CN106578952A - 野香菇豆豉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：S1.原料预处理；S2.炼油；S3.第一次熬制；S4.第二次熬制；S5.第三次熬制；S6.第四次熬制；S7.第五次熬制；S8.第六次熬制；S9.收酱；S10.灭菌。本申请制备的野香菇豆豉营养丰富，口感香醇微辣，豆豉风味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种野香菇豆豉的制备方法。
背景技术
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。
陈嗣红在该过程中发现，现有豆豉口感单一。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于，提供一种野香菇豆豉的制备方法。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
野香菇豆豉的制备方法，具体步骤为：
S1.原料预处理：按照质量份取豆豉35-38份、牛角尖剁椒43-45份、洋葱35-39份、野生香菇7-10份、冰糖2-4份、黄豆酱油4-7份、辣椒面8-11份、五香粉3-3.6份、红桔皮2-2.5份、花椒粉2-2.4份、生姜3-3.2份、大蒜1-1.2份、醪糟2-2.3份、菜籽油60-65份、味精0.8-1.2份，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将经过炼制的菜籽油的35％置于干净的锅中，加热至110-120℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将经过炼制的菜籽油的25％置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将经过炼制的菜籽油的25％置于干净的锅中，加热至60-80℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将经过炼制的菜籽油的6％置于干净的锅中，加热至30-35℃，放入姜碎、蒜碎炒1-1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒2-3min；
S7.第五次熬制：将经过炼制的菜籽油的5％置于干净的锅中，加热至30-35℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将经过炼制的菜籽油的4％置于干净的锅中，加热至35-40℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制5-8s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
所述豆豉为本地小黄豆自制豆豉，所述五香粉为自制五香粉。
所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。所述中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮，温度为60-80℃。
进一步，步骤S1中，所述辣椒面的目数为15-30目。
进一步，步骤S1中，所述水的用量为没过野香菇3-5cm。
进一步，步骤S8中，加入的水的用量为0.5-0.8质量份。
进一步，步骤S10中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。
进一步，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。
本发明的有益效果在于：
本申请制备的野香菇豆豉营养丰富，口感香醇微辣，豆豉风味浓郁。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉35kg、自制牛角尖剁椒43kg、新鲜洋葱35kg、野生香菇7kg、冰糖2kg、黄豆酱油4kg、目数为15目的辣椒面8kg、自制五香粉3kg、新鲜红桔皮2kg、花椒粉2kg、生姜3kg、大蒜1kg、醪糟2kg、菜籽油60kg、味精0.8kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇5cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将21kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至110℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至60℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.6kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至35℃，放入姜碎、蒜碎炒1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒2min；
S7.第五次熬制：将3kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至35℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.5kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.4kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至35℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制5s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
实施例2
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉38kg、自制牛角尖剁椒45kg、新鲜洋葱39kg、野生香菇10kg、冰糖4kg、黄豆酱油7kg、目数为30目的辣椒面11kg、自制五香粉3.6kg、新鲜红桔皮2.5kg、花椒粉2.4kg、生姜3.2kg、大蒜1.2kg、醪糟2.3kg、菜籽油65kg、味精0.8kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇3cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将22.75kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至120℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将16.25kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将16.25kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至80℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.9kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至30℃，放入姜碎、蒜碎炒1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒3min；
S7.第五次熬制：将3.25kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至30℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.8kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.6kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至40℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制8s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
实施例3
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉36kg、自制牛角尖剁椒44kg、新鲜洋葱37kg、野生香菇8kg、冰糖3kg、黄豆酱油5kg、目数为20目的辣椒面9kg、自制五香粉3.5kg、新鲜红桔皮2.2kg、花椒粉2.1kg、生姜3kg、大蒜1kg、醪糟2kg、菜籽油62kg、味精0.8kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇4cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将21.7kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至115℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将15.5kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将15.5kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至70℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.72kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至32℃，放入姜碎、蒜碎炒1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒3min；
S7.第五次熬制：将3.1kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至32℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.7kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.48kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至38℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制7s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为123℃，时间为11min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
对比例1
