CN110367513A - 一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱及其制备方法，包括以下重量份原料：红色甜椒40～50份、黄色甜椒40～50份、青色甜椒40～50份、蒜瓣3～5份、菠萝10～15份、香蕉10～15份、西红柿5～10份、食盐4～6份、蔗糖5～10份、蜂蜜8～12份、普鲁兰糖3～5份、复合发酵菌0.5～2份、水10～15份；所述复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。本发明以辣椒素含量极低的等水果辣椒为主要原料，辅以菠萝、香蕉、番茄等果蔬，搭配出色彩绚丽、五彩缤纷的视觉效果，通过厌氧发酵制出散发淡淡果酒香气、辣椒清香气味，口感酸甜可口，香醇绵密的辣椒酱，不含防腐剂和化学添加剂，绿色健康，营养价值丰富，适合儿童和老人及肠胃功能脆弱的人群食用。

Description

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制成的酱料，分为油制和水制两种，是餐桌上常见的调味品。传统辣椒酱一般以辣椒素含量极高的朝天椒作为原料，重油重辣，不适宜肠胃系统脆弱的人群食用，尤其是儿童，味觉系统和肠胃系统还没有发育完善，容易引发上火、便秘、口腔溃疡等症状，但辣椒的营养价值较高，维生素C含量高达198mg/100g，居蔬菜之首位，还富含维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，食用适量辣椒对于儿童生长发育大有裨益。此外，传统辣椒酱风味和营养价值较单一，随着现代人们对食物风味和健康饮食的不断追求，开发具有特殊风味、高营养价值的辣椒酱具有广阔的市场前景和经济价值。

本发明以红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒等水果辣椒为原料，辅以菠萝、香蕉、番茄等果蔬，厌氧发酵成具有淡淡果酒香气、辣椒清香气味的酸甜口感辣椒酱，富含维生素C、维生素B、胡萝卜素及微量元素等。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱及其制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：

红色甜椒40～50份、黄色甜椒40～50份、青色甜椒40～50份、蒜瓣3～5份、菠萝10～15份、香蕉10～15份、西红柿5～10份、食盐4～6份、蔗糖5～10份、蜂蜜8～12份、普鲁兰糖3～5份、复合发酵菌0.5～2份、水10～15份；

所述复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。

优选的是，所述以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：

红色甜椒45份、黄色甜椒45份、青色甜椒45份、蒜瓣4份、菠萝15份、香蕉15份、西红柿10份、食盐5份、蔗糖8份、蜂蜜10份、普鲁兰糖5份、复合发酵菌1份、水10份；

所述复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：选择无虫眼、果肉厚实的新鲜红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒，清水洗净，去除辣椒蒂和辣椒核，剁成辣椒末，备用；

S2：选择无霉烂、未发芽蒜瓣，去皮、洗净，捣成蒜泥，曝露于空气中静置10～15min，备用；

S3：将菠萝、香蕉去皮，西红柿去蒂去皮后，剁碎加水打浆，加入普鲁兰糖，搅拌均匀，得到混合果浆，备用；

S4：将辣椒末、蒜泥加入混合果浆，添加食盐、蔗糖、蜂蜜，搅拌均匀后，将所得辣椒酱生料装坛，曝晒2～3d；

S5：将复合发酵菌接种于辣椒酱生料中，密封，25～30℃厌氧发酵10～15d，95℃巴氏消毒后，进行分装，完成酸甜味辣椒酱的制备工序。

本发明的有益效果：

1)本发明以辣椒素含量极低的红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒等水果辣椒为主要原料，辅以菠萝、香蕉、番茄等果蔬，搭配出色彩绚丽、五彩缤纷的视觉效果，利用酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌进行厌氧发酵，成品散发出淡淡果酒香气、辣椒清香气味，口感酸甜可口，香醇绵密，不含防腐剂和化学添加剂，绿色健康，营养价值丰富，适合儿童和老人及肠胃功能脆弱的人群食用。

2)本发明将蒜泥与空气中充分接触，使大蒜中的蒜氨酸和蒜酶与氧气反应结合产生大蒜素，充分氧化，提高抗菌效果和机体抗免疫性能。

3)本发明以蔗糖、蜂蜜、果蔬中的果糖作为碳源，以酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌为发酵菌，在厌氧环境下，发酵制出酸甜口味的辣椒酱，并具有淡淡果酒和辣椒香气，辣椒素含量很低，可直接食用，也可搭配馒头、包子、面条、面包等面食食用，也可作为菜品调味剂。

附图说明

图1是本发明的制备方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1～5以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱所用复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。

实施例1～5以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：选择无虫眼、果肉厚实的新鲜红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒，清水洗净，去除辣椒蒂和辣椒核，剁成辣椒末，备用；

