JPH09248175A - 液化仕込清酒の製造法 - Google Patents
液化仕込清酒の製造法Info
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- JPH09248175A JPH09248175A JP8751896A JP8751896A JPH09248175A JP H09248175 A JPH09248175 A JP H09248175A JP 8751896 A JP8751896 A JP 8751896A JP 8751896 A JP8751896 A JP 8751896A JP H09248175 A JPH09248175 A JP H09248175A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】液化仕込清酒の製造法において、清酒のサエを
良くする方法を提供する。 【構成】液化仕込による清酒の製造法において、プロテ
アーゼを有効成分とする酵素剤を使用し、当該清酒のサ
エを改善する。
良くする方法を提供する。 【構成】液化仕込による清酒の製造法において、プロテ
アーゼを有効成分とする酵素剤を使用し、当該清酒のサ
エを改善する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、液化仕込清酒の製造法
に関する。さらに詳しくは、液化仕込による清酒の製造
法において、プロテアーゼを有効成分とする酵素剤を加
え、当該清酒のサエを改善することを特徴とする液化仕
込による清酒の製造法に関する。
に関する。さらに詳しくは、液化仕込による清酒の製造
法において、プロテアーゼを有効成分とする酵素剤を加
え、当該清酒のサエを改善することを特徴とする液化仕
込による清酒の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、清酒醸造業界においては、杜氏制
度に由来した季節的生産形態で清酒が製造されていた。
即ち、従来の清酒製造法では蒸米、麹、水を数回に分け
て仕込む方法（以下、「在来仕込」ともいう）であり、
初期もろみに水が詰まった状態となり、流動性が乏し
く、清酒の品質に大きな影響を及ぼす温度制御が難しい
などの問題があり、温暖期での清酒製造を困難なものと
していた。
度に由来した季節的生産形態で清酒が製造されていた。
即ち、従来の清酒製造法では蒸米、麹、水を数回に分け
て仕込む方法（以下、「在来仕込」ともいう）であり、
初期もろみに水が詰まった状態となり、流動性が乏し
く、清酒の品質に大きな影響を及ぼす温度制御が難しい
などの問題があり、温暖期での清酒製造を困難なものと
していた。
【０００３】このような状況のもとで、当業界では後継
者不足の解消、製造工程の簡易化と自動化、年間の定常
的生産等を図るためにたゆまぬ研究開発がなされ、いわ
ゆる掛米液化仕込による清酒の製造法が開発された。
者不足の解消、製造工程の簡易化と自動化、年間の定常
的生産等を図るためにたゆまぬ研究開発がなされ、いわ
ゆる掛米液化仕込による清酒の製造法が開発された。
【０００４】掛米液化仕込による清酒の製造法には、例
えば「融米造り」、「姫飯造り」等が知られている。
「融米造り」とは白米をあらかじめ破砕したのち、短時
間で液化適温まで加熱して、液化酵素で液化する方法で
あり、「姫飯造り」とは丸粒白米のまま液化槽に投入し
てから、数時間程度かけて穏やかに加温しながら破砕と
液化酵素による液化を行う方法である。
えば「融米造り」、「姫飯造り」等が知られている。
「融米造り」とは白米をあらかじめ破砕したのち、短時
間で液化適温まで加熱して、液化酵素で液化する方法で
あり、「姫飯造り」とは丸粒白米のまま液化槽に投入し
てから、数時間程度かけて穏やかに加温しながら破砕と
液化酵素による液化を行う方法である。
【０００５】これらの方法はいずれも原料である白米に
適量の澱粉液化酵素を添加し、白米液化処理装置（攪拌
槽）により米澱粉の糊化温度帯まで加温して液状化させ
る方法である。本発明においては、これらの方法を総称
して「液化仕込」という。
適量の澱粉液化酵素を添加し、白米液化処理装置（攪拌
槽）により米澱粉の糊化温度帯まで加温して液状化させ
る方法である。本発明においては、これらの方法を総称
して「液化仕込」という。
【０００６】清酒を評価する方法（きき酒）としては、
