CN103053983B - 红烧肉调味料 - Google Patents

红烧肉调味料 Download PDF

Info

Publication number
CN103053983B
CN103053983B CN2013100445922A CN201310044592A CN103053983B CN 103053983 B CN103053983 B CN 103053983B CN 2013100445922 A CN2013100445922 A CN 2013100445922A CN 201310044592 A CN201310044592 A CN 201310044592A CN 103053983 B CN103053983 B CN 103053983B
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
braised pork
pork
seasoning
braised
Prior art date
Application number
CN2013100445922A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103053983A (zh
Inventor
潘作刚
袁召起
孙连超
Original Assignee
济南创邦餐饮管理有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 济南创邦餐饮管理有限公司 filed Critical 济南创邦餐饮管理有限公司
Priority to CN2013100445922A priority Critical patent/CN103053983B/zh
Publication of CN103053983A publication Critical patent/CN103053983A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103053983B publication Critical patent/CN103053983B/zh

Links

Abstract

本发明公开了一种红烧肉调味料,属于食品技术领域。它由下述重量份的原料制成:草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份,所述香料包的原料为:花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶和甘草,用煲鱼袋包好。本发明专门针对红烧肉的特色,采用科学的配料和配比,采用简单的制作工艺研制出了红烧肉调味料。使用该调味料,普通家庭即可非常简单的作出地道的红烧肉,使红烧肉进入了普通家庭的厨房。对于快餐店来说,节省了请厨师的费用,非常实用。本发明以草菇老抽和料酒为主要成分,富含多种氨基酸、矿物质和维生素,提高了调味料的营养成分。

