CN106107577A - 一种红烧肉的产业化制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红烧肉的产业化制作方法；将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮40‑50min，冷却，取肉沥干，获得肉和汤汁；向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁；将所得的红烧肉汁与肉混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；本发明制备的红烧肉味道鲜美、肉质肥嫩，具有清热解毒、开胃健脾之效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种红烧肉的产业化制作方法。
背景技术
红烧肉是中国传统的一道美食，深受广大人们欢迎，然而基于现有红烧肉制备方法，其步骤为料酒浸泡、大火煮、小火炖、铁锅收汁等过程，其过程中火候掌握至关重要，产品品质随着产品状态适时调整，且基于传统美食的做法因人而异，导致红烧肉的做法过度依赖厨师的手艺，使口味口感无法统一，进而无法进行规模化、工业化地生产。
除此之外，熟肉制品的保存主要依赖于添加抗氧化剂和防腐剂，然后经高温高压进行二次杀菌，但化学合成的抗氧化剂和防腐剂存在诱癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题；而使用冷藏保存，一方面增加保存成本，另一方面易造成营养成分流失。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了种红烧肉的产业化制作方法。
本发明通过以下技术方案得以实现：
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为160-170℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量20-27％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为100-120℃，烧煮时间为40-50min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.3-0.8％、八角0.3-0.8％、番茄8-13％、苹果8-13％、五花肉40-45％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为(2-3):1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为(2-3):1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏。
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中1-3d，其浸泡温度为0-5℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵5-7d，即得豆腐乳，备用。
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：(2-3)的比例混合后，加入总重量2-4倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量20-25％的酱油，搅拌均匀，即得料水。
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.1-0.3％。
所述盐水，其用量为豆腐块质量1-3％。
所述盐水，其水分含量为95-97％。
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：5-9％酱油、12-24％啤酒、5-8％食盐，余量为水。
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得。
所述红烧汁，其原料由以下重量份配比组成：1-3份鱼腥草、2-3份蒲公英、6-8份豆瓣酱、1-4份醋、5-7份土豆、1-2份木姜子油、20-25份水。
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
本发明的有益效果在于：
1、本发明红烧肉的产业化制作方法，实现了红烧肉的产业化生产，将红烧肉的保质期24h延长至半个月；
2、本发明红烧肉的产业化制作方法，通过其配料及配比，提高了其营养价值和保健功效，制得的红烧肉富含氨基酸、矿物质和维生素，进一步通过本发明提供的制备方法下生产加工，使得产品味道鲜美、肉质肥嫩，克服了传统加工方法制成的红烧肉油腻的效果，进而促进了食欲；
3、本发明红烧肉的产业化制作方法，通过涂抹豆腐乳进行油炸，改善了肉质的口感味道，缓解了五花肉的油腻感；通过由啤酒、酱油、食盐等制成的腌制剂进行腌制，一方面缓解了鲜肉的腥味，另一方面对鲜肉进行消毒杀菌；结合与番茄、苹果、三七、八角混合烧煮，使得各物质中营养成分溶出，利用营养元素间的协同作用和中药材间的协同作用，改善了五花肉的营养成分，使其具有清热解毒、开胃健脾之效。
下面通过试验例进一步证明本发明的有益效果：
试验例1
通过传统的营养成分检测，将本发明方法与传统方法制作的红烧肉进行营养成分检测，其结果如表1所示：
表1：
| 组别 | 本发明组 | 传统组 |
| 蛋白质(g/100g) | 80.03 | 76.86 |
| 膳食纤维(g/100g) | 0.61 | 0.58 |
| 胆固醇(mg/100g) | 812.37 | 854.7 |
| 维生素A(μg/100g) | 87.5 | 88.3 |
| 维生素B(mg/100g) | 87.23 | 60.02 |
| 维生素C(mg/100g) | 12.84 | 0.5 |
| 维生素E(mg/100g) | 9.44 | 2.46 |
试验例2
按照传统方法、实施例1-实施例5提供的方案制作红烧肉，传统方法制备的红烧肉，各取十份，选择30名普通员工，每位员工任取2份不同类别的红烧肉进行试吃，并对试吃品进行评价，各项指标以10分为满分，其评价结果如表2所示：
表2：
试验例3
选择60只健康小鼠，随机均分为6组，按小鼠日喂量喂食传统方法、实施例1-实施例5方案制备的红烧肉，喂食5天后，将致炎剂注射至小鼠体内，记录小鼠皮肤肿胀的数量，在不喂食任何消炎药条件下，继续喂食小鼠，记录其消炎时间，其结果如表3所示：
表3
| 组别 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 传统组 |
| 未肿胀数 | 3 | 6 | 4 | 2 | 8 | 5 |
| 消炎时间 | 4d | 5d | 4d | 4d | 3d | 5d |
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例1
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为162℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，腌制5min，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量20％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为100℃，烧煮时间为50min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.3％、八角0.3％、番茄10％、苹果10％、五花肉43％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为2:1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为3:1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中2d，其浸泡温度为4℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵7d，即得豆腐乳，备用；