S2：选择无霉烂、未发芽蒜瓣，去皮、洗净，捣成蒜泥，曝露于空气中静置15min，备用；

S3：将菠萝、香蕉去皮，西红柿去蒂去皮后，剁碎加水打浆，加入普鲁兰糖，搅拌均匀，得到混合果浆，备用；

S4：将辣椒末、蒜泥加入混合果浆，添加食盐、蔗糖、蜂蜜，搅拌均匀后，将所得辣椒酱生料装坛，曝晒2d；

S5：将复合发酵菌接种于辣椒酱生料中，密封，30℃厌氧发酵15d，95℃巴氏消毒后，进行分装，完成酸甜味辣椒酱的制备工序。

实施例1

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：红色甜椒40份、黄色甜椒40份、青色甜椒40份、蒜瓣3份、菠萝10份、香蕉10份、西红柿5份、食盐4份、蔗糖5份、蜂蜜8份、普鲁兰糖3份、复合发酵菌0.5份、水10份。

实施例2

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：红色甜椒42份、黄色甜椒42份、青色甜椒42份、蒜瓣4份、菠萝12份、香蕉12份、西红柿8份、食盐5份、蔗糖5～10份、蜂蜜10份、普鲁兰糖4份、复合发酵菌1份、水10份。

实施例3

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：红色甜椒45份、黄色甜椒45份、青色甜椒45份、蒜瓣3～5份、菠萝15份、香蕉15份、西红柿10份、食盐5份、蔗糖8份、蜂蜜10份、普鲁兰糖5份、复合发酵菌1份、水10份。

实施例4

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：红色甜椒48份、黄色甜椒48份、青色甜椒48份、蒜瓣5份、菠萝15份、香蕉15份、西红柿10份、食盐6份、蔗糖10份、蜂蜜10份、普鲁兰糖5份、复合发酵菌1.5份、水15份。

实施例5

一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，包括以下重量份原料：红色甜椒50份、黄色甜椒50份、青色甜椒50份、蒜瓣5份、菠萝15份、香蕉15份、西红柿10份、食盐6份、蔗糖10份、蜂蜜12份、普鲁兰糖5份、复合发酵菌2份、水15份。

实施例1～5调配出的产品在感官要求、理化指标及卫生指标方面均达到《辣椒酱》中国人民共和国农业行业标准(NY/T1070-2006)要求。

实施例1～5以辣椒素含量极低的红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒等水果辣椒为主要原料，辅以菠萝、香蕉、番茄等果蔬，搭配出色彩绚丽、五彩缤纷的视觉效果，利用酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌进行厌氧发酵，产品散发出淡淡果酒香气、辣椒清香气味，口感酸甜可口，香醇绵密，不含防腐剂和化学添加剂，绿色健康，营养价值丰富，适合儿童和老人及肠胃功能脆弱的人群食用。

实施例1～5将蒜泥与空气中充分接触，使大蒜中的蒜氨酸和蒜酶与氧气反应结合产生大蒜素，充分氧化，提高抗菌效果和机体抗免疫性能。

实施例1～5以蔗糖、蜂蜜、果蔬中的果糖作为碳源，以酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌为发酵菌，在厌氧环境下，发酵制出酸甜口味的辣椒酱，并具有淡淡果酒和辣椒香气，辣椒素含量很低，可直接食用，也可搭配馒头、包子、面条、面包等面食食用，也可作为菜品调味剂。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (3)

1.一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：

红色甜椒40～50份、黄色甜椒40～50份、青色甜椒40～50份、蒜瓣3～5份、菠萝10～15份、香蕉10～15份、西红柿5～10份、食盐4～6份、蔗糖5～10份、蜂蜜8～12份、普鲁兰糖3～5份、复合发酵菌0.5～2份、水10～15份；

所述复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。

2.根据权利要求1所述一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份原料：

红色甜椒45份、黄色甜椒45份、青色甜椒45份、蒜瓣4份、菠萝15份、香蕉15份、西红柿10份、食盐5份、蔗糖8份、蜂蜜10份、普鲁兰糖5份、复合发酵菌1份、水10份；

所述复合发酵菌由酿酒酵母菌、植物乳杆菌、短乳杆菌按1.5：2.5：1的质量比混合而成。

3.一种以水果辣椒为原料的酸甜味辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：选择无虫眼、果肉厚实的新鲜红色甜椒、黄色甜椒、青色甜椒，清水洗净，去除辣椒蒂和辣椒核，剁成辣椒末，备用；

S2：选择无霉烂、未发芽蒜瓣，去皮、洗净，捣成蒜泥，曝露于空气中静置10～15min，备用；

S3：将菠萝、香蕉去皮，西红柿去蒂去皮后，剁碎加水打浆，加入普鲁兰糖，搅拌均匀，得到混合果浆，备用；

S4：将辣椒末、蒜泥加入混合果浆，添加食盐、蔗糖、蜂蜜，搅拌均匀后，将所得辣椒酱生料装坛，曝晒2～3d；

S5：将复合发酵菌接种于辣椒酱生料中，密封，25～30℃厌氧发酵10～15d，95℃巴氏消毒后，进行分装，完成酸甜味辣椒酱的制备工序。