Description

红烧肉调味料
技术领域
[0001 ] 本发明涉及一种红烧肉调味料,属于食品技术领域。
背景技术
[0002] 红烧肉是一道著名的本帮菜,已有悠久的历史。它是以猪肉为原料,以豆瓣或者酱油为主要调料,辅以适当的香辛料烧制而成,它讲究肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸,备受消费者喜欢。传统红烧肉的做法包括焯水、熬酱色、炒煸、焖煮等工序。整个烧制过程工序多,对火候要求高,只有专业的厨师才能掌握,不适合日常家庭厨房炒制。
[0003]目前,市场上虽然有一些红烧肉调味成品,但是这些调味成品都是适用于红烧制品(如红烧牛肉、红烧排骨、红烧鸡块、红烧鱼块等)的,不是专门针对红烧肉的,因此无法根据红烧肉的特色配料,也无法做出地道的红烧肉;同时使用这些调味成品,仍需要在红烧肉烧制过程中加入葱、姜、盐、油、酱油等家庭常用的材料,因此,也很难保证能做出统一口味的红烧肉。
发明内容
[0004] 本发明克服了红烧肉调味成品的上述不足,提供了一种红烧肉调味料。该红烧肉调味料选用多种天然原料科学配比而成,其香味浓郁,营养丰富,口感好,调味功能强,使用时能耐受高温烹调,可有效的去除五花肉的腥味,增加其鲜香味。
[0005] 本发明的技术方案是:一种红烧肉调味料,其特征是,由下述重量份的原料制成:草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份,所述香料包的原料及其重量份为:花椒2份、八角I份、桂皮0.8份、小茴香0.6份、香叶0.3份、甘草0.3份,用煲鱼袋包好。`
[0006] 制备方法为:将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包,放到炉火上烧开,形成均匀的汤料后,将香料包取出,放凉后将汤料装袋密封即可,常温下保质期I年。
[0007] 使用方法:
[0008] (I)浸泡:挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉;用冷水加入冷水质量2-3%的醋、2-3%的料酒浸泡10-12分钟,醋可以使肉质纤维变软,酒易于肉质纤维吸收,去除毛细血管的血水,以达到去除血腥的作用。
[0009] (2)焯水:将浸泡后的五花肉切块后放到凉水里焯一下,开锅,洗干净血沫;
[0010] (3)烧制:将焯水后的五花肉放入锅中,加凉水漫过五花肉,然后每I斤五花肉加入100±3g的本发明红烧肉调味料,大火烧开后用小火慢烧I小时以上,直到肉可用筷子戳透,轻轻戳;
[0011] (4)收汁:然后改用大火收汁后出锅。
[0012] 草菇老抽:老抽中加入新鲜草菇汁,多番晒制,几滴就上色,其氨基酸态氮含量^ 0.7g/100mL,保证了红烧肉的浓而不咸、色泽油亮,增加了鲜香味。[0013] 料酒:去除肉的腥味。同时料酒富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。这些氨基酸在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使肉的滋味变得更加鲜美。且料酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
[0014] 香料包:采用花椒(挥发油中主要成分为:柠檬烯、枯醇、栊牛儿醇、植物甾醇及不饱和脂肪酸)、八角(挥发油中主要成分为:茴香醚、茴香醛和茴香酮)、桂皮(挥发油中主要成分为:水芹烯和丁香油酚)、小茴香(挥发油主要成分为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等)和香叶(挥发油主要成分是芳樟醇、丁香油酚、栊牛儿醇等)这5种不同的香料进行精心搭配,它们中含有的挥发油、芳香油等相互配合、补充,同时采用甘草进行调和,能达到香味浓郁的效果,同时配合草菇老抽、料酒、盐、糖的加入,使红烧肉烧制后能保留红烧肉的肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸、香味浓郁的特色。
[0015] 本发明的有益效果是:
[0016] (I)本发明专门针对红烧肉的特色,采用科学的配料和配比,采用简单的制作工艺研制出了红烧肉调味料。使用该调味料,普通家庭即可非常简单的作出地道的红烧肉(除浸泡外,其他工序都不需要加入其他的佐料,容易掌握),使红烧肉进入了普通家庭的厨房。对于快餐店来说,节省了请厨师的费用,非常实用。
[0017] (2)由于采用了科学的配料和配比,使得调料的味道较浓,超过一般调味料的色香味,可有效地降低烹调用量。
[0018] (3)以草菇老抽和料酒为主要成分,富含多种氨基酸、矿物质和维生素,提高了调味料的营养成分。
[0019] (4)能突出猪肉的整体香味,去除猪肉自身的异味,并在烹饪过程中释放出调味料独特的香味,达到增进食欲,促进消化的目的。
具体实施方式
[0020] 实施例1
[0021] 配料:水32000克,草菇老抽6000克,料酒4000克,白糖7800克,盐1200克,香料包500克;香料包配方:花椒200克、八角100克、桂皮80克、小茴香60克、香叶30克、甘草
30克,用煲鱼袋包好。
[0022] 制备方法:将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包,放到炉火上烧开,形成均匀的汤料后,将香料包取出,放凉后将汤料均分成100份装袋密封即可(每份约 500g)。
[0023] 使用方法:
[0024] (I)浸泡:挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉5斤;用冷水加冷水质量2%的醋、2%的料酒浸泡10分钟,醋可以使肉质纤维变软,酒易于肉质纤维吸收,去除毛细血管的血水,以达到去除血腥的作用。
[0025] (2)焯水:将五花肉切块后放到凉水里焯一下,开锅,洗干净血沫;
[0026] (3)烧制:将焯水后的五花肉放入锅中,加凉水漫过五花肉,然后加入I袋调味料,大火烧开后用小火慢烧I小时以上,直到肉可用筷子戳透,轻轻戳;
[0027] (4)收汁:然后改用大火收汁后出锅。[0028] 使用实施例1制作的红烧肉调味料由200名普通人员使用上述的方法烧制红烧肉,对其评价如表1所示:
[0029] 表1整体评价表
[0030]
Figure CN103053983BD00051
[0031] 从表1可以看出:采用本发明的红烧肉调味料烧制红烧肉,可以非常简单地烧制出红烧肉,且口感、色泽和风味这三方面均能达到地道红烧肉的水准(具体指标如表1所示),因此,真正地使红烧肉进入了普通家庭。
[0032] 本发明制备的红烧肉调味料的料包成品,目前已提供给全国所有的潘师傅红烧肉加盟店使用,结果证明:普通员工可以做出地道的红烧肉,且口味一致,消费者满意率高,成为该加盟店的招牌菜。同时,由于不需要专门的厨师,可以为这些加盟店节约了大量的费用。
[0033] 实施例2
[0034] 配料:草菇老抽600g、料酒400g、白糖780g、盐120g、水3200g、香料包50g,所述香料包的原料及其重量份为:花椒`20g、八角10g、桂皮8g、小茴香6g、香叶3g、甘草3g,用煲鱼袋包好。
[0035] 制备方法:将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包,放到炉火上烧开,形成均匀的汤料后,将香料包取出,放凉后将汤料均分成10份装袋密封即可。
[0036] 使用方法:同实施例1。

Claims (3)

1.一种红烧肉调味料,其特征是,由下述重量份的原料制成:草菇老抽60份、料酒40份、白糖78份、盐12份、水320份、香料包5份,所述香料包的原料及其重量份为:花椒2份、八角I份、桂皮0.8份、小茴香0.6份、香叶0.3份、甘草0.3份,用煲鱼袋包好;将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包,放到炉火上烧开,形成均匀的汤料后,将香料包取出,放凉后将汤料装袋密封即可。
2.权利要求1所述的红烧肉调味料的制备方法,其特征是,将不锈钢桶中加入水、草菇老抽、料酒、白糖、盐和香料包,放到炉火上烧开,形成均匀的汤料后,将香料包取出,放凉后将汤料装袋密封即可。
3.权利要求1所述的红烧肉调味料的使用方法,其特征是, (1)浸泡:挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉;用冷水加入冷水质量2-3%的醋和2-3%的料酒浸泡10-12分钟; (2)焯水:将浸泡后的五花肉切块后放到凉水里焯一下,开锅,洗干净血沫; (3)烧制:将焯水后的五花肉放入锅中,加凉水漫过五花肉,然后每I斤五花肉加入100±3g的权利要求1的红烧肉调味料,大火烧开后用小火慢烧I小时以上,直到肉可用筷子戳透; (4)收汁:然后改用大火收汁后出锅。
CN2013100445922A 2013-02-04 2013-02-04 红烧肉调味料 CN103053983B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013100445922A CN103053983B (zh) 2013-02-04 2013-02-04 红烧肉调味料