例えば、色、清澄度、香り、味などを対象としている。
これらの評価項目の中で、清酒は輝くような清澄度を有
すること、即ち「サエが良い」とされることが一般的に
よいとされている。
例えば、色、清澄度、香り、味などを対象としている。
これらの評価項目の中で、清酒は輝くような清澄度を有
すること、即ち「サエが良い」とされることが一般的に
よいとされている。
【０００７】在来仕込で製造された清酒においては、火
入れしてタンクに貯蔵中、またはビン詰めして出荷後
に、次第に透明度が悪くなり白濁してくることがある。
この原因には細菌性の場合以外に蛋白混濁（俗に白ボ
ケ）が原因となることがある。蛋白混濁を防止するため
には、麹の使用量を減らしたり、老麹のかわりに若麹を
使用するなどの手段がとられる。
入れしてタンクに貯蔵中、またはビン詰めして出荷後
に、次第に透明度が悪くなり白濁してくることがある。
この原因には細菌性の場合以外に蛋白混濁（俗に白ボ
ケ）が原因となることがある。蛋白混濁を防止するため
には、麹の使用量を減らしたり、老麹のかわりに若麹を
使用するなどの手段がとられる。
【０００８】しかし、既に白濁した場合においては、セ
ライトなどの助剤を用いた濾過が行われるが、混濁物質
が微細であるので濾過だけでは不十分な場合が多い。そ
のため各種のおり下剤によるおり下げ処理が行われてい
る。
ライトなどの助剤を用いた濾過が行われるが、混濁物質
が微細であるので濾過だけでは不十分な場合が多い。そ
のため各種のおり下剤によるおり下げ処理が行われてい
る。
【０００９】おり下げ処理としては物理的方法（タンニ
ンとゼラチンによる凝固沈殿やアルギン酸の酸性での凝
固沈殿）（例えば、商品名：オリトール）や酵素的方法
（プロテアーゼ作用により混濁蛋白分子の一部が分解さ
れ、これによって凝固を生じる）（例えば、商品名：ク
ラリンＳ）が知られている。
ンとゼラチンによる凝固沈殿やアルギン酸の酸性での凝
固沈殿）（例えば、商品名：オリトール）や酵素的方法
（プロテアーゼ作用により混濁蛋白分子の一部が分解さ
れ、これによって凝固を生じる）（例えば、商品名：ク
ラリンＳ）が知られている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、前記し
たような液化仕込によって得られた清酒において、いか
なる問題点があるかを鋭意検討した。その結果、製造さ
れた清酒について、その品質を評価したところ、その透
明度がやや悪いこと、即ち「サエが悪い」との感触を得
た。そこで、本発明者らは、この問題点の解消を試みた
ものである。
たような液化仕込によって得られた清酒において、いか
なる問題点があるかを鋭意検討した。その結果、製造さ
れた清酒について、その品質を評価したところ、その透
明度がやや悪いこと、即ち「サエが悪い」との感触を得
た。そこで、本発明者らは、この問題点の解消を試みた
ものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、液化仕込
で製造された清酒の「サエ」の悪さの原因となるものに
ついて検討した。即ち、在来仕込で製造された清酒と、
液化仕込で製造された清酒を比較検討したところ、在来
仕込で得られた清酒にはほとんど見られない、分子量の
比較的小さい12,000〜16,000の物質が、液化仕込で得ら
れた清酒には含まれていることが確認できた。
で製造された清酒の「サエ」の悪さの原因となるものに
ついて検討した。即ち、在来仕込で製造された清酒と、
液化仕込で製造された清酒を比較検討したところ、在来
仕込で得られた清酒にはほとんど見られない、分子量の
比較的小さい12,000〜16,000の物質が、液化仕込で得ら
れた清酒には含まれていることが確認できた。
【００１２】そこで、この物質の除去法について種々検
討した結果、プロテアーゼを有効成分として含有する酵
素剤を作用させることにより、本物質が分解除去され、
清酒に「サエ」がもたらされることを知り本発明を完成
した。即ち、本発明は、液化仕込の清酒の製造法におい
て、プロテアーゼを有効成分とする酵素剤を作用させる
ことを特徴とする清酒の改良法である。
討した結果、プロテアーゼを有効成分として含有する酵
素剤を作用させることにより、本物質が分解除去され、
清酒に「サエ」がもたらされることを知り本発明を完成
した。即ち、本発明は、液化仕込の清酒の製造法におい
て、プロテアーゼを有効成分とする酵素剤を作用させる
ことを特徴とする清酒の改良法である。
【００１３】本発明の対象とする清酒は、液化仕込によ
って得られる清酒であって、在来仕込のような蒸米を使
用することなく、掛米に相当する粒白米、粉砕白米を仕
込水とともに液化装置に投入して、昇温しながら液化を
図り、終了後液化物を麹とともに醗酵タンクに仕込んで
得られた清酒である。
って得られる清酒であって、在来仕込のような蒸米を使
用することなく、掛米に相当する粒白米、粉砕白米を仕
込水とともに液化装置に投入して、昇温しながら液化を
図り、終了後液化物を麹とともに醗酵タンクに仕込んで
得られた清酒である。
【００１４】具体的な液化方法としては、例えば、白米
とそれの150〜170％量の水を、ゆっくり攪拌しながら投
入し、白米の5000分の１量のα−アミラーゼ剤を添加し
て、常温で30〜40分間保持し、吸水を進める。次に攪拌
速度を上げて米を砕きながら70〜75℃まで昇温して、10
〜15分間保持し、更に85〜90℃まで昇温、10〜15分間保
持して液化を図り、液化終了後、15℃付近まで冷却し
て、もろみタンクへ仕込む。
とそれの150〜170％量の水を、ゆっくり攪拌しながら投
入し、白米の5000分の１量のα−アミラーゼ剤を添加し
て、常温で30〜40分間保持し、吸水を進める。次に攪拌
速度を上げて米を砕きながら70〜75℃まで昇温して、10
〜15分間保持し、更に85〜90℃まで昇温、10〜15分間保
持して液化を図り、液化終了後、15℃付近まで冷却し
て、もろみタンクへ仕込む。
【００１５】また、糖化まで図る場合には、60℃付近ま
で冷却したところで、白米の3000分の１量の糖化酵素剤
を添加して50〜55℃付近で４〜６時間糖化を図ったのち
に冷却して仕込む方法等が行われる。
で冷却したところで、白米の3000分の１量の糖化酵素剤
を添加して50〜55℃付近で４〜６時間糖化を図ったのち
に冷却して仕込む方法等が行われる。
【００１６】本発明に使用できるプロテアーゼを有効成
分とする酵素剤としては、例えば、プロテアーゼＡ「ア
マノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」（以上、天野製薬
製）、オリエンターゼＯＮＳ（上田化学製）等であり、
何れもアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oyzae）
由来のプロテアーゼである。特に、プロテアーゼＡ「ア
マノ」やプロテアーゼＭ「アマノ」が好ましく用いられ
る。
分とする酵素剤としては、例えば、プロテアーゼＡ「ア
マノ」、プロテアーゼＭ「アマノ」（以上、天野製薬
製）、オリエンターゼＯＮＳ（上田化学製）等であり、
何れもアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oyzae）
由来のプロテアーゼである。特に、プロテアーゼＡ「ア
マノ」やプロテアーゼＭ「アマノ」が好ましく用いられ
る。
【００１７】プロテアーゼＡ「アマノ」は中性領域（pH
４〜10で有効）で安定な酵素剤であり、プロテアーゼＭ
「アマノ」は酸性領域（pH３〜６で有効）で安定な酵素
剤であり、ともに強力なペプチダーゼ活性を有してい
る。
４〜10で有効）で安定な酵素剤であり、プロテアーゼＭ
「アマノ」は酸性領域（pH３〜６で有効）で安定な酵素
剤であり、ともに強力なペプチダーゼ活性を有してい
る。
【００１８】本発明に使用できるプロテアーゼを有効成
分とする酵素剤を添加する時期としては、液化仕込によ
る清酒の製造工程であればその時期は問わない、例え
ば、液化工程終了後、本発明の酵素剤が効果を発揮する
程度の温度に冷却後に加えることができる。この液化液
を、もろみタンクへの仕込み時（「添」）、「仲」、
「留」として使用することもできる。また、このように
して調製されたもろみに直接添加しても良いし、液化仕
込によって得られた清酒に直接添加しても良い。また、
得られた清酒に添加する場合においては、火入れする前
でも後でも良いが、好ましくは火入れする前が選択され
る。
分とする酵素剤を添加する時期としては、液化仕込によ
る清酒の製造工程であればその時期は問わない、例え
ば、液化工程終了後、本発明の酵素剤が効果を発揮する
程度の温度に冷却後に加えることができる。この液化液
を、もろみタンクへの仕込み時（「添」）、「仲」、
「留」として使用することもできる。また、このように
して調製されたもろみに直接添加しても良いし、液化仕
込によって得られた清酒に直接添加しても良い。また、
得られた清酒に添加する場合においては、火入れする前
でも後でも良いが、好ましくは火入れする前が選択され
る。
【００１９】本発明に使用できるプロテアーゼを有効成
分とする酵素剤の使用量は、対原料で当たり0.005％〜
0.5％（W/V）であり、好ましくは0.01％〜0.1％程度が
使用できる。
分とする酵素剤の使用量は、対原料で当たり0.005％〜
0.5％（W/V）であり、好ましくは0.01％〜0.1％程度が
使用できる。
【００２０】また、液化仕込で調製された清酒を処理す
る場合には、その処理時間、温度により異なるが、通
常、清酒の0.001％〜0.1％(W/V)であり、好ましくは0.0
5〜0.01％程度が使用できる。また、処理温度として
は、清酒の品質保持の観点から30℃以下であることが好
ましく、処理期間としては、１〜30日程度が好ましい。
る場合には、その処理時間、温度により異なるが、通
常、清酒の0.001％〜0.1％(W/V)であり、好ましくは0.0
5〜0.01％程度が使用できる。また、処理温度として
は、清酒の品質保持の観点から30℃以下であることが好
ましく、処理期間としては、１〜30日程度が好ましい。
【００２１】以下、実験例及び実施例で本発明をより具
体的に詳述するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。
体的に詳述するが、本発明はこれらに限定されるもので
はない。
【００２２】実験例 液化仕込によって得られた清酒中
の蛋白質の確認 在来仕込による清酒（８サンプル）と液化仕込による清
酒（20サンプル）を各々50〜100ml使用し、一昼夜純水
で透析した（Spectra/por 3、分画分子量3,500）。透析
サンプルを凍結乾燥したのち、少量の純水で溶解（サン
プル清酒50mlに対して1.5ml）し、以下の条件でＳＤＳ
電気泳動を行った。
の蛋白質の確認 在来仕込による清酒（８サンプル）と液化仕込による清
酒（20サンプル）を各々50〜100ml使用し、一昼夜純水
で透析した（Spectra/por 3、分画分子量3,500）。透析
サンプルを凍結乾燥したのち、少量の純水で溶解（サン
プル清酒50mlに対して1.5ml）し、以下の条件でＳＤＳ
電気泳動を行った。
【００２３】 ゲル濃度 15.0％（ポリアクリルアミド） （定電圧 90Ｖ：図１の条件） （定電流 20mA：図２の条件） サンプル量 12μl 分子量マーカー 各々、97,400、66,200、45,000、
31,000、21,000、14,400、9,000、3,000を使用
31,000、21,000、14,400、9,000、3,000を使用
【００２４】その結果を、図１及び図２に模式図で示
す。即ち、図１（在来仕込８サンプルと液化仕込７サン
プルの比較）より明らかなように、液化仕込の清酒に
は、在来仕込には見られない比較的小さな分子量の物質
が含まれていることが判明した。その分子量は約16,000
を示す物質と12,000〜14,000を示す物質に大別できた。
その量は清酒100ml当たり約18mgと推定された。
す。即ち、図１（在来仕込８サンプルと液化仕込７サン
プルの比較）より明らかなように、液化仕込の清酒に
は、在来仕込には見られない比較的小さな分子量の物質
が含まれていることが判明した。その分子量は約16,000
を示す物質と12,000〜14,000を示す物質に大別できた。
その量は清酒100ml当たり約18mgと推定された。
【００２５】また、他の液化仕込の13サンプルの結果
（図２）よりも明らかなように、これらの物質は量の多
少はあるにしても、全てのサンプルに検出された。
（図２）よりも明らかなように、これらの物質は量の多
少はあるにしても、全てのサンプルに検出された。
【００２６】
実施例１ 実験例に使用した液化仕込清酒をサンプルとして、下記
の各種酵素剤を使用して処理した。処理条件としては、
酵素添加量を0.01%(W/V）、処理温度は室温（約30
℃）、処理日数は２日、14日とした。
の各種酵素剤を使用して処理した。処理条件としては、
酵素添加量を0.01%(W/V）、処理温度は室温（約30
℃）、処理日数は２日、14日とした。
