CN105985884A - 一种大米原浆酒的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大米原浆酒的制备工艺，其包括：S1、选米：选用二年陈糯米，要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米；S2、浸泡：浸泡时间为夏季不超过四小时，冬季不少于四小时；浸泡水必须是泉水；S3、清洗；S4、蒸煮；S5、拌曲：选用的酒曲野生酒饼草制作而成；S6、发酵；S7、蒸馏：蒸馏就是通过高温加热，酒精汽化再冷却的过程；S8、入窖；S9、过滤；S10、灌装。本发明不破坏大米中的营养成分，所以酒中含有很多营养成分。本发明口感好，米香浓郁，甘甜醇厚，柔和适口，回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质，因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。

Description

一种大米原浆酒的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种大米原浆酒的制备工艺。

背景技术

目前，国内以大米为原料生产的白酒主要有液态法和固态法两种，其中液态法的主要内容是，将大米粉碎，用水调成浆，向其内加入糖化酶和酒精酵母进行发酵，蒸馏发酵产物得酒；固态法的主要内容是，将大米、稻糠与水混合，加入糖化酶和酒精酵母进行发酵，蒸馏发酵产物得酒。它们的不足之处是：1、因为蒸馏不能有效地保留大米中的营养物质。2、能耗高、生产成本高、体力劳动强度大。3、生产的白酒口味比较平淡、口感冲辣。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种大米原浆酒的制备工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

本发明一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、选米：“酒是米之精"选用什么品质的大米，对酒质有关键作用；本发明选用二年陈糯米，要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米。杜绝四年以上陈米采购入厂；

S2、浸泡：米入池浸泡时，做到以下二点：

S21、浸泡时间“夏不超四(小时)，冬不少四"的浸泡原则：

大米浸泡时间过长，易使米质变差，这种米酿造的酒喝后回味清寡，无纯厚绵长之感。浸泡时间过短，则蒸饭时间会过长，饭质偏硬，导致出酒量少、酒无米香味。

S22、浸泡水必须是“泉水"原则：

米入池浸泡，首先接收的就是水，大米在浸泡蒸煮、发酵过程中“吸"收了什么样的水，蒸馏中就会“吐"出什么样的酒来，本发明选用的酿酒用水是“东江第一泉"泉水。

S3、清洗：大米浸泡好后，应及时清洗，先在池内适当搅动，把混浊的“米尘"水完全过滤放尽，池内泉水清澈时再捞米上锅，确保大米“手抓清爽，闻无异味"。

S4、蒸煮：蒸煮的燃料最好用生物燃料，其次是煤，最次为电。蒸煮过程中的火候要做到“猛火穿心"—“缓火煅饭"—“焖火破皮"三个阶段，每个阶段的时间、火候、温度都要把握好，饭蒸的好坏，直接对发酵环节产生关键作用。

S5、拌曲：选用的酒曲叫“草饼子"，此曲的主要原料为野生的酒饼草，由当地做曲人在农历八月左右割集，汇集21种中草药炼制而成，使用“草饼子"的特点就是酿造出来的酒口感柔绵，酒性甘甜不烈，无曲味，缺点是出酒量少，酒醅易感染，回味略带苦感。洒曲前应测试饭温，夏天不能超过25°，冬天不能超过30°，饭的干湿度适中，不能过干也不能过湿。曲饼碾成粉后，均匀洒在酒饭上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中间，缸壁上不能有残留饭粒，应清除干净。

S6、发酵：发酵是“液态法"白酒工艺中的关键点，是“承前启后"的重要环节，亦是关系酒厂长久与否的“生命岗位"。酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系，酒醅在发酵过程的温度、湿度、氧度会因时间的不同而产生不同的变化，同时也因季节的不同而有不同的技术要求。

S7、蒸馏：一般对酒头进行回锅处理，重点在中酒的采集入窖，酒尾则视情况处理。蒸馏就是通过高温加热，酒精汽化再冷却的过程，在这个过程中应注意三个环节：“急火加热—缓火出酒—猛火收酒"。

S8、入窖：有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，酒厂的窖缸全部采用四川产的陶制泥缸，陶缸是最好的贮酒容具，一个年代长久的陈缸是无价的。

