉、豆豉酱和肉类反应物为主要原料，并复配以各种调味品，制成的香辣豆豉酱。其营养丰富、口感好、增加食欲，易于被人体吸收，是天然、绿色、健康、营养价值很高的调味酱。本发明中加入的大豆蛋白肉的食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似，其蛋白质含量为猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍，经卫生部门的鉴定，无毒无害，是一种绿色、安全的保健食品；加入的肉类反应物是将肉类经过美拉德反应制成的，其有肉类的自然香味，含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。加入的豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
具体实施方式：
实施例1：一种香辣豆豉酱的制备：
一、备料：取豆豉30公斤、辣椒5公斤、大豆蛋白肉粒5公斤、色拉油10公斤、味精5公斤、食盐1公斤、牛肉反应物1公斤、鲜葱碎5公斤、鲜姜酱2公斤、黄酒1公斤、砂糖1公斤、柠檬酸0.1公斤、麻椒粉0.1公斤、大茴粉0.1公斤。上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。
二、制作豆豉酱：将豆豉、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至约140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入牛肉反应物及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。由于熬制过程水分有少量蒸发，成品酱实际得率为总投料量的85％左右。
实施例1：一种香辣豆豉酱的制备：
一、备料：取豆豉60公斤、辣椒20公斤、大豆蛋白肉粒10公斤、色拉油30公斤、味精30公斤、食盐5公斤、牛肉反应物10公斤、鲜葱碎10公斤、鲜姜酱8公斤、黄酒5公斤、砂糖5公斤、柠檬酸0.5公斤、麻椒粉1公斤、大茴粉1公斤。上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。
二、制作豆豉酱：将豆豉、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至约140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入牛肉反应物及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。由于熬制过程水分有少量蒸发，成品酱实际得率为总投料量的85％左右。
实施例3：实施例1：一种香辣豆豉酱的制备：
一、备料：取豆豉40公斤、辣椒10公斤、大豆蛋白肉粒7公斤份、色拉油25公斤、味精10公斤、食盐3公斤、牛肉反应物5公斤、鲜葱碎8公斤、鲜姜酱4公斤、黄酒3公斤、砂糖3公斤、柠檬酸0.1公斤、麻椒粉0.2公斤、大茴粉0.3公斤。上述朝天椒粉、麻椒粉和大茴粉的粒度为40目。
二、制作豆豉酱：将豆豉、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至约140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入牛肉反应物及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。由于熬制过程水分有少量蒸发，成品酱实际得率为总投料量的85％左右。

Claims (5)

1.一种香辣豆豉酱，其特征在于：其组分和重量份数为：豆豉30-60份、辣椒5-20份、大豆蛋白肉粒5-10份、色拉油10-30份、味精5-30份、食盐1-5份、肉类反应物1-10份、鲜葱碎5-10份、鲜姜酱2-8份。
2.根据权利要求1所述的香辣豆豉酱，其特征在于：上述组分中还可包括黄酒1-5份、砂糖1-5份、柠檬酸0.1-0.5份、麻椒粉0.1-1份、大茴粉0.1-1份。
3.根据权利要求1所述的香辣豆豉酱，其特征在于：上述肉类反应物可以是猪肉反应物、牛肉反应物，它们是将猪肉或牛肉经过美拉德反应制成的。
4.一种根据权利要求1所述的香辣豆豉酱的制作方法，其特征在于：依次是：将豆豉、食盐、砂糖、强力味精、柠檬酸、黄酒搅拌使之融化，制成混合酱，备用；在夹层锅内加入定量的色拉油，升温至约140℃，放入鲜葱碎、鲜姜酱炸至变成微黄色并生香时，加入辣椒粉、麻椒粉、大茴粉继续加热，同时油成为红色；加入混合酱、大豆蛋白肉粒搅拌并继续加热至100℃，停止加热，用余温熬制片刻，加入肉类反应物及用少量水化开的山梨酸钾，充分搅拌均匀为制成品；保持料温60℃以上热灌装。
5.根据权利要求2所述的香辣豆豉酱，其特征在于：上述麻椒粉和大茴粉的粒度是40目。
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