【００２７】 使用酵素 プロテアーゼＰ「アマノ」３ プロテアーゼＰ パパインW-40 パンクレアチンＦ プロテアーゼＳ プロレザー プロテアーゼＭ「アマノ」 プロテアーゼＡ「アマノ」
【００２８】処理後の各サンプルについて、実験例と同
様にしてＳＤＳ電気泳動による分析を行った。その結果
を図３に示す。図より明らかなようにプロテアーゼＭ
「アマノ」及びプロテアーゼＡ「アマノ」の場合に、
明らかに効果が見られ、液化仕込特有の比較的低分子の
物質が除去されていることが判る。
様にしてＳＤＳ電気泳動による分析を行った。その結果
を図３に示す。図より明らかなようにプロテアーゼＭ
「アマノ」及びプロテアーゼＡ「アマノ」の場合に、
明らかに効果が見られ、液化仕込特有の比較的低分子の
物質が除去されていることが判る。
【００２９】プロテアーゼＭ「アマノ」及びプロテアー
ゼＡ「アマノ」は何れもアスペルギルス・オリゼ由来で
ペプチダーゼ活性の高いプロテアーゼ剤である。
ゼＡ「アマノ」は何れもアスペルギルス・オリゼ由来で
ペプチダーゼ活性の高いプロテアーゼ剤である。
【００３０】また、処理した清酒は、室温において保存
した場合においても、混濁を呈することもなく安定した
品質を保つことができた。尚、プロテアーゼＭ「アマ
ノ」又はプロテアーゼＡ「アマノ」で処理して得られた
清酒について、熟練した醸造関連者による官能検査の結
果、何れも「サエの良い」清酒と判定された。更に、味
についてもきれいになったと判定された。
した場合においても、混濁を呈することもなく安定した
品質を保つことができた。尚、プロテアーゼＭ「アマ
ノ」又はプロテアーゼＡ「アマノ」で処理して得られた
清酒について、熟練した醸造関連者による官能検査の結
果、何れも「サエの良い」清酒と判定された。更に、味
についてもきれいになったと判定された。
【００３１】実施例２ 実験例に使用した液化仕込清酒（18種）についてもプロ
テアーゼＭ「アマノ」及びプロテアーゼＡ「アマノ」を
使用し、添加量を0.01〜0.05％(W/V)と変化させ、室温
で処理日数を１〜21日と変化させて処理した。その結
果、何れにおいても酵素剤の効果が見られ、使用量と処
理日数を適宜組み合わせることによって、液化仕込清酒
に含まれる物質を取り除くことができた。
テアーゼＭ「アマノ」及びプロテアーゼＡ「アマノ」を
使用し、添加量を0.01〜0.05％(W/V)と変化させ、室温
で処理日数を１〜21日と変化させて処理した。その結
果、何れにおいても酵素剤の効果が見られ、使用量と処
理日数を適宜組み合わせることによって、液化仕込清酒
に含まれる物質を取り除くことができた。
【００３２】また、酵素剤の使用量が多い場合には、酵
素に由来する比較的高分子の蛋白質が清酒に混ざること
となるが、火入れをすることによってこれらは取り除く
ことが可能である。
素に由来する比較的高分子の蛋白質が清酒に混ざること
となるが、火入れをすることによってこれらは取り除く
ことが可能である。
【００３３】実施例３ 白米27Kgと水42Ｌを、ゆっくり攪拌しながら投入し、α
−アミラーゼ剤9.0gを添加して、常温で30分間保持し、
吸水を進める。次に攪拌速度を上げて米を砕きながら70
℃まで昇温して、10分間保持し、更に90℃まで昇温、10
分間保持して液化を図り、液化終了後、15℃付近まで冷
却して、もろみタンクへ仕込んだ。
−アミラーゼ剤9.0gを添加して、常温で30分間保持し、
吸水を進める。次に攪拌速度を上げて米を砕きながら70
℃まで昇温して、10分間保持し、更に90℃まで昇温、10
分間保持して液化を図り、液化終了後、15℃付近まで冷
却して、もろみタンクへ仕込んだ。
【００３４】もろみ４日目及び10日目にもろみを各５Ｌ
小分けし、各々にプロテアーゼＭ「アマノ」又はプロテ
アーゼＡ「アマノ」を2.5g添加し、更に12日間（もろみ
４日目使用）及び８日間（もろみ10日目使用）発酵し
た。このようにして得られた各種清酒について実験例と
同様にして、清酒中の蛋白質を確認した。
小分けし、各々にプロテアーゼＭ「アマノ」又はプロテ
アーゼＡ「アマノ」を2.5g添加し、更に12日間（もろみ
４日目使用）及び８日間（もろみ10日目使用）発酵し
た。このようにして得られた各種清酒について実験例と
同様にして、清酒中の蛋白質を確認した。
【００３５】その結果、プロテアーゼＭ「アマノ」又は
プロテアーゼＡ「アマノ」を使用する製造法で得られた
清酒は、本発明に使用する酵素剤を使用しないで製造し
た清酒と比較した場合、試験例で確認されたような比較
的低分子の蛋白質が明らかに減少或いは消失していた。
プロテアーゼＡ「アマノ」を使用する製造法で得られた
清酒は、本発明に使用する酵素剤を使用しないで製造し
た清酒と比較した場合、試験例で確認されたような比較
的低分子の蛋白質が明らかに減少或いは消失していた。
【００３６】また、得られた清酒について実施例１と同
様にして、熟練した醸造関連者による官能検査の結果、
何れも「サエの良い」清酒と判定された。更に、味につ
いてもきれいであると判定された。
様にして、熟練した醸造関連者による官能検査の結果、
何れも「サエの良い」清酒と判定された。更に、味につ
いてもきれいであると判定された。
【００３７】実施例４ 白米10Kg、汲水10Ｌ、アミラーゼＫ3.3gを用いて実施例
３と同様にして液化を行い、液化終了後、15℃付近まで
冷却し、プロテアーゼＭ「アマノ」を２g添加し「添」
とした、更に白米24kg、汲水40Ｌ、アミラーゼＫ 8.0g
を用いて同様にして液化後、冷却した液化液にプロテア
ーゼＭ「アマノ」を4.8g添加し「仲」とした。また、白
米21kg、汲水38Ｌ、アミラーゼＫ 7.0gを用いて同様に
して液化後、冷却した液化液にプロテアーゼＡ「アマ
ノ」を4.2g添加し「留」とした。更にプロテアーゼＡ
「アマノ」を添加した「留」を行なった。このようにし
て得られた清酒について実験例と同様にして、清酒中の
蛋白質を確認した。
３と同様にして液化を行い、液化終了後、15℃付近まで
冷却し、プロテアーゼＭ「アマノ」を２g添加し「添」
とした、更に白米24kg、汲水40Ｌ、アミラーゼＫ 8.0g
を用いて同様にして液化後、冷却した液化液にプロテア
ーゼＭ「アマノ」を4.8g添加し「仲」とした。また、白
米21kg、汲水38Ｌ、アミラーゼＫ 7.0gを用いて同様に
して液化後、冷却した液化液にプロテアーゼＡ「アマ
ノ」を4.2g添加し「留」とした。更にプロテアーゼＡ
「アマノ」を添加した「留」を行なった。このようにし
て得られた清酒について実験例と同様にして、清酒中の
蛋白質を確認した。
【００３８】その結果、プロテアーゼＭ「アマノ」又は
プロテアーゼＡ「アマノ」を白米液化後に当該液化液に
直接使用する製造法で得られた清酒においても、本発明
に使用する酵素剤を使用しないで製造した清酒と比較し
た場合、試験例で確認されたような比較的低分子の蛋白
質が明らかに減少或いは消失していた。
プロテアーゼＡ「アマノ」を白米液化後に当該液化液に
直接使用する製造法で得られた清酒においても、本発明
に使用する酵素剤を使用しないで製造した清酒と比較し
た場合、試験例で確認されたような比較的低分子の蛋白
質が明らかに減少或いは消失していた。
【００３９】また、得られた清酒について実施例１と同
様にして、熟練した醸造関連者による官能検査の結果、
「サエの良い」清酒と判定された。
様にして、熟練した醸造関連者による官能検査の結果、
「サエの良い」清酒と判定された。
【発明の効果】本発明により、液化仕込による清酒の、
サエの悪さ、を改善し、サエの良い、良質の清酒を製造
することができる。更に、本発明の処理法により得られ
た清酒はその味の改善にも効果を示し、製造工程中の濾
過性も改善される。
サエの悪さ、を改善し、サエの良い、良質の清酒を製造
することができる。更に、本発明の処理法により得られ
た清酒はその味の改善にも効果を示し、製造工程中の濾
過性も改善される。
【図１】液化仕込によって得られた清酒と在来仕込によ
って得られた清酒について比較した実験例の結果を示す
模式図である。
って得られた清酒について比較した実験例の結果を示す
模式図である。
【図２】各種液化仕込清酒に関する実験例の結果を示す
模式図である。
模式図である。
【図３】実施例１の結果を示す図であり、右の〜が
反応日数が２日の場合を示し、左の〜が反応日数が
14日の場合を示す。
反応日数が２日の場合を示し、左の〜が反応日数が
14日の場合を示す。
図中のはプロテアーゼＰ「アマノ」３、はプロテア
ーゼＰ、はパパインW-40、はパンクレアチンＦ、
はプロテアーゼＳ、はプロレザー、はプロテアーゼ
Ｍ「アマノ」、はプロテアーゼＡ「アマノ」を用いた
場合である。
ーゼＰ、はパパインW-40、はパンクレアチンＦ、