陶缸贮酒主要有以下优点：

遍布全缸的气孔密而不渗，能亲密地感受四时变化，吸收大地精华，对提高酒的品质，丰富酒的内涵，有极大的帮助和提升作用。

气孔贯通陶缸内壁，陈酒十年的陶缸气孔里面就吮满了十年的窖酒，陈酒百年的陶缸气孔里面就有百年的窖酒，这些陈年窖缸里的陈酒是新入缸的酒的最好陈酒母体，能在最短时间内提升窖酒的目的，行家说：“老缸陈三年新缸熬十年"说的就是陶缸。这是不锈钢和玻璃容具绝对无法比拟的。入窖的主要目的是增加酒的总酸总酯的含量，进而增进酒的香味，改善酒的口感，让酒在窖藏的岁月里，去劣增优。

当今社会科技的发达让“人造总酸总酯"成为现实，五年、十年甚至百年窖酒在分秒之间就能勾兑出来，消费者在“全民造假"的年代已很难相信这世上还有真正意义上的，不添加任何香精、色素、100％原浆窖藏酒。本发明在质疑声中坚持自己，坚持传统工艺，坚持手工操作，坚持100％原浆，坚持决不添加任何香精、色素。

S9、过滤：过滤的目的是去除杂质，增加酒的品相和卖相。现在的白酒生产厂家在过滤的环节中大部分采用硅藻土过滤法，但此方法不适合对100％原浆酒过滤。纯粮酿造的原浆酒，除了酒精和水外，里面还含有其它营养和有益成份，采用硅藻土过滤是对原浆酒最大的伤害和浪费。本发明在过滤环节坚持老祖宗几千年传下来的过滤土法，在保持酒的品相的同时保护了原浆酒应有营养和有益成份，为保护收藏爱好者的利益提供了基础。

S10、灌装：“灌装"与传统无关，全部采用德国进口的灌装系统，无尘无菌车间，从酒窖抽酒到入机灌装，全程无缝衔接一气呵成，为窖酒最后呈现在消费者面前画上一个完美的句号。

本发明所达到的有益效果是：

本发明不破坏大米中的营养成分，使其溶解在酒中，所以酒中含有很多营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。本发明口感好，米香浓郁，甘甜醇厚，柔和适口，回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质，因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、选米：“酒是米之精"选用什么品质的大米，对酒质有关键作用；本发明选用二年陈糯米，要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米。杜绝四年以上陈米采购入厂；

S2、浸泡：米入池浸泡时，做到以下二点：

S21、浸泡时间“夏不超四(小时)，冬不少四"的浸泡原则：

大米浸泡时间过长，易使米质变差，这种米酿造的酒喝后回味清寡，无纯厚绵长之感。浸泡时间过短，则蒸饭时间会过长，饭质偏硬，导致出酒量少、酒无米香味。

S22、浸泡水必须是“泉水"原则：

米入池浸泡，首先接收的就是水，大米在浸泡蒸煮、发酵过程中“吸"收了什么样的水，蒸馏中就会“吐"出什么样的酒来，本发明选用的酿酒用水是“东江第一泉"泉水。

S3、清洗：大米浸泡好后，应及时清洗，先在池内适当搅动，把混浊的“米尘"水完全过滤放尽，池内泉水清澈时再捞米上锅，确保大米“手抓清爽，闻无异味"。

S4、蒸煮：蒸煮的燃料最好用生物燃料，其次是煤，最次为电。蒸煮过程中的火候要做到“猛火穿心"—“缓火煅饭"—“焖火破皮"三个阶段，每个阶段的时间、火候、温度都要把握好，饭蒸的好坏，直接对发酵环节产生关键作用。

S5、拌曲：选用的酒曲叫“草饼子"，此曲的主要原料为野生的酒饼草，由当地做曲人在农历八月左右割集，汇集21种中草药炼制而成，使用“草饼子"的特点就是酿造出来的酒口感柔绵，酒性甘甜不烈，无曲味，缺点是出酒量少，酒醅易感染，回味略带苦感。洒曲前应测试饭温，夏天不能超过25°，冬天不能超过30°，饭的干湿度适中，不能过干也不能过湿。曲饼碾成粉后，均匀洒在酒饭上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中间，缸壁上不能有残留饭粒，应清除干净。

S6、发酵：发酵是“液态法"白酒工艺中的关键点，是“承前启后"的重要环节，亦是关系酒厂长久与否的“生命岗位"。酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系，酒醅在发酵过程的温度、湿度、氧度会因时间的不同而产生不同的变化，同时也因季节的不同而有不同的技术要求。

