CN104824629A - 一种香菇酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及香菇酱及其制备方法，可有效解决现有香菇酱口感差、营养成分差及生产工艺复杂、成本高的问题，方法是，由重量百分比计的：植物油10-50%、香菇脚5-25%、干辣椒粉0-3%、葱1-3%、生姜2-5%、大蒜2-4%、黄豆酱2-10%、豆豉2-10%、甜面酱2-10%、白砂糖2-5%、味精1-3%和香辛料0.5-3%制成， 本发明配方科学合理，制备工艺简单，极大地保留香菇柄自身所含营养物质，使调味作料能够较易深入菇丁内部，满足人们对健康、营养、味美、方便的食品要求，锁住香菇柄内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质，整条工艺简单，可操作性强，产品营养健康，风味独特，口感好，既利于食用，又营养丰富，利于身体健康。

Description

一种香菇酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品，特别是一种香菇酱及其制备方法。

背景技术

香菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及众多矿物质元素，是种高蛋白、低脂肪的健康食品原料。近年来随着人们对香菇类工业产品的不断开发，由香菇的下脚料香菇脚(也称为香菇柄)制成的香菇酱应运而生，备受消费者的喜爱。香菇柄除具备香菇帽所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养成分以外，还含有丰富的纤维素类物质，对清除人体内垃圾，排除毒素有极佳的效果。然而，香菇脚内却含有较高的粗纤维，不经过软化处理，会造成口感较硬，调味佐料深入较难，内外色泽不均。综述香菇酱众多制备工艺可知，有些制备方法未采用任何软化处理，使调味佐料深入较难，造成口感，色泽不佳；有的采用水煮、高温蒸制等方式进行软化，又使得菇丁内部的营养物质极大地流失；有的采用酶解发酵又使得工艺繁琐，操作不易等。因此，均满足不了实际生产和生活中的需要。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术之缺陷，本发明之目的就是提供一种香菇酱及其制备方法，可有效解决现有香菇酱口感差、营养成分差及生产工艺复杂、成本高的问题。

本发明解决的技术方案是，该香菇酱是由以下重量百分比计的：植物油10—50％、香菇脚5—25％、干辣椒粉0—3％、葱1—3％、生姜2—5％、大蒜2—4％、黄豆酱2—10％、豆豉2—10％、甜面酱2—10％、白砂糖2—5％、味精1—3％和香辛料0.5—3％制成，所述的植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油的一种，或两种的组合物，所述的香辛料是，八角茴香、胡椒、青花椒和孜然制成，其中先将八角茴香、胡椒、青花椒和孜然以重量比1︰1︰3︰1混合均匀，再粉碎过100目筛，成香辛料粉；所述的香菇脚为干香菇脚或鲜香菇脚；所述的葱为洋葱或大葱；

所述的香菇酱的制备方法是：

(1)配料：该配料是由重量百分比计的：植物油10—50％、香菇脚5—25％、干辣椒粉0—3％、葱1—3％、生姜2—5％、大蒜2—4％、黄豆酱2—10％、豆豉2—10％、甜面酱2—10％、白砂糖2—5％、味精1—3％和香辛料0.5—3％作原料制成；

(2)香菇脚处理：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后滚揉1-3h；

(3)制备香菇酱：

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入步骤(2)处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。

本发明配方科学合理，制备工艺简单，极大地保留香菇柄自身所含营养物质、使调味作料能够较易深入菇丁内部，色泽诱人，满足人们对健康、营养、味美、方便的食品要求，不仅使香菇柄内部的粗纤维在物理作用力的作用下变得松碎，调味作料较易深入菇丁内部，同时又可锁住香菇柄内部所含的蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质，整条工艺简单，可操作性强，产品营养健康，风味独特，口感好，既利于食用，又营养丰富，利于身体健康，经济和社会效益巨大。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施方式作详细说明。

本发明在具体实施中可由以下实施例给出。

实施例1

本发明在具体实施中，可由以下重量百分比计的：植物油30-40％、香菇脚15-20％、干辣椒粉1-2％、葱1.5-2％、生姜3-4％、大蒜2.5-3.5％、黄豆酱5-8％、豆豉5-8％、甜面酱5-8％、白砂糖3-4％、味精1.5-2.5％和香辛料1-2％制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。

实施例2

本发明在具体实施中，也可由以下重量百分比计的：大豆油39％、香菇脚20％、干辣椒粉2％、洋葱3％、生姜2％、大蒜4％、黄豆酱8％、豆豉8％、甜面酱8％、白砂糖3％、味精1％和香辛料2％制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将洋葱、生姜、大蒜在120℃下用大豆油炒3分钟，加入处理后的香菇丁，再在160℃下炸制40分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制50分钟，分装、灭菌，即成。

实施例3

本发明在具体实施中，也可由以下重量百分比计的：花生油40％、香菇脚20％、干辣椒粉1％、大葱2％、生姜5％、大蒜4％、黄豆酱6％、豆豉6％、甜面酱9％、白砂糖2％、味精2％和香辛料3％制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-5℃下冷冻1.5h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉3h；

将大葱、生姜、大蒜在140℃下用花生油炒1分钟，加入处理后的香菇丁，再在170℃下炸制30分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30分钟，分装、灭菌，即成。