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：2的比例混合后，加入总重量3倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量25％的酱油，搅拌均匀，即得料水；
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.3％；
所述盐水，其用量为豆腐块质量1.5％；
所述盐水，其水分含量为95％；
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：8％酱油、15％啤酒、5％食盐，余量为水；
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得；
所述红烧汁，其原料由以下重量配比组成：1kg鱼腥草、2.8kg蒲公英、8kg豆瓣酱、2kg醋、7kg土豆、1kg木姜子油、20kg水；
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
实施例2
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为168℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，腌制8min，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量22％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为110℃，烧煮时间为40min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.7％、八角0.6％、番茄8％、苹果8％、五花肉45％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为3:1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为3:1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中3d，其浸泡温度为2℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵5d，即得豆腐乳，备用；
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：3的比例混合后，加入总重量3倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量24％的酱油，搅拌均匀，即得料水；
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.15％；
所述盐水，其用量为豆腐块质量2.5％；
所述盐水，其水分含量为97％；
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：6％酱油、12％啤酒、7％食盐，余量为水；
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得；
所述红烧汁，其原料由以下重量配比组成：2.5kg鱼腥草、2kg蒲公英、6kg豆瓣酱、3kg醋、6kg土豆、1.3kg木姜子油、25kg水；
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
实施例3
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为160℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，腌制2min，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量27％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为120℃，烧煮时间为45min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.4％、八角0.8％、番茄13％、苹果13％、五花肉42％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为3:1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为2:1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中1d，其浸泡温度为5℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵7d，即得豆腐乳，备用；
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：3的比例混合后，加入总重量2倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量20％的酱油，搅拌均匀，即得料水；
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.25％；
所述盐水，其用量为豆腐块质量3％；
所述盐水，其水分含量为95％；
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：5％酱油、21％啤酒、6％食盐，余量为水；
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得；
所述红烧汁，其原料由以下重量配比组成：3kg鱼腥草、3kg蒲公英、6.5kg豆瓣酱、4kg醋、5kg土豆、1.8kg木姜子油、25kg水；
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
实施例4
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为165℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，腌制5min，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量24％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为110℃，烧煮时间为45min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.8％、八角0.4％、番茄10％、苹果10％、五花肉45％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为2:1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为2:1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中2d，其浸泡温度为0℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵6d，即得豆腐乳，备用；