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2013100445922A CN103053983B (zh) 2013-02-04 2013-02-04 红烧肉调味料

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103053983A CN103053983A (zh) 2013-04-24
CN103053983B true CN103053983B (zh) 2013-12-25

Family

ID=48097129

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2013100445922A CN103053983B (zh) 2013-02-04 2013-02-04 红烧肉调味料

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103053983B (zh)

Families Citing this family (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103652782A (zh) * 2013-11-21 2014-03-26 定远县南德调味品加工厂 一种用于红烧肉的调味料及其制备方法
CN103734765A (zh) * 2014-01-02 2014-04-23 许伟 秘制红烧肉的制作方法
CN103989133B (zh) * 2014-05-26 2016-07-27 内蒙古华程科贸有限责任公司 一种炖牛肉料及其制备方法
CN104489581A (zh) * 2014-11-28 2015-04-08 天津市利民调料有限公司 一种红烧肉方便调料及其制备方法
CN105942455A (zh) * 2016-04-28 2016-09-21 江苏味冠食品有限公司 一种烧菜用酱料
CN106107874A (zh) * 2016-06-26 2016-11-16 贵州梵净山农业高科技股份有限公司 一种红烧肉用调味剂
CN106261967A (zh) * 2016-08-17 2017-01-04 郑州子非鱼食品有限公司 一种速冻红烧黄河鲤鱼的加工方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1775100A (zh) * 2005-11-29 2006-05-24 王英贤 红烧肉加工工艺
CN102078006A (zh) * 2009-11-27 2011-06-01 张同文 一种新型红烧肉的做法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1775100A (zh) * 2005-11-29 2006-05-24 王英贤 红烧肉加工工艺
CN102078006A (zh) * 2009-11-27 2011-06-01 张同文 一种新型红烧肉的做法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
任红涛等.红烧肉酱汁的研究.《中国调味品》.2012,第37卷(第7期),第51-54页.
帅帅小厨.秘制甘草红烧肉.《美食天下》.2012,http://home.meishichina.com/recipe-78749.html#utm_source=pc_recipe_content.
秘制甘草红烧肉;帅帅小厨;《美食天下》;20120725;第1页第1,3段 *
红烧肉酱汁的研究;任红涛等;《中国调味品》;20120710;第37卷(第7期);第54页左栏第2段,第51页右栏第2段,第52页左栏第1.2.1节,1.2.2节 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103053983A (zh) 2013-04-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102845727B (zh) 一种适合于非油炸杂粮方便面的杂酱调味包及其生产方法
CN102150818B (zh) 一种调味酱及其制备方法
CN103005499B (zh) 一种菇香牛肉的加工方法及其菇香牛肉
Nam et al. Meat products and consumption culture in the East
CN101057656B (zh) 一种酱香花生辣酱及其制作方法
CN105433342A (zh) 一种调味包及其制作方法
CN101653266B (zh) 一种即食脱脂猪蹄食品的制作方法
CN101843326B (zh) 辣子鸡调味料及其制备方法
CN103005481B (zh) 一种豆香卤猪肉的加工方法及其豆香卤猪肉
CN104187529B (zh) 一种方便型番茄酸汤鱼调料及其制备方法
CN100356873C (zh) 一种卤肉产品及其制作方法
CN102429195B (zh) 祛腥增香复合调味料
CN102630958B (zh) 一种黑椒牛柳调理包的配方及其加工工艺
CN103099239B (zh) 一种豆香卤鹅肉的加工方法及其豆香卤鹅肉
CN102283378A (zh) 山野菜或食用菌馅料及制备方法
CN102429245B (zh) 手撕鸡加工工艺
CN102028177A (zh) 一种酸菜鱼调料及利用该调料制作酸菜鱼的方法
CN102210435A (zh) 一种红汤火锅底料及其制备方法
CN101352252B (zh) 一种家庭方便火锅料及其制备方法
CN103462047A (zh) 一种麻辣兔肉及其制备方法
CN102630896B (zh) 一种膨化卤笋的制备方法
CN103300344B (zh) 一种南瓜排骨酱及其制备方法
CN103284228B (zh) 一种香辣田螺及其制备方法
KR101662303B1 (ko) 육개장 짬뽕의 제조방법 및 이에 따라 제조된 육개장 짬뽕
CN102630959B (zh) 一种红烧肉调理包的配方及其加工工艺

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant