CN105985884A - 一种大米原浆酒的制备工艺 - Google Patents

一种大米原浆酒的制备工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN105985884A
CN105985884A CN201610513591.1A CN201610513591A CN105985884A CN 105985884 A CN105985884 A CN 105985884A CN 201610513591 A CN201610513591 A CN 201610513591A CN 105985884 A CN105985884 A CN 105985884A
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
wine
cellar
storing things
cylinder
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201610513591.1A
Other languages
English (en)
Inventor
赖丙光
李远清
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ganzhou Fcng Liquor LLC
Original Assignee
Ganzhou Fcng Liquor LLC
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ganzhou Fcng Liquor LLC filed Critical Ganzhou Fcng Liquor LLC
Priority to CN201610513591.1A priority Critical patent/CN105985884A/zh
Publication of CN105985884A publication Critical patent/CN105985884A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明公开了一种大米原浆酒的制备工艺,其包括:S1、选米:选用二年陈糯米,要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米;S2、浸泡:浸泡时间为夏季不超过四小时,冬季不少于四小时;浸泡水必须是泉水;S3、清洗;S4、蒸煮;S5、拌曲:选用的酒曲野生酒饼草制作而成;S6、发酵;S7、蒸馏:蒸馏就是通过高温加热,酒精汽化再冷却的过程;S8、入窖;S9、过滤;S10、灌装。本发明不破坏大米中的营养成分,所以酒中含有很多营养成分。本发明口感好,米香浓郁,甘甜醇厚,柔和适口,回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质,因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。

Description

一种大米原浆酒的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种大米原浆酒的制备工艺。
背景技术
目前,国内以大米为原料生产的白酒主要有液态法和固态法两种,其中液态法的主要内容是,将大米粉碎,用水调成浆,向其内加入糖化酶和酒精酵母进行发酵,蒸馏发酵产物得酒;固态法的主要内容是,将大米、稻糠与水混合,加入糖化酶和酒精酵母进行发酵,蒸馏发酵产物得酒。它们的不足之处是:1、因为蒸馏不能有效地保留大米中的营养物质。2、能耗高、生产成本高、体力劳动强度大。3、生产的白酒口味比较平淡、口感冲辣。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷,提供一种大米原浆酒的制备工艺。
为了解决上述技术问题,本发明提供了如下的技术方案:
本发明一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1、选米:“酒是米之精"选用什么品质的大米,对酒质有关键作用;本发明选用二年陈糯米,要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米。杜绝四年以上陈米采购入厂;
S2、浸泡:米入池浸泡时,做到以下二点:
S21、浸泡时间“夏不超四(小时),冬不少四"的浸泡原则:
大米浸泡时间过长,易使米质变差,这种米酿造的酒喝后回味清寡,无纯厚绵长之感。浸泡时间过短,则蒸饭时间会过长,饭质偏硬,导致出酒量少、酒无米香味。
S22、浸泡水必须是“泉水"原则:
米入池浸泡,首先接收的就是水,大米在浸泡蒸煮、发酵过程中“吸"收了什么样的水,蒸馏中就会“吐"出什么样的酒来,本发明选用的酿酒用水是“东江第一泉"泉水。
S3、清洗:大米浸泡好后,应及时清洗,先在池内适当搅动,把混浊的“米尘"水完全过滤放尽,池内泉水清澈时再捞米上锅,确保大米“手抓清爽,闻无异味"。
S4、蒸煮:蒸煮的燃料最好用生物燃料,其次是煤,最次为电。蒸煮过程中的火候要做到“猛火穿心"—“缓火煅饭"—“焖火破皮"三个阶段,每个阶段的时间、火候、温度都要把握好,饭蒸的好坏,直接对发酵环节产生关键作用。
S5、拌曲:选用的酒曲叫“草饼子",此曲的主要原料为野生的酒饼草,由当地做曲人在农历八月左右割集,汇集21种中草药炼制而成,使用“草饼子"的特点就是酿造出来的酒口感柔绵,酒性甘甜不烈,无曲味,缺点是出酒量少,酒醅易感染,回味略带苦感。洒曲前应测试饭温,夏天不能超过25°,冬天不能超过30°,饭的干湿度适中,不能过干也不能过湿。曲饼碾成粉后,均匀洒在酒饭上,翻拌二次,入缸打井,酒井打在中间,缸壁上不能有残留饭粒,应清除干净。
S6、发酵:发酵是“液态法"白酒工艺中的关键点,是“承前启后"的重要环节,亦是关系酒厂长久与否的“生命岗位"。酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系,酒醅在发酵过程的温度、湿度、氧度会因时间的不同而产生不同的变化,同时也因季节的不同而有不同的技术要求。
S7、蒸馏:一般对酒头进行回锅处理,重点在中酒的采集入窖,酒尾则视情况处理。蒸馏就是通过高温加热,酒精汽化再冷却的过程,在这个过程中应注意三个环节:“急火加热—缓火出酒—猛火收酒"。
S8、入窖:有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸,酒厂的窖缸全部采用四川产的陶制泥缸,陶缸是最好的贮酒容具,一个年代长久的陈缸是无价的。
陶缸贮酒主要有以下优点:
遍布全缸的气孔密而不渗,能亲密地感受四时变化,吸收大地精华,对提高酒的品质,丰富酒的内涵,有极大的帮助和提升作用。
气孔贯通陶缸内壁,陈酒十年的陶缸气孔里面就吮满了十年的窖酒,陈酒百年的陶缸气孔里面就有百年的窖酒,这些陈年窖缸里的陈酒是新入缸的酒的最好陈酒母体,能在最短时间内提升窖酒的目的,行家说:“老缸陈三年新缸熬十年"说的就是陶缸。这是不锈钢和玻璃容具绝对无法比拟的。入窖的主要目的是增加酒的总酸总酯的含量,进而增进酒的香味,改善酒的口感,让酒在窖藏的岁月里,去劣增优。
当今社会科技的发达让“人造总酸总酯"成为现实,五年、十年甚至百年窖酒在分秒之间就能勾兑出来,消费者在“全民造假"的年代已很难相信这世上还有真正意义上的,不添加任何香精、色素、100%原浆窖藏酒。本发明在质疑声中坚持自己,坚持传统工艺,坚持手工操作,坚持100%原浆,坚持决不添加任何香精、色素。
S9、过滤:过滤的目的是去除杂质,增加酒的品相和卖相。现在的白酒生产厂家在过滤的环节中大部分采用硅藻土过滤法,但此方法不适合对100%原浆酒过滤。纯粮酿造的原浆酒,除了酒精和水外,里面还含有其它营养和有益成份,采用硅藻土过滤是对原浆酒最大的伤害和浪费。本发明在过滤环节坚持老祖宗几千年传下来的过滤土法,在保持酒的品相的同时保护了原浆酒应有营养和有益成份,为保护收藏爱好者的利益提供了基础。
S10、灌装:“灌装"与传统无关,全部采用德国进口的灌装系统,无尘无菌车间,从酒窖抽酒到入机灌装,全程无缝衔接一气呵成,为窖酒最后呈现在消费者面前画上一个完美的句号。
本发明所达到的有益效果是:
本发明不破坏大米中的营养成分,使其溶解在酒中,所以酒中含有很多营养成分,如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。本发明口感好,米香浓郁,甘甜醇厚,柔和适口,回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质,因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明,应当理解,此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明,并不用于限定本发明。
本发明一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1、选米:“酒是米之精"选用什么品质的大米,对酒质有关键作用;本发明选用二年陈糯米,要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米。杜绝四年以上陈米采购入厂;
S2、浸泡:米入池浸泡时,做到以下二点:
S21、浸泡时间“夏不超四(小时),冬不少四"的浸泡原则:
大米浸泡时间过长,易使米质变差,这种米酿造的酒喝后回味清寡,无纯厚绵长之感。浸泡时间过短,则蒸饭时间会过长,饭质偏硬,导致出酒量少、酒无米香味。
S22、浸泡水必须是“泉水"原则:
米入池浸泡,首先接收的就是水,大米在浸泡蒸煮、发酵过程中“吸"收了什么样的水,蒸馏中就会“吐"出什么样的酒来,本发明选用的酿酒用水是“东江第一泉"泉水。
S3、清洗:大米浸泡好后,应及时清洗,先在池内适当搅动,把混浊的“米尘"水完全过滤放尽,池内泉水清澈时再捞米上锅,确保大米“手抓清爽,闻无异味"。
S4、蒸煮:蒸煮的燃料最好用生物燃料,其次是煤,最次为电。蒸煮过程中的火候要做到“猛火穿心"—“缓火煅饭"—“焖火破皮"三个阶段,每个阶段的时间、火候、温度都要把握好,饭蒸的好坏,直接对发酵环节产生关键作用。
S5、拌曲:选用的酒曲叫“草饼子",此曲的主要原料为野生的酒饼草,由当地做曲人在农历八月左右割集,汇集21种中草药炼制而成,使用“草饼子"的特点就是酿造出来的酒口感柔绵,酒性甘甜不烈,无曲味,缺点是出酒量少,酒醅易感染,回味略带苦感。洒曲前应测试饭温,夏天不能超过25°,冬天不能超过30°,饭的干湿度适中,不能过干也不能过湿。曲饼碾成粉后,均匀洒在酒饭上,翻拌二次,入缸打井,酒井打在中间,缸壁上不能有残留饭粒,应清除干净。
S6、发酵:发酵是“液态法"白酒工艺中的关键点,是“承前启后"的重要环节,亦是关系酒厂长久与否的“生命岗位"。酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系,酒醅在发酵过程的温度、湿度、氧度会因时间的不同而产生不同的变化,同时也因季节的不同而有不同的技术要求。
S7、蒸馏:一般对酒头进行回锅处理,重点在中酒的采集入窖,酒尾则视情况处理。蒸馏就是通过高温加热,酒精汽化再冷却的过程,在这个过程中应注意三个环节:“急火加热—缓火出酒—猛火收酒"。
S8、入窖:有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸,酒厂的窖缸全部采用四川产的陶制泥缸,陶缸是最好的贮酒容具,一个年代长久的陈缸是无价的。
陶缸贮酒主要有以下优点:
遍布全缸的气孔密而不渗,能亲密地感受四时变化,吸收大地精华,对提高酒的品质,丰富酒的内涵,有极大的帮助和提升作用。
气孔贯通陶缸内壁,陈酒十年的陶缸气孔里面就吮满了十年的窖酒,陈酒百年的陶缸气孔里面就有百年的窖酒,这些陈年窖缸里的陈酒是新入缸的酒的最好陈酒母体,能在最短时间内提升窖酒的目的,行家说:“老缸陈三年新缸熬十年"说的就是陶缸。这是不锈钢和玻璃容具绝对无法比拟的。入窖的主要目的是增加酒的总酸总酯的含量,进而增进酒的香味,改善酒的口感,让酒在窖藏的岁月里,去劣增优。
当今社会科技的发达让“人造总酸总酯"成为现实,五年、十年甚至百年窖酒在分秒之间就能勾兑出来,消费者在“全民造假"的年代已很难相信这世上还有真正意义上的,不添加任何香精、色素、100%原浆窖藏酒。本发明在质疑声中坚持自己,坚持传统工艺,坚持手工操作,坚持100%原浆,坚持决不添加任何香精、色素。
S9、过滤:过滤的目的是去除杂质,增加酒的品相和卖相。现在的白酒生产厂家在过滤的环节中大部分采用硅藻土过滤法,但此方法不适合对100%原浆酒过滤。纯粮酿造的原浆酒,除了酒精和水外,里面还含有其它营养和有益成份,采用硅藻土过滤是对原浆酒最大的伤害和浪费。本发明在过滤环节坚持老祖宗几千年传下来的过滤土法,在保持酒的品相的同时保护了原浆酒应有营养和有益成份,为保护收藏爱好者的利益提供了基础。
S10、灌装:“灌装"与传统无关,全部采用德国进口的灌装系统,无尘无菌车间,从酒窖抽酒到入机灌装,全程无缝衔接一气呵成,为窖酒最后呈现在消费者面前画上一个完美的句号。
本发明不破坏大米中的营养成分,使其溶解在酒中,所以酒中含有很多营养成分,如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。本发明口感好,米香浓郁,甘甜醇厚,柔和适口,回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质,因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。
最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明,对于本领域的技术人员来说,其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改,或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,包括以下步骤:
S1、选米:选用二年陈糯米,要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米;
S2、浸泡:浸泡时间为夏季不超过四小时,冬季不少于四小时;浸泡水必须是泉水;
S3、清洗:大米浸泡好后,应及时清洗;
S4、蒸煮:蒸煮过程中的火候要做到猛火穿心、缓火煅饭、焖火破皮三个阶段;
S5、拌曲:选用的酒曲野生酒饼草制作而成;
S6、发酵:酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系;
S7、蒸馏:蒸馏就是通过高温加热,酒精汽化再冷却的过程;
S8、入窖:有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸;
S9、过滤:采用土法过滤;
S10、灌装:采用灌装系统,无尘无菌车间,从酒窖抽酒到入机灌装,全程无缝衔接。
2.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,步骤S3中,所述的清洗具体是指:先在池内适当搅动,把混浊的米尘水完全过滤放尽,池内泉水清澈时再捞米上锅,确保大米手抓清爽,闻无异味。
3.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,步骤S5中,洒曲前测试饭温,夏天不超过25°,冬天不超过30°,饭的干湿度适中;曲饼碾成粉后,均匀洒在酒饭上,翻拌二次,入缸打井,酒井打在中间,缸壁上不能有残留饭粒,应清除干净。