はプロテアーゼＳ、はプロレザー、はプロテアーゼ
Ｍ「アマノ」、はプロテアーゼＡ「アマノ」を用いた
場合である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 横井 信正 愛知県西春日井郡西春町大字九之坪西城屋 敷51 天野製薬株式会社中央研究所内 (72)発明者 宇田川 雅義 愛知県名古屋市中区錦一丁目２番７号 天 野製薬株式会社内
Claims (3)
- 【請求項１】液化仕込による清酒の製造法において、プ
ロテアーゼを有効成分とする酵素剤を加え、液化仕込に
よる清酒のサエを改善することを特徴とする液化仕込清
酒の製造法。 - 【請求項２】液化仕込による清酒の製造法において、プ
ロテアーゼを有効成分とする酵素剤を加えた後に、火入
れを行い、液化仕込による清酒のサエを改善することを
特徴とする液化仕込清酒の製造法。 - 【請求項３】プロテアーゼを有効成分とする酵素剤がア
スペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）由来の酵
素剤である請求項１又は請求項２記載の液化仕込清酒の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8751896A JP3559383B2 (ja) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | 液化仕込清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8751896A JP3559383B2 (ja) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | 液化仕込清酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09248175A true JPH09248175A (ja) | 1997-09-22 |
| JP3559383B2 JP3559383B2 (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=13917224
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8751896A Expired - Lifetime JP3559383B2 (ja) | 1996-03-15 | 1996-03-15 | 液化仕込清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3559383B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006075017A (ja) * | 2004-09-07 | 2006-03-23 | Kizakura Sake Brewing Co | 清酒の製造方法 |
| CN104017686A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-09-03 | 广西科技大学 | 红枣糯米酒的生产方法 |
| CN105647744A (zh) * | 2016-03-21 | 2016-06-08 | 翁留成 | 一种银杏黄酒的制备方法 |
| JP2018085932A (ja) * | 2016-11-28 | 2018-06-07 | 小西酒造株式会社 | 着色清酒リキュールの製造方法 |
-
1996
- 1996-03-15 JP JP8751896A patent/JP3559383B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN104017686A (zh) * | 2013-12-12 | 2014-09-03 | 广西科技大学 | 红枣糯米酒的生产方法 |
| CN105647744A (zh) * | 2016-03-21 | 2016-06-08 | 翁留成 | 一种银杏黄酒的制备方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3559383B2 (ja) | 2004-09-02 |
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