CN104824628A - 一种赣味黑酱烧的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种赣味黑酱烧的制备方法，包括下列步骤：挑选、粉碎、互配调味、搅拌、包装、杀菌。本发明将豆豉进行超微粉碎形成豆豉粉，解决一些食品不能直接添加豆豉颗粒加工的问题，同时该发明还能应用于果脯等其他食品加工领域，本发明将粉碎后的豆豉进行互配调味生产赣味黑酱烧产品，具有浓厚豆豉味、酱香味，解决豆豉类产品只是作为调味品无法大量食用满足消费者对豆豉纤溶酶需求的问题，合理高值化利用豆豉，拓宽和深化以豆豉应用范围，使豆豉不再只作为调味品，满足了消费者对豆豉纤溶酶的需求，在一定程度上达到抗血栓的作用，提高了豆豉的附加值及品质。
Description
技术领域
本发明属于豆制品加工领域，涉及一种赣味黑酱烧的制备方法。
背景技术
豆豉作为大豆的发酵产物，除了含有丰富的蛋白质、脂肪、大豆低聚糖且含有人体所需的多种氨基酸，及多种矿物质和维生素等营养物质，还含有豆豉纤溶酶，这种酶不但可直接溶解纤维蛋白,抑制血栓形成,还具有抑制机体凝血,抗血小板聚集,增强纤溶等方面的功能。然而传统豆豉以调味品为主,目前的食用方式只是直接作为辅料添加到烹调，食用领域有限，精深加工较少、开发利用少，附加值低，开发新型高附加值的豆豉系列食品（如：方便、速食、长货架期、丰富口味等），成为近年来食品企业、研发团队研发的重点和热点。
目前，酱类食品因其独特的风味和高营养价值深受大众的喜爱，市场火爆。在保持豆豉优良风味的基础之上,采用现代食品生产的新技术,进行技术创新,借鉴食品生产过程中的一些有价值的经验,进行二次开发,生产豆豉酱类食品，对豆豉行业的发展具有一定的促进作用。
本发明将豆豉产品二次开发进行精深加工，生产赣味黑酱烧产品，既可作为即食食品，又可作为调味品，方便又美味，并且营养健康。使豆豉不再只作为调味品，满足了消费者对豆豉纤溶酶的需求，在一定程度上达到抗血栓的作用。目前市场上豆豉类即食产品少，随着豆豉营养保健功效逐渐被人们所认识，豆豉类即食食品越来越受到消费者们的青睐，赣味黑酱烧的研究与开发将具有非常广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术不足，提供一种赣味黑酱烧的制备方法。本发明的技术方案包括以下步骤：
（1）原料挑选：对原料湿豆豉进行挑选，去除部分残次豆豉；
（2）原料粉碎：采用超微粉碎机对湿豆豉进行粉碎；
（3）原料互配：将粉碎后的湿豆豉粉与水、食用植物油、食盐、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精进行混合；
（4）原料搅拌：采用搅拌机对互配原料进行混匀；
（5）包装：采用玻璃瓶进行灌装；
（6）杀菌：采用反压力杀菌的方式，将罐头瓶置于卧式杀菌锅内水煮加热杀菌处理。
所述步骤（3）中，各原料的比例为：湿豆豉粉65-75%、水2-4%、食用植物油10-12%、食盐2-3%、辣椒粉2-4%、豆瓣粉3-5%、白砂糖1-2%、大蒜粉1-2%、姜粉1-1.5%、味精1-1.5%。
所述步骤（3）中食用植物油为大豆油和芝麻油的混合油，两者用量各占一半。
本发明的有益效果：
1、本发明将豆豉进行超微粉碎形成豆豉粉，解决一些食品不能直接添加豆豉颗粒加工的问题，同时该发明还能应用于果脯等其他食品加工领域，拓宽和深化以豆豉为原料产品的研究与开发，全面提升产品的档次。
2、本发明将粉碎后的豆豉进行互配调味生产赣味黑酱烧产品，具有浓厚豆豉味、酱香味，解决豆豉类产品只是作为调味品无法大量食用满足消费者对豆豉纤溶酶需求的问题，合理高值化利用豆豉，拓宽和深化以豆豉应用范围，使豆豉不再只作为调味品，满足了消费者对豆豉纤溶酶的需求，在一定程度上达到抗血栓的作用，提高了豆豉的附加值及品质，实现了低碳化可持续生产。
附图说明
图1是本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施案例1
（1）挑选：对湿豆豉进行挑选，去除部分残次豆豉；
（2）粉碎：采用超微粉碎机对豆豉进行粉碎；
（3）互配调味：将粉碎后的湿豆豉与水、食用植物油、食盐、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精进行混合；各原料的比例为：湿豆豉粉65%、水4%、食用植物油（大豆油和芝麻油各6%）12%、食盐3%、辣椒粉4%、豆瓣粉5%、白砂糖2%、大蒜粉2%、姜粉1.5%、味精1.5%。
（4）搅拌：采用搅拌机对互配原料进行混匀；
（5）包装：采用玻璃瓶进行灌装；
（6）杀菌：采用反压力杀菌的方式，将罐头瓶置于卧式杀菌锅内水煮加热杀菌处理。
实施案例2
（1）挑选：对湿豆豉进行分级挑选，去除部分残次豆豉；
（2）粉碎：采用超微粉碎机对豆豉进行粉碎；
（3）互配调味：将粉碎后的湿豆豉与水、食用植物油、食盐、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精进行混合；各原料的比例为：湿豆豉粉75%、水2%、食用植物油（大豆油、芝麻油各5%）10%、食盐2%、辣椒粉2%、豆瓣粉3%、白砂糖1%、大蒜粉1%、姜粉1%、味精1%。
（4）搅拌：采用搅拌机对互配原料进行混匀；
（5）包装：采用玻璃瓶进行灌装；
（6）杀菌：采用反压力杀菌的方式，将罐头瓶置于卧式杀菌锅内水煮加热杀菌处。
Claims (3)
1.一种赣味黑酱烧的制备方法，其特征在于：
（1）原料挑选：对原料湿豆豉进行挑选，去除部分残次豆豉；
（2）原料粉碎：采用超微粉碎机对湿豆豉进行粉碎；
（3）原料互配：将粉碎后的湿豆豉粉与水、食用植物油、食盐、辣椒粉、豆瓣粉、白砂糖、大蒜粉、姜粉、味精进行混合；
（4）原料搅拌：采用搅拌机对互配原料进行混匀；
（5）包装：采用玻璃瓶进行灌装；
（6）杀菌：采用反压力杀菌的方式，将罐头瓶置于卧式杀菌锅内水煮加热杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的一种赣味黑酱烧的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中，各原料的比例为：湿豆豉粉65-75%、水2-4%、食用植物油10-12%、食盐2-3%、辣椒粉2-4%、豆瓣粉3-5%、白砂糖1-2%、大蒜粉1-2%、姜粉1-1.5%、味精1-1.5%。
3.根据权利要求1所述的一种赣味黑酱烧的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中食用植物油为大豆油和芝麻油的混合油，两者用量各占一半。
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