S7、蒸馏：一般对酒头进行回锅处理，重点在中酒的采集入窖，酒尾则视情况处理。蒸馏就是通过高温加热，酒精汽化再冷却的过程，在这个过程中应注意三个环节：“急火加热—缓火出酒—猛火收酒"。

S8、入窖：有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸，酒厂的窖缸全部采用四川产的陶制泥缸，陶缸是最好的贮酒容具，一个年代长久的陈缸是无价的。

陶缸贮酒主要有以下优点：

遍布全缸的气孔密而不渗，能亲密地感受四时变化，吸收大地精华，对提高酒的品质，丰富酒的内涵，有极大的帮助和提升作用。

气孔贯通陶缸内壁，陈酒十年的陶缸气孔里面就吮满了十年的窖酒，陈酒百年的陶缸气孔里面就有百年的窖酒，这些陈年窖缸里的陈酒是新入缸的酒的最好陈酒母体，能在最短时间内提升窖酒的目的，行家说：“老缸陈三年新缸熬十年"说的就是陶缸。这是不锈钢和玻璃容具绝对无法比拟的。入窖的主要目的是增加酒的总酸总酯的含量，进而增进酒的香味，改善酒的口感，让酒在窖藏的岁月里，去劣增优。

当今社会科技的发达让“人造总酸总酯"成为现实，五年、十年甚至百年窖酒在分秒之间就能勾兑出来，消费者在“全民造假"的年代已很难相信这世上还有真正意义上的，不添加任何香精、色素、100％原浆窖藏酒。本发明在质疑声中坚持自己，坚持传统工艺，坚持手工操作，坚持100％原浆，坚持决不添加任何香精、色素。

S9、过滤：过滤的目的是去除杂质，增加酒的品相和卖相。现在的白酒生产厂家在过滤的环节中大部分采用硅藻土过滤法，但此方法不适合对100％原浆酒过滤。纯粮酿造的原浆酒，除了酒精和水外，里面还含有其它营养和有益成份，采用硅藻土过滤是对原浆酒最大的伤害和浪费。本发明在过滤环节坚持老祖宗几千年传下来的过滤土法，在保持酒的品相的同时保护了原浆酒应有营养和有益成份，为保护收藏爱好者的利益提供了基础。

S10、灌装：“灌装"与传统无关，全部采用德国进口的灌装系统，无尘无菌车间，从酒窖抽酒到入机灌装，全程无缝衔接一气呵成，为窖酒最后呈现在消费者面前画上一个完美的句号。

本发明不破坏大米中的营养成分，使其溶解在酒中，所以酒中含有很多营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、维生素C、维生素E、、泛酸、叶酸、生物素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、钾、钠、碘、镁、铁、锌、硒等。本发明口感好，米香浓郁，甘甜醇厚，柔和适口，回味悠长。由于本发明酒中含有上述众多的营养物质，因此具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通百脉、聪耳明目、止烦、止泻和具有强身好颜色等功效。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、选米：选用二年陈糯米，要求糯米色泽清楚、无黑米、黄米和霉米；

S2、浸泡：浸泡时间为夏季不超过四小时，冬季不少于四小时；浸泡水必须是泉水；

S3、清洗：大米浸泡好后，应及时清洗；

S4、蒸煮：蒸煮过程中的火候要做到猛火穿心、缓火煅饭、焖火破皮三个阶段；

S5、拌曲：选用的酒曲野生酒饼草制作而成；

S6、发酵：酒醅在发酵过程中应把握温度、湿度、氧度与时间的关系；

S7、蒸馏：蒸馏就是通过高温加热，酒精汽化再冷却的过程；

S8、入窖：有条件的应将当天蒸馏的酒当天分规格入窖封缸；

S9、过滤：采用土法过滤；

S10、灌装：采用灌装系统，无尘无菌车间，从酒窖抽酒到入机灌装，全程无缝衔接。

2.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，步骤S3中，所述的清洗具体是指：先在池内适当搅动，把混浊的米尘水完全过滤放尽，池内泉水清澈时再捞米上锅，确保大米手抓清爽，闻无异味。

3.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，步骤S5中，洒曲前测试饭温，夏天不超过25°，冬天不超过30°，饭的干湿度适中；曲饼碾成粉后，均匀洒在酒饭上，翻拌二次，入缸打井，酒井打在中间，缸壁上不能有残留饭粒，应清除干净。

4.根据权利要求1所述的一种大米原浆酒的制备工艺，其特征在于，步骤S8中，入窖时，使用窖缸全部采用陶制泥缸。