CN103271329B

CN103271329B - 一种辣椒酱及其制备方法

Info

Publication number: CN103271329B
Application number: CN201310218609.1A
Authority: CN
Inventors: 吴华友
Original assignee: GUIZHOU ZUNYI COUNTY GUISANHONG FOOD Co Ltd
Current assignee: GUIZHOU ZUNYI COUNTY GUISANHONG FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-06-04
Filing date: 2013-06-04
Publication date: 2014-01-15
Anticipated expiration: 2033-06-04
Also published as: CN103271329A

Abstract

本发明涉及一种辣椒酱，该辣椒酱的配方按重量百分比为：鲜红朝天辣辣椒90～92%、食盐3～5%、生姜1～1.5%、大蒜1～1.5%、薤白头1～1.5%、阳藿0.8～1%、八角茴香0.1～0.2%、肉桂皮0.1～0.2%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.005～0.01%、浓缩甜酒药0.01～0.02%。采用上述配方进行辣椒酱制备的工艺流程为：准备辣椒酱坛子—鲜辣椒原料准备—辅料准备—辣椒酱的制备—杀菌—产品检验—包装入库。采用本发明配方生产出的辣椒酱，发酵时间短、存放时间较长，且不变色、酸辣可口、口感柔和、能够开胃健脾、增强食欲，尤其在阴冷潮湿的地区，食用后祛风除湿功效特别明显。

Description

一种辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味辣椒酱。辣椒酱分为油制和水制两种。油制主要是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保管；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，不易保管了。一般在家里制作油辣椒酱是先把辣椒放锅里，不加油炒香，碾成粉末；花椒末，也是用不沾油的锅弄熟，有香味，然后弄成末；将辣椒未和花椒未拌匀，加入适量食盐备用；蒜，根据辣椒的多少和个人喜好做成蒜泥备用；然后炼油，向炒锅里放入油，油的多少根据辣椒多少决定，将油的生味去除，把适量蒜放入油锅内，将蒜炒香；待油放凉后，兑入拌匀后的辣椒粉里，然后搅拌让熟油浸过辣椒粉表面。这种辣椒酱的做法非常普遍，如果仅仅是自家食用，因为量少存放时间短没问题，但是如果要进行产业化生产，则不能具备相应的条件。

发明内容

本发明的目的是提供一种可进行产业化生产、风味独特且存放时间较长的辣椒酱及其制备方法。

一种辣椒酱，其配方按重量百分比为：鲜红朝天辣辣椒90～92%、食盐3～5% 、生姜1～1.5% 、大蒜1～1.5%、薤白头1～1.5%、阳藿0.8～1%、八角茴香0.1～0.2%、肉桂皮0.1～0.2%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.005～0.01%、浓缩甜酒药0.01～0.02%。

上述辣椒酱的优选重量百分比为：鲜红朝天辣辣椒90.5%、食盐4%、生姜1.5% 、大蒜1.28%、薤白头1.3%、阳藿0.8%、八角茴香0.10%、肉桂皮0.10%、冰糖0.4%、酵母精0.005%、浓缩甜酒药0.015%。

一种利用上述配方制作辣椒酱的方法，其具体步骤为：

（1）、盛装辣椒酱坛子准备：选择容量为50L以陶土为原料两面上釉并设有封口小槽的密闭性好的泡菜坛，并检查坛子是否密闭；洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用。

（2）、鲜辣椒原料准备：以成熟的红色朝天辣为原料，要求大小均匀、色泽一致，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用。

（3）、辅料准备：a、按上述配方中的比例称量，将生姜、大蒜、薤白头、阳藿用自来水反复冲洗2次，洗净泥土、去掉杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；b、按配方比例将八角茴香、肉桂皮粉碎成极细粉，钴-60杀菌备用；c、按配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用。

（4）、辣椒酱的制备：将上述洗净备用的鲜辣椒、生姜、大蒜、薤白头、阳藿混匀放入粉碎机粉碎成浆状，加入上述备好的八角茴香粉、肉桂皮粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀，装入坛中、加好封口水、发酵、成熟。

（5）杀菌：采用磁场杀菌。

（6）、辣椒酱产品检验：按照辣椒酱质量标准进行检验。

（7）、包装：将检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

采用本发明配方生产出的辣椒酱，存放时间较长，且不变色、不变味现、口感柔和，尤其在阴冷潮湿的地区，食用后祛风湿功效特别明显。

具体实施方式

辣椒酱取之于优等朝天椒。经过淘洗、精拣、破碎熬制而成。因此色泽鲜红，辣椒酱的红色来自辣椒的本色。在烹调过程中具有上色、感官良好的特点，使人有一种强烈的食欲感。

本发明提供了一种辣椒酱（按重量百分比）：鲜红朝天辣辣椒90～92%、食盐3～5% 、生姜1～1.5% 、大蒜（去皮）1～1.5%、薤白头1～1.5%、阳藿0.8～1%、八角茴香0.1～0.2%、肉桂皮0.1～0.2%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.005～0.01%、市售浓缩甜酒药（太白牌）0.01～0.02%。