4.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺,其特征在于,步骤S8中,入窖时,使用窖缸全部采用陶制泥缸。
CN201610513591.1A 2016-07-04 2016-07-04 一种大米原浆酒的制备工艺 Pending CN105985884A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610513591.1A CN105985884A (zh) 2016-07-04 2016-07-04 一种大米原浆酒的制备工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610513591.1A CN105985884A (zh) 2016-07-04 2016-07-04 一种大米原浆酒的制备工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN105985884A true CN105985884A (zh) 2016-10-05

Family

ID=57044133

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610513591.1A Pending CN105985884A (zh) 2016-07-04 2016-07-04 一种大米原浆酒的制备工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN105985884A (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101423791A (zh) * 2008-09-18 2009-05-06 时闻讯 由大米和山泉水经生物发酵酿制的原浆酒及其酿制方法
CN101486960A (zh) * 2009-02-13 2009-07-22 鄄城国康生物酿造有限公司 一种酒及其生产方法
CN101724531A (zh) * 2008-10-15 2010-06-09 时闻讯 大米原浆酒的制备方法
CN104531434A (zh) * 2014-12-13 2015-04-22 广西科技大学 一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101423791A (zh) * 2008-09-18 2009-05-06 时闻讯 由大米和山泉水经生物发酵酿制的原浆酒及其酿制方法
CN101724531A (zh) * 2008-10-15 2010-06-09 时闻讯 大米原浆酒的制备方法
CN101486960A (zh) * 2009-02-13 2009-07-22 鄄城国康生物酿造有限公司 一种酒及其生产方法
CN104531434A (zh) * 2014-12-13 2015-04-22 广西科技大学 一种边糖化边发酵法米香型白酒制备工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106119009B (zh) 一种果香纯米酒及其酿造方法
CN101392219A (zh) 人参复合谷类发酵型发酵酒加工工艺
CN104195003A (zh) 一种咖啡酒的生产方法
CN105820933A (zh) 一种发酵法玫瑰黄酒及其制作方法
CN108220075A (zh) 一种用籼米酿造半甜型果香黄酒的方法
CN101962606B (zh) 五豆五行全营养酒及其制备方法
CN102443514A (zh) 一种用于制造糯米酒的配料及制备方法
CN106190676A (zh) 一种山药啤酒的制备方法
CN105670855B (zh) 一种多依果酒及其酿制方法
CN102660429B (zh) 一种米香型蓝靛果酒及其制作方法
CN106987508A (zh) 一种勾兑酒的酿制方法及酿制设备
CN101948725B (zh) 五豆五行白酒及其制备方法
CN106350423A (zh) 糯高粱桑椹露酒的制作方法
Soibam et al. The traditional fermented foods of Meiteis of Manipur, India: a case study
CN101724531B (zh) 大米原浆酒的制备方法
CN102220207A (zh) 利用微生物发酵技术制作松针红茶黄酒的工艺与方法
CN107523460A (zh) 一种黄酒的制备方法
CN107674807A (zh) 一种米酒的制作方法
CN107384681A (zh) 一种莲子酒及其制作工艺
CN110564568A (zh) 一种蒲公英发酵酒的制备方法
CN103468507A (zh) 一种玛咖黄酒及其制备方法
CN109055118A (zh) 一种紫米黄酒及其制备方法
JPS59162870A (ja) 紅花焼酎の製造法
CN105985884A (zh) 一种大米原浆酒的制备工艺
CN104804943A (zh) 一种茶叶酒及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20161005