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：2的比例混合后，加入总重量2倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量23％的酱油，搅拌均匀，即得料水；
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.2％；
所述盐水，其用量为豆腐块质量2％；
所述盐水，其水分含量为96％；
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：7％酱油、18％啤酒、8％食盐，余量为水；
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得；
所述红烧汁，其原料由以下重量配比组成：2kg鱼腥草、2.5kg蒲公英、7kg豆瓣酱、2kg醋、6kg土豆、1.5kg木姜子油、20kg水；
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
实施例5
一种红烧肉的产业化制作方法，包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为170℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，腌制3min，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量25％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为100℃，烧煮时间为50min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.5％、八角0.5％、番茄12％、苹果12％、五花肉40％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为3:1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为2:1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏；
所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中1d，其浸泡温度为3℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵6d，即得豆腐乳，备用；
所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：2的比例混合后，加入总重量4倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量21％的酱油，搅拌均匀，即得料水；
所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.1％；
所述盐水，其用量为豆腐块质量1％；
所述盐水，其水分含量为97％；
所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：9％酱油、20％啤酒、8％食盐，余量为水；
所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得；
所述红烧汁，其原料由以下重量配比组成：1.5kg鱼腥草、2.3kg蒲公英、7.5kg豆瓣酱、1kg醋、7kg土豆、2kg木姜子油、20kg水；
所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
Claims (10)
1.一种红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，制作方法包括以下步骤：
(1)油炸：将切块的五花肉表面涂抹豆腐乳后进行油炸，油炸温度为160-170℃；
(2)腌制：向油炸后的五花肉中加入腌制剂，搅拌均匀，其中，腌制剂的加入量为五花肉质量20-27％；
(3)烧煮：将腌制后的五花肉与番茄、苹果、三七、八角混合，加水烧煮，烧煮温度为100-120℃，烧煮时间为40-50min，烧煮完毕，冷却后，取肉沥干，获得肉和汤汁；所述烧煮，其步骤所用物料的质量百分比为：三七0.3-0.8％、八角0.3-0.8％、番茄8-13％、苹果8-13％、五花肉40-45％，余量为水；
(4)收汁：向汤汁中加入红烧汁，加热至沸腾，冷却后，获得红烧肉汁，其中，汤汁与红烧汁的用量比为(2-3):1；
(5)调配：按步骤(3)所得的肉：步骤(4)所得的红烧肉汁为(2-3):1的质量比混合均匀，然后用海藻酸钠包被，再将其用食品级塑料袋包装后，即得红烧肉，保藏。
2.如权利要求1所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述豆腐乳，其制备方法，包括以下按步骤：
①浸泡：将豆腐块浸泡于料水中1-3d，其浸泡温度为0-5℃；
②发酵：取出浸泡后的豆腐块，将其放入底部喷洒一层酵母菌液的塑料桶中，豆腐块层层放置完毕后，在每层豆腐表面喷洒酵母菌液和盐水，常温发酵5-7d，即得豆腐乳，备用。
3.如权利要求2所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述料水，其将桂皮、八角、香叶、生姜、辣椒按照重量比为1:1:1:2：(2-3)的比例混合后，加入总重量2-4倍的水进行加热，煮沸后，加入水用量20-25％的酱油，搅拌均匀，即得料水。
4.如权利要求2所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述酵母菌液，其用量为豆腐块质量0.1-0.3％。
5.如权利要求2所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述盐水，其用量为豆腐块质量1-3％。
6.如权利要求2或5所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述盐水，其水分含量为95-97％。
7.如权利要求1所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述腌制剂，其原料由以下重量百分比组成：5-9％酱油、12-24％啤酒、5-8％食盐，余量为水。
8.如权利要求7所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述腌制剂，其制备方法：将酱油、啤酒、食盐、水混合均匀，即得。
9.如权利要求1所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述红烧汁，其原料由以下重量份配比组成：1-3份鱼腥草、2-3份蒲公英、6-8份豆瓣酱、1-4份醋、5-7份土豆、1-2份木姜子油、20-25份水。
10.如权利要求9所述的红烧肉的产业化制作方法，其特征在于，所述红烧汁，其制备方法包括以下步骤：
A、将土豆与水混合后加热至土豆煮熟，加入鱼腥草、蒲公英，继续加热至土豆煮烂，经充分搅拌，取出鱼腥草和蒲公英，得粘稠汤；
B、将豆瓣酱、醋、粘稠汤合并后，向其中加入木姜子油，搅拌均匀，即得红烧汁。
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