上述配方的优选方案为（按重量百分比）：鲜红朝天辣辣椒90.5%、食盐4%、生姜1.5% 、大蒜（去皮）1.28%、薤白头1.3%、阳藿0.8%、八角茴香0.10%、肉桂皮0.10%、冰糖0.4%、酵母精0.005%、市售浓缩甜酒药（太白牌）0.015%。

按上述配方进行辣椒酱的制备，其具体制备方法为：

（1）、盛装辣椒酱坛子准备：选择容量为50L以陶土为原料两面上釉并设有封口小槽的密闭性好的泡菜坛，并检查坛子是否密闭，若密闭，才能作盛装辣椒酱用的坛子。洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用。

（3）、辅料准备：a、按上述配方中的比例称量，将生姜、大蒜（去皮）、薤白头、阳藿用自来水反复冲洗2次，洗净泥土、去掉杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；b、按配方比例将八角茴香、肉桂皮粉碎成极细粉，钴-60杀菌备用；c、按配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用。

（4）、辣椒酱的制备：将上述洗净备用的鲜辣椒、生姜、大蒜（去皮）、薤白头、阳藿混匀放入粉碎机粉碎成浆状，加入上述备好的八角茴香粉、肉桂皮粉、冰糖、酵母精、市售浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀，装入坛中、加好封口水、发酵、成熟。

（5）杀菌：采用磁场杀菌。

（6）、辣椒酱产品检验：按照辣椒酱质量标准进行检验。

（7）、包装：将检验合格的辣椒酱称量包装、入库。

使用本发明生产的辣椒酱发酵时间短、色泽鲜艳、香气浓郁、酸辣可口、辣味悠长、风味突出、口感柔和。具有开胃健脾、增强食欲、降脂减肥的功效；尤其在阴冷潮湿的地区，食用后祛风除湿功效特别明显。

Claims

1.一种辣椒酱，其特征在于：所述辣椒酱的配方按重量百分比为：鲜红朝天辣辣椒90～92%、食盐3～5% 、生姜1～1.5% 、大蒜1～1.5%、薤白头1～1.5%、阳藿0.8～1%、八角茴香0.1～0.2%、肉桂皮0.1～0.2%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.005～0.01%、浓缩甜酒药0.01～0.02%。

2.如权利要求1所述辣椒酱，其特征在于：所述辣椒酱配方的重量百分比为：鲜红朝天辣辣椒90.5%、食盐4%、生姜1.5% 、大蒜1.28%、薤白头1.3%、阳藿0.8%、八角茴香0.10%、肉桂皮0.10%、冰糖0.4%、酵母精0.005%、浓缩甜酒药0.015%。

3.一种如权利要求1或2所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于：按上述配方进行辣椒酱制备的具体方法为：

（1）、盛装辣椒酱坛子准备：选择容量为50L以陶土为原料两面上釉并设有封口小槽的密闭性好的泡菜坛子，检查坛子是否密闭；洗净坛子内外泥土和杂质，用100℃的开水对坛子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次坛子内壁，坛口朝下倒立，沥干水分，备用；

（2）、鲜辣椒原料准备：以成熟的红色朝天辣为原料，要求大小均匀、色泽一致，剪去果柄，用去萼机械去掉花萼，用自来水清洗2次，洗净泥土和杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；

（3）、辅料准备：a、按上述配方中的比例称量，将生姜、大蒜、薤白头、阳藿用自来水反复冲洗2次，洗净泥土、去掉杂质，再用蒸馏水清洗1次，沥干水分，备用；b、按配方比例将八角茴香、肉桂皮粉碎成极细粉，钴-60杀菌备用；c、按配方比例称取食盐、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药备用；

（4）、辣椒酱的制备：将上述洗净备用的鲜辣椒、生姜、大蒜、薤白头、阳藿混匀放入粉碎机粉碎成浆状，加入上述备好的八角茴香粉、肉桂皮粉、冰糖、酵母精、浓缩甜酒药和食盐搅拌混匀，装入坛中、加好封口水、发酵、成熟；

（5）杀菌：采用磁场杀菌；

（6）、辣椒酱产品检验：按照辣椒酱质量标准进行检验；

（7）、包装：将检验合格的辣椒酱称量包装、入库。