实施例4

本发明在具体实施中，也可由以下重量百分比计的：菜籽油35％、香菇脚14％、葱3％、生姜5％、大蒜3％、黄豆酱10％、豆豉10％、甜面酱10％、白砂糖5％、味精3％和香辛料2％制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用菜籽油炒香，加入处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精和香辛料一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。

本发明经测试，色泽均一、营养保留完全、鲜味浓郁、口感劲道，适宜不同人群，可作单独佐餐、亦可作调味配料，营养丰富，绿色健康。本发明所采用冷冻、滚揉工艺来处理含粗纤维较高的香菇脚，可使香菇脚变得松碎，无需水煮、酶解、高压蒸制等软化工艺，极大的锁住菇丁内部营养成分，健康绿色，调味佐料较易深入菇丁内部，调味简单，同时使得菇丁内外色泽均一，菇丁红润剔透。本发明的制备工艺简单，适宜工业化大生产，可将香菇酱的绿色、营养、味香、美观提升到一个更高的层次。生产成本可降低30％以上，能耗减少20-30％，所得产品营养丰富、绿色健康、携带便捷，开封即食，是调味料类的佳品，可作居家佐料，亦可作差旅开胃小吃，满足不同人体在不同生活环境下对食品的健康、营养、味美、方便的需求，并经测试完全达到国家对调味料的要求，有关测试结果如下：

表1 质量检测

表2 营养成分检测

序号	检测项目	检测结果	检出限	单位	测试方法
						1	能量	2343	/	kJ/100g	GB 28050-2011
2	蛋白质	3.29	/	g/100g	GB 5009.5-2010
						3	脂肪	55.0	/	g/100g	GB/T 5009.6-2003
4	碳水化合物	14.8	/	g/100g	GB 28050-2011
						5	钠	947	0.5	mg/100g	GB/T 5009.91-2003

由上述可以清楚看出，本发明产品完全达到或超过国家规定标准，而且营养丰富，口感好，利于食用和身体健康，生产成本可降低30以上，能耗减少20-30％，是调味品上的一大创新，经济和社会效益巨大。

Claims (5)

1.一种香菇酱的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比计的：植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%制成，所述的植物油为芝麻油、花生油、大豆油、菜籽油或葵花籽油的一种，或两种的组合物，所述的香辛料是，八角茴香、胡椒、青花椒和孜然制成，其中先将八角茴香、胡椒、青花椒和孜然以重量比1︰1︰3︰1混合均匀，再粉碎过100目筛，成香辛料粉；所述的香菇脚为干香菇脚或鲜香菇脚；所述的葱为洋葱或大葱；

所述的香菇酱的制备方法是：

（1）配料：该配料是由重量百分比计的：植物油10—50%、香菇脚5—25%、干辣椒粉0—3%、葱1—3%、生姜2—5%、大蒜2—4%、黄豆酱2—10%、豆豉2—10%、甜面酱2—10%、白砂糖2—5%、味精1—3%和香辛料0.5—3%作原料制成；

（2）香菇脚处理：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后滚揉1-3h；

（3）制备香菇酱：

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入步骤（2）处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。

2.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比计的：植物油30-40%、香菇脚15-20%、干辣椒粉1-2%、葱1.5-2%、生姜3-4%、大蒜2.5-3.5%、黄豆酱5-8%、豆豉5-8%、甜面酱5-8%、白砂糖3-4%、味精1.5-2.5%和香辛料1-2%制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用植物油炒香，加入处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。

3.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比计的：大豆油39%、香菇脚20%、干辣椒粉2%、洋葱3%、生姜2%、大蒜4%、黄豆酱8%、豆豉8%、甜面酱8%、白砂糖3%、味精1%和香辛料2%制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将洋葱、生姜、大蒜在120℃下用大豆油炒3分钟，加入处理后的香菇丁，再在160℃下炸制40分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制50分钟，分装、灭菌，即成。

4.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比计的：花生油40%、香菇脚20%、干辣椒粉1%、大葱2%、生姜5%、大蒜4%、黄豆酱6%、豆豉6%、甜面酱9%、白砂糖2%、味精2%和香辛料3%制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-5℃下冷冻1.5h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉3h；

将大葱、生姜、大蒜在140℃下用花生油炒1分钟，加入处理后的香菇丁，再在170℃下炸制30分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精、香辛料和干辣椒粉一起混合均匀，熬制30分钟，分装、灭菌，即成。

5.根据权利要求1所述的香菇酱的制备方法，其特征在于，由以下重量百分比计的：菜籽油35%、香菇脚14%、葱3%、生姜5%、大蒜3%、黄豆酱10%、豆豉10%、甜面酱10%、白砂糖5%、味精3%和香辛料2%制成，其中：

将香菇脚去杂浸泡，洗净、切丁，将切丁的香菇脚在冷藏室内-10-0℃下冷冻1-2h，再放入水中解冻，沥干，然后用滚揉机滚揉1-3h；

将葱、生姜、大蒜在100-150℃下用菜籽油炒香，加入处理后的香菇丁，再在150-180℃下炸制30-50分钟，加入黄豆酱、豆豉、甜面酱、白砂糖、味精和香辛料一起混合均匀，熬制30-50分钟，分装、灭菌，即成。