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉35kg、自制牛角尖剁椒44kg、新鲜洋葱37kg、野生香菇9kg、冰糖3kg、黄豆酱油6kg、目数为20目的辣椒面8kg、自制五香粉3kg、花椒粉2kg、生姜3.2kg、大蒜1.2kg、醪糟2kg、菜籽油60kg、味精1.2kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇3cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将21kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至112℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至72℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.6kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至33℃，放入姜碎、蒜碎炒1min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎炒2min；
S7.第五次熬制：将3kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至32℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.7kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.4kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至36℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制6s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
对比例2
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉32kg、自制牛角尖剁椒47kg、新鲜洋葱36kg、野生香菇8kg、冰糖3kg、黄豆酱油5kg、目数为30目的辣椒面8kg、自制五香粉3kg、新鲜红桔皮2kg、花椒粉2kg、生姜3kg、大蒜1kg、醪糟2kg、菜籽油64kg、味精0.9kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇4cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将22.4kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至118℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将16kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将16kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至67℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.84kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至33℃，放入姜碎、蒜碎炒1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒2.5min；
S7.第五次熬制：将3.2kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至34℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.6kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.56kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至39℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制8s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
对比例3
野香菇豆豉的制备方法，其具体步骤为：
S1.原料预处理：取本地小黄豆自制豆豉38kg、自制牛角尖剁椒43kg、新鲜洋葱35kg、野生香菇10kg、冰糖4kg、黄豆酱油6kg、目数为15目的辣椒面8kg、自制五香粉3.2kg、新鲜红桔皮2.3kg、花椒粉2kg、生姜3kg、大蒜1.2kg、醪糟2kg、菜籽油60kg、味精0.8kg，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水(用量为没过野香菇5cm)中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将21kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至114℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将15kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至75℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将3.6kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至34℃，放入姜碎、蒜碎炒1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒3min；
S7.第五次熬制：将3kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至31℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入0.6kg水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将2.4kg经过炼制的菜籽油置于干净的锅中，加热至37℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、花椒粉、五香粉，文火熬2h，加入味精炒制6s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为124℃，时间为11min)灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
野香菇豆豉感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取51名品尝者，其中男性25名，女性26名，对实施例1-3及对比例1-3制备的野香菇豆豉进行滋味、气味、口感方面的感官评价，其结果如下表所示：
滋味、气味评定：
1)无异味的，得40分；
2)有异味的，酌情扣1-20分；
3)有明显异味的，扣21-40分。
口感评价：
1)口感香醇微辣，豆豉风味浓郁的，得60分。
2)口感欠香醇、豆豉风味欠浓郁的，酌情扣30分；
3)口感明显欠香醇、豆豉风味明显欠浓郁的，扣31-60分。
本发明的野香菇豆豉营养丰富，口感香醇微辣，豆豉风味浓郁。
野香菇豆豉卫生指标测试
检测实施例1-3及对比例1-3制备的野香菇豆豉的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量，结果如下表所示：
由以上测试结果可知，本方法制作的野香菇豆豉的菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量较低。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (6)
1.野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
S1.原料预处理：按照质量份取豆豉35-38份、牛角尖剁椒43-45份、洋葱35-39份、野生香菇7-10份、冰糖2-4份、黄豆酱油4-7份、辣椒面8-11份、五香粉3-3.6份、红桔皮2-2.5份、花椒粉2-2.4份、生姜3-3.2份、大蒜1-1.2份、醪糟2-2.3份、菜籽油60-65份、味精0.8-1.2份，洋葱去皮洗净切碎，野生香菇置于水中浸泡2h后去除杂质切碎，红桔皮洗净切碎，生姜洗净切碎，大蒜去皮洗净切碎；
S2.炼油：将菜籽油进行炼制；
S3.第一次熬制：将经过炼制的菜籽油的35％置于干净的锅中，加热至110-120℃，放入洋葱碎，武火炸至有焦香味时出锅；
S4.第二次熬制：将经过炼制的菜籽油的25％置于干净的锅中，放入牛角尖剁椒，炒至有香味时出锅；
S5.第三次熬制：将经过炼制的菜籽油的25％置于干净的锅中，加热至60-80℃，放入豆豉，中火炒1h；
S6.第四次熬制：将经过炼制的菜籽油的6％置于干净的锅中，加热至30-35℃，放入姜碎、蒜碎炒1-1.5min，将姜碎、蒜碎捞出，放入野生香菇碎、红桔皮碎炒2-3min；
S7.第五次熬制：将经过炼制的菜籽油的5％置于干净的锅中，加热至30-35℃，放入醪糟炒出香味；
S8.第六次熬制：向干净的锅中加入水，放入冰糖熬制成冰糖汁；
S9.收酱：将经过炼制的菜籽油的4％置于干净的锅中，加热至35-40℃，放入黄豆酱油，加热至沸腾，依次加入辣椒面、五香粉、花椒粉，文火熬2h，加入味精炒制5-8s；
S10.灭菌：将步骤S9所得混合物灭菌，冷却，即得所述野香菇豆豉。
2.根据权利要求1所述的野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述辣椒面的目数为15-30目。
3.根据权利要求1所述的野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述水的用量为没过野香菇3-5cm。
4.根据权利要求1所述的野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，步骤S8中，加入的水的用量为0.5-0.8质量份。
5.根据权利要求1所述的野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，步骤S10中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。
6.根据权利要求5所述的野香菇豆豉的制备方法，其特征在于，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。
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Citations (2)
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| CN104824629A (zh) * | 2015-06-03 | 2015-08-12 | 信阳羚锐好味道股份有限公司 | 一种香菇酱及其制备方法 |
| CN104839604A (zh) * | 2015-05-27 | 2015-08-19 | 遵义市刘胡子食品有限公司 | 一种香辣豆豉佐料及其制备方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170426 |
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